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  •  建国餐馆是华东某市一家私营餐饮店,拥有300个餐位,坐落于市中央,主要吸引当地客人。该餐饮店开业后,营业情况不佳,营业额呈持续下降趋势,餐馆经理为此进行了一次顾客调查,发现主要问题是顾客对餐馆的上菜速度极其不满。
      其中60%的客人感到上菜速度太慢,还有20%左右的顾客诉苦常常碰到上错菜的情况。为了解决这一问题扭转营业颓势,餐馆成立了以经理、厨师长为正副组长,以厨房各班组组长、餐厅主管及领班为...

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     建国餐馆是华东某市一家私营餐饮店,拥有300个餐位,坐落于市中央,主要吸引当地客人。该餐饮店开业后,营业情况不佳,营业额呈持续下降趋势,餐馆经理为此进行了一次顾客调查,发现主要问题是顾客对餐馆的上菜速度极其不满。
      其中60%的客人感到上菜速度太慢,还有20%左右的顾客诉苦常常碰到上错菜的情况。为了解决这一问题扭转营业颓势,餐馆成立了以经理、厨师长为正副组长,以厨房各班组组长、餐厅主管及领班为组员的工作小组,并礼聘了有关高校的专家担任参谋,共同研究对策。
      首先,工作小组对“上菜速度慢”进行分析。
      这一现象的出现实质上可归结为两种形式:
      一种是上菜的绝对速度慢,即厨房烹制菜肴耗时太长导致的速度较慢;
      另一种是上菜的相对速度慢,即厨房烹调时间并不慢,但因为烹制菜肴的次序不公道而导致一部门客人的菜肴上得过快、一部门客人的菜肴上得太慢。
      这两种形式的问题都在以往的营业中有所表现。前者的出现与菜单结构、预备工作、员工技能、厨房布局等有关,而后者则主要是信息传递上的问题。有了对问题本质和主要原因的熟悉,工作小组就可一一对各个可能发生问题的环节进行检查并采取相应的措施。
      接着据专家的提议,装修效果图,工作小组讨论了菜单的公道性。原有菜单约有300种菜式,涵盖川、粤、鲁和当地菜四个菜系,其中当地菜式约占1/2。而市场调查数据和营业记实则表明,光顾餐馆的绝大部门顾客喜爱当地菜,菜单上的其他菜系的菜肴很少出现在顾客的点菜单上,有的菜甚至自开业以来从未被点过。
      专家以为该菜单菜式数目太多,涵盖菜系太广。这种菜单的结构导致了厨房预备工作碰到极大的难题,由于厨房必需为门类众多的烹制方法和迥异的菜式预备上百种原料进行多种不同形式的预制加工处理。同时,菜式众多也使批量出产难以进行,更加大了预备工作的难度。
      而预备工作的不足则直接导致上菜速度的下降,由于营业时很多菜肴不得不在没有预备或初步处理的情况下“从头再来”,增加了菜肴的出产时间。针对这一分析结果,工作小组对菜单进行了优化。菜点数目从200个降到140个,削减了除当地菜之外的其他菜系的品种,并增加了当地菜的数目,使当地菜占到菜单菜点总量的3/4以上。
      厨房布局存在严重影响工作效率的缺陷。首先是海鲜池的位置不当,远离粗加工区。粗加工职员必需穿过厨房通道才能到达海鲜池,这样降低了海鲜类菜的加工速度,增大了工作高峰时主工作通道的交通压力,易造成混乱和拥挤从而影响其它工作岗位的效率。
      其次,打荷与划菜员的工作间隔也太长,打荷的大部门时间花在将烹制好的菜肴运送到划菜处,而很少有时间来组织菜肴的最后烹制。再次,打荷的工作区域面积太小。
      另外,存放新鲜蔬菜的货架也不够。墩头不得不将这类原料堆放起来,很难实施有序置放。工作高峰时墩头不得不花很长的时间在“原料堆”中“寻找”合用者,上菜速度由此受到很大影响。
      为解决所有这些有关布局和举措措施的问题,餐厅采取了适应的措施。最难解决的是海鲜问题,由于它牵涉到巨大的工程量,还可能对正常营业造成影响,所以餐厅组织有关工程技术职员仔细察看了厨房的整体结构,

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