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食用胶是目前世界上广泛使用的食品添加剂，尤其是在食品工业相对发达的国家，几乎所有的食品中都使用了食用胶。在肉类加工中应用食用胶可以改善肉制品的物理性质、增加肉制品的结着性与持水性、赋予肉制品良好的口感，同时还能提高产品的出品率。
  
肉制品中使用的食用胶种类很多，分别从植物与海藻、微生物、动物类物质中制取。目前世界上允许使用的食品胶品种约60余种，我国允许使用的约有40种，国内肉类产品生产使用最广泛的食用胶主要有卡拉胶、黄原胶、瓜尔豆胶、琼脂、明胶、海藻酸钠、刺槐豆胶和魔芋胶等。
   
肉制品中常用的食用胶 
         
    ◆卡拉胶 
         
    卡拉胶产品一般为白色或淡黄色粉末，无臭、无味，有的产品稍带海藻味。卡拉胶有七种类型，国内常用的是κ－卡拉胶。卡拉胶具有良好的溶解性，所有类型的卡拉胶都能溶解于热水，在冷水中，卡拉胶及卡拉胶的钠盐也能溶解，但卡拉胶的钾盐和钙盐只能吸水膨胀而不能溶解。
  卡拉胶形成的凝胶是热可逆性的，即加热凝结融化成溶液，溶液放冷时，又形成凝胶。 
    卡拉胶广泛应用于肉糜类、火腿类制品的生产。能够提高制品的保水性，并且由于它能够与蛋白质络合，提供了相当好的组织结构，使产品具有细腻、有弹性好、切片良好、韧脆适中，嫩滑爽口。
  卡拉胶是制作火腿肠、火腿等必须的一个添加剂。 
         
    卡拉胶用于火腿、卤肉等块状制品时，采用盐水注射法进行腌制。先将混合腌制剂溶于水中，再加入0。3％-0。4％的卡拉胶使其充分分散、吸水溶解，配成腌制液，然后用多针头盐水注射机将腌渍液注射人肉坯，在真空滚揉机内滚揉，使其渗入到肉组织中。
  在操作过程中应注意卡拉胶必须充分溶解和分散，否则可能出现注射机针头被堵塞以及在成品中出现凝胶块等不良现象。 
         
    卡拉胶用于靡状产品时，可以将混合腌制剂、卡拉胶溶解制备成腌制液，在0-4℃下腌制24h，然后进行斩拌；卡拉胶作为重组肉制品的粘合剂时，先将畜禽碎肉用复合腌制剂进行腌制然后在使用0。
  4％的卡拉胶粉或分散液与碎肉均匀混合，装模后熟制成型。在使用卡拉胶时应根据产品的需要和卡拉胶的性质灵活制定工艺和方法。 
         
    ◆黄原胶 
         
    黄原胶是一种类白色或浅米黄色粉末，具有增稠、悬浮、乳化、稳定作用。
  黄原胶无味、无毒、食用安全、易溶于水、耐酸碱、高盐环境，抗高温、低温冷冻，抗生物酶解，抗污染能力强，在水溶液中呈多聚阴离子，具有独特的理化性质，低浓度溶液具有高粘度的特性(1%水溶液的粘度相当于明胶的100倍)，是一种高效的增稠剂。此外，黄原胶还有提高动物免疫力的作用。
  黄原胶目前世界上性能最优越的生物胶之一。 
         
    黄原胶广泛应用于各种肉制品的加工，在方火腿、圆火腿、午餐肉、红肠等肉糜制品中使用黄原胶可明显提高制品的嫩度、色泽和风味，还可以提高肉制品的持水性，从而提高出品率。对方火腿、圆火腿这些肉块制品，黄原胶的使用量一般为1%左右，对午餐肉、红肠等肉糜制品在斩拌肉时，黄原胶用量一般为0。
  1%-0。3%。黄原胶的使用方法和注意事项与卡拉胶基本相同。 
◆瓜尔豆胶 
         
    瓜尔豆胶一般为白色至浅黄褐色自由流动的粉末，几近无嗅，无其他任何异味。瓜尔豆胶是中性多糖，分子量约20～30万，在冷水中经过1～2h就能充分水化，能分散在热或冷的水中形成黏稠液，1％水溶液黏度在4～5Pa．s之间，为天然胶中黏度最高者。
  但长时间高温处理将导致瓜尔豆胶本身降解，使黏度下降。pH变化在3。5～10范围内对胶溶液的性状影响不很明显，一般在pH6。0～3。5范围内随pH降低，黏度也有所降低，pH3。5以下黏度又增大，在pH6～8范围内，其溶液黏度可达到最大值，pH10以上则迅速降低。
  此外瓜尔豆胶具有良好的无机盐类兼容性能，耐受一价金属盐，如食盐等的浓度可高达60％；但高价金属离子的存在可使溶解度下降。 
         
    瓜尔豆胶主要用作增稠剂、持水剂，通常单独或与其他食用胶复配使用,用于色拉酱、肉汁中起增稠作用，在靡状和重组肉制品内作粘合剂；瓜尔豆胶则可用于稠化罐头产品中的水分，并使肉菜固体部分表面包一层稠厚的肉汁。
   
         
    瓜尔豆胶的性能稍逊于黄原胶和结冷胶等微生物胶体，如耐热性、耐酸性等性能不是十分理想，但因价格低廉（只有结冷胶等胶体价格的约1／10），是目前国际上最为廉价而又广泛应用的亲水胶体之一。 
         
    ◆复合食用胶 
         
    复合食用胶是将两种或两种以上食用胶体按照一定的比例复合而成的食品胶。
  由于食用胶的种类较多，组成、结构和物理化学特性各异，在肉制品中应用单一种食品胶体，往往在技术或经济上都会有这样那样的缺点，通过复合，可以发挥各种单一食品胶的互补作用，从而扩大食品胶的使用范围或提高其使用功能。 
         
    κ－型卡拉胶所形成的强而脆的凝胶，其收缩脱水性在肉制品应用中会带来不利。
  当κ－型卡拉胶加入刺槐豆胶后其弹性和刚性会提高，并且随着刺槐豆胶浓度的增加，其内聚力也相应增强。当两种胶的比例达1∶1时，凝胶的破裂强度可相当高，因而使肉制品具有相当好的可口性。从感官的角度来看，刺槐豆胶可使κ－型卡拉胶凝胶的脆度下降而弹性提高，使之接近于明胶凝胶体的组织结构，但如槐豆胶的比例过高，凝胶体会愈益胶稠。
   
         
    此外，刺槐豆胶与黄原胶、琼脂也具有显著的协效增稠性和协效凝胶性，当黄原胶与刺槐豆胶在总浓度为1％，共混比例为60∶40时，它们之间可以达到协同相互作用的最佳效果。 
         
    利用食用胶之间良好的凝胶协同效应，不但能改善肉制品的凝胶组织结构，赋予肉品良好的口感和组织状态，还能降低食品胶的使用量和产品生产成本。
  因此，复合食用胶已经成为目前肉制品添加剂应用研究的一个热点，在肉品加工中的应用也日益广泛。 
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