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黄鳝怎么烧才好吃啊?

黄鳝怎么烧才好吃啊?

买了一些黄鳝,听说夏天吃清凉的。
清炖还是红烧?

全部答案

  • 泡椒的鳝段非常鲜美,可以试试;最好原料要有泡姜、泡椒丝、大葱段,锅热以后,放一点点郫县豆瓣;是川菜的普遍做法。

    泡椒的鳝段非常鲜美,可以试试;最好原料要有泡姜、泡椒丝、大葱段,锅热以后,放一点点郫县豆瓣;是川菜的普遍做法。收起

    g***

    2005-07-04 15:19:37

  • 红烧好吃

    红烧好吃收起

    s***

    2005-07-02 17:40:23

  • 家常黄鳝 材料:   净黄鳝300克、冬笋100克、葱段20克、泡辣椒15克、姜和蒜各5克、味精2克、料酒15克、糖和醋及调水淀粉少许、豆瓣酱5克。 作法:   1.冬笋切片,黄鳝、大葱切段。   2.起油锅,放入黄鳝、大葱、冬笋炒熟。   3.加入调料,倒入豆瓣酱即可。

    家常黄鳝 材料:   净黄鳝300克、冬笋100克、葱段20克、泡辣椒15克、姜和蒜各5克、味精2克、料酒15克、糖和醋及调水淀粉少许、豆瓣酱5克。 作法:   1.冬笋切片,黄鳝、大葱切段。   2.起油锅,放入黄鳝、大葱、冬笋炒熟。   3.加入调料,倒入豆瓣酱即可。收起

    林***

    2005-07-02 16:02:25

  •   葱爆鳝丝 鳝鱼400克,水发木耳25克,蒜25克,葱25克,鸡蛋清1只,姜丝、淀粉、盐、糖、白醋、味精、胡椒粉适量。 1、买鳝鱼时请卖家帮忙加工去骨;把鳝鱼片揉搓洗净,切成5厘米长的细丝,放蛋清、淀粉、姜丝、盐拌匀待用;木耳切片、蒜切片,葱切段(大葱切丝)。
       2、用盐、白醋、味精、葱段兑好调味汁待用。 3、炒锅上火,倒入足够油,待...全部

      葱爆鳝丝 鳝鱼400克,水发木耳25克,蒜25克,葱25克,鸡蛋清1只,姜丝、淀粉、盐、糖、白醋、味精、胡椒粉适量。 1、买鳝鱼时请卖家帮忙加工去骨;把鳝鱼片揉搓洗净,切成5厘米长的细丝,放蛋清、淀粉、姜丝、盐拌匀待用;木耳切片、蒜切片,葱切段(大葱切丝)。
       2、用盐、白醋、味精、葱段兑好调味汁待用。 3、炒锅上火,倒入足够油,待油烧到八成热,把拌匀浆的鳝丝均匀撒入油锅,用筷子划散,待鳝丝伸直后捞出沥干油。 4、将锅中余油倒去,再将过油后的鳝丝,连同木耳丝、蒜片一起入锅,倒入事先兑好的调味汁,迅速翻匀,撒胡椒粉后即可出锅。
       Dawnrain: 鳝鱼一定要买鲜活的;划油时锅中油量要充足。特别说明:切鳝丝可辛苦(太滑),要有思想准备。如果你有好的方法,请来信赐教(除了先用水焯一下外)。 脆鳝拌干丝 主料:净鳝丝、豆腐干。 配料:酱油、白糖、味精、香油。
      植物油。 做法:豆腐干放水里煮数分钟,取出晾干,切成丝。 炒锅加油热至八成,投入鳝丝炸至浮起,捞出沥油,把干丝放在上面。 将酱油、白糖、味精、香油等调料浇于其上,喜吃大蒜的可加上蒜末。 麻辣鳝丝 主料:鳝鱼丝 配料:绍酒、酱油、精盐、辣椒面、花椒面、味精、白糖、葱、姜、香油及植物油 做法:将鳝鱼丝,用绍酒、酱油、精盐、葱、姜、腌浸入味。
      用七成热油炸干水分,起锅装盘。 炒锅加入水、酱油、白糖,烧沸后下入鳝鱼丝,收汁,加入辣椒面、花椒面、味精,淋入香油,起锅装盘。 炒鳝丝(微波) 主料:鳝丝 配料:葱末、姜末、绍酒、精盐、白糖、味精、淀粉、胡椒粉及植物油。 做法:用绍酒一大匙,精盐、白糖、味精、淀粉和鳝丝拌匀,腌10分钟。
      然后将鳝丝放入器皿内,加绍酒和植物油,加盖,高火3分钟,中途搅拌一下。然后淋上油,加葱姜末、胡椒粉。 炒鳝糊 主料:鳝丝 配料:葱末、姜末、绍酒、精盐、白糖、味精、胡椒粉、酱油、香油、白汤、湿淀粉及植物油 做法:炒锅烧热,放入植物油至八成热,推入鳝丝,煸透至鳝丝两头略翘为止。
      加入绍酒、精盐、白糖、味精、酱油、葱姜末炒至上色入味。加白汤少许,加盖焖一分钟,然后旺火,淋放湿淀粉烧滚。淋上香油,加上胡椒粉。 火腿鳝丝 原料:鳝丝600克 火腿25克 青茭25克 绍兴酒50克 水菱粉15克 盐7克 味精5克 糖15克 猪油150克 姜末25克       制法: 把鳝丝切成1。
      5寸长的段,火腿、青茭切成细丝; 烧热锅,放入猪油,投入鳝丝、姜末略煸,再放入火腿丝、青茭丝,烹入绍兴酒。稍焖,加入盐、味精、糖、上汤,用旺火烧沸后转用文火烧四分钟,再转用旺火收浓汤汁,即用水菱粉勾芡,装盘即成。 蒿杆炒鳝丝 ■特  点:微麻微辣,鲜嫩脆爽。
       ■用  料:鳝鱼、蒿杆、青椒、豆芽、盐、白糖、鸡精、料酒、胡椒粉、水淀粉、香油、姜、蒜。 ■制  作:   1、将青椒切丝,鳝鱼切丝,蒿秆切段,蒜拍碎,姜切丝,锅中放水,水开后将鳝鱼丝微烫一下捞出待用;   2、取一小碗,加入盐、胡椒粉、鸡精、料酒、白糖、水淀粉和适量清水调成汁,坐锅点火倒入油,下蒜末、姜丝大火煸炒,放入豆芽、青椒丝,烹少许料酒,放入鳝鱼丝,倒入汤汁大火继续翻炒,出锅前淋香油即可。
       龙 凤 酸 辣 汤: 原 料   熟鳝丝100克 熟鸡脯丝100克 香菇丝100克 制 法   葱姜呛锅下熟鳝丝、熟鸡脯丝、香菇丝吵至入味; 加鸡清汤烧开,撇去浮油,加米醋、味精、盐、白胡椒粉即成。 【补益药膳】归参鳝丝    主要原料:   鳝鱼:500克   滋补脾胃,祛风通络   党参:15克    补中益气,养血生津   当归:15克    活血止痛,润肠通便   【解说】制做方法:将洗净的鳝鱼切成丝,放在盘子里待用。
      把蒸好的党参和当归分别切成段。待锅里的油温热后放入葱末,姜末炒出香味后放入鳝丝一起煸炒。然后加入少量的黄酒,稍后再放入酱油和适量的鸡汤,再将党参、当归放进锅里,加入糖、盐、味精焖3分钟左右,出锅前淋入调好的淀粉汁。这样这道归参鳝丝就可以食用了。
      ( 虾爆鳝 净鳝鱼200克,海虾仁200克,鸡蛋清半个,葱末、姜丝、淀粉、绍酒、酱油、糖、胡椒粉、鸡粉各适量。 1、买鳝鱼时请卖家帮忙加工去骨;把鳝鱼用开水烫一下,洗去黏液,切成粗丝;虾仁用开水烫一下,洗净吸干水分,加蛋清、淀粉、盐 拌匀腌上。
       2、炒锅烧热,放足量油烧至五成热,放虾仁划散,捞出沥干油待用。 3、炒锅留足量油,旺火烧至八成热,下姜丝、鳝丝,爆至略硬,烹入绍酒,加酱油、糖、胡椒粉、鸡粉、少量清水,加盖煮沸,至鳝丝 焖软并入味(约5分钟),开盖下虾仁炒匀,用水淀粉勾芡,撒葱花即可。
       Dawnrain: 鳝鱼一定要买鲜活的;鳝鱼烫一下即可,时间千万别太长;爆鳝丝时要火旺油足;一般冰冻过的虾仁,必须用水烫一下,否则炒时大量出 水,影响成菜。 宁式鳝丝 原料:熟鳝丝300克 姜丝5克 熟笋丝100克 韭菜50克 葱段5克 。
       制法:姜、韭菜切断,鳝丝、姜丝下6成热油中煸炒,加料酒、葱姜水、酱油,盖盖稍焖。 再下笋丝、清汤、韭菜、葱丝烧开,勾芡后淋香油,撒胡椒粉即成。 鳝丝过桥面 原料:鳝丝75克、切面200克。 调料: 盐、老抽酱油、味精、糖、胡椒粉、精制油、葱、姜末少许。
       制法: 1。葱、姜末煸炒,加鳝丝翻炒,入盐、老抽、糖、胡椒粉、味精,烧熟勾芡装入盆中。 2。另起油锅放些油,用葱花炝锅,加入清汤、盐、味精,烧开倒入碗中。 3。锅中将水煮开,入切面煮熟取出倒入碗中即成。食用时同鳝丝一同上席即成过桥。
       特色:汤汁清鲜、面滑爽。 炒鳝鱼丝 原料: 鳝鱼500克、水冬菇10克、黄瓜25克、白糖2.5克、   胡椒面1克、姜末2.5克、香油15克、植物油500克   (耗75克)、葱末2.5克、蒜末2.5克、水团粉50   克、味精5克、料酒25克、细盐5克、蛋清1个 净笋25   克 制法: 1.将加工好的鳝鱼顶刀切成丝,放入碗内,用盐(1.5     克)、蛋清、水团粉喂上;将笋、冬菇均切成蚂蚱腿。
           将笋丝、冬菇丝用开水氽一下,控净。 2.锅内放植物油,将鱼丝放入热锅温油中,用筷子划开,     将笋丝、黄瓜、冬菇一起下锅油氽,立即捞出。锅内留     少量热油,把主副料再返回锅内,下葱、姜、蒜末,翻     个儿,下细盐(3.5克)、味精、白糖,加料酒,点     汤,打香油,抖个出锅,撒上胡椒面即成。
       清炒鳝糊 原料: 出骨鳝丝300克、白糖25克、料酒15克、味精   1.5克、葱末2克、水团粉25克、姜末1克、生   油50克、酱油35克、香油15克、胡椒粉2克 制法: 1.鳝丝用水洗净,控干水分,切成3厘米长的段。 2.锅烧热,用油滑锅后,加生油50克、烧至六成     热时,将鳝丝倒入锅内煸透后,加姜末、料酒、     酱油、白糖、味精和少量清水。
      待烧至卤汁稠浓     时,用水团粉勾芡,放葱末,淋上香油,出锅装     盘即成。吃时撒些胡椒粉。 茭白蟮丝面   原料:鳝丝75克、茭白100克、面条100克、鲜汤   制法:   1。 将面条先在开水中煮熟捞起放在盛有鲜汤的碗内。
         2。 将洗净鳝丝切成三指宽,茭白切成二寸长丝。   3。 将锅烧热后,放入少许油,投入鳝丝、葱末,颠翻几下,放入茭白丝略煽一下后,加入料酒、酱油、胡椒粉和清水,用火烧沸后用水淀粉勾茨,见茨汁均匀后加在煮好的面条上即可。   特点:味鲜、肉嫩 芹黄炒鳝丝 主 料: 鳝鱼片300克,芹黄(芹菜心)100克,绍酒、蒜丝、姜丝、马耳朵(形)葱、泡红辣椒丝、精盐、酱油、味精、胡椒粉,生粉、上汤各适量,油100克。
       配 料: 做 法: 1、将鳝鱼片加精盐反复搓揉后,用清水洗净,振干水分,切成丝,再与精盐、绍酒拌匀码味。芹菜心切成段。把酱油、味精、胡椒粉、生粉、上汤调成芡汁。 2、炒锅置旺火上,下油烧至五成热,放入鳝丝炒至断生,再加入芹菜心、姜、蒜、葱、泡红辣椒炒出香味,最后烹入芡汁,簸匀起锅即成。
       梁溪脆鳝 活大鳝鱼1500克,绍酒50克,盐150克,酱油40克,白糖100克,葱末、姜丝、麻油各25克,豆油1500克(约耗150克)。 一、锡中放入清水2500克,加盐烧沸。同时另取一只冷锅,放入鳝鱼,盖上锅盖(防止鳝鱼窜出),将开水慢慢倒入,将锅端至火上,煮至鱼嘴张开,捞入清水中稍漂。
      将鳝鱼捞出,划成鳝丝,洗净沥水。 二、炒锅上旺火,放豆油烧至八成热,放入鳝丝,用漏勺拨散,炸约3分钟捞出,待油温再升至八成热时,再放入鳝丝复炸4分钟,再移小火炸脆捞出。 三、另取炒锅上火,放油25克烧热,下葱末炸香,加绍酒、姜末、酱油、白糖,烧沸成卤汁,放入炸脆的鳝丝略炒,颠翻几下,淋入麻油,起锅倒入盘中,放上姜丝即成。
       特点: 色泽协调,松脆酥香,甜中带咸,鲜美可口,佐酒佳品。 掌握关键:鳝丝必须炸脆,但不能炸焦。卤汁要多而浓才鲜美入味。 鳝丝捞银针   弄“鳝丝捞银针”,是全然不顾黄鳝是公的还是母的,照宰可也!借鉴了“白灼黄鳝丝”做法,力求从简,尽量用较短的时间去烹制一款可口的夏日住家菜。
         原料:买黄鳝时,最好叫卖鳝的档主宰杀干净,没鳝身切成鳝条,回家后冲洗干净鳝身血潺,再切成细鳝段,待用。“银针”,其实就是掐掉了豆冠和豆根的绿豆芽菜,市场有售。   制作:   (1)“银针”放入开水锅里,灼大约一分钟,立刻捞起。   (2)将细长的黄鳝段倒入另一锅开水里,鳝段灼至由鲜红色转为淡灰褐色,肉身卷缩就赶忙捞起,放在“银针”堆上。
         (3)2茶匙花生油烧至冒烟后,淋在鳝段和“银针”上面,略洒些少味极鲜酱油,就为此菜画下了句号。   特色:不冷不热的“鳝丝捞银针”,既有黄鳝的鲜甜,也有绿豆芽的爽脆相佐,与大家平时熟悉“黄鳝”的浓厚口味有着天渊之别,实为炎夏开胃菜。
       生炒鳝丝 原料: 生净鳝鱼肉250 克,姜丝、葱丝、绍酒、精盐、酱油、白糖、 味精、胡椒粉、湿淀粉、芝麻油、猪油。 制作: 将鳝鱼肉皮朝上斜切成丝,盛入碗,加绍酒、精盐、湿淀粉 拌匀上浆待用。 将酱油、白糖、味精、绍酒、湿淀粉盛入碗,调成芡汁。
       炒锅置中火上,下油至五成热时,倒入鳝丝,用筷子划散至 成熟,倒入漏勺。 锅内留油少许,放入葱、姜丝略煸,将调好的芡汁加水搅匀勾芡, 鳝丝淋上芝麻油炒匀,出锅装盘,撒上胡椒粉即可。 梁溪脆鳝 活大鳝鱼1500克,绍酒50克,盐150克,酱油40克,白糖100克,葱末、姜丝、麻油各25克,豆油1500克(约耗150克)。
       一、锡中放入清水2500克,加盐烧沸。同时另取一只冷锅,放入鳝鱼,盖上锅盖(防止鳝鱼窜出),将开水慢慢倒入,将锅端至火上,煮至鱼嘴张开,捞入清水中稍漂。将鳝鱼捞出,划成鳝丝,洗净沥水。 二、炒锅上旺火,放豆油烧至八成热,放入鳝丝,用漏勺拨散,炸约3分钟捞出,待油温再升至八成热时,再放入鳝丝复炸4分钟,再移小火炸脆捞出。
       三、另取炒锅上火,放油25克烧热,下葱末炸香,加绍酒、姜末、酱油、白糖,烧沸成卤汁,放入炸脆的鳝丝略炒,颠翻几下,淋入麻油,起锅倒入盘中,放上姜丝即成。 特点: 色泽协调,松脆酥香,甜中带咸,鲜美可口,佐酒佳品。 掌握关键:鳝丝必须炸脆,但不能炸焦。
      卤汁要多而浓才鲜美入味。 金 针 菇 炒 鳝 丝 (一)原料 鲜金针菇250克(或水发干金针菇100克),去骨黄鳝350克,豆粉2匙,姜1块,蒜瓣适量,猪油3大匙,盐、酱油适量。 (二)制法 1。将黄鳝洗净,斩段切条,姜切丝,金针菇洗切段。
       2。豆粉加水调匀入锅煮滚,放入鳝丝,加酱油,盐翻拌,至鳝丝半熟时投下金针菇及姜丝,翻拌至鳝丝熟透,起锅盛入菜盘。 3。另锅以旺火将猪油烧热,投入拍碎的蒜瓣爆香,将油浇在鳝丝上,趁热供餐。因金针菇可鳝腥气,故其味胜过鳝糊。 长兴爆鳝丝   雉城名菜。
      长兴爆鳝丝色、香、味俱佳,远近闻名。主料鳝鱼选料讲究,须用大小一式的鳝鱼丝,鳝鱼划丝浸渗后,用“五油”(素油、荤油、麻油、酱油、糟油)“三辣”(老姜、青椒、胡椒粉)配以火腿丝等,用文火慢爆烹制成,鲜美可口,风味独特。相传,乾隆游江南到长兴,品尝此菜后赞叹不绝,后被列为宫廷名肴。
         主料辅料]   活鳝鱼………500克糟油…………2。5克   嫩笋丝………l00克红糖……………2克   韭菜……………25克绍酒……………10克   青椒丝…………10克白汤……………30克   火腿丝…………5克湿淀粉………1。
      5克   蒜泥……………5克芝麻油…………15克   姜丝……………15克熟菜油………125克   胡椒粉…………2克熟猪油……………75克   酱油……………75克   [烹制方法]   1。把活鳝鱼放在沸水锅中氽一下,捞出去骨,掏去内脏,切成5厘米长的丝,洗净。
         2。炒锅置旺火,下入熟菜油,烧至八成热,锅中留底油20克,其余倒出待用,投入鳝丝偏炒,并先后几次加入熟菜油,直至将水分炒干,鳝丝起酥,放蒜泥、青椒丝同炒片刻,加入绍酒、酱油、红糖、笋丝、韭菜和白汤。待汤汁将干时,放入胡椒粉、糟油、芝麻油,用湿淀粉勾芡,并用手勺搅至汤汁起泡,下入熟猪油搅几下起锅,把菜装成塔形,顶上点缀着姜丝和熟火腿丝。
         [工艺关键]   此品干煸成菜,底油勿多,边偏边加油,锅中发出吱吱响声,鳝丝酥透。   [风味特点]   1。长兴临太湖,毗天目,全县盛产鳝鱼,品质兼优,且制作鳝鱼的技艺十分高超。相传,乾隆皇帝巡视江南之际,杭州官府通报各地名厨高手烹菜献艺,据传“长兴爆鳝丝”夺得魁首,被乾隆誉为“江南第一味。
      ”   2。此菜制作考究,鳝丝经多次加油,反复煸炒,腥味尽去。然后用多种调料烹制,菜品脆酥,香鲜透味,塔形装盘,缀以嫩黄的姜丝、艳红的火腿丝,滋味醇正,美观大方。 鳝丝过桥面 原料:鳝丝75克、切面200克。 调料:盐、老抽酱油、味精、糖、胡椒粉、精制油、葱、姜末少许。
       制法: 1。葱、姜末煸炒,加鳝丝翻炒,入盐、老抽、糖、胡椒粉、味精,烧熟勾芡装入盆中。 2。另起油锅放些油,用葱花炝锅,加入清汤、盐、味精,烧开倒入碗中。 3。锅中将水煮开,入切面煮熟取出倒入碗中即成。食用时同鳝丝一同上席即成过桥。
       特色:汤汁清鲜、面滑爽。 。收起

    心***

    2005-07-02 15:47:04

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