饺子,馄饨和云吞有什么不一样?
饺子,馄饨和云吞有什么不一样?
中国古代并无馄饨饺子之分。馄饨、饺子都是用薄面裹馅或蒸或煮而食,大概我们的祖先发觉用面皮把肉馅包裹,不漏一丝缝、不透一点洞,没有“七窍”的“包子”才美味。于是就把这种“包子”称为“浑沌”,后来改为馄饨,一直沿用至今。 据说,在唐代饺子和馄饨分离后,馄饨成了考究的饺子,慢慢有了独立的风格。
北方的饺子,千百年来,从形式到内容,没有质的变化,风格比较固定,而南方的馄钝,却在不断推陈出新。名称叫法在南方各省也百花齐放。四川叫抄手,广东叫云吞,湖北称包面,江西叫清汤,其他省份的馄饨在建国五十年来也基本不变。但广州的云吞却一天不如一天,早已走味变调。
究其原因,有人认为是粤式云吞的制作技艺已经断代,新手大多来自北方,他们对粤式云吞没有任何感性认识,也不得祖传,自然无法把握个中真谛。至于香港云吞也日渐衰微,我看是近年香港市道萧条,市民生活节奏加快,在面食店里消费的市民大多来去匆匆,把品尝云吞变成了将就吃快餐,他们吃的不是滋味,为的只是疗饥,而疗饥是不会苟求滋味的。
失去了行业的专业监控,香港云吞也逐渐失去了保质和发展的平台。 近日翻到明朝高濂《遵生八笺》中有“馄饨方”一文,文内介绍了馄饨制作的奥秘与粤式云吞颇为相似,其中提到:“下锅煮时,先用汤搞动,置竹条在汤内,沸,频频洒水,令汤常如津样滚,则不破,其皮而坚滑。
”这是制作粤式云吞的核心技艺,但愿同行能牢记以上操作,共同维护粤式云吞之正宗。 粤式云吞何处觅?广州荔湾区欧成记上汤鲜虾云吞使用虾子、大地鱼、猪细骨等原料精制,用很薄的皮包起来,煮熟后呈肉色,被誉为“玻璃云吞”。而越秀南的“有粥面子”的云吞,使用鲜肉、鲜虾仁、鲜鸡蛋等原料拌制,不仅价廉而且鲜爽味香。
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答:1)云吞是广东小吃的一种,与中国北方的“馄饨”以及四川人叫的“抄手”相类似,不过用料、外形略有不同。云吞与蛋面一起煮成的云吞面是地道的广东小吃之一。 云吞的制法...详情>>
答:你说的可能不完全,只用NaOH可能不成,我有一种制作的方法,你可以参照一下的。 要选择好的蛋原料,破损蛋、热伤蛋、孵化蛋、散黄蛋不能用作加工原料。 配料比例:...详情>>
答: 刚刚开学的时候,和室友一起出去吃饭,就在学校附近,选了一家叫蜀一蜀二冒菜的店,觉得菜品很多,很新鲜,价格也不贵,无论是清汤还是红汤,味道都很不错,现在,还是经...详情>>