荔枝肉的做法
求大家介绍荔枝肉的做法。
荔枝肉做法 首先买肉,考虑到第一次做,可以买比较好切的里脊肉。福州的做法很多种,有剞斜十字花刀,也有直接切小块的……把切好的肉上色(可以买食用色素丹红,嫌麻烦的话也可以不放)放点盐、生粉、水稍微腌一下。把油烧热,然后下锅炸至金黄色捞起滤油备用。
然后热锅冷油,把蒜头碎、葱段下锅炒香,倒卤汁(番茄沙司、糖、醋、鸡精、加饭酒、椒盐粉、生抽、胡椒粉、香油、水)。勾芡一下,就是生粉化水,再加入烧开的卤水里,用勺子搅拌成糊状,不要过多。最后把炸好的肉再倒入翻炒几下就可以了。 注意,味道一定要突出 酸、甜、香 荔枝肉 制法是将猪瘦肉剞上十字花刀,切成斜形块。
因剞的深度、宽度均匀恰当,炸后卷缩成荔枝形,佐以番茄酱、香醋、白糖、酱油等调料即成。 荔枝肉的制法,先将猪瘦肉切成大约长三寸,宽一寸六分,厚四分的肉片,在每片肉面上制一分宽三分深的斜十字花刀,然后把剞上刀花的肉片切成长八分,宽五分,厚四分的斜形块,用红曲粉,湿淀粉抓匀,放在旺火中炸,待肉片现出似荔枝形状时,倒入漏勺沥去油。
炒锅留余油,先下蒜米再下葱段、白糖、香醇、酱油,湿淀粉调稀勾芡,翻炒几下即成.荔枝肉色泽带红,形似荔枝,质地脆嫩,酸香味佳,酸甜可口。 荔 枝 肉 原 料 猪瘦肉约300克 净荸荠片100克 3克蒜末 15克葱段 50克番茄汁 制 法 猪瘦肉切块,剞斜十字花刀,再切成斜形块,与荸荠片用湿淀粉抓匀。
清汤加调料调成卤汁。肉块与荸荠下锅炸2分钟,呈荔枝状捞出。 蒜末、葱段下锅煸炒,倒入卤汁,再放入荔枝肉、荸荠片翻炒,装盘即成。 荔枝肉 【原料】 猪瘦肉约300克、净荸荠片100克、3克蒜末、15克葱段、50克番茄汁 【制作过程】 1、猪瘦肉切块,剞斜十字花刀,再切成斜形块,与荸荠片用湿淀粉抓匀。
2、清汤加调料调成卤汁。肉块与荸荠下锅炸2分钟,呈荔枝状捞出。 3、蒜末、葱段下锅煸炒,倒入卤汁,再放入荔枝肉、荸荠片翻炒,装盘即成。 。
我以为真是荔枝做的呢。
菜谱一般声称荔枝肉是以猪后腿瘦肉为原料,但是老经验的厨师通常略作保留,宁取瘦肥相间——为什么我们呆会再说。然后以“剞”之刀法(对角平行线菱形交叉),上十字花刀,切成斜形块。这是考教刀法的时候——剞的深度、宽度必得均匀恰当,肉入油炸后才会微微卷缩,花刀面恰如荔枝粗砺的果衣。
而如果猪肉中有适当肥的成分,则令成品有晶莹之意,且口感更好。上花刀后入油锅前如何处理有一小小分歧,闽菜老字号聚春园声称他们用上了红糟,但时下绝大多数菜馆都是施以薄粉(据说以拍上为宜),务求粉增肉滑,又不抢风头(抱歉,我很难不联想到自己每日镜前的勾当)。
入油锅的火候分寸以及过程较难表述,偷懒略过。调味汁乃是以番茄酱、糖、酱油、葱白等勾芡而成(调味甚为关键,酸甜稍有欠准,就会砸锅。有说法认为醋以慎用为宜,以免酸味过分沁入),番茄酱勾兑后呈暗红色,与荔枝遥相呼应。聚春园在年初出的菜谱中,除了精致摆盘,更以马蹄(荸荠)为配菜,这令我小叹了口气——据说,荔枝肉的配菜有夏用马蹄冬用土豆的说法,但现在少有菜馆这么讲究。
马蹄的色与质无疑与“荔枝肉”的名头更衬,不过,裹了芡料的土豆暧昧温吞,倒是一派家常气氛。顺便说一句,我不主张去聚春园一类的名馆吃荔枝肉这种工细利薄的菜,店大欺客啊(他们也是以土豆为配菜,所谓菜谱,说说而已),还是“礼失,求诸野”比较好。
答:原料:西米30g、荔枝10 颗、椰奶500g、白砂糖10g、山药50g。 做法: 1、西米用清水淘洗两次,不需用力搓洗,只用清水冲洗即可。 2、锅中放入1000...详情>>
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