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驴肉火烧做法

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驴肉火烧做法

驴肉火烧里面的驴肉怎么 加工?

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  • 2018-02-19 13:30:07
      调料:
    花椒10克、肉豆蔻2克、红曲20克、山楂10克、桂皮5克、冰糖50克、白芷5克、草果5克、姜20克、酱油300克、料酒100克、八角5克、盐30克、大葱。
    做法:
    1、将驴肉用清水清洗干净,再浸泡5 小时;
    2、将汤锅置火上,注入清水烧开,放入泡好的驴肉氽一下,然后放入凉水中过凉;
    3、将锅置火上,加入冰糖炒至金红色,下入清水、酱油、精盐、料酒烧开,打去浮沫;
    4、再加入用红曲米煮红的水及山楂片;
    5、将花椒、豆蔻、草果、桂皮、白芷、大料装入纱布袋内扎好口,同放入锅中;
    6、再加入葱段、姜片,烧开后煮约3 分钟;
    7、再将驴肉放入,然后用旺火烧开,撇去浮沫,再用中火炖烧3。
      5 小时,至酥烂为止; 8、然后取出晾凉。 驴肉应该是陈年老汤(熬制多年而成),加秘制佐料,大锅炖制而成最佳。选用的驴肉出自是野外放养的小驴肉或比较肥的驴肉肉质较好。老驴的汤香,但肉不嫩。炖制过程也有比较高的要求,首先,要保证炖制质量。
      炖制的驴肉不能偷工减料,比如,不要放硝盐,硝盐过量对人体健康不利,也影响肉的味道。其次,要掌握好火候,有时候,您吃驴肉火烧有这样的感觉,吃的驴肉不容易嚼烂,容易塞牙缝,这就跟驴肉煮的火候有关系,煮的好的驴肉,不管您的牙好不好,塞牙缝是偶尔的情况。
      所以一定要保证充分的炖制时间,但时间也不宜过长。最后,咸淡适宜。煮的驴肉如果味过于淡,影响驴肉香味的散发。过咸,影响我们的口味。 吃驴肉最好的部位要根据每个人的口味与爱好不同选择。一般说来,肋板部位比较受欢迎,夹火烧的时候,少放一点肥的驴肉,更香。
       火烧   和面:和面决定了成品的口感。放水不能多,不能少,水多了太软,水少面硬。   制剂:制剂就是制作面剂。制作面剂一个重要的方面是用油。用油一定要保证是驴油,如果用的是植物油或是其他油,则都不是地道的传统风味。 渤海驴 打火烧:“打火烧”是指制作火烧的过程。
      因为是把制作好的面剂放到平底的锅(指铛)内,然后用特制的木模打压面剂,使之成型,过会撑住个儿后再打压一次。这是必不可少的一个工序,所以叫做“打火烧”。这个过程要求活不能太急。现在某些大店,为了应付比较多的顾客群,往往采用锅底多放油,快火制作,甚至烤箱制作,这就使做出的火烧大大打了折扣。
      最后,上叉火烧。对将要熟的火烧,85%左右熟的时候,也就是只剩下边位呈现白色的时候,就是需要上火烧制的时候。将这样的火烧放到一个体制的叉子上,统一放入火炉烧烤均匀,使成品火烧更加鼓,更加脆,更加香,包括边上也要变成黄花色。达到这些,就是上乘的火烧了。
         还有,夹火烧时可以根据个人口味加上青椒,这样没有吃肉少的人没有油腻的感觉。夹好后,可以浇点汤,这样更香了。 原料   面粉(白面)200克、酵母2克、温水(约37度,即手温)20克、牛奶110克。 辅料   油、辣酱(或甜辣酱,甜面酱)、烧烤料各适量、熟驴肉(切片)、黄瓜(切片)、 千岛酱。
       做法   1。将酵母放入小碗里,加入温水,搅拌均匀,放置5分钟   2。将面粉放入盆中,中间开窝,倒入酵母水,牛奶   3。先将酵母水和牛奶混合搅拌均匀,再由内而外划圈拌入面粉,搅拌至液体和面粉融合后,下手将面团揉均匀(即三光:盆光,面光,手光)   4。
      取出面团,在案板上揉面约10分钟至面团光滑柔软,收圆入盆,覆盖保鲜膜,放置温暖处发酵至两倍大   5。取出面团,再充分揉面10分钟以上,排出多余气泡,最后揉成长条状,均匀分成六等份,逐个揉圆,按扁,用擀杖擀成圆形薄饼   6。最后饧发20分钟左右,逐个用叉子在表面扎几个眼儿(扎透),铺垫上屉   7。
      开火,大火上汽后转中小火蒸10分钟,关火5分钟后取出   8。将每个小饼两面分别刷一层薄油,刷酱,撒烧烤粉料   9。烤箱250度预热,中层烤5分钟至表面微微上色即可   10。取出烤好的小饼,横切开,加入驴肉片和黄瓜片即可。

    篾匠

    2018-02-19 13:30:07

其他答案

    2018-02-19 15:30:07
  •   驴肉应该是陈年老汤(熬制多年而成),加秘制佐料,大锅炖制而成最佳。选用的驴肉出自是野外放养的小驴肉或比较肥的驴肉肉质较好。老驴的汤香,但肉不嫩。炖制过程也有比较高的要求,首先,要保证炖制质量。炖制的驴肉不能偷工减料,比如,不要放硝盐,硝盐过量对人体健康不利,也影响肉的味道。
      其次,要掌握好火候,有时候,您吃驴肉火烧有这样的感觉,吃的驴肉不容易嚼烂,容易塞牙缝,这就跟驴肉煮的火候有关系,煮的好的驴肉,不管您的牙好不好,塞牙缝是偶尔的情况。所以一定要保证充分的炖制时间,但时间也不宜过长。最后,咸淡适宜。煮的驴肉如果味过于淡,影响驴肉香味的散发。
      过咸,影响我们的口味。 店面 吃驴肉最好的部位要根据每个人的口味与爱好不同选择。一般说来,肋板部位比较受欢迎,夹火烧的时候,少放一点肥的驴肉,更香。 火烧   和面:和面决定了成品的口感。放水不能多,不能少,水多了太软,水少面硬。   制剂:制剂就是制作面剂。
      制作面剂一个重要的方面是用油。用油一定要保证是驴油,如果用的是植物油或是其他油,则都不是地道的传统风味。 渤海驴 打火烧:“打火烧”是指制作火烧的过程。因为是把制作好的面剂放到平底的锅(指铛)内,然后用特制的木模打压面剂,使之成型,过会撑住个儿后再打压一次。
      这是必不可少的一个工序,所以叫做“打火烧”。这个过程要求活不能太急。现在某些大店,为了应付比较多的顾客群,往往采用锅底多放油,快火制作,甚至烤箱制作,这就使做出的火烧大大打了折扣。最后,上叉火烧。对将要熟的火烧,85%左右熟的时候,也就是只剩下边位呈现白色的时候,就是需要上火烧制的时候。
      将这样的火烧放到一个体制的叉子上,统一放入火炉烧烤均匀,使成品火烧更加鼓,更加脆,更加香,包括边上也要变成黄花色。达到这些,就是上乘的火烧了。   还有,夹火烧时可以根据个人口味加上青椒,这样没有吃肉少的人没有油腻的感觉。夹好后,可以浇点汤,这样更香了。
       原料   面粉(白面)200克、酵母2克、温水(约37度,即手温)20克、牛奶110克。 辅料   油、辣酱(或甜辣酱,甜面酱)、烧烤料各适量、熟驴肉(切片)、黄瓜(切片)、 千岛酱。 做法   1。将酵母放入小碗里,加入温水,搅拌均匀,放置5分钟   2。
      将面粉放入盆中,中间开窝,倒入酵母水,牛奶   3。先将酵母水和牛奶混合搅拌均匀,再由内而外划圈拌入面粉,搅拌至液体和面粉融合后,下手将面团揉均匀(即三光:盆光,面光,手光)   4。取出面团,在案板上揉面约10分钟至面团光滑柔软,收圆入盆,覆盖保鲜膜,放置温暖处发酵至两倍大   5。
      取出面团,再充分揉面10分钟以上,排出多余气泡,最后揉成长条状,均匀分成六等份,逐个揉圆,按扁,用擀杖擀成圆形薄饼   6。最后饧发20分钟左右,逐个用叉子在表面扎几个眼儿(扎透),铺垫上屉   7。开火,大火上汽后转中小火蒸10分钟,关火5分钟后取出   8。
      将每个小饼两面分别刷一层薄油,刷酱,撒烧烤粉料   9。烤箱250度预热,中层烤5分钟至表面微微上色即可   10。取出烤好的小饼,横切开,加入驴肉片和黄瓜片即可。

    117153...

    2018-02-19 15:30:07

  • 2018-02-19 12:30:07
  •   配料:葱、姜、蒜、老抽各50g,精盐、白糖、红曲米各200g,丁香1g,陈皮2g,豆蔻5g,肉蔻3g,草果3g,砂仁1g,甘草5g,白芷1g,山奈1g,花椒2g,八角5g,桂皮1g,小茴香5g,良姜1g,肉桂3g,山楂2g,香叶3g;
    步骤:一:驴肉去骨洗净,切成1Kg左右的肉块,凉水浸泡1小时,目的是拔出肉中淤血,葱切成段,姜切成厚片,蒜去皮备用,将所有配料包扎成香料包备用,水烧开,放入驴肉,水沸后撇除浮沫,驴肉表面变白后捞出投凉备用;
    二:砂锅制卤,原料是猪肋排,大骨,牛肉,猪皮,猪里脊,鸡腿,砂锅放入适量水,加入猪肋排等制卤原料,大火煮沸,沸后撇去浮沫,一定撇干净,放入葱姜蒜精盐及装好备用的香包,中火煮四个小时,开过捞出葱姜蒜及香包各种原料,此时的汤即是白卤,制作红卤:加适量油烧热,放入白糖,均匀搅拌直至冒出大泡,加入适量清水煮沸,就制成了无毒无害的糖色,用老抽、红曲米、糖色加入白卤中,用勺搅拌均匀,待汤变成红色时捞出红曲米,就制作好了红卤老汤;
    三:砂锅中加入卤汤和五倍清水(比如一勺卤汤五勺清水),烧开,放入焯好的驴肉,大火烧开,嫩驴肉微火俩小时,老驴肉微火煮制七小时,关火,温度降至60度时刻将驴肉捞出,此时驴肉颜色绛红,驴肉酥烂不散,肉味浓郁鲜香可口。
       此为民间驴肉火烧之驴肉制作传统配方,希望此配方对你有用。 五香酱驴肉的配方和工艺与此不同,如有需要,可联系我。

    169290...

    2018-02-19 12:30:07

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