食用油知识 
(2005年8月11日) 
   1、什么是油脂？油脂对人体有何作用？
　　油脂是天然有机化合物的一类，其化学组成为甘油三酸酯的混合物。它和蛋白质、碳水化合物组成自然界的三大营养成份。
　　人体摄入油脂有四大作用：
　　① 为人体提供热量；
　　② 提供人体无法合成而必须从植物油脂中获得的必需脂肪酸（亚油酸、亚麻酸等）；
　　③ 供给脂溶性维生素（VA、VD、VE、VK）；
　　④ 提供食品风味和制作功能（烘焙用油、麻油香味等）。
   
　　2、目前市场上油脂一般如何分类？
　　① 按新国家标准分:
　　一级油、二级油、三级油、四级油。
　　调和油不是油的等级，它通常是由两种以上的食用油调和而成的。各企业生产的调和油多是执行其各自的企业标准，用菜籽色拉油、大豆色拉油和花生油、芝麻油按照一定比例调和在一起制成的。
  
　　② 按油的品种分:
　　1、动物油脂
　　2、植物油脂：豆油、菜籽油、花生油、调和油、芝麻油、玉米油、红花籽油等。
　　③ 按脂肪酸类别分:
　　1、饱和脂肪酸类油脂：动物油脂；
　　2、单不饱和脂肪酸类油脂：菜籽油、橄榄油等；
　　3、多不饱和脂肪酸类油脂：葵花籽油、大豆油、玉米油等。
  
　　3、目前市场上的食用油品种有哪些？
　　现在的食用油市场上除传统的花生油、大豆油、菜籽油、棉籽油、芝麻油等外，还有亚（胡）麻籽油、核桃油、玉米油、葵花籽油、葡萄籽油、棕榈油、橄榄油、红花籽油、米糠油、蕃茄籽油、月见草油、麦胚油、山茶油、花椒籽油、杏仁油等很多新增品种。
  
　　4、精炼油/精制油、高烹油、色拉油、调和油有何区别？
　　精练油/精制油是一个习惯性说法，国家并无明确规定，通常说的精炼油/精制油介于一级油和高烹油之间、质量不够稳定。
　　高烹油和色拉油是在二级油、一级油的基础上再进行加工而得的。
  相比较来讲，色拉油比高烹油要高级一些。色拉油的烟点要高于高烹油，色拉油颜色略浅，气味更好，在0度以下冷却5。5小时不凝固。
　　调和油是指由两种或两种以上的油根据一定比例调配而成的油种，现在市场上的调和油大多由菜籽色拉油、大豆色拉油添加花生油、芝麻油调配成，不仅香味好，而且营养较为全面。
  
　　5、哪种油脂具有多种营养功能？
　　油脂中具有多种营养功能的是食用调和油。调和油顾名思义是用两种或两种以上的油品按照一定的比例添加调配而成的。常见的调和油由菜籽色拉油、大豆色拉油、花生油、芝麻油三种油按一定比例调和在一起，能够扬长避短，保持营养和必须的脂肪酸，从而有利于健康。
  在口感上具有香醇可口的气味和滋味，具有花生油和芝麻油的复合香气，绝无菜籽油的气味，可增进食欲。
　　6、从健康角度出发，如何选择适宜的食用油？
　　营养保健专家指出，多不饱和脂肪酸含量高的植物油，如红花籽油、玉米油、葵花籽油，可降低血液中的胆固醇，适量（每日1-3汤匙）食用，对心脏病患者有益，但食用过量却可导致某些癌症及胆结石。
  因为多不饱和脂肪酸在体内容易遭受氧化破坏，而可能成为某些心脏病和癌症发病的诱因。
　　含单不饱和脂肪酸的植物油，如橄榄油、菜籽油、茶籽油，多作烹饪用油，其中，以橄榄油为最好，它不但不会增加血液中的胆固醇，而且可增加对人体健康有益的高密度脂蛋白。
  
　　7、食用油是否越清澈越好？
　　很多人吃油都有这样一个误区，即越清澈的油品质越高，越益于人体健康。其实这种想法是片面的。
　　食用油精炼的程度越高就越呈现清澈透亮，但在精炼的脱胶、脱酸、脱溶等过程中，在脱去损害健康的杂质如黄曲霉素等的同时，油中对人体有益的维生素等成份也被除掉了。
  如果将油中所有的杂质都脱去，此时的精炼油就如同蒸馏过的纯净水一样，不再向人体提供任何营养成份。福临门精炼食用油工艺采用长混技术，经过八脱精炼的油品，能全面地脱去对人体有害的杂质，同时有效地保存对人体有益的营养成份。
　　8、同一规格油品的液面高度为何有所不同？
　　造成灌装油液位线不一致的原因有三：
　　① 包装容器的容积有差异：如PET瓶，其在一定的温度条件下会发生容积变小的现象，故先生产的瓶与后生产的瓶容积不一样；
　　② 油品温度：温度对油的体积有很大的影响。
  这是因为油的密度随温度的变化而变化十分明显。通常温度越高，油的密度越小，相应体积就越大，反之则越小。所以冬天生产出的油与夏天生产的油液位线肯定不同。
　　③ 灌装精度：由于连续生产，不同瓶的油由不同的灌装头灌装。而不同的灌装头有着不同的灌装精度。
  
　　9、PVC简介
　　PVC是食用级聚氯乙烯的英文缩写。PVC具有透明的优点，但吹塑时成形困难，瓶壁不均，不耐低温，易破裂。目前，福临门2Kg、3Kg系PVC材料。但因为其含有微量游离出的氯离子，对人体有害，故该包材在国外已属逐渐淘汰的食品包装。
  
　　10、PE简介
　　PE是聚乙烯的英文缩写。PE具有不易破裂、易运输、便于油品储藏（不透明），但强度相对较差，不易造型。目前，福临门5Kg系PE材料。
　　11、PET简介
　　PET是聚对苯二甲酸乙二醇的英文缩写。PET具有透明、质轻、无害、不易破裂等优点，是未来的油品包装材料。
  目前，福临门300ml、500ml、1。8L、2。5L系PET 材料。
　　12、镀锡薄钢板简介
　　镀锡薄钢板俗称马口铁，具有便于油品储藏，呈现高档次的优点，但成本较高。目前，北海生产的2。5kg、16kg系镀锡板包装。
　　13、什么是胆固醇？
　　胆固醇是一种高熔点的醇，在人体的胆汁、神经组织和血液中含量较多。
  血清中主要以脂肪酸酯的形式存在，呈游离形态的醇在血清中非常有限。当高熔点的动物脂肪在饮食中占据优势时，则形成的胆固醇将是高熔点的，既不易乳化也不易在动脉系统中流动，从而在血管中形成固定的沉淀，导致血管硬化，甚而引发多种心血管疾病。
　　亚油酸是必需脂肪酸。
  在人体内不能合成，需要在膳食中摄取，是导致血胆固醇浓度下降的主要脂肪酸。它可以促进体内多余胆固醇变成胆汁酸盐，阻止胆固醇在动脉壁沉积，因而具有促进血液循环，软化血管，降低血清胆固醇含量，防止动脉硬化的功能。
　　食用油都是纯植物油产品，都不含胆固醇。
  
　　14、什么是必需脂肪酸？
　　必需脂肪酸是人体维持健康所必需、且自身不能合成、只能从食物中摄取的脂肪酸，包括亚油酸、亚麻酸等。
　　家庭用油常识
　　1、炸过鱼的油有腥味怎么办？
　　炸过鱼的油有一股腥味，这主要是来自鱼肉中的三甲胺成份。
  三甲胺溶于油脂中，不易分解和挥发，去腥的办法是：把炸过鱼的油放如锅内烧热，投入葱结、姜片和花椒炸焦，然后锅离火，抓一把面粉撒入或淋些湿淀粉浆或放马铃薯于热油中，淀粉受热潮化沉淀，吸附了溶在油里的三甲胺，从而除去油中的大部分腥味。
　　2、 调制凉菜、沙拉比较适合的油品是什么？
　　1) 调制凉菜比较适合用芝麻油。
  
　　2) 调制沙拉只需用单种油品即可。也就是说，大豆色拉、花生油、芝麻油等都可以作为调制沙拉的重要调料。
　　3、 油品产生异味的原因和存放条件是什么？
　　油品产生异味的原因，大致有两种原因：
　　第一种原因：开封后的油品与空气中的氧气接触，进行化学反应，生成过氧化物。
  过氧化物在质量检验指标上，成为过氧化值；过氧化值的大小，代表氧化的程度。
　　第二种原因：油品在经过加热后，酸价升高。
　　以上两种原因是导致油品异味的常见原因，这种异味俗称“哈喇味”。为了避免油品产生异味，油品应该密封放在阴凉干燥处保存。
  
　　4、 油脂中为什么会有“油哈味”？如何在选购和使用时防止“油哈味”？
　　油脂出现“油哈气”，是变质的表现。储存过程中，游离脂肪酸、过氧化值、色泽等呈现上升的趋势，最终导致变质而不宜食用。选用食用油应注意生产期限，另外在开启后要注意保存方法，尽量将油保存在密封和低温干燥地方。
  
　　5、 油脂到何种程度不宜继续使用？
　　油脂在重复使用的过程中，尤其是经高温加热和接触空气中的氧气，而发生氧化作用；接触食物中的水份，而发生水解作用，最终导致油色变黑，气味和滋味都有异味，则不能继续使用。油脂储存中类似现象也不能继续使用，此时已产生有害身体的物质。
  
　　由于食用油不适宜长期保存，应随买随吃，并将油品存放在避光、低温处。尤其不要把食用油放在铜、铁器皿中，以防止其加速氧化。
　　6、 炒菜时油为何会冒烟？
　　由于油中不同程度地存在一些易挥发物质如：游离脂肪酸、醛、酮等。在加热过程中这些易挥发物质在一定温度下挥发，呈现冒烟现象。
  各种油脂冒烟的温度由低到高为：毛油<二级油<一级油<高烹油<色拉油，因此食用色拉油不仅有益于健康，还可改善烹饪环境。
　　7、 煎炸时油为什么会飞溅？
　　煎炸时油温很高，遇到煎炸食物时，由于食物中含有一定量的水份,而水与油的比重不同。油比水轻。
  水从高温的油中迅速汽化而溢出，带出油珠而飞溅。例如炸鸡腿、薯条等时，由于其本身含有大量水份导致飞溅，这并不说明油中所含水份过高。
　　如果油花飞溅，以下窍门可以处理：
　　1) 立即往油锅中投放几粒花椒；
　　2) 往油锅里放一小撮盐；
　　3) 往锅内轻弹几滴冷水，一阵起爆后即可消失。
  
　　8、 为什么煎炸时油锅会起泡沫？
　　特别是毛油、二级油等含磷脂较高的油脂，遇高温时易起泡沫而影响正常使用。其原理是：磷脂极易吸水，且磷脂本身是一种良好的表面活性剂，使油水乳化，产生丰富的泡沫而四溢。精炼油因为已经基本去除磷脂，所以几乎无此现象。
  
　　9、 食用油是否要加热到冒烟时才可使用？
　　许多人使用食用油时有一个误区，认为必须把油烧到冒烟时才可食用，这是错误的。以前食用的油都不曾经过精炼，要烧得冒烟才算油熟了，才能食用。经过精炼的油，只需稍作加热即可食用，甚至可以凉拌。而且经过高温加热会使油品中的维生素A，胡萝卜素等遭到破坏，同时人体必需的脂肪酸也会因氧化而被破坏。
  
　　10、 冬季储存中的油脂为何有絮状物等凝结现象？
　　因为油脂种类不同其凝固点有高有低，所以不同的油种呈现的凝固状况也不同。
　　花生油：在冬季很容易出现絮状物等凝结现象，因其中含有20%的饱和脂肪酸，属于油脂本身的物理变化，受热即可熔化恢复澄清透明的状态。
  对于其品质指标无影响，也不影响使用性质。由此造成使用花生油调配的调和油也会在低温下出现凝冻现象。
　　色拉油：国家标准规定０℃时5。5小时不出现絮状物为合格,超过5。5小时或温度低于０℃出现絮状物或凝固，亦属正常现象。
　　11、 哪种油最适于煎炸？
　　一般的植物油脂中，最适于煎炸的油种是棕榈油，由于其特有的脂肪酸结构，而使其在持续高温和接触空气时不易氧化变质，且其具有良好的循环使用次数，从一定程度上节约油脂。
  
　　从精炼程度上讲，色拉油最适于煎炸。因为其烟点较高，操作环境较好，从而避免了油烟对人体的危害，也减少了厨房污染。
　　12、 有什么简单方法可以辨别食用油的品质吗？
　　下面几种方法，可以简单快速地分辨植物油的品质：
　　看颜色： 豆油和麻油是深黄色；菜籽油呈金黄色，或黄中带绿；如果油的颜色发深或发黑，则说明油的精炼程度不够，油的质量不高。
  
　　观透明度：优质油的透明度高，清亮无杂质，无悬浮物；反之则是劣质油。
　　闻气味：不同的植物油有不同的气味，但都无异味。变质油常常会产生一种难闻的怪味，如油哈味、臭味或其它异味。
　　品滋味：优质油入口有浓郁的香味；劣质油入口有苦、涩、辣、焦臭或酸味。
  
 
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