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刘元童 | 18-02-08 0 0
草菇栽培正值高温季节,生长迅速,成熟的草菇(蛋形期)在 1~2小时内便会破膜开伞,即便是采后的草菇,若未及时加工, 也会继续生长破膜,导致品质下降。传统的草菇干制是用太阳晒 干,由于晒的温度较低,草菇还会继续生长,使菌盖脱离菌膜,并 且色泽也较差。要烤出优质的草菇干,须用双温段(变温)烘烤。 采后的草菇立即进行整理,削去根基,除去泥沙杂质,然后用不锈 钢刀把草菇纵切为两半,排于烘(烤)筛上,立即放入65°C左右 的烘房内处理30分钟,使菇体细胞失活,破坏细胞内氧化酶类, 防止菇体继续生长或变色。然后把烤房温度降至50°C烘烤至干。 这样烤出的草菇菌盖仍可包在外菌膜之内,菇体(切面)洁白,香 味好,质量好,必须注意,第一阶段的温度不可超过75°C,否则,菇体被 “煮熟”而呈水渍状,烤出的草菇焦煳状,色泽发黑,没有商品价 值。在第二阶段烘烤时,温度应尽量保持稳定,避免大幅度的波 动,否则烤出的草菇色泽变深,外观也较差。
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