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请问"凉面"怎麽做才好吃?

请问"凉面"怎麽做才好吃?

1.凉面的面条和一般面条有何不同?怎麽做(煮)才能又Q又不 黏成一团?
2.拌凉面的酱料有那些?怎麽做才好吃?
以上问题如有高人指点秘诀不胜感激,在此先谢谢了!!

全部答案

  •   一、鸡丝凉面 原料:嫩鸡肉200克、黄瓜250克、精盐3克、酱油15克、醋10克、鸡精2克、香油15克、香菜5克、鸡汤、料酒适量。 做法: 1、将鸡肉放入碗内,加入精盐、料酒各少许拌匀,上屉蒸约10分钟即熟。取出鸡肉切成细丝,或撕成细丝。
      黄瓜洗净,斜切成细丝。香菜洗净切成小段备用; 2、将精盐、酱油、醋、鸡精、香油、鸡汤放入一小碗内调成凉拌汁; 3、将凉面盛入碗内,放入黄瓜丝、鸡肉丝,再撒上香菜,然后浇入调好的凉拌汁,拌匀即可食用。 二、四味凉面 原料:熟火腿100克、黄瓜150克、水发香菇75克、青豆75克,鲜姜、香醋、酱油、精盐、香油、辣椒油、芝麻酱、豆瓣酱、芥末、高汤等适量。
       做法: 1、将黄瓜洗净,同火腿、香菇分别切成小丁。鲜姜切成末,香菇、青豆焯熟备用; 2、取4个小碗...全部

      一、鸡丝凉面 原料:嫩鸡肉200克、黄瓜250克、精盐3克、酱油15克、醋10克、鸡精2克、香油15克、香菜5克、鸡汤、料酒适量。 做法: 1、将鸡肉放入碗内,加入精盐、料酒各少许拌匀,上屉蒸约10分钟即熟。取出鸡肉切成细丝,或撕成细丝。
      黄瓜洗净,斜切成细丝。香菜洗净切成小段备用; 2、将精盐、酱油、醋、鸡精、香油、鸡汤放入一小碗内调成凉拌汁; 3、将凉面盛入碗内,放入黄瓜丝、鸡肉丝,再撒上香菜,然后浇入调好的凉拌汁,拌匀即可食用。 二、四味凉面 原料:熟火腿100克、黄瓜150克、水发香菇75克、青豆75克,鲜姜、香醋、酱油、精盐、香油、辣椒油、芝麻酱、豆瓣酱、芥末、高汤等适量。
       做法: 1、将黄瓜洗净,同火腿、香菇分别切成小丁。鲜姜切成末,香菇、青豆焯熟备用; 2、取4个小碗,分别在碗内调成4种不同味道的凉拌汁。用姜末、香醋、酱油、香油调成姜醋汁;用芝麻酱、精盐和少许凉白开调成芝麻酱汁;用豆瓣酱、辣椒油、香油、高汤调成辣酱汁;用芥末、酱油、香醋、香油调成芥末汁。
       3、将黄瓜、火腿、香菇和青豆分别撒在凉面上,与调好的四种凉拌汁一同上桌,食者按个人口味选择食用。 三、葱油凉面 原料:虾仁100克、水发玉兰片75克、香菇50克、葱50克、植物油10克、酱油5克、精盐3克、鸡精2克、香油5克。 做法: 1、将虾仁洗净,用少许热水泡软、剁碎。
      将玉兰片、香菇洗净,切成小丁,焯熟后沥去水分晾凉,将葱白切成末备用; 2、油热后,下入葱末爆出香味,制成葱油晾凉; 3、把葱油、酱油、精盐、味精、香油一同放在碗内,调成葱油汁; 4、把虾干末、玉兰片丁、香菇丁撒在凉面上,浇入葱油汁,拌匀即可食用。
       四、冬菇凉面 原料:水发玉兰片50克、水发冬菇50克、鲜豌豆苗30克、葱20克、植物油30克、料酒10克、鸡汤150克、酱油15克、精盐6克、鸡精、香油适量。 做法: 1、将玉兰片、冬菇洗净,切成小丁,鲜豌豆苗用开水焯熟后沥去水分晾凉,将葱白切成末备用; 2、油热后,下入葱末爆出香味,下入玉兰片、冬菇煸炒,再烹入料酒、酱油,点入鸡汤,加精盐、鸡精,锅开后,盖上锅盖,改用小火将玉兰片、冬菇煨熟; 3、把酱油、精盐、鸡精、香油一同放在碗内,再放入过凉的面条,浇上玉兰片、冬菇即可。
       面条:选择横截面为圆形,直径为3mm左右的湿面。大概可选择的有“蛋白面”,“长春面”什么的。 调料: 酱油——珠江桥的老抽王 [ 相约加拿大:枫下论坛 ] 醋——镇江香醋 花椒粉——可以在市场上买一颗颗的,然后自己磨成粉末状。
       辣椒油——这是四川凉面中很重要的一环。STEP01:市场上买来的袋装小干红辣椒(尽量选择中国四川产的),用研磨器磨碎成和绿豆相仿大小的碎片,放置在瓦罐或结实的器具(我用的是天津冬菜的罐子)再加上两个用菜刀拍碎的大蒜;STEP02:菜油烧至高温,倒入罐内,不用搅拌,静置待凉即可。
      蒜汁:大蒜用捣臼捣至稀烂,放到小碗,加上一点点凉白开,水面刚刚末过蒜泥 香葱一根切小粒,香油、白糖、芝麻适量 做法: STEP01:水大滚,下面,水里加一点盐,下锅后搅动一下。凉面的面要煮的硬一点,大概就是刚刚煮过心就可以了。捞出,过冷河。
       STEP02:沥干水,放在有滤孔的气皿中,边抖动,边加菜油(凉的就行了),拌匀。 STEP03:放到大碗,根据各自口味加上上述调料即可。 四川凉面的做法 原料:切面,酱油,盐,辣椒末,芝麻,糖,葱,姜,蒜,黄瓜,醋,还有煮熟的青豆。
       第一步:把葱,姜,蒜切成末,黄瓜切成丝备用; 第二步:开始下锅煮面了,面煮到9成熟就可以了,煮面的时候为了让面煮得更筋道,可以在开锅冒泡时盛里一小碗水,重复三次即可。 第三步:也是最叫绝的一步,就是把刚煮好的面拿到电风扇前面吹,直到把面吹凉; 第四步:开火炒佐料,把先前准备好的佐料,酱油,盐,辣椒末,芝麻,糖,葱,姜,蒜,醋一起放到锅里炒,多少依个人口味,炒出香味即可; 第五步:拌上炒好的佐料和黄瓜,青豆便可吃了,地道的四川凉面,制作方法有点土,但是味道可是相当的不错,微辣带点酸,可口开胃,据说我们编导拍完这个片子后,可是吃上了两大碗啊。
       。收起

    a***

    2005-05-08 14:22:25

  • 我也不知道,我看他们把面煮熟后在里面忙了好长时间 出来的面的冰凉的 好吃疯了 不能说了 在网吧 流口水很难看的

    我也不知道,我看他们把面煮熟后在里面忙了好长时间 出来的面的冰凉的 好吃疯了 不能说了 在网吧 流口水很难看的收起

    命***

    2005-05-10 09:16:25

  •   最好吃的当属芝麻酱拌面。 凉面要好吃,首先是面条,选好适宜的面条,再加上煮面的火候恰到好处,才能使面熟而不烂。吃起来,又滑、又韧有嚼头。下面的几种做法供你参考。   1、机制的面条入沸水中,煮面条时要掌握好时间,火要大,水要多,不能煮得太熟,见面条浮起,断生即可。
      把煮好的面条捞出,凉水(最好是凉白开,卫生)过凉,控干水分,然后将其散开,...全部

      最好吃的当属芝麻酱拌面。 凉面要好吃,首先是面条,选好适宜的面条,再加上煮面的火候恰到好处,才能使面熟而不烂。吃起来,又滑、又韧有嚼头。下面的几种做法供你参考。   1、机制的面条入沸水中,煮面条时要掌握好时间,火要大,水要多,不能煮得太熟,见面条浮起,断生即可。
      把煮好的面条捞出,凉水(最好是凉白开,卫生)过凉,控干水分,然后将其散开,并拌入香油,使其不粘不连,条条分开。最后分别装碗。    2、若你觉得控制不好火候,怕时间长了面条没劲,时间短了又夹生。那你就用我的方法:面条刚开锅就捞出,拌入熟植物油或香油放进微波炉里,高火力加热4分钟,熟后放电扇下吹凉即可。
         3、自制面条。将面粉放入盆内,500克面粉磕入4个鸡蛋,加入100克清水和成面团。略醒后,上案擀成大薄片,以干淀粉做面扑,切成3毫米宽的细面条。将切好的面条放入沸水锅中煮熟,捞出,晾凉。 当然凉面口味还有很多种,看你自己喜好。 北京芝麻酱凉面   北京人吃芝麻酱凉面,必备的要有拌好的芝麻酱、花椒油、蒜蓉 汁、老陈醋、黄瓜丝,依个人口味还可以备上芝麻盐和水萝卜丝。
      除 此之外,还有一样东西是必不可少的——电风扇,面条煮熟过水后, 再用电风扇吹的目的是让面条爽滑而不黏腻。   拌上各种调料的芝麻酱凉面一入口,首先感到的是凉,接着就是 麻酱香、花椒香、芝麻香,还有蒜香、黄瓜香,大吊人胃口。   自己做   材料:机制切面或自擀的面团均可,芝麻酱、黄瓜(或小萝卜、 芹菜)、精盐、凉开水、醋、蒜。
         做法:取碗一只,倒入芝麻酱,加入少许盐凉水(以精盐适量倒 入凉开水中稍搅,自行溶解而成),用筷子轻轻顺时针搅拌,待水分 渍入酱里,再放少许盐凉水,搅至稀泥状时即可;面条用水煮熟后过 凉开水,放在碗里,边用电风扇吹边翻挑;将黄瓜洗净切成细丝,如 选用小萝卜可洗净去皮后再切丝,芹菜用热水焯一下再切成末;碗装 凉面端至餐桌上,撒上黄瓜丝或小萝卜丝、芹菜末等,浇上醋、蒜, 再以勺浇上调好的芝麻酱,用筷子拌后即可食用。
         吉林延吉冷面   荞麦面上盖着牛肉、苹果、泡菜,上桌前从大桶中舀一勺冰凉酸 甜的汤料,满满的一碗凉爽。这是延吉冷面留给很多人的印象,而似 乎也只有这样做出的冷面才是最正宗的。冷面讲究的是汤清——牛肉 汤定是要将浮油撇清的;凉爽——无论是汤还是面,都要冰凉后食用。
       只有这样,才能将夏日的炎热统统抛到“面铺”外。   自己做   材料:全瘦牛肉,水梨或苹果,蛋皮丝,泡菜,松子,细荞麦面 条,香菜。   煮肉料:葱,姜,酒,八角,盐,胡椒粉少许。   做法:牛肉整块烫煮2分钟后,捞出洗净。4杯水加煮肉料煮滚, 放下肉块煮40分钟。
      取出肉块,待冷后切成薄片;牛肉汤过滤后放凉, 如有浮油需撇除干净,分盛入面碗中;水滚后,放下细面煮熟,捞出 沥干,再以冷开水冲凉,放入面碗的清汤中。面上再放泡菜丝、水梨 片、蛋皮丝、牛肉片、炸过的松子和香菜段。   四川鸡丝凉面   鸡丝凉面是四川的传统小吃,在四川全省都有很大影响。
      这种凉 面可以选用机制的面条,入沸水中煮熟,煮时不能煮得太软,捞出后 放在案板上趁热洒熟菜油少许,抖散让它快速降温,到互不黏连且已 冷却为止,才能称之为凉面。   鸡丝凉面,就是在凉面上淋上用辣椒面、花椒油、醋、味精、酱 油、蒜泥和麻油调成的味汁,再洒上煮熟后撕成的鸡丝。
      后来,人们 又发展出绿豆芽凉面——绿豆芽在沸水中煮到半熟,保持脆嫩,放碗 中,上面盖上凉面,再浇上和鸡丝凉面相似的味汁;还有三丝凉面, 就是将单调的鸡丝丰富为鸡丝、火腿丝和猪肉丝。   自己做   材料:熟鸡丝,绿豆,五香花生米,葱花,细面条,芝麻酱,酱 油,醋,糖,姜屑,蒜屑,麻油,辣油,花椒粉1/2茶匙。
         做法:面条用开水煮熟后捞出,放在大盘子上,加色拉油和麻油 各1汤匙拌匀,用风扇吹凉;绿豆芽用开水烫熟,捞出冲冷后挤干, 放在盘底。上面放凉面,再将鸡丝铺放在面条上(鸡胸肉煮熟,放冷 后切丝);碗中先将芝麻酱加水调稀,再加上各种调味料调匀,浇到 面上再撒下葱花及剁碎之五香花生米便可上桌。
         日本关西乌冬面   日本的面条主要有乌冬面(相当于咱们的切面)、荞麦面条、龙 须面条以及拉面等。另外,日本全国各个地方都有代表性的面条—— 山梨县的地方菜“甲州名产houdou”、秋田县的“稻庭面条”、香川 县的“赞岐面条”、冲绳地方的“冲绳面条”等。
         一般意义的面条指的都是切面和荞麦面条。日本关西地方吃乌冬 面的人比较多,汤色淡,透明得可以看见碗底,但关西地方用的酱油 (淡色酱油)盐浓度很高。夏季,日本人喜欢吃凉面条,面与汁分开, 吃时或蘸或拌,完全依个人口味而定。   自己做   材料:干荞麦面,海苔丝,细葱花,冷柴鱼高汤,芥末酱。
          做法:汤锅中水煮开后,放下荞麦面,水开后加二次水煮至熟, 捞出立刻冲冷水至凉(可在水中加放冰块),沥干后放在竹帘的盘子 上,洒上少许海苔丝;柴鱼高汤加二倍水稀释后,盛装小碗中,另外 将一小撮切得很细的葱花和山葵酱一起与凉面上桌。
         山西雁北冷莜面   在西北,莜面是最常见、最普通的家常面食,无论蒸、炒、煮、 凉拌都很好吃。   其实,莜面就是燕麦粉,营养非常丰富,是一种草本植物,叶子 细长而尖,花淡绿色,小穗有芒,籽可食用。莜麦耐寒耐旱,生长期 长,适合在寒旱地区种植。
      在中国,内蒙古乌兰察布盟、山西雁北地 区和河北张家口地区都是盛产莜面的地方。   在国外,通常将燕麦粉(莜面)制成面包、饼干等食品。在中国 莜面被制成莜面卷、莜面窝、莜面条、莜面鱼等各种花样,食用时蒸、 炒、煮、凉拌皆可。其中用酸辣汤汁加上时令蔬菜凉拌莜面条的吃法 比较适合夏季。
      也可以用热羊肉汤、熟土豆伴餐;还可以按照自己的 口味,酸、辣、甜、咸自行调制。   山西凉面的特点是面条筋道,拌料口味浓重,再配上颇具地方特 色的汤汁,用井水冷却面条,入口非常爽、脆。   自己做   材料:莜麦面,黄瓜丝,胡萝卜丝,水萝卜丝,白萝卜丝,香菜, 紫白菜丝,糖、盐、味精、芝麻酱、辣椒油、蒜汁、水、橄榄油、酱 油、醋、番茄沙司。
         做法:选用山西雁北高寒地区的莜麦面,用开水烫面,和好后擀 成面条;煮熟过凉水;将各种配料、调料依个人口味拌制即可。 怪味凉面, 蒜泥、葱花、姜末用油煸香,兑入糖、醋、花椒粉、黄酒、酱油和辣油或干辣椒,煮沸以后,尝一下各味平衡,有川菜中的“怪味”就行了。
       市面上卖的凉面大都是以蒸代煮,吃起来不糯滑爽口。我一般是到超市买筒面,最好是买安庆产的“家常拉面”(稍宽而且薄,煮后柔韧),出锅后用电风扇吹凉,筷子挑散,边吹边挑,边拌入麻油,使其不结块。 吃凉面讲究垫绿豆芽,如嫌绿豆芽摘根费事,也可以用刨皮黄瓜切丝,配着凉面吃,也很爽口。
      再配上其他荤素辅料,凉面即制成了。 新疆凉面, 维吾尔语叫“赛热克阿希”,因其呈黄色,又叫黄面,属夏令风味小吃。 这种凉面的特别之处在于其使用了一种叫蓬灰的东西做主要原料。蓬灰来源于戈壁上的“臭蓬蒿”,是一种野生植物。每当秋季来到,人们便把蓬蒿收集起来,放进坑中烧。
      蓬蒿流出的水汁冷却后会凝结成块,这便是蓬灰。 制作凉面时:先用淡盐水、土碱水和面,然后加入蓬灰水,边加边拉,揉到面团柔软光滑有拉力时即可,然后放在案板上饧。葫芦去皮,掏籽、切丝,菠菜、芹菜切段备用。把面拉成细条下锅,煮熟后捞出,过两次凉水,淋少许清油拌开。
      把炒勺中的水烧开,下葫芦煮熟,加盐,打鸡蛋花,下菠菜,加湿淀粉勾成芡成卤汁。芹菜段入油锅炸熟,分别把油辣椒粉、鞭泥、芝麻酱用凉开水稀释。吃时凉面盛于盘中,浇卤汁,放醋、蒜、油辣椒、芝麻酱,再放芹菜段。面柔软而有筋感,拌料酸中带有辣香。 三色凉面 材料:油面250克,蛋1个,洋火腿3片,青椒半个,小黄瓜l条,豆芽菜150克,高汤半杯,芝麻酱3大匙   (1)料:糖、麻油2大匙、盐半小匙、酱油、乌醋3大匙、蒜泥l小匙。
       做法:   1、蛋打散,煎成2片蛋皮。青椒、豆芽菜水烫备用。   2、小黄瓜、蛋皮、洋火腿、青椒均切丝。   3、芝麻酱先加高汤调匀,再加入(1)料拌匀,即成酱料。   4、盘中放面,上面摆饰洋火腿、小黄瓜、蛋皮、青椒、豆芽、淋上酱料即可 南北凉面三种做法 第一种: 1)素油250克,花椒10克,共炸出香,勿过熟,控出花椒,得花椒油,备用。
       2)煮面至熟,不可过,捞出,摊于大案板,电扇直吹,用筷子拌开面条,同时慢浇花椒油[以每碗面2茶匙(约15/20克)为宜],不停拌,至面凉且根根清爽,凉透(可冰箱) 3)调汁,拌面,食用。   蒜/盐/醋/胡椒/盐/醋等,以清爽为要。   第二种:  1。
      将蒜做成蒜末,放上凉开水,放在小碗里。   2。将麻汁倒入小碗里(适量),并倒入开水,拌匀。   3。将黄瓜(2根)洗净,去皮切成细条放入碗里。   4。切上一些橡春芽咸菜,切成末放入小碗里。   5。切上一些胡萝卜咸菜,切成末放入小碗里。
         6。烧水,下面条,等熟了,放入备好入凉开水里,淘两遍,捞入碗里,放入上述备好的料,就可以美美的吃上凉面了,注意,一不留神就能吃好几碗呢。   西北凉面的做法:   1、将面煮刚熟,用油少许拌开凉凉。  2、醋、酱油、芝麻酱、蒜末、介末、韭菜末调入面中吃起来非常棒哟不信您试试。
       葱油凉面    原料:虾仁100克、水发玉兰片75克、香菇50克、葱50克、植物油10克、酱油5克、精盐3克、鸡精2克、香油5克。   做法:   1、将虾仁洗净,用少许热水泡软、剁碎。将玉兰片、香菇洗净,切成小丁,焯熟后沥去水分晾凉,将葱白切成末备用;   2、油热后,下入葱末爆出香味,制成葱油晾凉;   3、把葱油、酱油、精盐、味精、香油一同放在碗内,调成葱油汁;   4、把虾干末、玉兰片丁、香菇丁撒在凉面上,浇入葱油汁,拌匀即可食用。
       冬菇凉面    原料:水发玉兰片50克、水发冬菇50克、鲜豌豆苗30克、葱20克、植物油30克、料酒10克、鸡汤150克、酱油15克、精盐6克、鸡精、香油适量。   做法:   1、将玉兰片、冬菇洗净,切成小丁,鲜豌豆苗用开水焯熟后沥去水分晾凉,将葱白切成末备用;   2、油热后,下入葱末爆出香味,下入玉兰片、冬菇煸炒,再烹入料酒、酱油,点入鸡汤,加精盐、鸡精,锅开后,盖上锅盖,改用小火将玉兰片、冬菇煨熟;   3、把酱油、精盐、鸡精、香油一同放在碗内,再放入过凉的面条,浇上玉兰片、冬菇即可。
       四味凉面   原料:熟火腿100克、黄瓜150克、水发香菇75克、青豆75克,鲜姜、香醋、酱油、精盐、香油、辣椒油、芝麻酱、豆瓣酱、芥末、高汤等适量。   做法:   1、将黄瓜洗净,同火腿、香菇分别切成小丁。鲜姜切成末,香菇、青豆焯熟备用;   2、取4个小碗,分别在碗内调成4种不同味道的凉拌汁。
      用姜末、香醋、酱油、香油调成姜醋汁;用芝麻酱、精盐和少许凉白开调成芝麻酱汁;用豆瓣酱、辣椒油、香油、高汤调成辣酱汁;用芥末、酱油、香醋、香油调成芥末汁。   3、将黄瓜、火腿、香菇和青豆分别撒在凉面上,与调好的四种凉拌汁一同上桌,食者按个人口味选择食用。
       酸辣凉面 原料:面条500克,熟瘦猪肉150克,黄瓜100克,绿豆菜50克,鸡蛋1个。酱油10克,香醋15克,精盐3克,味精2克,香油10克,高汤适量,熟豆油、辣油各少许。 制作: 1、将熟瘦猪肉、黄瓜分别切成细丝。将绿豆菜择去头尾,洗净、焯熟并晾凉。
      将鸡蛋打散,加入少许精盐调味,用炒勺摊成薄蛋皮,切成细丝备用。 2、将酱油、香醋、精盐、味精、香油和高汤一同放在碗内,调成凉拌汁。 3、将黄瓜丝、绿豆菜、鸡蛋丝、熟瘦肉丝依次放在凉面上。 翠拌凉面(图) 文:佚名 来源:本站原创 时间:2005-3-4 10:59:02 点击:545 -------------------------------------------------------------------------------- 时间 25分钟 材料 小黄瓜1条、豆芽100公克、油面200公克、豆包2块、素火腿60公克 【调味料】 素高汤3大匙、酱油3匙、醋1匙、糖1匙、香油少许、芥茉酱少许 【要领】 可依个人喜欢调味。
       【做法】 A、将素火腿、小黄瓜、豆包切成条状。 B、再将(A)料与豆芽一起过水之后过凉。 C、煮调味料。 D、将油面摆盘,铺上(B)料与调味料即可。 。收起

    心***

    2005-05-08 15:25:14

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