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厨师在炒菜的时候为什么火都上到锅里了

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厨师在炒菜的时候为什么火都上到锅里了

那样的话会有什么特殊的味道吗?或者说那样有什么意义吗?如果我们自己做菜时有必要做到那样吗??

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好评回答
  • 2006-06-20 11:51:40
    翻炒时让炒勺里着火是烹饪的一种技巧,俗称“勾火”。
    即翻勺时将翻起的菜品及汤汁里的“油雾”与火苗接触,将火引到勺里。用“勾火”的菜品多为“爆”,如:爆三样,葱爆肉,火爆腰花。。。,这类菜需要短时间的极高温度,而且味道厚重,颜色较深。
    味道清淡,颜色很浅的菜不适合此技巧,否则有油烟味,而且颜色发黑。

    紫***

    2006-06-20 11:51:40

其他答案

    2006-06-21 21:36:18
  • 急火快炒,炒出来的菜,才嫩,脆,好吃。

    欣***

    2006-06-21 21:36:18

  • 2006-06-20 00:35:42
  • 厨师炒菜的时候,因为用的是商用厨具,火大、锅厚,油温很高而且不容易降低。油很容易达到燃点燃烧。此法适合快速翻炒,因为有在锅中燃烧时间超过一两分钟以后会有以下几点害处:油烧完了,锅里的食物就糊了;又在燃烧过程中是昂大量有害物质,口感也会发苦。
     另外有趣的一点是酒精。酒精的燃点远比油低,在烹饪某些食物的时候也许会需要一点酒精的香味。在热锅中加入纯度比较高的究竟时,酒精会燃烧,然后带动锅里的热油蒸发,油蒸汽又开始燃烧。如果有朋友想在家里试试,不妨壮壮胆在超过中加入一点点高度白酒,也能到同样的效果。切忌不要拿着瓶子往锅里倒酒,一定要预先从平中将需要的酒倒入另一容器然后加入锅里。否则火焰顺着烧到酒瓶会很危险。

    g***

    2006-06-20 00:35:42

  • 2006-06-19 20:29:45
  • 没有什么味道,但是那样菜的颜色会好看些。
    因为厨师都掂大勺,锅比较大,掂的幅度比较大,里面油热,火旺,很容易油就着了。
    自己做菜时太没 必要了,关键是好吃,太好看没用啊,但是在做锅包肉等菜时,有醋,必须掂勺,所以必然会着火的。

    f***

    2006-06-19 20:29:45

  • 2006-06-19 19:39:33
  • 火大就会比较好吃啊.

    落***

    2006-06-19 19:39:33

  • 2006-06-19 19:08:56
  • 味道肯定比用文火来炒的好吃。
    严格来说不是火上到锅里,而是因为锅的的油因为受热太高而起火。我们自己做菜比较难做到这样,因为酒店厨房的火焰比家里的高好几倍。

    m***

    2006-06-19 19:08:56

  • 2006-06-19 15:28:57
  • 我经常这样,我以为一是锅比较热,二是有少量的水与热油的作用。个人认为这样是比较显示厨技的,因为要达到这样的效果必须不断地翻锅,调料与菜的受热都均匀,大火出锅的菜营养保留的更好。不过会把厨房弄个乌烟瘴气的,所以得有个好的抽烟机才行。

    c***

    2006-06-19 15:28:57

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