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食用菌的保鲜贮藏原理是什么?

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    2018-02-08 20:54:53
  •   食用菌在贮藏保鲜中仍然是有生命的机体,而且,正是依靠食 用菌活体所具有的对不良环境和致病微生物的抵抗性,才使其得以 延长贮藏期,保持品质,减少损耗。我们称食用菌的这些特性为 “抗病性”和“耐贮性”。所谓抗病性,是指食用菌抵抗致病微生物 侵害的特性;所谓耐贮性是指食用菌在一定的贮藏期限内保持其原 有质量而不发生明显不良变化的特性。
      食用菌采收后,同化作用已 经停止,呼吸作用(异化作用)直接或间接地影响着各种生理生化过程,因此也影响着耐贮性、抗病性的发展变化。食用菌采收后呼 吸作用越旺盛,各种生理生化过程变化越快,生命终止也就越早。 这说明了在食用菌贮藏、运输中抑制呼吸作用和各种代谢强度的必 要性。
      但是,只控制呼吸作用和其他新陈代谢的量变还是不够的, 贮藏(运输)期间还必须保持新鲜食用菌正常的新陈代谢过程,防 止发生有害代谢。食用菌贮藏时也要控制环境条件,通过控制环境 条件来控制耐贮性、抗病性的发展变化。同果蔬贮藏一样,进行食 用菌的贮藏,首先要选择适于贮藏的品种(菌株),其次要注意菇 场的自然条件和栽培条件。
      选择菌种并合理栽培才能获得具有较好 耐贮性、抗病性的优良产品,为以后的贮藏保鲜打下良好的基础。 然后,在贮藏(运输)期间,控制贮藏条件于最适宜的水平,尽可 能延缓耐贮性、抗病性的衰变,才能完成食用菌贮藏保鲜的任务。

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