1. 哺乳动物，趾端有蹄，头上长一对角，是反刍类动物，力量很大，能耕田拉车，肉和奶可食，角、皮、骨可作器物：～刀小试（喻有很大的本领，先在小事情上施展一下）。～黄。～角。 2. 星名，二十八宿之：～斗（指牛宿和斗宿二星）。 3. 喻固执或骄傲：～气。 4. 姓。
牛 niú
部首: 牛 部首笔画: 04 总笔画: 04
牛
cattle;moggy;moo-cow;ox;
牛
niú
(1)
(象形。
甲骨文字形作“牜”。中间一竖表示牛面,上面两竖加弯表牛角,下面两小撇表示牛耳)
(2)
牛属或近缘属的成员。哺乳动物,体型粗壮,角中空,由头骨向两侧呈大弧度伸出。力大,能耕田、拉车。中国产的以黄牛、水牛为主 [ox;cattle]
牛,大牲也。
――《说文》
坤为子母牛。――《易·说卦》
牛也用来形容人
纯离为牛。――《左传·昭公五年》
东邻杀牛。――《礼记·坊记》
牛曰太牢。
――《大戴礼记·曾子天圆》
牛田牧田。――《周礼·载师》。司农注:“牛田以养公家之牛。”
风吹草低见牛羊。――《乐府诗集·敕勒歌》
系向牛头充炭直。――唐·白居易《卖炭翁》
不数岁,田百顷,楼阁万椽,牛羊蹄躈各千计。
――《聊斋志异·促织》
牛科动物的共同特点是体质强壮;有适合长跑的腿;脚上有4趾，但侧趾比鹿类更加退化，适于奔跑;门牙和犬齿都已经退化，但还保留着下门牙，而且下犬齿也门齿化了，三对门齿向前倾斜呈铲子状，由于以比较坚硬的植物为食，前臼齿和臼齿为高冠，珐琅质有褶皱，齿冠磨蚀后表面形成复杂的齿纹，适于吃草;为了贮存草料、躲避敌害，它们的胃在进化中形成了4个室:即瘤胃、蜂巢胃、瓣胃和腺胃，还具有“反刍”的习性，使食物能够得到更好地消化和吸收。
更重要的是它们的角与鹿类有极其明显的区别。通常情况下，1岁以后的雄兽和雌兽的头骨上都长有一对粗大的角，角的形状在各种之间有所不同，但都是额骨的突起衍生出来形成的对称骨枝。外边包着一层角质套，角质套可以脱下，角内部是空心的，所以又叫“洞角”，牛科动物也因之被称做“洞角”动物。
角不分叉，外面还有一层坚硬的角套，角套为空心，套在骨质的角心上，并且随着角心的生长而扩大，所以也把它们叫做“洞角类”。与鹿类具有的实角不同，牛科动物的角上没有神经和血管，洞角被去掉后，不能再生长。除了北美洲的叉角羚羊的角是分叉的，而且每年换角套外，一般牛类的洞角长到一定程度便停止生长，而且不更换角套。
牛科动物起源于中新世，是由原古鹿类分化的一支混杂而进步的支系，在上新世和更新世，向着很多复杂的适应辐射方向发展，欧亚大陆是它们早期发展的区域，以我国为中心的亚洲中部和东部地区是早期偶蹄类辐射的中心地区，很多牛科动物的化石在我国的上新世和更新世的地层中被发现，包括原始牛、水牛、野牛、羚羊和转角羚羊等。
在中新世时期的北美洲出现了叉角羊，是牛类分化出来的一支，体形似鹿，它们既有扁平而弯曲且不脱落的角，又有鹿角似的分叉结构，现在大部分种类已经绝灭，仍然生活在北美洲大陆的叉角羚则是叉角羊分化中残存的种类，被看作是介于鹿类与牛、羊类之间的一个类型。
在牛科动物中，一般将牛属、水牛属、倭水牛属、非洲野牛属和野牛属的动物通称为牛类，共有大约16种。牛类是哺乳动物中最后出现的一个类群，很可能起源于原始的羚羊类，随着进化过程，体形演变为高大而健壮，四肢粗壮，达到顶点的便是非洲野牛属和野牛属。
牛类的共同特点是雄兽和雌兽头上都有表面光滑的角，并且紧靠着枕骨的两侧长出，角的基部远远地分开，吻边没有毛，尾巴较长，末端有簇毛串，眼睛前面和趾间没有臭腺，雌兽有4个乳头等。
牛属中共有8种，其中包括家牛和它的祖先原牛和瘤牛。
现在世界上大约饲养着11亿只家牛，大约500个品种，依照其用途分为乳用种、肉用种、肉乳兼用种和肉用与劳役兼用种等。一般认为欧洲系的家牛是在大约7000年以前由生活于欧洲及非洲北部的原牛经过人工饲养、培育而成的，原牛体形雄伟，颈部有小的肉垂，头顶有饰毛，从前的数量很多，后来随着森林被大量采伐而逐渐减少，并于1627年绝灭。
亚洲系的家牛的祖先可能是生活于印度的瘤牛，这两个家牛系是否同种尚不清楚，但家牛都是它们的后代，以及它们的杂交品种，共同特点是角的横断面都呈圆形，背部低平，有13对肋骨等。
作为生物学角度，牛有一个非常重要的特点，即牛一共有4个胃室。
牛的胃由4个胃室组成，即瘤胃、网胃、瓣胃和皱胃。饲料按顺序流经这4个胃室，其中一部分在进入瓣胃前返回到口腔内再咀嚼。这4个胃室并非连成一条直线，而是相互交错存在。(一)瘤胃 成年母牛的瘤胃容积可达151升，能存136千克内容物。
瘤胃的功能有:1。暂时贮存饲料 牛采食时把大量饲料贮存在瘤胃内，休息时将大的饲料颗粒反刍入口腔内，慢慢嚼碎，嚼碎后的饲料迅速通过瘤胃，为再吃饲料提供空间。 2。微生物发酵 饲料不断进入和流出瘤胃，唾液也很稳定地进入瘤胃，调控酸碱度。微生物(细菌、真菌和原虫根据饲料类型进行不同的发酵，发酵终产物被牛经瘤胃壁吸收利用。
瘤胃微生物可以消化粗纤维，分解糖、淀粉和蛋白质;合成氨基酸和蛋白质，合成B族维生素和维生素K。 为了保持瘤胃的正常功能和合成B族维生素及蛋白质,瘤胄细菌和原虫需要不断从日粮中获得营养物质，包括:(1)能量 除粗纤维等缓慢释放的能量外，牛还需要一定量的快速释放能量，如糖、糖蜜或淀粉。
牛在饲养中必须考虑适当的精粗比来配合日粮，才能使饲料利用率达到最高值。 (2)氮源 分为降解速度快的氮源<如尿素)和降解速度;慢的氮源(如豆饼)。两者比例合适才能使微生物生长速度最快。生产中一般要求前者占25%，后者占75%。(3)无机盐 以钠、钾和磷为最重要，如果饲料中使用尿素，也须考虑硫和镁。
对微生物生长比较重要的微量元素是钴，因为钴不但有利于微生物的生长，还是合成维生素B12的原料。(4)未知因子 也叫生长因子。对于牛，有两个重要的未知因子来源，一是苜蓿，一是酒糟，两者都能刺激瘤胃微生物的生长，但具体是什么物质起作用，目前还不知道。
瘤胃微生物发酵饲料的过程中产生了大量二氧化碳、甲烷和氨，还有少量的氢气、硫化氢、一氧化碳及其他气体。正常情况下，这些气体经呼吸道排出，有时牛不能及时排出气体，就会发生瘤胃臌胀病。 (二)网胃 网胃位于瘤胃前部，实际上这两个胃并不完全分开，因此饲料颗粒可以自由地在两者之间移动。
网胃内皮有蜂窝状组织，故网胃俗称蜂窝胃。网胃的主要功能如同筛子，随着饲料吃进去的重物，如钉子和铁丝，都存在其中，因此，美国的牛仔都称网胃为“硬胃”。(三)瓣胃 瓣胃是第三个胃，其内表面排列有组织状的皱褶。对瓣胃的作用还不十分清楚，一般认为它的主要功能是吸收饲料内的水分和挤压磨碎饲料。
(四)皱胃 牛的皱胃也称为真胃。其功能与单胃动物的胃相同，分泌消化液，使食糜变湿。真胃的消化液内含有酶，能消化部分蛋白质，基本上不消化脂肪、纤维素或淀粉。饲料离开真胃时呈水状，然后到达小肠，进一步消化。未消化的物质经大肠排出体外。
唐代诗人元稹《生春》诗:“鞭牛县门外，争土盖春蚕。
”先“鞭”而后“争”，是古代送冬寒迎新春风俗语的两部曲。
鞭春牛又称鞭土牛，起源较早。《周礼·月令》:“出土牛以送寒气。”后来一直保留下来，但改在春天，盛于唐、宋两代，尤其是宋仁宗颁布《土牛经》后使鞭土牛风俗传播更广，以至成为民俗语文化的重要内容。
康熙《济南府志·岁时》:“凡立春前一日，官府率士民，具春牛、芒神，迎春于东郊。作五辛盘，俗名春盘，饮春酒，簪春花。里人、行户扮为渔樵耕诸戏剧，结彩为春楼，而市衢小儿，着彩衣，戴鬼面，往来跳舞，亦古人乡傩之遗也。立春日，官吏各具彩仗，击土牛者三，谓之鞭春，以示劝农之意焉。
为小春牛，遍送缙绅家，及门鸣鼓乐以献，谓之送春。”鞭春牛的意义，不限于送寒气，促春耕，也有一定的巫术意义。山东民间要把土牛打碎，人人争抢春牛土，谓之抢春，以抢得牛头为吉利。浙江境内迎春牛的特点是，迎春牛时，依次向春牛即叩头，拜完，百姓一摇篮而上，将春牛弄碎，然后将抢得的春牛泥带回家撒在牛栏内。
由此看出，鞭春牛还是种繁殖巫术，即经过迎春的春牛土，撒在牛栏内可以促进牛的繁殖。
我国少数民族也有慰问耕牛的习俗，称为“献牛王”。贵州的荔枝、罗甸、安龙等地的布依族，以农历四月初八为牛贺岁。是日，让牛休息一天，让牛吃糯米饭。
仡佬族的牛王节也称“牛神节”、“敬牛王菩萨节”、“祭牛王节”，每年农历十月初一举行。那一天，人们不再让牛劳动，并用上好的糯米做两个糍粑，分挂在牛角上，然后将牛牵到水边照看影子，以此种方式为牛祝寿。在贵州榕江、东江一带的侗族中，每年夏天六月初六举行“洗牛节”，届时春耕已结束，人们把牛牵到河边洗澡，并在牛栏旁插几根鸡毛和鸭毛，表示为牛洗耳恭听尘，祈祷耕牛平安健壮。
丧葬在布依族的人生礼俗中，是一个比较隆重的项目，其仪式是转戛，而转戛仪式中的一个重要内容是砍牛。近人董振藻在《黔中苗乘》中有这样的记载:“亲死，选牛一头或数头，亲戚朋友携鸡来祭，即绕牛而奠之(相传前亲死，分食其肉，今以牛代之)。
奠毕，屠牛分食而散。”流行于云南中部、丽江山区的纳西族在丧葬时有跳耗牛的风俗。老人死后，火化取骨，主人在院内燃起火堆，来客围在四周，跳丧葬舞，领舞者唱着挽歌。歌舞毕，众人依次向骨灰跪拜。随后牵来一头牛，提起牛耳，将一碗牛奶灌进去。若耗牛扬蹄蹦跳，即为好兆;若不跳，再灌一碗，则认为亡灵不要此牛，就要另换一头再灌，然后捆住牛的四蹄，请父母双全的健壮男子宰牛。
通常先取牛心，再剥皮分肉，将牛心、牛肉献于骨灰袋前，称“生祭”。肉煮熟后再祭一次，称为“熟祭”，祭毕埋骨入土。
在汉族交际风俗中，有“结牛财亲”一说，流行于湖南一带。在当地，一头 牛几户其用的称为结牛财亲，并视作亲戚，牛的所有权一旦换成别人，其“亲戚”关系也到此结束流行于陕西留坝县等地的“牛王会”，是为老人做寿的称谓，因为牛耕田犁地，有功于人，并且排在生肖的前列，以牛为名给老人祝寿，以表示尊敬。
苗族有抢牛牛尾的婚姻风俗，流行贵州西北一带。男女订婚后，女方要喂养一头黄牛，待婚礼那天将牛牵到现场，度用两根z绳索绊信牛腿。然后由新娘一刀砍下牛尾，新郎会立刻上去抢夺牛尾，若能在女方父母到来之前夺得牛尾，便可立即成婚，否则婚姻告吹。
牛,十二生肖之一。
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