爱问 爱问共享资料 爱问分类

求四川卤水做法?朋友帮下!

首页

求四川卤水做法?朋友帮下!

求四川卤水做法?朋友帮下忙!

提交回答

全部答案

    2018-12-05 01:29:13
  •   一、川式卤水的制作
    (一) 配方 八角25克 桂皮15克 小茴15~25克 甘草10克 三奈10克 甘菘3~5克 花椒20克 砂仁10克 草豆蔻5克草果15克 丁香5~15克 生姜100克 大葱150克 绍酒100克 冰糖350~500克 味精15克 精盐350~500克 鲜汤5000克精炼油50克 纱布袋2个
    (二) 调制
    1?将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份,分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口;姜洗净拍破;葱连根须洗净挽结。
      
    2?将大块的冰糖先在火上炙烤一下,然后放在菜板上轻轻敲碎,再与精炼油一同入锅,用小火炒至呈深红色时,掺入500克沸水搅匀,即成糖色。
    3?锅置火上,掺入鲜汤5000克,放入姜葱,调入精盐、味精和糖色,再放入香料包,烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时,即成新鲜卤水。
      
    (三) 需要注意的问题
    1?炒糖色时,必须用小火慢炒,且糖色应稍嫩一些,否则炒出的糖色有苦味。
    2?按传统方法调制的卤水通常都不加味精,但由于新鲜卤水大都鲜味不足,加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高,所以在调制的过程中也可适量加入的味精。
      需要说明的是,在卤水中加入味精并不会起副作用,因为味精在160℃以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味,而卤水沸腾时的温度一般不会超过 105℃。
    3?卤水中一般应加入嫩糖色,如此才会使卤水有回甜味。而加入了嫩糖色以后,便可以不再加甘草。
      但从药物性能角度看,甘草有调和诸味及提鲜的作用。因此,在加了糖色以后,卤水中仍可考虑加少许甘草。
    4?丁香中含有丁香油酚,其味甚浓,使用时可根据具体情况调整用量。一般来说,5000克鲜汤中丁香用量应控制在5~15克之间。
    5?用于制作卤水的大葱应保留其根须,那样可使卤水的味道更香。
      这可是一位多年制作卤水的老师傅传授给笔者的经验。
    6?上述卤水配方中加有糖色,且色呈棕红,称为红卤,若去掉配方中的糖色便成了白卤。另外有人爱在卤水中加入干辣椒,那样就变成辣卤了。
    二、卤水的使用及保管方法
    (一) 卤水的使用
    1?凡动物性原料在卤制前均需先做氽水处理,否则原料直接下锅后,会导致卤水急剧减少,从而造成菜品口味过咸。
      
    2?一锅上好的卤水,应经常卤制鲜味较浓的动物性原料,这样才能增加卤水的鲜香味。有一句行话叫做“卤水越老越好”,讲的就是这个道理。
    3?猪肉和鸡、鸭、鹅、兔这类鲜香味较浓的原料,应与异味较重的牛、羊肉及各种动物“下水”如肥肠 原料分开使用卤水,以保证卤水和卤制菜品的质量。
      
    4?在使用过程中,要经常检查卤水的色泽、香味、咸度以及汤汁是否充足等,一旦发现某方面有所减少应及时补上,即我们常说的“缺啥补啥”。
    (二) 卤水的保管
    1?卤水经过一段时间的使用后,会留下少数原料或香料的残渣,这时便需要进行过滤,以此来保证卤水的质量。
      
    2?卤水经反复使用后汤汁会变得比较浓稠,虽经过滤,但还需“清扫”,即用干净的动物血液与清水混合后,徐徐加入到烧沸的卤水中,这便是利用蛋白质的吸附和凝固作用,吸去卤水中的杂质,以使卤水变得清澈,讲究一些的还要用瘦肉茸对卤水进行“清扫”。
      但需注意,每锅卤水清扫的次数不能过多,以免卤水失去鲜香味。
    3?卤水中浮油要经常打掉,最好使卤水表面只保留薄薄的一层“油面子”。否则,油脂过多,容易使卤水变质?脂肪氧化变质所致 。
    4?卤水在不使用时,应烧沸后放入搪瓷桶内,令其自然冷却,且不要随意晃动。
      另外,桶底还应垫上砖块,以保持底部通风。若是夏天,卤水必须每天烧沸,如果有条件,还可放入冷库中存放。卤水在长期不用时,也应时常从冷库中取出烧沸,冷却后再放入库中。以上仅是笔者制作川式卤水的一点经验和体会。但烹饪是变化之学,所以读者在调制川式卤水时,还应根据具体情况灵活地掌握卤水的用料及调制方法,这样才能调制出令人满意的卤水来。
      

    请你离开我的...

    2018-12-05 01:29:13

类似问题

换一换
  • 烹饪方法 相关知识

  • 生活
  • 日常生活

相关推荐

  • 根据医学资料记载

    B.20世纪上半叶,人类经历了两次世界大战,大量的青壮年人口死于战争;而20世纪下半叶,世界基本处于...

    公务员考试

  • 李阳"一口气"是什么?

    就是一口气说完整句话,中途不换气。

    外语学习

  • 如何洗衣服呢

    如何洗衣服?也许有人会说,衣服谁不会洗啊?放到水里,加点洗衣粉洗就成了呗。是啊,说是这样说,可是洗衣...

    生活常识

  • 怎样管理好一个班?

    1、以身作则,如果连自己都做不好,还怎么当班长? 2、人缘好,我就是由于人缘不好,才改当副班长的。 ...

    管理学

  • 疾病头下面一个墨字是什么字?这个是繁体字...

    这个字就是癦,它是一个单音字,读作mèng,它不是一个繁体字,它是一句方言,它是指痣。

    语言学

  • 倔强的意思是什么

    它和顽强,刚正,刚毅,强硬,刚强,顽固意思是相近的,它的意思是性情固执,强硬,

    语言学

  • 月光倾城是什么意思啊..

    《月光倾城》它是一部小说,它的作者是颜月溪 。在2015年10月由百花文艺出版社出版。

    语言学

  • “样板”从字面上怎样理解意思?

    样板它的意思是指拿来作一个小型的对比或者研究的,不用大量的使用它

    语言学

  • CMP是啥意思?

    计算机:Chip multiprocessors,的缩写,单芯片多处理器,电子:Chemical M...

    语言学

  • 沈阳算命准的推荐一下 我在沈阳师范大学/...

    我去年的现实状况,和恋爱三年的男友分手了,很痛苦,吃饭做啥都没意思。想闷头随意结个婚,关键时候又怂了...

    星座/运势

  • 沈阳哪有算命准的 以及三好街/南湖公园 ...

    80后大姐喜欢上90后小弟,表白被拒,难过中。我结婚快六年了,怎么会爱上个小男人。同事给推荐了个命理...

    星座/运势

  • 沈阳慈恩寺旁边算命的 或者沈阳工业展览馆...

    我27岁,大叔37岁,和我整整差了十岁。我从来没想过我们之间会发生故事,分手了,我很痛苦。工作学习都...

    星座/运势

  • 时时彩号码遗漏方是什么样的呢?

    时时彩号码遗漏方如下一、平均遗漏   遗漏是指一个对象相邻两次出现的时间间隔。其中第一次遗漏是指从开...

    博彩

  • 沈阳那算命最准 沈阳马路湾/南市场附近的...

    跟男朋友在一起4年,今天是第4年的纪念日,上次还为这件事跟他吵过,闹过分手,以前上学没钱他工作也没什...

    星座/运势

正在加载...

爱问推荐

  • 1-20
  • 21-40
  • 41-60
  • 61-80
  • 81-100
  • 101-120
  • 121-140
  • 141-160
  • 161-180
  • 181-200

热点检索

  • 1-20
  • 21-40
  • 41-60
  • 61-80
  • 81-100
  • 101-120
  • 121-140
  • 141-160
  • 161-180
  • 181-200
返回
顶部
帮助 意见
反馈
关注
爱问

关注爱问微信公众号,开启知识之旅,随时随地了解最新资讯。

确定举报此问题

举报原因(必选):