刮鱗破腹取脏法将鱼头朝左平放在案板上，左手压住鱼头，右手持“刮鳞 刀”由尾往前把鳞刮掉，打完鳞后把鱼鲍、抠出。之后，在鱼腹顺 长拉一口子，掏出内脏，用清水洗净内部血污和黑膜，即可。这 种方法实用范围较广，包括鲤鱼、草鱼、鲢鱼、鲫鱼、武昌鱼等。
  2。刮鱗不破腹法将鱼头朝左平放在案板上，左手压住鱼头，右手持“刮鳞 刀”由尾往前把鳞刮掉，打完鳞后，在鱼肛门处横切一刀至切断 肠子为准，用两根筷子（或铁棍）从嘴内将两面鱼鳃和内脏从 嘴处搅出来，用水洗净即可。适用这种方法的有黄鱼、鳜鱼。3。不刮鳞破腹法剁掉鳍，用刀削掉腹部一层硬鳞（有的鱼没有这一步骤）， 抛开鱼腹，掏净内脏，刮去黑膜，挖去鱼鳃，用清水洗净血污， 即可。
  这种方法只适用于鮒鱼和一些无鲮鱼，如鲇鱼、带鱼等。4。剥皮破腹法把鱼放在案板上，先用手撕取鱼皮，再用刀在鱼的下巴处竖 刀刺开，取出内脏，用清水洗净血污，即可。这种方法适用于比 目鱼。5。剔取鱼肉法如家里买了一条重1 000克以上的鲜鱼，想取头清炖，鱼尾 来红烧鱼肉来做一个熘鱼片或炒鱼丝，就必须学会取鱼肉的方法。
  第一步：去大骨（脊骨、头、尾）。将洗净的鱼平放在案板 上，头向左，背朝外。操作者左手持毛巾按紧鱼头，右手握刀从 尾部肉皮进刀紧贴脊骨推拉刀片到鱼头处退刀。抽出刀在鰓盖后 用直刀切下带胸刺得半片鱼肉。再用同样的方法把另一面取下。 要点：左手一定要用力压住鱼头，刀面紧贴脊骨片进，尽量使鱼骨上少带肉或不带肉。
  第二步：去小骨。将一片带刺鱼肉的皮面朝下平放于案板 上，背侧朝右，腹侧朝左，尾部朝外，左手压住胸部，右手握刀 紧贴鱼的肋骨向左向下斜片至无骨处，然后立刀将鱼刺切下。另 一半鱼肉也按此法片下胸刺。要点：片胸刺时，刀刃应紧贴胸刺片进，尽量做到鱼肉上不 带小刺。
  第三步：去鱼皮。将一片鱼肉皮朝下平放在案板上，鱼头部 分朝外，鱼尾朝里，左手指拉住鱼皮抵在菜板外缘，然后右手握 刀在鱼尾端用立刀切至鱼皮处后，把刀转为坡刀向前批进至于鱼 肉与鱼皮完全分离，即可得净鱼肉。另一半鱼肉也按此法取下 鱼皮。要点：直刀切时要用力适度，千万不能切断鱼皮；批鱼皮 时，左手应用力往后拉，右手握刀用力向前推。
  这样才能顺利剔 下鱼皮；要根据菜的要求去皮和不去皮。如剁鱼泥、切鱼片、切 鱼丝就需要去皮。而做水煮鱼、酸菜鱼、菊花鱼则不能去皮。6。巧去苦胆味宰鱼时如果不小心弄破了苦胆，鱼肉就会发苦，影响食用。 鱼胆不但有苦味，而且有毒，经高温蒸煮也不会消除苦味和毒 性。
  其去除方法是：在沾了胆汁的鱼肉上涂抹一些白酒、小苏打 或发酵粉，然后用手指轻轻揉搓一会，再用清水漂净酒味或碱 粉，苦味便可消除。7。巧抽鲤鱼筋鲤鱼的皮内两侧各有一条似白色的筋，在初步处理时一定要 把它抽出。一是因为它的腥味重；二是它属于强发性物（俗称 “发物”），特别不适于某些病人食用。
  抽筋时，应在鱼的一边靠 鳃后处用直刀切下至鱼骨，掰开刀口，见鱼肉上有一点白便是白 筋，用手指捏住，另一只手轻拍鱼的表面慢慢即可拉出。另一侧也按此法抽出，即可。