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草莓酒技术要点有哪些?

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    2018-02-08 20:29:44
  •   草莓酒技术要点:①增加酒度。榨取果汁后,立即按每升果汁加入150-300毫克二氧化硫,也可把草莓破碎后直接发酵。发酵前一般对草莓汁需要进行糖度调整。成品果酒的酒精度要求12-13度,而果汁本身发酵达不到这么高的酒度。提高酒精度有两种方法:一是添加白砂糖使之在发酵过程中生成酒精,一般17克糖生成1度酒,含糖量为7%的草莓,每升果汁要加人151克砂糖,方能生成13度的酒;二是发酵后补加高浓度蒸馏酒或经过处理的酒精,但补加的酒精量不能超过原汁发酵酒精量的10%。
      草莓果汁的酸度为0。7%-1。2%,—般不需要调整。②发酵。可采取密闭式的发酵桶或发酵池,桶盖上安放发酵栓,产生的二氧化碳可从发酵栓逸出。发酵桶装八成满,视需要还可加人酵母促进发酵。一般在25发酵5-7天,201发酵2周左右。发酵初期为酵母繁殖阶段,温度应控制在25-30,不要低于15℃,一般需1-2天,以后温度升高,放出大量二氧化碳,发酵逐渐减弱而趋平缓,糖分减少到1%以下时酒精积累最高,汁液开始清晰,果渣、酵母部分开始下沉,主发酵结束。
      发酵结束后要及时出桶,用虹吸法分离,除去果淹等沉淀物。③陈酿。在下室或地窖内存放3个月以上,在陈酿过程中,果酒发生酯化作用和缔合作用,使果酒透明、芳香、醇厚、稳定,而且营养物质转化的更彻底。陈酿结束后要更换容器,以除去悬浮在酒液中的杂质和容器底部的沉淀物。
      ④调配。按产品规定标准调整酒的糖酸比和酒精度。装瓶。将调配好的草莓酒过滤后装瓶。酒精度较低的酒,需经瞬时灭菌90尤1分钟,或夺60-7010-I5分钟。果酒的酒精度及糖度达到一定高度(80个以上保藏单位)时,可直接装瓶密封,不需经杀菌便能较长期保存。
      

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