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沱牌曲酒上世纪90年代被誉为“中华第一曲”,能否介绍一下酒曲的作用是什么?拜托了各位 谢谢

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沱牌曲酒上世纪90年代被誉为“中华第一曲”,能否介绍一下酒曲的作用是什么?拜托了各位 谢谢


        

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    2019-06-08 20:39:36
  •   酒曲在白酒酿造过程中,不仅仅是原料,也不仅仅是催化剂,最重要的它还是微生物培养基,而白酒中的酸类、酯类、香味物质的形成均与这些微生物的分泌物的质量和数量有直接而密切的关联。 如果我们将白酒酿造与人类胚胎发育做一类比,酒曲就像人类的Y精子那样,先天决定了一瓶酒的质量,我们把它叫做“先天生”。
      而被人们熟知的粮食发酵的窖池,就相当于母亲的子宫,酒曲与粮食合成后,形成了一个好的、先天丰满的受精卵,然后进入窖池进行充分发育。生出宝宝后还要给他一个好的成长环境,那就是窖藏。窖藏使白酒中的杂醇、杂质以及不必要的水分等得以挥发,并增加了芳香物质在酒中的含量,从而使酒越来越醇香。
      在这个层次上来说,窖池和窖藏,相当于提供胚胎发育的子宫和宝宝出生之后的育婴房,我们把它叫做“后天养”。当前人们只是对作为“后天养”的发酵窖池和窖藏有了比较充分的认识,但对作为“先天生”的因素——酒曲却知之不多,或者视而不见。 沱牌舍得酒的品质保证,一方面得益于持续不间断使用数百年的泰安作坊、融汇传统与现代工艺的百年陶坛窖藏等这些“后天养”的条件,更重要的是沱牌舍得在制曲工艺上全面领先的技术,而在泰安作坊代代相传的《泰安曲经》更是沱牌舍得在数百年传承中重视制曲工艺的佐证。
       沱牌舍得在重视白酒“后天养”的条件的同时,更注重“先天生”的因素的研究与发掘。上世纪90年代,沱牌舍得在行业内率先制定了大曲药质量标准,到今天,沱牌舍得酒曲已在业内创造了3:四个第一:曲中微生物种类及数量第一,因良好的自然生态环境而带入的自然精华素第一,曲中生物酶类多样性第一 ,曲中香味前驱物质种类及数量第一。
      这正是早在上世纪90年代沱牌曲酒被誉为“中华第一曲”的根本原因。

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    2019-06-08 20:39:36

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