发制木耳 一般家庭大多是用热水泡发，觉得涨得快， 便于急用，其实这种方法并不好。因为木耳是一种菌类植物，生 长时含大量水分，干燥后变成革质，在发制时，用凉水浸泡，缓 慢地浸透，可使木耳恢复到生长期的半透明状。凉水发木耳，每 公斤可出3.5～4.5公斤，且脆嫩，吃起来爽口，也便于存放； 如用热水发木耳，每公斤只能发2.5～3.5公斤，且口感绵软发粘， 可出现粘粘的液体 不易保存。如果不是急需使用，用凉水将木耳浸泡在干净无油的 碗中，放３～４小时即成。因此，一般情况下，不宜用热水发木 耳。
不懂
营养流失
忌用热水发木耳
怎样发制木耳呢? 一般家庭大多是用热水泡发，觉得涨得快，
便于急用，其实这种方法并不好。因为木耳是一种菌类植物，生
长时含大量水分，干燥后变成革质，在发制时，用凉水浸泡，缓
慢地浸透，可使木耳恢复到生长期的半透明状。凉水发木耳，每
公斤可出3.5～4.5公斤，且脆嫩，吃起来爽口，也便于存放；如
用热水发木耳，每公斤只能发2.5～3.5公斤，且口感绵软发粘，
不易保存。如果不是急需使用，用凉水将木耳浸泡在干净无油的
碗中，放３～４小时即成。因此，一般情况下，不宜用热水发木
耳。
正常的木耳可分背胶两面，其胶面色泽为灰黑色或灰褐色，背面为黑色或黑褐色。表面光滑，外面密生柔软的短毛，质地松散、易折断、干燥，组织纹理清晰， 气味微香，品尝无异味。而掺假木耳为棕褐色，上有白色附着物，质地发酥，易潮湿带粘性，组织纹理不清，品尝后有甜、苦、咸等异味。
口尝鉴别时，可把少许木 耳用舌尖与上腭轻轻摩擦，甜者可疑为掺糖，苦者可疑为掺碱，咸者可疑为掺盐，苦涩者可疑为加矾。 如何选购黑木耳？如何识别掺假木耳？经常食用的黑木耳有两种：一种是腹面平滑、色黑、背面多秘呈灰色或灰褐色的叫毛木耳，另一种是两面光滑、黑褐色半透明的叫光木耳，即通常所指的木耳、云耳、黑木耳。
毛木耳朵大，但质地粗韧，不易嚼碎，口感也稍差；黑木耳质软味鲜，滑润清爽。 目前市场上出售的黑木耳质量差别较大，购买时可从四个方面检验挑选： 眼看：凡朵大适度，耳瓣略展，朵面乌黑有无光泽，朵背略呈灰白色的为上品；朵稍小或大小适度，耳瓣略卷，朵面黑但无光泽的属中等；朵形小而碎，耳瓣卷而粗厚或有僵块，朵灰色或褐色的最次。
手捏：通常黑木耳含水量要求保持在11%以下，取小量样品，手捏易碎，放开后朵片能很好伸展，有弹性，说明含水量少，反之则过多。 口尝：纯净的木耳，口感纯正无异味，有清香气，反之多为变质或掺假品。常见掺假品用明矾水、碱水浸泡或用食糖水拌和，可用口尝有无涩味、碱味、甜味加鉴别。
水泡：朵体质轻，水泡后胀发性大的属优质；体稍重，吸水膨胀性一般的为中等；体重，水泡胀发性差的为劣质。 正常的木耳可分背胶两面，其胶面色泽为灰黑色或灰褐色，背面为黑色或黑褐色。表面光滑，外面密生柔软的短毛，质地松散、易折断、干燥，组织纹理清晰，气味微香，品尝无异味。
而掺假木耳为棕褐色，上有白色附着物，质地发酥，易潮湿带粘性，组织纹理不清，品尝后有甜、苦、咸等异味。口尝鉴别时，可把少许木耳用舌尖与上腭轻轻摩擦，甜者可疑为掺糖，苦者可疑为掺碱，咸者可疑为掺盐，苦涩者可疑为加矾。 。
季节安排不当：一是春栽黑木耳接种期安排过迟或秋栽黑木耳接种期安排过早，造成养菌期间超温，菌丝体内细胞质营养液流出，受到环境因素的影响，表现吐黄水现象。出现吐黄水的栽培袋，袋内其他菌丝被粘液包围，生理活动受到限制，菌丝逐渐死亡，高温高湿条件下各种杂菌趁机感染。二是秋栽黑木耳栽培季节安排过迟或春栽黑木耳接种期安排过早，发菌期间气温低于20℃，菌丝生理活性低，发菌缓慢，不能迅速地占领培养料，引起杂菌感染，导致菌棒腐烂。
答： 经常吃黑木耳，水发时并没有粘粘的液体。最大可能是有些质量差的木耳，水发后就几乎会溶化那样，成为发粘的液体。一定要注意选购质量好的木耳，如袋装的无法判别，可以...详情>>
答：你说的可能不完全，只用NaOH可能不成，我有一种制作的方法，你可以参照一下的。 要选择好的蛋原料，破损蛋、热伤蛋、孵化蛋、散黄蛋不能用作加工原料。 配料比例：...详情>>
答： 刚刚开学的时候，和室友一起出去吃饭，就在学校附近，选了一家叫蜀一蜀二冒菜的店，觉得菜品很多，很新鲜，价格也不贵，无论是清汤还是红汤，味道都很不错，现在，还是经...详情>>
