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2018-02-08 21:51:19
麦克国平 | 2018-02-08 21:51:19 49 2
加工草菇罐头的技术要点:①原料验收。必须严格按鲜菇等级标准进行验收,标明等级,  分别装放在干净的容器中。②修整。剔除杂物、开伞、破头等不合 格菇。用小刀将菇根基部泥沙、草屑等清除干净,修削面保持整齐 光滑,然后立即用清水漂洗干净。③预煮与冷却。用夹层锅或铝锅  预煮,把清水烧开,将草菇置于沸水中预煮2次(水与菇之比为  2:1)。第1次煮5~8分钟,用冷水漂洗,再换水煮5~8分钟, 预煮后用清水或流动水迅速冷却与漂洗。如收购点离加工厂较远, 可将修整好的草菇放入沸水中预煮5~7分钟,然后用冷水迅速冷  透,装入干净的塑料桶内,加入2. 5%的盐水和2%的柠檬酸溶液, 立即送往加工厂。④挑选分级。完整草菇分大、中、小3级供加工 整菇罐头,破裂等碎菇可供作切片菇罐头。大菇,横径3~4厘,  纵径(菇体高,下同)5厘米;中菇,横径2~3厘米,纵径4厘 米;小菇,横径1.5~2厘米,纵径3厘米。⑤装罐。525克的罐 头瓶装菇260~270克,315克的罐头瓶装菇150~160克。⑥加汤  液。用热水49升,加入1千克食盐,25克柠檬酸,待食盐充分溶化后,用绒布或6~8层纱布过滤,汤液的温度...

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加工草菇罐头的技术要点:①原料验收。必须严格按鲜菇等级标准进行验收,标明等级,  分别装放在干净的容器中。②修整。剔除杂物、开伞、破头等不合 格菇。用小刀将菇根基部泥沙、草屑等清除干净,修削面保持整齐 光滑,然后立即用清水漂洗干净。③预煮与冷却。用夹层锅或铝锅  预煮,把清水烧开,将草菇置于沸水中预煮2次(水与菇之比为  2:1)。第1次煮5~8分钟,用冷水漂洗,再换水煮5~8分钟, 预煮后用清水或流动水迅速冷却与漂洗。如收购点离加工厂较远, 可将修整好的草菇放入沸水中预煮5~7分钟,然后用冷水迅速冷  透,装入干净的塑料桶内,加入2. 5%的盐水和2%的柠檬酸溶液, 立即送往加工厂。④挑选分级。完整草菇分大、中、小3级供加工 整菇罐头,破裂等碎菇可供作切片菇罐头。大菇,横径3~4厘,  纵径(菇体高,下同)5厘米;中菇,横径2~3厘米,纵径4厘 米;小菇,横径1.5~2厘米,纵径3厘米。⑤装罐。525克的罐 头瓶装菇260~270克,315克的罐头瓶装菇150~160克。⑥加汤  液。用热水49升,加入1千克食盐,25克柠檬酸,待食盐充分溶化后,用绒布或6~8层纱布过滤,汤液的温度控制在70~80°C, 加至离瓶口 1厘米。⑦排气、密封。加汤液后的罐头采用加热排气 法,排气时间10~15分钟,罐内中心温度为75~80°C时方可密 封,其罐内真空度要求达到46. 67~66. 67千帕。⑧灭菌、冷却。 封罐后的罐头立即送人灭菌锅灭菌(如选用立式灭菌锅,将水进行 预热,水温控制在60°C左右,锅内水应高于罐头10~15厘米)。⑨培养检验。将灭菌后的罐头堆放在35~37°C下, 培养5~7天,每批罐头按照1%~3%的比例抽样进行生物指标检 验,符合产品质量标准的罐头出厂。
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