菜谱名称 ：烤大虾 
基本材料：鲜对虾 ，葱段，姜片，蚝油 
用料：　　鲜对虾750克，葱段15克，姜片10克，味精5克， 
　　　　　熟猪油25克，香油2克。 
烹饪方法：炒锅内加熟猪油中火烧至六成熟时，将葱段姜片下锅炒出香味后加入对虾，，用旺火烧开后用小火煨，加入蚝油，等蚝油汁变浓后捡出葱姜，淋上香油即可。
   
特点：传统东北菜,此菜保持原汁原味,色泽红润光亮,肉质细嫩鲜美。 
翡翠大虾 
主料:草虾(养殖虾) 
辅料:黄瓜 
调料:料酒、食盐、鸡精、白糖、麻油、淀粉 
做法： 
1。黄瓜去皮，去籽，洗净后斩成3CM的长条；草虾去壳，去头，挑去泥肠用刀在背上划一条，焯水后取出 ；
2。
  锅内入少量水，料酒、食盐、鸡精、白糖，放入草虾，略煮，然后用水淀粉勾芡，最后，加入黄瓜条，淋上麻油，翻抄均匀，即可装盘很简单吧 而且清爽可口 。
油焖大虾 
材料：　　　　　 
　　对虾10个。调料料酒25克，精盐适量，白糖30克，味精5克，花生油100克，香油25克，大料2克，葱段75克，姜片50克，清汤适量。
   
　　做法： 
　　1、将对虾冲洗，剪去虾须、虾腿，由头部虾枪处剪一小口，取出沙包，再将虾背剪开，抽出沙腺。 
　　2、炒勺上火，放入花生油，烧热，投入大料、葱段、姜片煸炒，放入大虾煸炒出虾油，烹入料酒，加入精盐、白糖、清汤烧开，盖上盖，用微火焖烤透，再将勺移正火，收汁微浓时放入味精，淋入香油即成。
   
三彩大虾的做法 
原料: 
　鲜对虾250克。 比目鱼肉25克、猪肥肉膘20克、咸面包20克、火腿15克、香菜15克、水发冬菇20克。精盐5克、味精1克、绍酒15克、葱10克、姜15克。淀粉50克、花生油100克、花椒3克、辣椒油20克。
   
制法: 
　将大虾去掉外壳留虾尾，由脊背抽去泥肠，用刀从背部批开，腹部相连，剖上十字花刀，加盐、味精、绍酒腌渍入味。面包切成上宽5厘米、下宽3。5厘米、长10厘米、厚0。6厘米的片共10片。比目鱼肉和猪肥肉膘分别剁成细泥、同放碗内加葱、姜末、鸡蛋清、绍酒、精盐、湿淀粉调匀成馅。
  冬菇、火腿、香菜梗分别切成末。在面包片上抹一层蛋黄，虾肉片沾一层薄面粉，再挂上蛋清（虾尾不挂糊）。虾肉皮朝下贴在面包托上，再将鱼肉馅在虾片上抹平，随后在鱼馅上放一行香菜末，中间放火腿末，第三行放冬菇末，略按一下，即制成“三彩大虾”，炒锅内加花生油，中火烧至六成热（约150℃）。
  将制成的“三彩大虾”放入炸至两面呈金黄色时捞出，沥尽油，改切成条状。原样摆入盘内，食用时外带花椒盐、辣酱油佐食。 
特点: 
　色汉鲜艳，外皮酥脆，虾肉鲜嫩． 
菜名 百花大虾 
特点:
造型优雅，味道鲜美，营养丰富 
原料:
新鲜对虾250克。
   鸡脯肉25克、鸡蛋清20克、火腿15克、黄蛋糕15克、发菜15克、红辣椒皮15克、香菜叶15克，精盐5克、绍酒15克、葱15克、姜末10克、清汤100克、芝麻油5克、淀粉50克。 
制作过程: 
将大虾挑去脊筋泥沙，去掉虾米，剥成虾皮，去腿留尾，用清水洗净，从腹剖，用刀劈成2／3深、使脊背相连。
  在肉面剖上十字花刀，用精盐、绍酒腌渍入味。火腿、黄蛋糕，红辣椒皮均切成小象眼皮。鸡脯肉去净筋膜，剁成细泥，加入葱、姜末、精盐、绍酒、清汤、芝麻油搅匀成馅，均匀地分抹在虾肉上。鸡蛋清放入碗内搅打成蛋泡，加入干淀粉调和成蛋泡糊，将蛋泡糊分别抹在大虾肉馅的表面，再用火腿、红辣椒、蛋糕、香菜叶、发菜等点缀成花色图案，装盘内上笼，用火蒸熟取出，滗净水分，摆在盘内。
  炒锅内加清汤、精盐、旺火烧沸，撇去浮沫，用湿淀粉勾成流芡，淋芝麻油，浇在虾身上即成。 
烹对虾段 
主料：对虾400克。 配料：葱、姜丝各5克，水粉芡5克，面粉25克。 
辅料：盐水10克，味精1克，料酒15克，头汤50克，花生油100克。
   
制法： 
1、将对虾淘净，剪去眼前的一段和腿，从虾脊开口，取出沙条，挖出沙包，截成约3厘米长的段，将面粉均匀地撒在虾段上。将葱、姜丝、盐水、味精、料酒、头汤、粉芡，放在碗内，对成汁。 
2、锅放火上，把油烧至六成热时，将虾段放入，两面煎透，将作料下入烹汁，再翻几个身，汁收浓，出锅即成。
   
特点：虾段明亮，脆嫩鲜香。 
吉利虾 
所属菜系：闽菜 
配料: 鲜对虾 500克、净胡萝卜 15克、水发香菇 15克、葱白 10克、净冬笋 10克、鲜辣椒 1只、净洋葱 10克、白糖 10克、精盐 1克、湿淀粉 10克、乌醋 5克、桔汁 10克、白醋 5克、绍酒 10克、酱油 5克、味精 2克、鸭蛋 1个、猪骨汤 75克、面粉 25克、芝麻油 0。
  5克、蒜瓣 15克、熟猪油 500克、面包末 150克 
特色： 炸制海鲜河鲜、味道鲜香 
操作: 
1。 对虾洗净,去壳留尾，每只虾肉均从背脊割透1刀，剔去沙线，提起虾尾穿过割透的缝隙，拉成虾球生坯，用精盐、味精0。5克、绍酒浆匀稍腌。
   
2。 辣椒去蒂、子洗净，与香菇、冬笋、洋葱、胡萝卜、葱白均切成丝。示瓣剁末。骨汤、酱油、桔汁、味精1。5克、乌醋、白醋、白糖、芝麻油、湿淀粉和匀兑成卤汁，鸭蛋放在碗里，打散。 
3。 炒锅置旺火，下入熟猪油，烧至五成热，将虾球生坯先沾匀面粉，再蘸匀蛋液，而后滚匀面包末，下锅炸至色泽金黄时，倒进漏勺沥去油，装入盘中。
   
4。 在炸虾球的同时，取另1只锅置火上，下熟猪油50克烤热，先放入蒜末及全部丝料煸炒几下，再倒入卤汁煮沸勾芡，加入熟猪油15克推匀，起锅装碗，与过油虾球一并上席，吃时，将芡汁洒在虾球上即成。 
清蒸大虾 
配料: 对虾500克，香油10克，料酒、酱油各15克，醋25克，汤50克，味精1。
  5克，葱、姜、花椒各适量。 
特色： 大虾含有丰富的优质蛋白质、维生素A、维生素B1、维生素B2、尼克酸及多种矿物质，营养丰富，能补肾健胃，有利胚胎器官的形成。 
操作: 
1、大虾洗净，剁去脚、须，去皮摘除沙袋、沙线和虾脑，切成4段；葱择洗干净切条；姜洗净一半切片，一半切末。
   
2、将大虾摆在盘内，加入料酒、味精、葱条、姜片、花椒和汤，上笼蒸10分钟左右取出，拣去葱条、姜片、花椒，然后装盘。 
3、用醋、酱油、姜末和香油对成汁，供蘸食。 
4、大虾大小不一，因而切段的数目应根据虾的大小而定。 
鲜味大虾 （ 鲁菜 ）
主料：新鲜对虾300克、鸡脯肉30克 
辅料：鸡蛋清30克、香菜叶、火腿20克、黄蛋糕20克、发菜15克、红辣椒皮、葱15克、姜末10克、淀粉50克 
调料：绍酒5克、清汤100克、芝麻油5克、精盐适量 
特色：造型优雅，味道鲜美，营养丰富。
   
操作: 
1。大虾挑去脊筋泥沙，去掉虾米，剥成虾皮，去腿留尾，用清水洗净，从腹剖，用刀劈成2／3深、使脊背相连。在肉面剖上十字花刀，用精盐、绍酒腌渍入味。 
2。火腿、黄蛋糕，红辣椒皮均切成小象眼皮。 
3。鸡脯肉去净筋膜，剁成细泥，加入葱、姜末、精盐、绍酒、清汤、芝麻油搅匀成馅，均匀地分抹在虾肉上。
   
4。鸡蛋清放入碗内搅打成蛋泡，加入干淀粉调和成蛋泡糊，将蛋泡糊分别抹在大虾肉馅的表面，再用火腿、红辣椒、蛋糕、香菜叶、发菜等点缀成花色图案，装盘内上笼，用火蒸熟取出，滗净水分，摆在盘内。 
5。炒锅内加清汤、精盐、旺火烧沸，撇去浮沫，用湿淀粉勾成流芡，淋芝麻油，浇在虾身上即成。
  
罗汉大虾 
配料: 大对虾12只，虾泥200克，菜松（丝）250克，白银耳1朵，香菜一根，樱桃4只，黑芝麻少许，盐，味精，料酒，鸡蛋清，香油，葱姜蒜各适量。 
操作: 先去虾头的沙包，肠子。从虾背开刀，切成3段，虾泥调好味，备菜松，水发银耳加工好，将葱，姜丝，蒜片，香菜，樱桃备好，加工好的虾调好口味。
  中段加虾泥点缀好，头煎烤，中段蒸，尾部炸。做熟后，底盘放入菜松，银耳花，将虾摆在盘内即成。
盐 水 虾： 
原料： 大虾500克，盐5克，味精4克，花椒3克，葱段15克，姜块8克。 
做法： 去掉大虾的爪、须，从头后剪开皮，取出背部沙线，洗净。
  剪时注意从头中取出一个黑色的沙包，不要将黄色虾油去掉。炒锅洗净，放清水适量，下花椒，煮出香味后将花椒去掉，再放入盐、味精及葱段、姜块，将大虾放入，用中火煮约5-10分钟取出，去掉汁中的葱、姜，凉后再将大虾放入，使之浸入味。食用时取出即可 。
白果的种仁富含各种维生素、氨基酸及微量元素，可加工制作各种风味独特的营养保健食品，是我国传统饮食文化的重要组成部分。
   
(一)白果菜肴加工技术 
白果用于菜肴制作的方法很多。通过烘、烤、炒、蒸、煨、炖、焖、烩、烧、溜等方法，可以制作出上百种风味佳肴。现将我 
国各地较闻名的白果佳肴制作方法介绍如下： 
1．清煮白果仁 
[主料]大粒白果500克。
   
[制法]将500克大粒白果除去骨质中种皮，放在热水中浸泡20分钟，用手将薄膜状内种皮轻轻搓去，用刀切除胚芽端2～3毫米。然后放入砂锅中，加水适量，置于文火煮30～40分钟，捞出放入盘内即可。 
[特色]清香爽口，回味无穷。清煮白果仁不仅可以单独食用，而且是白果菜肴加工制作中的常用主要原料。
   
2．诗礼银杏 
据传，孔子教儿子孔鲤学诗礼时曰：“不学诗，无以言，不学礼，无以立。”嗣后传为美谈。其后代自称为“诗礼世家”。53 
代“衍圣公”孔治建“诗礼堂”，堂前有两株银杏，苍劲挺拔，种子硕大丰满，凡孔府请客，总要用此银杏的种子做一道甜菜，用以缅怀孔子的教导，美其名曰“诗礼银杏”。
   
[主料]清煮白果仁300克。 
[配料]冰糖100克，白糖50克，蜂蜜50克，猪大油50克。 
[制法]先将果仁用开水汆一遍，控净水分，冰糖研成碎末，将炒勺内加入猪大油，烧至5成熟，倒入蜂蜜炸出味时，加入白糖、冰糖、白果，慢火煨烘缩汁，至金黄色出勺即成。
   
[特色]色如琥珀，清鲜淡雅，酥烂香甜，开胃健脾，是孔府名馔中的上品。如今，山东曲阜国际旅行社和北京孔膳堂的厨师们，在继承孔府菜烹调技术的基础上，又不断创新，精工巧制了独具特色的名馔——“熊猫闻银杏”，此菜色、香、味、形俱佳，菜上桌时，熊猫跃然盘内。
  仿佛宴席者不是在进餐，而是在欣赏一件新颖而精美的工艺晶，令人不忍入口。 
3．蜜汁白果 
蜜汁白果是一道高档的名菜佳肴，起源于山东省郯城县。当地群众用此膳宴飨佳宾，有近200年的历史。现在已流传至我国南北许多银杏产区。 
[主料]白果500克。
   
[配料]蜂蜜或白糖200克，植物油500克。 
[制法]供作蜜汁用的白果要求个大，匀称，肉质松软，糯性强。将白果轻轻破碎除去外壳，放入90～100℃的热水烫一下，以便除去膜质内种皮。再倒入沸油中炸(勿用动物油)。视白果仁呈现黄色时，随即捞出。
  时间过久则硬化，但过短则炸不熟，所以要恰到火候。沥干油置盘内，再把蜂蜜或白糖加水少许烧开。熬蜜或糖的过程中要不断搅动，防止焦化。然后将炸过的白果倒入熬好的蜜(糖)中，稍翻动，即可装盘上桌。 
[特色]装盘后配上雕花或青红丝，衬以琥珀色的白果，色、香、味、形俱佳，令人望而生津，食而不厌。
   
4．拔丝白果 
[主料]银杏仁300克。 
[配料]糖桂花5克，熟芝麻仁5克，白糖150克，熟猪油 2 000克，面粉40克，湿淀粉100克，鸡蛋半个。 
[制法]银杏仁煮熟，去内种皮，稍粘上一层面粉，用湿淀粉、于面粉、鸡蛋调糊，放入银杏仁后抓匀。
  炒锅上火，放猪油，烧至6成熟，将挂糊的银杏下入油锅，炸至浅黄色，再复炸至金黄色捞出。复炸同时，另用炒锅上火，放入油10克、白糖 150克，中火熬化，转小火，能出糖丝时，将复炸的银杏入糖汁中颠翻，撒上熟芝麻、糖桂花，出锅，装在抹有一层油的盘中。
  上桌时带一碗凉开水。 
[特色]色泽金黄，金丝缕缕，酥脆香甜。 
5．白果蒸蛋 
[主料]鸡蛋12个，白果24粒。 
[配料]食盐，味精，清汤，料酒，湿淀粉。 
[制法]选大鸡蛋12个。将白果硬皮去掉，在开水锅中煮 5分钟，然后用手搓去内皮，洗净。
  将鸡蛋先磕个小孔，撒点盐，将两粒白果塞进去。依次做12个。将鸡蛋竖在米饭上，小笼蒸熟，取出，剥掉皮，装盘(也可一切四瓣)。另起锅，加清汤、食盐、味精、料酒等烧沸，勾入湿淀粉，稠浓后浇在鸡蛋上即可。 
[特色]此菜敛肺气，止带浊。主治妇女白带过多、小儿虚寒腹泻。
   
6．白果炖鸡 
[主料]肥鸡1只，白果500克。 
[配料]精猪肉500克，盐、糖、味精适量。 
[制法]首先，将白果剥去壳，去内种皮(薄膜)，去胚芽 (芯)，洗净，煮去涩水。另将肥鸡加精猪肉，放进砂锅炖熟。将白果同鸡连汤倾入锅内，用文火慢煨。
  至汤稠、果肉酥脆、香味四溢时，再加盐、糖、味精即成。 
[特色]此菜具有汤浓、味鲜、不腻而滋补养人之特点。不论下饭，还是佐酒，均屑美味。 
7．白果蒸鸭 
白果蒸鸭是浙江银杏产区宴飨佳宾的一道名菜。 
[主料]肥鸭1只，白果200克。
   
[配料]猪油l 000克，食盐、胡椒面、花椒、老酒、姜、葱、淀粉适量。 
[制法]取白果去外壳，放开水内煮熟，除掉薄皮，去两头和芯(胚芽)，用开水浸出苦水，沥干。烧开猪油炸一下，捞出待用。将鸭洗净，除去头足，用盐、胡椒面、老酒涂抹鸭内外，用力将鸭从脊背处剖开，除掉全身骨头，将肉铺在碗内，蒸熟。
  然后锅内加清汤，将炸白果仁、老酒、盐、味精、胡椒面、淀粉等少许，烧沸，调芡放猪油，调成汁，蘸于鸭肉上即成。 
[特色]这既是一道美味佳肴，又具有滋阴养胃、利水消肿、敛肺水肿、定喘嗽的作用。适用于骨蒸痨热、咳嗽水肿、白带、哮喘、痰咳等症。 
8．白果肘子 
[主料]猪肘肉750克，白果200克， 
[配料]冬笋60克，葱段20克，姜片10克，盐5克，料酒 15克，胡椒面1克，熟鸡油30克，淀粉20克。
   
[制法]白果去外壳，用开水稍烫，起皱撕去内种皮，切去白果仁尖，捅去白果芯，用开水汆去苦味。笋切长片，用开水一氽捞出。猪肘子刮净毛，开水一氽，再煮至7成熟取出。在肉面上打上2．5厘米的十字方块，刀深入肉2／3，皮朝上装入碗内。白果放入，7成热油内炸至断生，放入肘肉上面。
  肘子碗内加入葱、姜、鲜汤，盐、味精、料酒、胡椒粉上笼蒸透。去掉葱、姜，肘子翻扣在大盘内，皮朝上。原汁倒入锅中加入白果、笋片烧开，打去浮沫，旺火勾芡，淋上香油浇在肘子上即成。 
[特色]肉烂，果香，肥而不腻，营养丰富，定喘止带。适用于肺气不敛之喘嗽及白带过多、便频等症。
   
9．双银汤 
[主料]银杏仁(去内种皮)200克。 
[配料]银耳500克，鸡蛋清1个，白糖100克，青红丝10克，味精2克，猪油1 000克。 
[制法]将银杏仁煮熟，捞出，用刀压扁。炒锅上火，放油， 7成热时加银杏仁，炸起花为止。
  将浸光洗净的银耳分成片状，倒入洁净的锅内，加水适量，旺火烧沸，移小火熬2—3小时，至银耳粑烂。白糖入另一锅中熬浆，将蛋清兑入少许清水搅匀，入锅内搅匀，撇去浮沫，加入炸起花的银杏仁，搅动，旺火烧沸，将另一锅粑烂的银耳连汁液倾入，放青红丝、味精，勾芡，淋猪油，起锅。
   
[特色]汤醇味美，具有养阴润肺、益气生津之功效。 
(二)白果餐点加工技术 
1．白果粽子 
[制法]选上好糯米，淘净。把茭叶或箬叶用温水浸泡，使之柔软有韧性。白果除去硬壳和内皮，掐去芯(胚芽)。取茭叶或箬叶3—4片，卷成圆锥状，加入糯米、白果及其他馅物，如板栗、赤豆、枣等，封上口，呈三角状，以细绳扎牢。
  放在锅内，加足水，大火煮熟，约1小时即可出锅，蘸糖食之。 
[特色]雪白糯米，配以五颜六色的粽馅，香气横溢。 
2．白果茶饭 
[主料]大米500克，银杏200克。 
[配料]茶叶5克，海带少许。 
[制法]米在煮前1小时先洗好。银杏去壳加盐，开水中煮5分钟，不断搅拌，使膜皮浮起，捞出。
  将银杏切成两半备用。米置锅中，加3杯半水，1小匙盐。海带切成花刀，腌10分钟备用。茶叶置布袋中，放在米锅里大火煮，锅开后捞出海带，再煮2分钟，取出茶叶，倒入银杏搅匀，改文火略煮即成。 
[特色]味道鲜美，食而不厌。 
3．白果八宝饭 
[主料]糯米250克。
   
[配料]青梅10克，白果仁10克，桂圆肉lo克，葡萄干、莲子l0克，红枣10克，金橘饼10克，青红丝10克，绵白糖250克，桂花卤少许，熟猪油125克。 
[制法]将银杏仁煮10分钟，去内种皮，捞出待用。糯米蒸熟取出，入盆内和125克白糖。
  50克猪油拌匀成甜饭。用碗机烘烤即成。 
[特色]食之具独特白果清香风味，为老年人和哮喘病人的食疗保健佳品。
 
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