其他答案

2004-08-17 10:45:28

•   寿司是日本料理中独具特色的一种食品，“寿司”是它的汉语译音，它在日语中的发音为“ｓｕｓｈｉ”。据说，寿司的制作方法是和水稻的种植技术一起从中国传到日本的。据有关资料记载，早在大约公元１世纪，中国的文学作品中就提到了寿司，而寿司首次出现在日本的文学作品中，则已经是１８世纪的事情了。
    
  目前，经营日本寿司的餐馆几乎遍布世界各地，寿司也因此成为了各国人民喜爱的食品。究其原因，除了寿司的风味特色之外，也和精明的日本商人善于营造“寿司文化”氛围、不断地改进寿司的制作方法、别出心裁地推出新的寿司品种有关。
      寿司的种类很多，按其制作方法的不同，主要可分为那玛熟寿司?“那玛”在日语中是生的意思，而“熟”在日语中是腌渍、发酵的意思、压寿司、手握司、散寿司、棒寿司、卷寿司、鲫鱼寿司等等，而其中鲫鱼寿司被看作是日本料理中最著名、最具代表性的依 古法制作的寿司。
    
      鲫鱼寿司是以鲫鱼、米饭和精盐为原料，经过长达几个月的腌渍和发酵制成的。用这种方法制作的寿司，原料中会产生大量的乳酸菌，给成品添加一种特殊的酸味，而且这些乳酸菌本身亦有防腐作用。
      不过，今天这种用古法制作的寿司已不多见。现代日本寿司大多采用醋拌米饭的方法来加工其主料，而且由于米饭中一般要加入四种以上的调料，故寿司又有“四喜饭”之称。
    
      寿司虽然是一种外来食品，但是其制作方法并不复杂。在制作中，只要我们掌握好寿司的选料、寿司的配比和寿司的佐味料等几个方面，就能够制作出色、香、味、形俱佳的寿司来。
  一、寿司的选料
  寿司的种类很多，而且在原料的选择上范围也很广。寿司常用的主要原料为寿司米?日本粳米，其特点是色泽白净，颗粒圆润，用它煮出的饭不仅弹性好，有嚼头，且具有较大的黏性。
    
  包卷寿司的外皮所用的原料，以优质的海苔?紫菜、海带、蛋皮、豆腐皮、春卷皮、大白菜等为常见。
  寿司的馅料丰富多彩，且最能体现寿司的特色。馅料所用的原料有海鱼、蟹肉、贝类、淡水鱼、煎蛋和时令鲜蔬?如香菇、黄瓜、生菜等等。
  二、寿司的配比
  寿司的配比指的是煮寿司饭时米和水的比例，调制寿司醋时盐、糖、醋的比例，以及调制寿司饭时醋和饭的比例。
    
  １米和水的比例
  寿司米淘洗净，沥干水，盛入电饭锅中，按米和水１∶１的比例掺入清水，煮熟成寿司饭。注意，如果一次煮的寿司饭较多?５份以上，就应适当减少水的用量，例如６碗米只需加５碗水即可。另外，若想增加饭的黏性，亦可在米中加入少量的糯米。
    
   
  ２盐、糖、醋的比例
  寿司醋是寿司的基本调味料，它是用盐、糖、醋按１∶５∶１０的比例调制而成的。调制时将盐、糖、醋和匀，放入锅中加热，晾凉后即可使用。注意，加热时不可令其沸腾，以免降低醋的酸味。
  ３醋和饭的比例
  调制寿司饭时，通常是将１碗寿司醋加入到５碗寿司饭中，搅拌均匀即成。
    注意，寿司饭需保持４０℃左右的温度，搅拌时最好使用木勺和木制的盛具，且要用木勺对加了醋的寿司饭进行“排剁”，以将其搅匀。
  三、寿司的佐味料
  正宗的寿司可以有酸、甜、苦、辣、咸等多种风味。因此，吃寿司时，应根据寿司的种类来搭配佐味料。例如，吃卷寿司时，因馅料中有生鱼片、鲜虾等，就需要蘸浓口酱油并涂抹适量的绿芥末；而吃手握寿司时则最好不要蘸酱油，这样才能吃出它的原味。
    
  除了浓口酱油和绿芥末以外，寿司还有更重要的佐味料——醋姜。吃寿司时佐一片醋姜，不仅有助于佐味，而且能使寿司变得更加清新味美。
  四、寿司的制作
  寿司的种类很多，下面以卷寿司为例，谈谈寿司的制作。
  原料：海苔?紫菜１张?长约２０厘米、宽约１５厘米 粳米饭２００克 蟹柳１根 细火腿肠半根 中等大小的黄瓜半根 鸡蛋皮１张 辣根酱１５克 生菜叶１张 精盐１５克 白糖５克 白醋１０克 浓口酱油、醋姜各１碟
  制法：
  １将粳米饭晾至温度为４０℃左右；蟹柳入沸水锅中稍烫，捞出与火腿肠、黄瓜分别切成细粒；鸡蛋皮切成１５厘米长、１厘米宽的条；另取精盐、白糖、白醋调成寿司醋，再与粳米饭拌匀。
    
  ２将海苔竖着铺在熟砧板上，在其上方边缘留出３厘米作接口，在海苔的其余部分铺上粳米饭，再用手掌立着在粳米饭上横压出间隔均匀的４条“沟”，随后分别在４条“沟”里放上蟹柳粒、火腿肠粒、黄瓜粒和鸡蛋条作馅料，最后将抹有辣根酱的生菜叶放在米饭上。
    
  ３将铺好米饭、放好馅料和生菜的海苔从下到上地轻轻裹起成卷，并在上边接口处抹上少许米饭封口，然后将饭卷横切成７个小卷，随浓口酱油碟和醋姜碟上桌即可。 
   
   
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  2004-08-17 10:45:28

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2004-08-17 10:43:12

•   什锦寿司卷
  原料：
  寿司饭、黄瓜、紫菜、黄咸菜、豆腐皮、鳗鱼藉片、虾、蟹柳、芝麻、梅肉、鸡蛋、菠菜、香茹、葫芦条等（也可根据个人爱好有所调整） 
  制作：
  ① 葫芦条酱油1勺（珍极酱油）、适量的糖、水4勺，开锅后小火煮20分钟即可。
  ② 香茹酱油1勺（珍极酱油）、适量的糖、2勺泡香菇的水，开锅后小火煮20分钟即可。
    
  ③ 将各种配料切成细条状备用。
  ④ 将寿司饭均匀铺在紫菜上（注意紫菜上下两边留出约一指宽的紫菜边），然后将各式备料放在饭的中间。
  ⑤ 用帘子将其卷成圆形，切片即可。
  茶巾寿司
  原料：
  寿司饭 藕片 葫芦条 香菇 蟹子 菠菜 鸡蛋
  制作：
  ① 将葫芦条、香菇煮好备用。
    
  ② 将鸡蛋打开，用平底锅摊成薄饼。
  ③ 把藕片与煮好的葫芦条、香菇一起切碎，与寿司饭拌匀备用。
  ④ 把拌好的寿司饭放在鸡蛋皮中包好，用煮好的菠菜梗系好。
  ⑤ 小心地把蟹子堆在寿司上即可。 
  水滴寿司
  材料：
  米饭4碗，紫菜4张，肉松1/2碗，菠菜1/2斤，蛋3个，胡萝卜4长条，竹帘 1张，白糖、白醋各3大匙，盐少许。
    
  作法：
  1、米饭趁热拌上白糖、白醋，放凉备用。
  2、蛋打散，加少许盐调味，入平底锅中煎成蛋皮后，切成长方型，再切作长条。
  3、菠菜放进加盐的热水中烫熟，漂凉后挤干水分。
  4、取竹帘垫底，上铺紫菜，米饭铺至3/4处，中间放进所有内馅包卷起来，卷到前端时，倾斜下压，缝口用米饭沾粘，成水滴状。
    
  5、以利刀将水滴寿司切薄片，排列于盘中。
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2004-08-17 10:40:58

•   一、准备原料、工具
  1．主要原料：
  ①准备大米、糯米适量；
  ②烤海苔，我是在台东的沃尔玛买的，7。2元/8张，在家乐福也有，6。8元/8张，南山百盛有一种“锦之海苔”，是7。8元/8张；
  2． 寿司馅：
  ①沙拉酱一瓶，各大超市均有销售，我是在台东的沃尔玛买的，牌子是味美好的，6。
    8元/瓶；
  ②青芥根（芥末、辣根），我是在台东的沃尔玛买的，6。4元/管，在火腿肠货架对面的货架最上面，是纸壳包装的；
  ③寿司醋（白醋），寿司醋在佳世客有卖，我是用白醋代替的，味道还可以，我是在台东的沃尔玛买的白醋，牌子是灯塔的，2。2元/瓶；
  ④新鲜黄瓜，2根，这东西哪都有卖的，不用我多说啦；
  ⑤火腿肠，要细的那种，2、3根，双汇、金锣都可以；
  ⑥黄瓜、萝卜咸菜，我是在台东的沃尔玛咸菜柜买的，便宜，买一点就够用了；
  ⑦肉松，散装的或是瓶装的都可以，超市有售；
  ⑧蟹肉，超市中的卖的那种冰的模拟蟹肉，自己蒸熟即可；
  ⑨鸡蛋1个；
  ⑩胡萝卜1根，我个人不爱吃胡萝卜，所以没准备。
    
  3．制作工具：
  竹帘一张，在当代广场对面的“山东鲁艺STOCK廉价商场”有卖的，0。5/张。
  二、制作原料
  1．做鸡蛋，敲一个鸡蛋，在里面放一点盐，一点糖，然后搅成蛋液，在锅里放一点点的油，倒蛋液进去，摊成蛋皮，然后卷起成蛋条；
  2．将黄瓜、蛋条、黄瓜、萝卜咸菜、胡萝卜、蟹肉、火腿肠切成细长条备用；
  3．将大米和糯米以6：1的比例蒸米饭，米饭蒸熟后将米饭放在大一点的容器中打松，将寿司醋或是自己配制的白醋（白醋5+糖2+盐1）均匀地淋在饭上（寿司醋与饭的比例大约是1：6），拌匀，不要压饭粒，尽量保持饭粒完整，松软； 
  三、卷制寿司
  1．等米饭晾了以后，在竹帘上放一张海苔，把米饭（第一次少放点的米饭，不然卷不起来了）均匀的铺在上面，可以用勺子摊米饭，米饭摊平后再在米饭上加一小勺沙拉酱，?{匀后再挤一点青芥根（少?{，不然会辣的）在上面，用勺子?{匀；
  2．在?{匀沙拉酱和青芥根的米饭上铺上一层薄薄的肉松，然后逐一摆上切成条的黄瓜、蛋条、黄瓜、萝卜咸菜、胡萝卜、蟹肉、火腿肠；
  3．最用竹帘把东西都卷起来，卷紧、压实；
  4．最后用刀把寿司卷切好就可以了，切寿司的刀一定要?{上醋或是水，不然会切不好的，因为米饭发粘，会沾在刀上的。
    
  5．将切好的寿司摆盘即可。
  注：吃寿司的时候如果觉得不够味，可以再沾点青芥根或是寿司酱油吃。
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