面包用小麦所含面筋具可塑性又富弹性；也就是说小麦面筋受压会改变形状，但压力消除后便会恢复原有外形。因为有这些特质，小麦面团才 能鼓胀起来容纳酵母菌生成的二氧化碳气体，同时又能抗压，让气泡壁尔 会变得太薄而爆裂。面筋的可塑性源自于小麦谷蛋白中的谷胶蛋白；谷胶蛋白构造密实，作用有点像是球珠轴承，让小麦谷蛋白得以任章交错滑动。面筋的弹性则 来自相连的面筋蛋白结构上的螺旋和弯曲。和面揉捏的动作会让蛋白质分 子展开、并排，但仍会保留住分子上的螺旋和弯曲。面团拉长时，会把这 些螺旋和弯曲拉直，可是拉力一解除，这些分子又会恢复到原来的弯曲状 态。此外，个别蛋白质的弹簧状螺旋构造也都<以伸展，并且把伸展的能 量储存起来，因此只要一松开，分子便会弹回实的螺旋形状。这些变化 极其微小，效果却是看得见的：已展延的面团会慢慢恢复原来的形状。
答：好象有详情>>
