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胡Bernice | 18-02-08 0 0
盐水蘑菇经过3个月以上时间贮藏后,可能出现醭膜(或菌花),上层菇腐烂发臭,慢慢变黑,后整桶菇变成蜡黄色,汁液黄 色混浊,发酸变味等不良现象造成损失。(1) 醭膜醭膜有两种,一种是灰白色或乳黄色具有皱纹的膜 状物,它是由产膜酵母菌及伪酵母菌在盐液表面生长所产生的,另 一种是乳白色而光滑的膜,它是由酒花酵母所产生的。这些微生物 均属好气性、抗盐耐酸的微生物,能够氧化糖分、乙醇、醋酸及乳 酸等而生成二氧化碳和水,对盐水蘑菇的品质有不利影响。要控制这些微生物的生长,有两个方法:①加满盐水,旋紧盖 子,隔绝空气形成无氧状态。②盐水咸度升到22波美度以上,pH 降至2. 5以下,也可再加入0.1%的防腐剂(如苯甲酸钠)。(2) 腐烂发臭由于蘑菇浮出液面,接触空气,细菌活动,产 生吲哚、甲基吲哚、硫醇、硫化氢等有毒气体而发臭,防止腐烂发 臭的办法是用竹帘把蘑菇压没液面,不让蘑菇露出液面。(3) 蘑菇慢慢变黑因蛋白质降解生成的酪氨酸,在蘑菇组织 细胞中酪氨酸酶的作用下,氧化生成黑蛋白(黑素)。此外,细胞 中氨基酸与还原糖作用也会生成黑色物质,使蘑菇变黑。克服办法 是加入0.4%柠檬酸,就可使蘑菇恢复淡...

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盐水蘑菇经过3个月以上时间贮藏后,可能出现醭膜(或菌花),上层菇腐烂发臭,慢慢变黑,后整桶菇变成蜡黄色,汁液黄 色混浊,发酸变味等不良现象造成损失。(1) 醭膜醭膜有两种,一种是灰白色或乳黄色具有皱纹的膜 状物,它是由产膜酵母菌及伪酵母菌在盐液表面生长所产生的,另 一种是乳白色而光滑的膜,它是由酒花酵母所产生的。这些微生物 均属好气性、抗盐耐酸的微生物,能够氧化糖分、乙醇、醋酸及乳 酸等而生成二氧化碳和水,对盐水蘑菇的品质有不利影响。要控制这些微生物的生长,有两个方法:①加满盐水,旋紧盖 子,隔绝空气形成无氧状态。②盐水咸度升到22波美度以上,pH 降至2. 5以下,也可再加入0.1%的防腐剂(如苯甲酸钠)。(2) 腐烂发臭由于蘑菇浮出液面,接触空气,细菌活动,产 生吲哚、甲基吲哚、硫醇、硫化氢等有毒气体而发臭,防止腐烂发 臭的办法是用竹帘把蘑菇压没液面,不让蘑菇露出液面。(3) 蘑菇慢慢变黑因蛋白质降解生成的酪氨酸,在蘑菇组织 细胞中酪氨酸酶的作用下,氧化生成黑蛋白(黑素)。此外,细胞 中氨基酸与还原糖作用也会生成黑色物质,使蘑菇变黑。克服办法 是加入0.4%柠檬酸,就可使蘑菇恢复淡黄色。(4) 蘑菇变成蜡黄色、汁液混浊、发酸变味两个原因都会产 生这种情况.一是转色过程发酵过度(对于二次腌溃法),一是腌 制时盐液浓度太低,乳酸菌、异型乳酸菌以及细菌活动所引起的。 克服方法是转色后及时加盐腌溃,在贮藏时注意检查成度,控制在 22波美度以上。
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