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全部答案(共2个回答)

    2018-03-11 03:43:15
  • 海鲜的贮藏一般可分为两大类,即干藏和冷藏。只需室温即常温条件下便可保存的原料用干货库贮藏;需要低温甚至在冷冻条件下才可保存的原料,则采用冷藏库或冷冻库贮藏。
    
    一、干货库
    通常干货、罐头、米面等食品原料都采用干货库贮藏。虽然这些原料的贮藏不需要冷藏,但也应保持相对的凉爽。干货库的温度应保持在18至21℃之间。对大部分原料来说,若能保持在10℃,其保藏质量效果更好。干货库的相对湿度应保持在50...

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    海鲜的贮藏一般可分为两大类,即干藏和冷藏。只需室温即常温条件下便可保存的原料用干货库贮藏;需要低温甚至在冷冻条件下才可保存的原料,则采用冷藏库或冷冻库贮藏。
    一、干货库管理
    通常干货、罐头、米面等食品原料都采用干货库贮藏。虽然这些原料的贮藏不需要冷藏,但也应保持相对的凉爽。干货库的温度应保持在18至21℃之间。对大部分原料来说,若能保持在10℃,其保藏质量效果更好。干货库的相对湿度应保持在50%至60%之间,谷物类原料则可低些,以防霉变。通风的好坏对干货库温湿度有很大影响。按照标准,干货库的空气每小时应交换4次。仓库内照明,一般以每平方米2至3瓦为宜;如有玻璃门窗,应尽量使用毛玻璃,以防止阳光的直接照射而降低原料质量。
    干货库管理的具体做法:
    1、干货库应安装性能良好的温度计和湿度计,并定时检查其温、湿度,防止库内温度和湿度越过许可范围。
    2、原料应整理分类,依次存放,保证每一种原料都有其固定位置,便于管理和使用。
    3、原料应放置在货架上,保证原料至少离地面25厘米,离开墙壁10厘米,以便于空气流通和清扫,并随时保持货架和地面的干净,防止污染。
    4、原料存放应远离自来水管道、热水管道和蒸气管道,以防受潮和湿热霉变。
    5、入库原料需注明进货日期,以利于按照先进先出的原则进行发放,定期检查原料保质期,保证原料质量。
    6、干货库应定期进行清扫、消毒,预防和杜绝虫害、鼠害。
    7、塑料桶或罐装原料应带盖密封,箱装、袋装原料应放在带轮垫板上,以利挪动和搬运。玻璃器皿盛装的原料应避免阳光直接照射。
    8、所有有毒及易污染的物品,包括杀虫剂、去污剂、肥皂以及清扫用具,不要放在食品原料干货库内。
    9、控制有权进入仓库的人员数量,外单位及职工私人物品一律不应存放在干货库内。
    二、冷藏库管理
    冷藏是以低温抑制鲜货类原料中微生物和细菌的生长繁殖速度,维持原料的质量、延长其保存期。因此,一般温度应控制在O至10℃,将其设计在深冻库的隔壁,可以节省能源。由于冷藏的温度限制,其保持原料质量的时间不可能像冷冻那样长,抑制微生物的生长只能在一定的时间内有效,所以要特别注意贮藏时间的控制。冷藏的原料既可以是蔬菜等农副产品,也可以是肉、禽、鱼、虾、蛋、奶以及已经加工的成品或半成品,如各种甜点、汤料等。
    冷藏库管理的具体做法:
    1、冷藏室温度每天必须定时检查,温度计应安装在冷藏库明显的地方,如冷藏库门口。如果库内温度过低或过高都应调整,在制冷管外结冰达0.5厘米时,应考虑进行解冻,保证制冷系统发挥正常功能。
    2、厨房要制订妥善的领用原料计划,尽量减少开启冷藏室的次数,以节省能源,防止冷藏设备内温度变化过大。
    3、冷藏库内贮藏的原料必须堆放有序,原料与原料之间应有足够的空隙,原料不能直接堆放在地面或紧靠墙壁,以使空气良好循环,保证冷空气自始至终都包裹在每一种原料的四周。
    4、原料进冷藏库之前应仔细检查,不应将已经变质或弄脏的原料送入冷藏库。
    5、需冷藏的原料应尽快下库,尽量减少耽搁时间;对经过初加工的原料进行冷藏,应用保鲜纸包裹并装入合适干净盛器,以防止污染和干耗。
    6、熟食品冷
    藏应等凉冷后进行,盛放容器需经过消毒,并加盖存放,以防止干缩和沾染其他异味,加盖后要注意便于识别。
    7、冷藏设备的底部及靠近冷却管道的地方一般温度最低,这些地方尽可能存放奶制品、肉类、禽类、水产类原料。
    8、冷藏时应拆除鱼、肉、禽类等原料的原包装,以防止污染及致病菌的进入;经过加工的食品如奶油、奶酪等,应连同原包装一起冷藏,以防发生干缩、变色等现象。
    9、要制订清扫规程,定期进行冷藏库的清扫整理工作。
    10、各类原料冷藏温度及相对湿度应实行标准化。
    三、冷冻库管理
    冷冻库的温度一般在-18至-23℃之间,在这种温度下,大部分微生物都得了到有效的抑制,少部分不耐寒的微生物甚至死亡,可使原料能长时间贮存。
    原料冷冻的速度愈快愈好,因为速冻之下,原料内部的冰结晶颗粒细小,不易损坏结构组织。事实上,原料的冷冻就分三步进行:
    (1)冷藏降温。
    (2)速冻。
    (3)冷冻贮存。
    如果原料速冻与冷冻贮存在同一设备中进行,难免不引起温差变化而影响原先贮藏的原料的质量。因此,有条件的饭店,应安装速冻设备,其温度一般应在零下30℃以下
  • 2018-03-10 20:43:15
  • 鱼贝类与陆上的动物不一样,鲜度非常容易下降,所以在选购时要特别注意鲜度,保存以前则要做一些适当的处理。 
       生鲜贝类或冷冻食品,如果不妥善处理保存,很容易变质、腐败。
    所以,冷冻食品购买回家后,应尽速放冰箱中贮存。
    生鲜鱼贝类必须先做适当的前处理,才可放冰箱中贮存。
    鱼类的处理方式是先将鳃、内脏和鱼鳞去除,以自来水充分洗净,再根据每餐的用量进行切割分装,最后再依序放入冰箱内贮存。
    虾...

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    鱼贝类与陆上的动物不一样,鲜度非常容易下降,所以在选购时要特别注意鲜度,保存以前则要做一些适当的处理。 
       生鲜贝类或冷冻食品,如果不妥善处理保存,很容易变质、腐败。
    所以,冷冻食品购买回家后,应尽速放冰箱中贮存。
    生鲜鱼贝类必须先做适当的前处理,才可放冰箱中贮存。
    鱼类的处理方式是先将鳃、内脏和鱼鳞去除,以自来水充分洗净,再根据每餐的用量进行切割分装,最后再依序放入冰箱内贮存。
    虾仁则可以先行去除砂筋,洗净后先用干布把虾仁擦干,加入味精及蛋白、太白粉、色拉油浆好,放冰箱加以保存,而带壳的虾只须清 洗外表就可冷冻或冷藏。
    蟹类相同。
    蚌壳类买回后先以清水洗一次再放入注满清水及加入一大匙盐的盆内吐砂。
    冷冻的扇贝,孔雀贝等可直接送入冷冻或冷藏
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    海鲜的保存方法各有不同,新鲜的和冰冻的不一样,鱼类、贝类也不一样,必须要区别保存:
    冷冻的海鲜产品买回家后,要尽快放到冰箱中冷冻,但冰箱里环境封闭,细菌也挺多,不是最佳保存器具,所以尽量在一周内取出食用。
    生鲜鱼、贝类如果不妥善处理保存,很容易变质。所以,必须先做适当处理才可贮存。鱼类的处理方式是先收拾干净,再根据每餐的用量进行切割分装,最后依序贮存。
    虾仁则可以先去除沙筋,洗净后先用干抹布擦干,加入味精及色拉油浆好再保存。带壳的虾只要清洗外表就可冷冻或冷藏,蟹类相同。
    蚌壳类买回后,先用清水洗一次再放入注满清水的盆内吐沙,记得要加入一大勺盐,因为盐可以抑制肉的活性酶和细菌的生长。
    保存时,最好是把海鲜放入泡沫箱中,箱底用一张薄的海绵浸水冻好,上面铺一层棉布,然后放入海鲜,海鲜四周放入冰袋(未冻的或稍微冻一下,不结冻最好)。
    冰袋在海鲜市场都有卖,慢慢吸收了海绵的冷之后,变冷继而保冷,延长环境温度的低温。最后盖上盖子,这样既可以保证海鲜存活,又可以保鲜保质。但是鲜活的海产品也只能保存一周左右,为防止变质也应尽快食用。
    

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