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2018-02-08 21:05:49
赵闲随 | 2018-02-08 21:05:49 50 2
制作果汁技术要点:①原料选择。加工果汁的浆果,要选用含酸量高,色泽深红,可溶性固形物含量高的品种。果实要充分成熟,没有病虫污染、干疤、腐烂和萎缩的优质果。-②洗涤和去果柄。榨汁前把选好的草莓在洗涤槽浸洗1-2分钟,除去泥沙和果面上的漂浮物,再在0.03%高锰酸钾溶液中消毒1分钟。然后用流水冲洗,或换水洗2-3次。摘除果柄和萼片后,再淋洗1次,然后沥水待用。烫果。烫果不能用铁锅,可用不锈钢锅或搪瓷盆,采取蒸汽加热或明火加热。把沥去水的草莓倒入沸水锅里烫30秒至1分钟,使草莓果心温度在60-80尤即可。然后捞出放在盆中,果实受热后可以减少胶质的黏性和破坏酶的活性,阻止维生素C被氧化损失,还有利于色素的析出,提高出汁率。④榨汁。可用压榨机,也可用离心甩干机或不锈钢搅肉机来破碎草莓。破碎后放到滤布袋内,在离心甩干机内离心,由出水口收集果汁。把3次压榨的果汁混合在一起,出汁率可达75%。⑤澄清过滤。榨取草莓汁时,为防止升温变质,常加人0.05%的苯甲酸钠作防腐剂。榨出的草莓汁在密闭的容器中放置3-4天即可澄清,低温澄清速度更快。然后用过滤机或3-4层纱布过滤,过滤时可用器具协助挤压。如果是浑...

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制作果汁技术要点:①原料选择。加工果汁的浆果,要选用含酸量高,色泽深红,可溶性固形物含量高的品种。果实要充分成熟,没有病虫污染、干疤、腐烂和萎缩的优质果。-②洗涤和去果柄。榨汁前把选好的草莓在洗涤槽浸洗1-2分钟,除去泥沙和果面上的漂浮物,再在0.03%高锰酸钾溶液中消毒1分钟。然后用流水冲洗,或换水洗2-3次。摘除果柄和萼片后,再淋洗1次,然后沥水待用。烫果。烫果不能用铁锅,可用不锈钢锅或搪瓷盆,采取蒸汽加热或明火加热。把沥去水的草莓倒入沸水锅里烫30秒至1分钟,使草莓果心温度在60-80尤即可。然后捞出放在盆中,果实受热后可以减少胶质的黏性和破坏酶的活性,阻止维生素C被氧化损失,还有利于色素的析出,提高出汁率。④榨汁。可用压榨机,也可用离心甩干机或不锈钢搅肉机来破碎草莓。破碎后放到滤布袋内,在离心甩干机内离心,由出水口收集果汁。把3次压榨的果汁混合在一起,出汁率可达75%。⑤澄清过滤。榨取草莓汁时,为防止升温变质,常加人0.05%的苯甲酸钠作防腐剂。榨出的草莓汁在密闭的容器中放置3-4天即可澄清,低温澄清速度更快。然后用过滤机或3-4层纱布过滤,过滤时可用器具协助挤压。如果是浑浊型果汁,不需要澄清和精细过滤,趁热用布袋过滤即可。⑥调配。调配的目的是使产品标准化,增进果汁的风味,控制糖度和酸度。饮料草莓汁的糖度一般在7%-13%,酸度不低于0.3%-0.35%,可溶性固形物糖酸比为20:1-25:1。作为原果汁调整后的糖度要求为45%,酸度0.5%-0.6%。_⑦杀菌。将调整好的果汁进行杀菌处理,主要是杀死果汁中的酵母菌和霉菌,加热到80-851,保持20分钟即可达到杀菌效果。对浑浊果汁因时间过长,会影响风味,所以最好采取超高温杀菌法(升温到135数秒)瞬间完成。(3)保藏果汁灭菌后趁热装入洗净消毒的瓶中,立即封口,再在80丈左右的热水中灭菌20分钟,取出后自然冷却,置浐5℃左右的冷库中贮存。(4)质量要求成品草莓汁呈紫红色,色泽均匀,有光泽,酸甜可口,具有新鲜草莓风味,不允许有悬浮物存在。
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