生物
酒曲在制酒中的作用是什么?
看了你那道题,直到了你这道题需要的答案,那就是:制甜酒的酒曲中有能使淀粉转变成葡萄糖和乙醇的根霉和酵母菌。 酿酒所用的“大曲”和“小曲”,简单说就是一种维持微生物(曲霉、毛霉、酵母菌、乳酸菌等)生存和繁殖的养料。制曲所用的原料不同,制出的曲种也就不同。
曲种一般有大曲、小曲、快曲等。 大曲 是以小麦、大麦或豌豆、小豆为原料,经过菌种培养而制成的。用大曲酿造的酒,香气突出,味道醇厚,好喝,但生产用量大,粮食消耗多,酿造周期长,出酒率低,成本高,所以价格也高。 小曲 是以大米粉和米糠为原料,接种以隔年的小曲为菌种,经自然发酵而成。
小曲酿酒,适合气温较高的我国南方地区。用小曲酿造的酒,一般是米香型,其香气、口味都比较淡薄,不如大曲酿造的酒香味浓厚。但用小曲酿酒,用曲量少,出酒率高,成本低,价格便宜。如果在小曲中掺入中药材,就成了药曲了。 快曲 是以麦 为原料制成的。因制曲用的时间少,所以叫快曲。
一般酿造杂粮酒或瓜干酒、代用原料酒,都是用快曲。用快曲酿酒,节约粮食,产量高,成本低,价格便宜。 用曲酿酒的大致过程是,首先把粮食粉碎,放到蒸馏锅中,煮成淀粉浆。然后将曲块粉碎抖入,进行粮化反应,使淀粉变成糖水以后,再投入大量的酵母菌,糖水就开始发酵,并产生酒精。
然后再经多次蒸馏处理,将酒精提纯,最后勾兑酒浆(即加水)方成白酒。 。
酒曲中含有催化淀粉分解为葡萄糖及将葡萄糖转化为酒精这两步化学反应的催化剂——酶。
答:酵母不能代替酒曲。酵母是一种单细胞真菌,在有氧和无氧环境下都能生存,属于兼性厌氧菌。酵母可作食用、作药用、作饲料用。在经蒸煮的白米中移入曲霉的分生孢子,然后保温...详情>>
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