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2019-03-12 20:14:56

•     
  教您掌握烹调火候的方法  
   
   
   
   
      火候，是菜肴烹调过程中，所用的火力大小和时间长短。烹调时，一方面要从燃烧烈度鉴别火力的大小，另一方面要根据原料性质掌握成熟时间的长短。两者统一，才能使菜肴烹调达到标准。一般地说，火力运用大小要根据原料性质来确定，但也不是绝对的。
    有些菜根据烹调要求要使用两种或两种以上火力，如清炖牛肉就是先旺火，后小火；而氽鱼脯则是先小火，后中火；干烧鱼则是先旺火，再中火，后小火烧制。烹调中运用和掌握好火候要注意以下因素的关系。
      1。火候与原料的关系菜肴原料多种多样，有老、有嫩、有硬、有软，烹调中的火候运用要根据原料质地来确定。
    软、嫩、脆的原料多用旺火速成，老、硬、韧的原料多用小火长时间烹调。但如果在烹调前通过初步加工改变了原料的质地和特点，那么火候运用也要改变。如原料切细、走油、焯水等都能缩短烹调时间。原料数量的多少，也和火候大小有关。数量越少，火力相对就要减弱，时间就要缩短。
    原料形状与火候运用也有直接关系，一般地说，整形大块的原料在烹调中，由于受热面积小，需长时间才能成熟，所以火力不宜过旺。而碎小形状的原料因其受热面积大，急火速成即可成熟。 
      2。火候与传导方式的关系在烹调中，火力传导是使烹调原料发生质变的决定因素。
    传导方式是以辐射、传导、对流三种传热方式进行的。传热媒介又分无媒介传热和有媒介传热，如水、油、蒸气、盐、砂粒传热等。这些不同的传热方式直接影响着烹调中火候的运用。 
      3。火候与烹调技法的关系烹调技法与火候运用密切相关。炒、爆、烹、炸等技法多用旺火速成。
    烧、炖、煮、焖等技法多用小火长时间烹调。但根据菜肴的要求，每种烹调技法在运用火候上也不是一成不变的。只有在烹调中综合各种因素，才能正确地运用好火候。下面举三种火候的应用实例加以说明。 
      (l)小火烹调的菜肴如清炖牛肉，是以小火烧煮的。
    烹制前先把牛肉切成方形块，用旺沸水焯一下，清除血沫和杂质。这时牛肉的纤维是收缩阶段，要移中火，加入副料，烧煮片刻，再移小火上，通过小火烧煮，使牛肉收缩的纤维逐渐伸展。当牛肉快熟时，再放入调料炖煮至熟，这样作出来的清炖牛肉，色香味形俱佳。如果用旺火烧煮，牛肉就会出现外形不整齐现象。
    另外菜汤中还会有许多牛肉渣，造成肉汤浑浊，而且容易形成表面熟烂，里面仍然嚼不动。因此大块原料的菜肴，多用小火。 
      (2)中火适用于炸制菜凡是外面挂糊的原料，在下油锅炸时，多使用中火下锅，逐渐加油的方法，效果较好。因为炸制时如果用旺火，原料会立即变焦，形成外焦里生。
    如果用小火，原料下锅后会出现脱糊现象。有的菜如香酥鸡，则是采取旺火时将原料下锅，炸出一层较硬的外壳，再移入中火炸至酥脆。 
      (3)旺火适用于爆、炒、涮的菜肴一般用旺火烹调的菜肴，主料多以脆、嫩为主，如葱爆羊肉、涮羊肉、水爆肚等。水爆肚，焯水时，必须沸入沸出，这样涮出来的才会脆嫩。
    原因在于旺火烹调的菜肴，能使主料迅速受高温，纤维急剧收缩，使肉内的水分不易浸出，吃时就脆嫩。如果不是用旺火，火力不足，锅中水沸不了，主料不能及时收缩，就会将主料煮老。再如葱爆羊肉，看起来很简单，但有的人作出来的葱爆肉，不是出很多汤，就是向老嚼不动。
    怎样做才能烹好呢？首先是切肉要切好，要用顶刀法将肉切成薄片，其次一定要用旺火，油要烧热。炒锅置旺火上，下油烧至冒油烟，再下人肉炒至变色，立即下葱和调料焖炒片刻，见葱变色立即出锅。也是要旺火速成，否则就会造成水多和嚼不动。 
      但现在一般家用燃气灶，只能出小、中、大火，达不到旺火的要求。
    要利用中、小火炒出旺火烹制的菜肴，首先锅内的油量要适当加大，其次是加热时间要稍长一点，再有一次投放的原料要少些，这样便可以达到较好的效果。 
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  孙***

  2019-03-12 20:14:56

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2019-03-12 20:11:02

•   炒 
  炒是以油或油与金属为主导热体，将小型原料，用中、旺火在较短时间内加热成熟，调味成菜的一种烹调方法。炒的原料都鲜嫩易熟，除自然小型者外，都须加工成片、丁、丝、条、球、末、粒、茸、浆等形态。以油为主要导热体的，所用油量不大，与原料之比，约为2：1~3：1之间；用油量极少，油能布遍锅底，略有多余即行。
    炒菜的加热时间较短，原料脱水不多，因此成品鲜嫩滑爽。蔬菜一般不勾芡，有的地方对动物性原料习惯勾芡。根据炒的加热特征，可分为滑炒和煸炒两种。 
  ☆炒的种类 
  滑炒 
  经过精细的刀工处理或自然形态的小形原料，在中小油量的温油锅中加热成熟，再拌炒入调味料，成菜滑爽柔嫩，卤汁紧包，这种烹调方法就是滑炒。
    滑炒都是鲜嫩的动物性原料，所以滑炒前多须上浆；上浆适当与否，对成菜质量至关重要。 
  煸炒 
  将小型的不易碎断的原料，用少量油在旺火中短时间内烹调成菜的方法称为煸炒。煸炒蔬菜的操作过程是：将热锅加底油，待烧热冒烟时投下原料，快速翻拌，逐一加调料炒匀即成。
    煸炒时，原料表层一方面溢出一些水分，一方面又吸入部分由调味料和从原料表层溢出的水分形成的卤汁，所以煸炒菜用不着勾芡。煸炒菜的特点是鲜嫩爽脆，本味浓厚，汤汁很少。 
  ☆炒的操作程序 
  滑炒的操作程序 
  滑炒的操作程序是：原料上浆(也有不上浆的)→入中、小油量的温油锅中滑散沥油→炝锅后(也有不炝锅的)加调料、芡粉与原料一起快速翻炒→出锅装盘。
     
  滑炒下芡的方式有三种：对汁芡、投料勾芡和勾芡投料。 
  对汁芡就是将所有需加的调料及粉汁一起放在小碗中搅匀，待原料滑熟，底油炝锅之后，倒入原料，一次下芡，快速翻拌即成；投料勾芡，就是将滑熟的原料下锅后依次加调料、汤汁，烧开后淋下湿淀粉勾芡；勾芡投料，就是先将所需调味料及汁一次加在锅里，烧开勾芡后再放入滑熟的原料，这种方法多用于碎断的原料，这种勾芡法芡汁应略薄一些。
     
  煸炒的操作程序 
  锅烧热加少量油→原料入锅后快速翻拌→加调料拌匀→出锅装盘。 
  煸炒的操作要领: 
  ①应选用质感鲜嫩或脆嫩的原料。这些原料经短时间的加热，除去了涩味和腥味，煸炒到刚好成熟，故仍保持其脆嫩或鲜如的质感。 
  ②火要旺，锅要滑，翻拌要快速。
     
  ③不同性质的原料合炒，要分开煸，调味时再合在一起。 
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  ①蔬菜要尽量采用急火快炒，可减少维生素C的损失。西红柿经油炒三四分钟，维生素保存率达94％，大白菜油炒15分钟左右，维生素C的保存率仅剩57％。为使菜梗易熟，可在快炒后加少许水炯熟。
    如要整片长叶下锅炒，可在根部划上刀痕。 
  ②煮菜时应将菜放在热水中煮，不应放在冷水中煮。如土豆放在热水中煮熟，维生素C损失约10％，放在冷水中煮要损失40％。 
  ③做菜要加锅盖，免得溶解在水里的维生素随水蒸汽跑掉了。 
  ④蔬菜不宜采用焯的办法。
    有些人在炒菜时，为了去掉涩味，喜欢放在热水中煮一下再捞出来，挤去菜汁，然后再炒。这会使蔬菜中大部份无机盐和维生素损失掉。如果必须要焯，焯好的水最好尽量利用。如做水饺的菜，焯好的水可以适量放在肉馅里，这样，既保存营养，又使水饺馅味美有汤。 
  ⑤烹调蔬菜时，加点菱粉类淀粉，使汤变得稠浓，不但可使食品美味可口，而且由于淀粉含谷胱甘肽，对维生素有保护作用。
    烧荤菜时，在加了酒后，再搁点醋，菜就变得香喷喷的。味道好营养也多了。因为醋对维生素也有保护作用。 
  ⑥蔬菜尽可能先洗后切，避免用水浸泡。切块要大，切得越细小、烹调和保存时间越长，蔬菜中的维生素和无机盐损失就越多。 
  ⑦蔬菜尽可能做到现炒现吃，避免长时间保温和多次加热。
     
  ⑧炒菜时，不慎油锅冒火，撒一把食盐进锅，便能灭火。
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  骨***

  2019-03-12 20:11:02

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