以上各位讲的很好.(一般来说做水汆丸子时不加生粉的,也不加葱,加葱易散,只用瘦肉)
我只说一点,就是你汆的丸子为什么会散,关键是丸子下锅时,不要等水开时下,只要锅里的水底下有泡时就可下锅,同时火也不能太大.等丸子定形后再用勺子轻轻推一下.掌握好这点,你丸子就不会散了.
肉切碎以后要搅拌，在搅拌的过程中，加入生粉，然后用手拿起肉再用力打在盘子上，反复多次，这样肉丸就会很有弹性且不会散开。
mixed well.
材料： 瘦猪肉馅500克，鸡蛋清2个，白菜叶（菠菜叶、冬瓜、黄瓜等蔬菜均可）500克。 配 料： 香油15克，精盐15克，味精5克，水淀粉40克，葱、姜末少许。 做法： ①将叶菜类蔬菜切成2厘米大小的小块，瓜类蔬菜切成2厘米见方的小薄片，待用。
②将肉馅放入盆内，加入鸡蛋清和水，用力搅动，至有粘性时加入葱姜末、精盐8克、味精2克，香油8克及水淀粉拌匀，用手挤成直径1。5厘米的60个小丸子,下入凉水锅内,待开锅时撇去浮沫,将丸子捞入盆内,浇上原汤待用。 ③将菜放入锅内（每次选其一种），加入水（以漫过菜为度），开锅后，加入盛入袋子舅内。
食用是盛入盆内。食用时，菜盛入碗底，上盖6个小丸子即可。 特 点： 丸子松嫩，汤味鲜香，营养丰富。 制作关键： 氽丸最好选用瘦肉做原料。丸子馅要剁或绞至最细（成泥），这样，氽的丸子才光滑松嫩。所用蔬菜可随时令而灵活运用。丸子下锅时要用凉水，不要等水开时才下锅。
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1.肉不能加太多的水 2.水要分次加入。 3.肉搅好后再加蛋清和淀粉 4.水不能太滚。
有没有加少许生粉(记住少许)?而且搅肉的时候,要顺着一个方向搅,先加些冷水或冰水及生粉搅,(水不能太多),再加盐及葱,姜搅,最后再加味精搅匀即可.不能等水沸腾了再下丸子.在要开还未开时下,贴锅边下.
氽丸子 材料： 瘦猪肉馅500克，鸡蛋清2个，白菜叶（菠菜叶、冬瓜、黄瓜等蔬菜均可）500克。 配 料： 香油15克，精盐15克，味精5克，水淀粉40克，葱、姜末少许。 做法： 1、将叶菜类蔬菜切成2厘米大小的小块，瓜类蔬菜切成2厘米见方的小薄片，待用。
2、将肉馅放入盆内，加入鸡蛋清和水，用力搅动，至有粘性时加入葱姜末、精盐8克、味精2克，香油8克及水淀粉拌匀，用手挤成直径1。5厘米的60个小丸子,下入凉水锅内,待开锅时撇去浮沫,将丸子捞入盆内,浇上原汤待用。 3、将菜放入锅内（每次选其一种），加入水（以漫过菜为度），开锅后盛入盆内。
食用时，菜盛入碗底，上盖6个小丸子即可。 特 点： 丸子松嫩，汤味鲜香，营养丰富。 制作关键： 氽丸最好选用瘦肉做原料。丸子馅要剁或绞至最细（成泥），这样，氽的丸子才光滑松嫩。所用蔬菜可随时令而灵活运用。丸子下锅时要用凉水，不要等水开时才下锅。
散是因为搅拌的不好，加淀粉、蛋清顺一个方面搅拌搅到有粘性方可。 。
答：一定把肉剁成肉糜，即使在超市搅过也要再亲自操刀剁一回， 肉糜放姜末、芝麻油、葱末等作料后，加酱油、精盐，之后放蛋清顺一个方向搅拌（鸡蛋清会让肉质鲜嫩柔软），这样...详情>>
答：好象有详情>>
