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2012-09-07 20:21:35

•   火腿的吃法很多，据金华清和园菜馆一级厨师蒋宪平老师傅说，一般以清炖和蒸吃为宜。但因火腿的部位不同，作法也不尽一样。整只大腿可分火爪、火蹄、腰峰和滴油四个部分。“火爪”、“火蹄”，宜于伴以鲜猪蹄，鲜猪爪，用文火清炖，此乃名菜“金银爪”、“金银蹄”。
    “滴油”，宜于烧汤吊味，伴有毛笋、冬笋者，叫火督笋；伴有冬瓜者，叫火督冬瓜；伴有豆腐者，叫火督豆腐等等，以“火督笋”为最有名。“腰峰”，宜于蒸吃，切成薄片，可制“薄片火腿”、“排南火腿”和“密汁火腿”等名菜，用于佐饭、进酒、品茗。诸名菜中，尤以“薄片火腿”最为世人所欣赏。
    “薄片火腿”，每盘二两八钱，切四十八片，排成拱桥形，切片要均匀，排列要整齐，上面撒些白糖、味精，淋点黄酒，放在蒸笼中蒸十五分钟左右，白糖融化。酒味入腿。色泽红润，鲜美可口。 
  食用火腿，首行要懂得火腿的一般处理常识，如不懂或疏于处理，会严重影响火腿的色、香、味，甚至令人厌食。
    特别是斩下一块火腿后，必须先将肉面褐色的发醇保护层仔细地批切掉；皮面先用粗纸揩拭，再用温水刷洗干净。清洗即将食用的整只火腿，温水中可泡入少量碱面，洗后再用清水冲洗。火腿皮如暂不食用，启暂且可仍留在原腿上，先不切下。 
  蒸火腿块 
  主料：金华火腿150克 
  调料：黄酒50克,白砂糖25克,味精1克 
  做法： 
  1。
     将修齐的火腿切成长2。6厘米、宽1。9厘米、厚0。7厘米的26个长方块（每块带一成肥膘）； 
  2。 装盘时，下层5块对排，3块放在中间，中层4块骑缝对排，上层盖5块； 
  3。 把糖、黄酒、味精一并放入沙锅内用小火熔化，见起黏性后倒入碗内，凉凉，浇在火腿块上，连盘上笼，用旺火蒸1分钟； 
  4。
     上笼后须将笼盖揭开一角，不让蒸气过分冲击，使盘内火腿平服而不酥散，所浇糖汁匀润，调料渗入火腿内层。 
  香芋蒸火腿 
  1、芋头去皮洗净切成片备用；挑有瘦有油的火腿切成片备用 
  2、把芋头片跟火腿片相互夹在一起，即：一片火腿一片芋头，在碗里放好 
  3、把水烧开，将摆好的火腿芋头放进蒸锅，隔水蒸20分钟就可以了 
  这道菜芋头跟火腿相互吸取味道养分，芋头吸收的火腿的油脂和咸味道，吃起来不会那么腻口，香酥有味。
    而火腿在赋予芋头油脂之后也吸取了香芋的余香，令其味道更加丰富，真是难得的美食！ 
  蜜汁火腿 
  色香味：色泽火红、卤汁透明、火腿酥烂、滋味鲜甜、深有回味 
  主料：火腿、清水、白糖 
  制作： 
  1)将火煺上方的净精肉一整块洗净，入汤锅煮至八成酥取出，除去筒骨，用盆子压平，冷却后入冰箱冰一下取出，切成厚片； 
  2)砂锅内下火腿肉厚片，鸡汤煨煮，拔去咸味，如味仍过咸，滗去原汤，另加清鸡汤再拔咸味，至火腿肉厚片咸味拔净取出，放入另一锅内，加清水，白糖，用小火煨 1小时至卤汁稠浓，色泽光亮即成。
     
  蜜汁火腿2 
  [原料/调料]熟火腿约300克，通芯莲子50克，糖水樱桃5粒，糖水青梅1粒，冰糖150克，玫瑰花瓣、糖桂花各少许，绍酒75克，生粉适量。 
  [制作流程] 
  ①将通心莲子加水隔水蒸熟，滗去汤水，加糖蒸至起玉色。将火腿洗净，肉面上用直刀划花刀，纵2刀、横3刀，切成皮层相连的12个小方块。
     
  ②将火腿盛入大碗，放25克绍酒、冰糖25克，加水浸过面，加盖用大火蒸1小时，滗去汤水，再放绍酒、冰糖各25克，加水浸没，加盖继续蒸1小时，滗去原汤。继续加绍酒25克，冰糖75克，放水浸没，用大火继续蒸1小时30分钟，先将原汁滗入碗中，除去沉淀杂质备用。
    把火腿皮朝上覆扣在高脚汤碟里，将蒸熟的莲子围放在火腿四周。 
  ③烧热锅，加适量水、冰糖25克，倒入蒸火腿的原汁，煮滚后撇去浮沫，用生粉水调匀勾薄芡，淋在火腿上，缀上樱桃、青梅，洒上玫瑰花瓣和糖桂花即可。 
  准备： 
  （1）切一小块，去掉发醇保护层 
  （2）煮30分钟去咸味，晾凉后切丝、再加白糖、料酒、味精，蒸15分钟 
  （3）或者简单焯水后，切小片与山药夹片蒸20分钟 
  （4）或者多煮一会儿，拔去咸味之后，再拿糖水煨一小时。
     
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  2012-09-07 20:21:35

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