制醋所用原料，多为植物原料，在收割、采集和贮运过程中，往 往会混有泥沙、金属之类的杂物，如不去除干净，将会损坏机械设备，堵塞管道、阀门和泵，造成生产上的损失。对那些霉变的原料，也应 加以剔除，以免严重降低食醋产量和质量。对带皮壳的原料，由于皮 壳在发酵中会降低设备利用率，堵塞管线，妨碍酒精、醋酸发酵，而皮壳本身不能被一般微生物所利用，故常在粉碎之前，先将皮壳去净。
在投人生产之前，含淀粉的原料，应经过以下的一些处理。1。 筛选、清洗建立原料检验制度，对准备进仓的原料做认真细致的检查，仔细剔除霉烂变质的原料，这是必不可少的首道工序。谷物原料多采用分选机处理。原料在分选机中将尘土与轻的夹杂 物吹出，并经过几层筛子把谷粒筛选出来，这样可将谷物基本处理干净。
鲜薯类的处理，一般是采取洗涤的方法，以除去附着于薯类表皮 上的泥土。在洗涤薯类时，多采用搅拌棒式洗涤机。薯类在机内充满水的情况下，被转动着的搅拌棒缓慢地推向洗涤机的另一端，由于薯 类相互摩擦的结果，使薯类皮层上的泥土被洗净。2。 粉碎和水磨制醋所用的粮食原料，通常呈粒状，外有皮层包裹，不能被微 生物所充分利用。
为了扩大原料同微生物“酶”的接触面积，充分利用有效成分，在大多数情况下，粮食原料应先进行粉碎，然后再 进行蒸煮糖化。酶法液化工艺中，原料破碎的方法则是进行水磨， 水磨的目的和粉碎一样，也是为了扩大原料的表面积，使之糖化完全。原料粉碎的常用设备有刀片轧碎机、锤击式粉碎机和钢磨。
一般 以使用锤击式粉碎机为多，粉碎粗细度以细为好。原料水磨所采用的钢磨可根据处理量来选择，磨浆应先将碎米浸泡，磨时米和水的比例 必须控制好。如果加水过多，则会造成磨浆粒不勻，出浆过快，粒度 偏粗现象，而给下一步糖化造成困难。3。 原料蒸煮酿醋所用的淀粉质原料，吸水后在高温条件下进行蒸煮，使原料 组织和细胞彻底破裂。
原料所含的淀粉质吸水膨胀，由颗粒状态转变为溶胶状态。经过蒸煮，原料易为淀粉酶所糖化，原料中的某些有害 物质会在高温下遭到破坏，还可对原料进行杀菌，减少了酿醋过程中 的杂菌污染。目前，酿醋按糖化法可分为4类：煮料法、蒸料法、生料法、酶法液化法。
除了生料发酵法不蒸煮原料外，其余各法均须经过原料蒸煮阶段。原料的蒸煮，不单是物理变化，同时也存在着化学变化。在蒸煮 过程中，由于加水和温度的上升，促使淀粉和纤维素吸水膨胀，细胞间的物质和细胞内的物质开始溶解，同时也使植物组织细胞壁遭到破 坏。
随着温度的上升，淀粉粒的体积可以增大到50〜100倍，此时黏 度大大增加，呈溶胶状态，这便是糊化。各种不同的原料，由于淀粉结构的不同，糊化的温度也不同。考虑到要破坏植物的细胞壁，使淀粉颗粒完全释放和灭菌，生产 上常用的蒸煮温度都在l00°C或100°C以上。
在原料蒸煮过程中，由于植物细胞壁的破碎，细胞内含有的还原 糖会游离出来。另外，由于植物组织中淀粉酶在50〜60°C温度间的强烈作用，使得原料的糖分上升。所以蒸煮过程不仅是淀粉糊化的过 程，还有糖化过程，这使得淀粉受到某种程度的分解。不过，在高温 下糖分也会不断地分解，如己糖脱水变成羟甲基糠醛，羟甲基糠醛不稳定，会继续分解成甲酸和糖尾酸（左旋糖酸）。
此外，羟甲基糠醛 很容易和新生的氨基酸分子发生作用生成黑色素。黑色素积累的速度 与还原糖、氨基酸的浓度成正比。为了抑制黑色素的形成，在原料蒸煮时，可以采用较多的水分。糖分在接近熔点的温度下加热，可形成褐红色的脱水产物，统称 为焦糖，同时还有糖苷及其聚合物产生。
焦糖与氨基酸反应，容易生成氨基葡萄糖。焦糖是不能被发酵的，它会阻碍糖化酶对淀粉的糖化作用并对发酵有不良影响。糖类中，果糖最容易焦化生成焦糖；高浓 度的糖分又比低浓度的糖分容易焦化。在蒸煮过程中，如有局部过热现象，极易生成焦糖。蒸煮时间越长，糖分损失也越多，对甘薯等含 果胶较多的原料，蒸煮温度压力越高，生成的甲醇量也越多。
因此， 为了避免糖分的损失和甲醇的生成，生产上一般不用很高的温度和压力蒸煮，如蒸料发酵法制醋，使用高粱粗粉为主料，蒸料时蒸汽压力 为0。 05MPa，蒸料时间仅40min，或常压蒸料lh，焖lh。至于煮料 法和酶法液化法，原料也是在常压下进行的。
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