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油炸茄子的做法,求教

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油炸茄子的做法,求教

看到食堂做的很好吃,可自己做就失败了;
吃到的是裹面的油炸茄子.想问:切好茄子成条状后,面是用淀粉还是面粉,加水吗,还是加鸡蛋,面里有味道是放什么调料呢,

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  • 2008-06-15 21:46:51
      楼主遇到的问题曾经折磨我很久呢……当年整个寒假窝在学校不回家,就是为了那口“烧茄子”呵。天道酬勤——在浪费成堆茄子的基础上,我研制出了风味独特、操作简便的“懒汉”系列烧茄子,味道超级棒!
    做烧茄子先要选好茄子,北京一般吃的是足球大小的“门茄”(本地品种,型圆个大——听卖菜小贩说的呢),个儿大肉厚籽少,适合红烧、清蒸,口感香糯。
      还有一种南方称之为“茄瓜”的长茄,适合凉拌或煎炒,口感鲜嫩。 两种茄子都可以用来烧制,如果是门茄,要去皮后切成1cm厚的圆片,划上“花刀”即可,也可以再改刀成麻将大小的骨牌块儿,口感是一样的;要是选用茄瓜直接去皮用刀削成鸡蛋大小的滚刀块就行了,我偏爱后者。
       茄子切好后用手指捏少量的面粉(切忌用淀粉)撒在表面,稍稍掂匀,到表面见不到面粉就可以了。这时把茄子入油锅用中火炸至表面黄色略带焦斑,用手撕开能感觉出茄子的软糯,口尝香甜软糯就可以了。无论哪种茄子,我的经验是千万不要用盐腌制,否则炸过的茄子口感偏老,而且油会变成深褐色无法再用,比较浪费。
       烧茄子要有配料,我一般选用鲜香菇(罐头也可以)切成薄片,配少量的豌豆和几片辣椒;也可以用煮熟的去皮毛豆。如果要加肉片,最好事先上浆后在锅里用温油滑熟,或者直接加切片的熟肉(香肠和腊肉也可以,但事先要上屉蒸过)。 烹调的调味料很简单,豆豉酱1勺大葱斜切成丝,姜蒜去皮后切成薄片,再准备好用水淀粉、少许酱油、料酒、白糖、食盐和几滴醋勾兑好的芡汁就可以了,口味视自己的喜好掌握。
       烹调时锅里少放些底油,3、4成热时加进1小勺豆豉酱,小火加热至豆豉变酥,油泛起棕色油花时把配料和葱姜蒜加入,翻炒至香味溢出,现在倒入芡汁,待芡汁熬至透明,汁液粘稠时关火,这时再把炸好的茄子倒入,翻炒几下,使芡汁包裹住茄子,就可以出锅装盘了。
       这道菜方法简便、口感随意,做出来的茄子口感软、烂、香、糯,老少咸宜,下饭下酒都是不错的选择呵。 ^^^^^^^^^^^^^^^ “油炸茄子”?我只吃过鱼香和麻辣的,你吃的有馅儿吗?是不是“炸茄盒”呢? 我吃到的是把茄子切条,裹上香酥糊过油炸酥炸脆。
      自己做时把我茄条先用鸡蛋液蘸过,再撒均干淀粉,抖掉多余的淀粉后入油锅炸至表面金黄,放在盘里会发出“哗哗”的脆响就行了,之后火上用少量油加豆瓣酱和等量的白糖小火炸出红油,加葱姜蒜末和食盐调味后浇在茄条上即可。如果吃麻辣口味的,就用花椒和辣椒呛锅后,再调成糖醋味就行了,很简单的哦。
       茄盒一般要用长茄子,去皮后切成连刀片,中间夹上调好的肉馅后裹上鸡蛋面糊入油炸熟的一种菜肴,口味也很不错呢。 。

    古意_听秋

    2008-06-15 21:46:51

其他答案

    2008-06-14 11:19:03
  • 【原料】:茄子400克,植物油500克(实耗60克),酱油30克、料酒10克、白糖13 
    克、精盐3克、味精2克、葱花2克、姜末2克、清水100克。 
    【制法】:1.将茄子切去柄,蒂洗净、切成大旆刀块、像菱角式样,放入盘中。 
    2.炒锅放旺火上,放入植物油,烧至五成热,倒入茄子焖炸,从温油炸到油沸, 
    见茄子酥软,连油倒在漏勺中,控去油。 
    3.将炒锅置于旺火上、撒入葱花、姜末、放入清水、倒入茄子、再加入料酒、酱 
    油、白糖、精盐、翻动几下、烧开后,盖好炒锅,转入小火、焖煮约1分钟到汤 
    汁稀少时移旺火上翻炒几秒种,加入味精和植物油15克,把炒锅晃动几下,待卤 
    汁稠浓即可。 
    【特点】:茄子软烂,味咸甜。

    2008-06-14 11:19:03

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