不好吃，经过冷冻的肉口感很差，同时肉里的营养成份也受影响。
可以炒也可以做汤 把锅烧热 放油 生姜猪肉猪肝一起放下（一分钟左右就可以方配料了） fang 盐 配料你可以自己选择 什么辣椒大蒜啊 芹菜啊 都可以 （肉要放点淀粉抓匀哦） 大火快炒 及分钟就可以出锅了 锅放油 方水 烧开 生姜猪肉猪肝一起放下 放点白菜叶或者大蒜叶都可以 烧开了 出锅（方肥猪肉炸成的油会更香哦） 也可以方大白菜炒 把大白菜且成段条
这里关键是炒牛肉: 1.牛肉要选嫩的,不要带筋骨的: 2.快刀切薄片: 3.肉片用湿淀粉挂糊: 4.油多放些,要用大火爆炒肉片: 5.肉片炒好后放青椒稍微翻炒一下就可. 调料放葱,姜,酱油,盐,花椒面,青椒最好用手掰成块,不用刀切.
老羊肉：肉色较深红，肉质略粗，不易煮熟，新鲜老羊肉气味正常。 小羊肉：肉色浅红，肉质坚而细，富有弹性。 焖的话选腰窝吧
咖喱羊肉烹饪方法： 制作方法 1.解冻：夏季在室温16～20℃，相对湿度85～90%的室内进行自然解冻，时间以12～16小时为宜：冬季在10～15℃，相对湿度85～90%的室内解冻，时间以18～20小时为宜。其一般方法是将胴体吊挂，各胴体间距5厘米，最低点离地面20厘米(新鲜羊肉无此道工序)。 2.预处理：包括剔骨、整理、切块等。将已解冻的羊肉胴体清洗后分割，分别剔骨。剔骨后的羊肉要求整齐、无碎肉，割去羊肉中的污染物、淋巴和过多的脂肪等。切成3～5厘米的小方块。 3.预煮：水、肉之比一般为1.5∶1，以浸没肉块为度。先在水中加入用纱布包扎好的洋葱干(100克)和生姜(150克)，煮沸3～5分钟。然后倒入40～50千克羊肉块，再煮沸15分钟，撇去浮沫。将羊肉块取出，即放入冷水中降温(以防止出现碎块)，以备装罐。 4.汁液的配制：花生油8千克、砂糖1.6千克、精盐2.5千克、洋葱干1.2千克、大蒜粉0.2千克、面粉8千克、咖喱粉1.4千克、红辣椒粉 16克、黄酒1.7千克、清水36千克、味精320克、去皮生姜500克。将用开水浸胀的洋葱干和已剁成小块的去皮生姜混合，经孔径为3毫米的绞肉机绞碎后倒入夹层锅中，然后倒入180℃的花生油，不断翻炒。加入精盐、砂糖、红辣椒粉的混合液，在锅中不断搅拌。将清水分别加入面粉和咖喱粉中拌匀；面粉水要以筛子过滤下锅。汁液临出锅时倒入味精和黄酒的混合液。整个配汁时间一般掌握在15～20分钟，即可停汽出锅。汁液要求为橙红色的粘稠状液体。 5.浇汁、装罐：先在经沸水消毒的空罐中注入少量汁液，然后装入180克羊肉，再注汁液。羊肉和汁液共净重312克。注意肉块的肥瘦要搭配均匀。 6.排气、密封：排气时，罐内中心温度不低于70℃，时间为10～15分钟，尔后立即封罐。如果真空封罐，抽气400毫米汞柱以上。 7.杀菌、冷却：杀菌式：10′～75′～反压冷却/121℃。 8.保温检查：检查后即为成品。
不知道你是不是新疆人不是的话以下希望能帮到你点 是的话那下面都是废话 你说的养肉拌面 在我们那叫 过油肉拌面 很简单就是：羊肉抄青辣子，辣子切块 羊肉切片（当然你也可以切丝）剩下的你就自己看着抄吧 只要抄出你爱吃的味道就好了 因为不论我讲的多详细我保证你也做不出来 其实新疆拌面有很多种 无非就是把自己爱吃的菜和面拌在一起，想吃羊肉抄羊肉放什么菜抄都可以 想吃素菜拌素菜 也可以很多种菜拌在一起 但要抓住一点，至少有道菜的汤汁要浓 这样拌起面来才好吃 面 超市都有卖的 买回来拉拉放到锅里煮熟就好了 当然你要拉细点 想吃正宗的欢迎你来新疆 所有新疆人欢迎你＾＾
先把生肉洗净,然后放入沸开的水煮五分钟,五分钟后又凉水冲一下,然后切成块,放在碗中,调好味,最后放入高压锅.注意,是隔水炖!高压锅开始冒汽后,再十五分钟,就行了.那样炖出来的肉油而不腻,特别香.试试吧!
简介：羊肉是我国人民食用的主要肉类之一，羊肉较猪肉的肉质要细嫩，较猪肉和牛肉的脂肪、胆固醇含量都要少。冬季食用，可收到进补和防寒的双重效果。 功效：羊肉历来被当作冬季进补的重要食品之一。寒冬常吃羊肉可益气补虚，促进血液循环，增强御寒能力。羊肉还可增加消化酶，保护胃壁，帮助消化。中医认为，羊肉还有补肾壮阳的作用，男士适合经常食用。 适合人群：一般人都可以良用。尤其适用于体虚胃寒者。 适用量：每餐50克。 温馨提示：羊肉特别是山羊肉膻味较大，煮制时放个山楂或加一些萝卜、绿豆，炒制时放葱、姜、孜然等佐料可以祛除膻味。吃涮肉时不可为了贪图肉嫩而不涮透。夏秋季节气候热燥，不宜吃羊肉。羊肉属大热之品，凡有发热、牙痛、口舌生疮、咳吐黄痰等上火症状者都不宜食用。患有肝病、高血压、急性肠炎或其他感染性疾病，还有发热期间都不宜食用。
一只小燃气炉上面放着一只平底锅，上面薄薄一层油，撒了几丝洋葱。一盆牛肉片（切得比中式火锅略厚），一盆鱼片、鸡片、草虾、鱼圆、肉皮，还有几盆蔬菜：细长的粉丝、嫩嫩的豆腐、金针菇、大白菜丝，最奇怪的还有一只生鸡蛋。只见服务员替你将生鸡蛋的蛋清和蛋黄分离，蛋黄放入调料，直搅到看不见，而蛋清放在一边。待油烧热后，就可以动手了，将牛肉放在油里两面煎熟后，再蘸调料吃，又滑又嫩，火锅料用10多种调味料配成，滋味浓郁非凡。 待牛肉、鱼肉吃得差不多了，就将荤菜（草虾、鱼圆除外）全部放入锅里翻炒，这时，洋葱的香味混合其中。再让服务员往锅里加汤，汤是小火炖出的鸡汤，十分鲜美。汤滚后再涮草虾、鱼圆，最后放蔬菜、粉丝。对了，旁边那份蛋清是干嘛的？可以用它来蘸捞出的粉丝，如果不习惯这种日式吃法，也可将蛋清倒入锅中，自己动手煮一锅“蛋花汤”。
1、首先选肉方面要选猪里最嫩的部位做菜。 2、在做菜前，在肉里加上嫩肉粉（超市有售）和油一起腌一阵，再拿来做，做出来的肉会又嫩又好吃。 3、但不能先放盐，因为先放盐会令肉质里的蛋白质过早凝固，影响了口感。
四季美蚝王 具体地址：深圳上梅林（梅林路）鸿运大楼101－102号（梅林医院西侧的一条巷子） 建议品尝当你面现开的生蚝，别具一格，是南海深海蚝的一种，没有污染。
五香茶鸡蛋 鸡蛋若干个，茶叶、花椒、大料、盐、酱油各适量。 1、将鸡蛋洗净，放入砂锅中加冷水煮至八成熟，用筷子或勺子将蛋皮敲破。 2、砂锅中放入茶叶和少量花椒、大料、盐、酱油，用慢火煮1小时左右，鸡蛋皮呈棕色即成。 色泽酱红，味道咸香。用普通的锅也可以。 香菜皮蛋 皮蛋（松花蛋）4个，香菜（芫荽）200克，蒜茸、酱油、辣椒油、醋、香油、盐、味精适量。 1、香菜洗净切段，铺在盘内；皮蛋切瓣后整齐码放在香菜上；蒜茸撒在皮蛋上。 2、将用酱油、醋、盐、味精、辣椒油兑成的汁浇在皮蛋上，淋上香油即可。 此菜为凉菜，建议调料配比为：酱油:辣椒油:醋=3:3:4；切皮蛋用线切方便又整齐。 皮蛋炒青椒 皮蛋2个，青椒150克，银鱼干（或虾皮、白饭鱼干）20克，鸡粉、盐适量。 1、银鱼干洗净，滴干水，用油炸香捞出（用虾皮炒香即可；用白饭鱼干需要先用水浸泡15分钟，再蒸10分钟，使鱼软化后再炸）。 2、皮蛋去壳，洗净切小块；青椒切丝；将3汤匙水加鸡粉、盐兑盛调味汁。 3、锅中下油2汤匙，下青椒炒香，下皮蛋、银鱼炒匀，下调味汁炒至汁干即可。 不能吃辣的，可以用柿子椒；此菜冷热吃均可。 赛螃蟹 鸡蛋5个，油80克，香醋1汤匙，绍酒1茶匙，葱末、姜末各少许，盐、味精适量。 1、把鸡蛋磕入碗中，将蛋清和蛋黄分开，置于不同的碗中，各放少许盐搅匀待用。 2、炒锅放油，烧热，下蛋黄炒熟，盛起待用。 3、锅中再放油烧热，下葱末、姜末爆香，放绍酒、香醋、味精，倒入蛋清和蛋黄，炒至水气渐干，蛋上发亮即成。 黄白两色相间，色泽光亮，味似蟹粉。 肉末蛋羹 鸡蛋3个，瘦肉末150克，姜1片，盐、味精、绍酒适量。 1、鸡蛋打在肉末碗内，加入1倍清水搅匀待用。 2、把姜切成细末与绍酒、盐、味精一起放入肉蛋碗内，充分搅拌均匀。 3、将肉蛋碗放入烧开的蒸锅里，用大火蒸熟即可。 鲜嫩味美，营养丰富。 西红柿炒鸡蛋 鸡蛋3个，西红柿150克，植物油4汤匙，盐、味精各适量，糖1汤匙。 1、将西红柿洗净后用沸水烫一下，去皮、去蒂，切片待用。 2、将鸡蛋打入碗中，加盐，用筷子充分搅打均匀待用。 3、炒锅放油3汤匙烧热，将鸡蛋放入锅中炒熟盛出待用。 4、将剩余的油烧热，下西红柿片煸炒，放盐、糖炒片刻，倒入鸡蛋翻炒几下出锅即成。 炒制此菜时，要旺火速成。 洋葱炒蛋 鸡蛋4个，洋葱1个（150克左右），火腿80克。盐半茶匙，酱油、香油各适量，胡椒粉少许。 1、把鸡蛋磕在一大碗里，加入盐和少许胡椒粉打匀；把洋葱去皮、洗净，切成粒；将火腿冲干净，切成细丝或末待用。 2、炒锅里放少量油，烧热后，下洋葱粒炒片刻，铲出；晾凉后和火腿一起倒入鸡蛋液中，拌匀。 3、把混合液分成两份，每份用2汤匙油炒熟上盘，倒入适量酱油、香油即可。 炒蛋时，注意油要热；若想火腿香一点，可与洋葱粒一起先炒。 菠菜炒鸡蛋 菠菜300克，鸡蛋3个，盐、料酒、葱末、姜末、味精、香油各适量。 1、将菠菜洗净后切成3-4公分段，放入开水中烫一下，捞出后用凉水浸一下待用；将鸡蛋加盐在碗中打散。 2、炒锅置旺火上，将油烧热，倒入鸡蛋炒熟，盛出待用。 3、炒锅再烧热，放油，下葱姜末爆香，烹入料酒，下菠菜、盐，煸炒至菠菜断生，然后放入炒好的鸡蛋，翻炒均匀，加味精、香油炒匀出锅。 菠菜烫时别太很，如果有微波炉，可以将菠菜放入用高火加热约1分钟，就不用过凉水了。 鸡蛋炒豆腐 豆腐500克，鸡蛋2个，盐、酱油、葱末各少许。 1、把鸡蛋磕在碗中，加少许盐打匀待用。 2、炒锅置中火上，放入适量油，烧热后炒香葱末，下豆腐，用锅铲捣碎后翻炒几下，再把鸡蛋液倒入锅中，加入适量盐和酱油，翻炒片刻即可出锅。 此菜做法简单，味道还不错，可事先把豆腐捣碎再下锅；放入鸡蛋液后，炒的时间不要太长，鸡蛋刚熟才嫩。 腐乳炒蛋 鸡蛋、腐乳（1个鸡蛋配1块腐乳），香菜末，葱末。 1、腐乳捣烂，加鸡蛋、油（1个鸡蛋配半汤匙油）、葱花、香菜末打匀待用。 2、炒锅烧热放油，下鸡蛋翻炒熟即可。 可根据自己口味自由选用腐乳。 特色炒蛋 4个鸡蛋、1个熟咸蛋，1个松花蛋，1个西红柿，香菜末、生抽、盐各适量。 1、把咸蛋、松花蛋分别去壳后切成大颗粒；西红柿用开水烫去皮，去核后切成小块；鸡蛋加盐、1茶匙生抽、1汤匙油打匀。 2、用1汤匙油将切成小块的西红柿爆炒2分钟，盛出；在炒好的西红柿里加1茶匙半点粉，拌匀。 3、把鸡蛋、咸蛋、松花蛋、西红柿、香菜末一起搅匀，在炒锅中放3汤匙油，炒熟即可。 注意炒蛋油的用量，太多会腻。 酸辣蛋花汤 鸡蛋2个，嫩豆腐50克，水发木耳50克，胡椒粉2汤匙，醋2汤匙，酱油1汤匙，香油，盐、味精、葱花各适量，水淀粉2汤匙。 1、把鸡蛋打在碗里，搅匀；把木耳摘洗干净撕成小片或切成丝；豆腐切成小片或细条待用。 2、炒锅置旺火，下油1汤匙，用少量葱花炝锅，倒入水700克左右，把豆腐、木耳、盐、胡椒粉、醋、味精和酱油下锅烧开，勾入水淀粉拌匀，把鸡蛋液均匀地淋入锅里，待蛋花刚刚浮起时，点香油，撒葱花，出锅即成。 酸辣汤的要点在于大量的胡椒粉和醋，其它的主料除鸡蛋、豆腐、木耳外，还可按各人口味加鱿鱼片、肉丝等。 此菜也可不先炝锅，直接加水，有清汤更好；可用鸡粉代替味精；使用炒锅便于翻炒，避免勾入水淀粉后凝结不匀，粘锅底；下鸡蛋液时要均匀，煮太久蛋花不嫩。 平菇蛋汤 鸡蛋3个，鲜平菇250克，青菜心50克，绍酒1茶匙，盐、酱油、鸡粉适量。 1、将鲜平菇洗净，撕成薄片，在沸水中略烫一下，捞出待用；将鸡蛋磕入碗中，加绍酒、少许盐搅匀；青菜心洗净切成段。 2、炒锅置旺火上，倒约2汤匙油烧热，下青菜心煸炒，放入平菇，倒入适量水、鸡粉烧开，加盐、酱油、倒入鸡蛋，再烧开即成。 丝瓜虾米蛋汤 丝瓜250克，虾米50克，鸡蛋2只，鸡精清汤块1块，葱花、盐适量。 1、将丝瓜刮去外皮，切成菱形块；鸡蛋加盐打匀；虾米用温水泡软。 2、炒锅上火，将油烧热，倒入鸡蛋液，摊成两面金黄的鸡蛋饼，用铲切成小块，铲出待用。 3、锅中放油再烧热，下葱花炒香，放入丝瓜炒软，加入适量开水、鸡精清汤块、虾米烧沸，煮约5分钟，下鸡蛋再煮3分钟，这时汤汁变白，调好咸淡即可出锅。 此汤的关键是煎鸡蛋一定要煎得两面金黄，才能香气扑鼻；参看炒鸡蛋的窍门。 黄花蛋汤 黄花菜100克，鸡蛋3个，绍酒、盐、葱姜、清汤各适量。 1、将干黄花用清水多洗几遍，再用温水泡2小时左右，发开后择洗干净，挤干水，码整齐，从中间切断；葱姜切丝；鸡蛋加盐、绍酒搅打均匀。 2、炒锅上火，放油烧至六成热，把鸡蛋炒熟放入汤盆中。 3、锅中留油少许，烧热，投入葱姜丝，煸炒出香味，倒入黄花菜，加少许绍酒、盐及汤，烧开后撇去浮沫，倒入汤盆即可。 鸡蛋要搅打均匀，不可炒得过老；汤可用鸡粉加水代替。 番茄煎蛋汤 鸡蛋3个，时鲜绿叶蔬菜100克，番茄2个，葱花、胡椒粉、盐、鲜汤各适量。 1、把鸡蛋打在碗里，搅匀；蔬菜摘洗干净；番茄用沸水烫后撕去皮，切片。 2、炒锅置旺火，下油烧至六成热，倒入蛋液煎熟，加入鲜汤（可用鸡粉加水），放盐调好味，放入蔬菜、番茄烧沸，撒葱花，出锅即成。 可以用各种时鲜蔬菜，如小白菜、豌豆尖等；注意不同蔬菜下锅时间不同，以免煮太老。 咸荷包蛋 鸡蛋1个，葱丝、姜丝、盐、味精适量。 1、炒锅内放少许油，烧热后，磕入鸡蛋，两面煎黄，取出待用。 2、用锅内剩余的油，下姜丝炒香，加适量水，加盐，放入煎蛋烧开略煮，将火灭掉，加葱丝、味精即成。 鲜咸可口。可用猪油代替植物油。 醪糟蛋 醪糟、鸡蛋、糖、猪油。 1、锅内放醪糟与适量水烧开。 2、打入鸡蛋，煮熟，分盛入小碗中，加猪油、糖即可。 记忆中的醪糟蛋都是要放猪油的，若有炼猪油剩下的油渣加进去味道更好；鸡蛋别煮太老，最好是蛋黄是生的，称为“糖心蛋”。 琉璃蛋球 面粉、鸡蛋、糖。 1、将面粉放在容器里，加入约1/3重量比的开水拌匀，待冷却后，磕入与水等量的鸡蛋拌匀。 2、油锅烧至三成热，改用小火，将蛋糊做成丸子逐个放入锅中，轻轻搅拌，待蛋球浮上油面，变成淡黄色时捞出滤干油待用。 3、炒锅上火，加适量清水，放入白糖（与水的比例约为4：3）轻轻搅动，待糖汁变稠时，倒入蛋球，轻轻翻锅，使糖汁包裹蛋球，将锅端离火，捡出蛋球，盛入盘中即可。 整个过程中注意掌握火候，火不能太大；盛盘后可用水果装饰点缀。 玫瑰花鱼翅炒蛋 【原料】 鸡蛋6个，发好的鱼翅100克，玫瑰花5朵，黄瓜2根，西红柿3个，盐8克，大油20克，白胡椒粉5克，葱花10克。 【制作过程】 1、鸡蛋打入碗中搅好，玫瑰花洗净，放入鸡蛋中，加入盐、白胡椒粉。2、鱼翅用手撕开，放入鸡蛋中用筷子搅匀。 3、炒锅上火加油，烧至八成熟加入鸡蛋炒熟即可。 4、黄瓜，西红柿围边即可。 成都蛋汤 【特点】 汁色奶白，味浓鲜香，蛋质酥软，木耳脆嫩,可作四季汤菜，酒饭均宜 【原料】 用料：鸡蛋4 个，水发木耳50克，菜心100克，精盐4克，猪油75克，味精2克，浓白汤1000克。 【制作过程】 1. 将鸡蛋去壳，放入碗内用力调匀。木耳洗净。 2. 汤锅置火上，放入猪油烧热，鸡蛋入锅，煎至两面微黄，当蛋质松软时，用手勺将鸡蛋捣散，加入汤，再下精盐、木 耳、菜心、味精烧开，入味后淋上猪油即成。 竹荪鸽蛋汤 【特点】 竹荪鲜脆，命蛋软嫩，汤清淡味美。 【原料】 主料 鸽蛋20个，竹荪50克。调料 盐10克，味精6克，胡椒粉1克，清汤适量。 【制作过程】 (1) 将竹荪先用凉水清洗，再用温水泡胀去泥沙，剖成两半，把头尾两端的尖切去，改切3厘米长节。再用开水氽一下。然后将鸡蛋打入盛有凉水的大碗中。 (2) 炒勺上旺火将水烧开后，离火，随将鸽蛋倒入，用文火煮热捞出 (3) 另用锅将清汤烧开，放入盐、胡椒粉、味精、竹荪调好味。再把鸽蛋放入汤子中，将汤倒进去即成。 泰式蛋包什锦 【原料】 绞肉(猪,牛或鸡肉)3两、蒜末1/2小匙、(1)洋葱末,红萝卜丁各1大匙 、芹菜丁2大匙、青豆仁1大匙、小西红柿(切半)3粒、草菇(罐头)6个、(2)鱼露3/4大匙、鲜味露,糖各1小匙、西红柿调味汁1大匙、蛋(打散)2个 【制作过程】 1.油2大匙烧热,炒香蒜末,随入肉炒熟,依序入(1), (2)料拌炒后即铲出. 2.在干净锅面涂少许油,用中火将蛋液煎成蛋皮. 3.将炒好材料置蛋皮上,对折成半圆形即成.
最好不一起吃，同时注意豆浆一定要煮开，豆浆里有一种抑制酶，煮不开这种酶分解不了。简单介绍几款不能同食的食品：1、土豆烧牛肉：由于土豆和牛肉在被消化时所需的胃酸的浓度不同，就势必延长食物在胃中的滞留时间，从而引起胃肠消化吸收时间的延长，久而久之，必然导致肠胃功能的紊乱。2、 豆浆冲鸡蛋：鸡蛋中的粘液性蛋白会与豆浆中的胰蛋白酶结合，从而失去二者应有的营养价值。3、茶叶煮鸡蛋：茶叶中除生物碱外，还有酸性物质，这些化合物与鸡蛋中的铁元素结合，对胃有刺激作用，且不利于消化吸收。4、炒鸡蛋放味精：鸡蛋本身含有许多与味精成分相同的谷氨酸，所以炒鸡蛋时放味精，不仅增加了鲜味，反而会破坏和掩盖鸡蛋的天然鲜味。
白糖是白砂糖、蔗糖，一般用甘蔗或甜菜提取。 木糖醇是一种糖醇化合物，一般用糖类经过转化而来，是糖的代用品，不会升高血糖，也不能被细菌分解利用，所以可以用于糖尿病人的专用食品，也可以用作护齿口香糖。 糖精是一种甜味剂，很少量就可以产生很高的甜度，但越来越多的国家已经禁止使用这种添加剂，我国也仅在少量食品中允许限制用量地使用。绿色食品中是严格禁用此物的。 木糖醇的性质和白砂糖很相近，没有什么副作用，可以在各类食品中不限量使用。不过价格比较高，而且，对人体的好处就在于——吃了它相当于没有吃，也就是说它对人体没有什么营养价值，作为调味品，未尝不可，但是你确定要用这个来调味？
做馒头一定要用酵母粉的，超市里都有卖的，酵母片不能做馒头，那是药，亲爱的！
据了解“蛋包饭”这个名字只是一般的俗称。相传这道美食最早是为欧洲料理，原本叫做“OMELET”的外来语，经过引进改良才成为我们现在所谓的“蛋包饭”。 材料：蛋1个；炒饭6两 调料：太白粉1/4小匙；盐 适量；蕃茄酱2小匙 做法: 1. 将蛋打散，加入太白粉、盐搅拌均匀。 2. 热油锅，取厨房纸巾将多余的油擦干净，再将作法1的蛋液平缓且均匀的下锅，至蛋皮呈金黄色的圆形时，将炒饭放入蛋皮中间。 3. 迅速将作法2的蛋皮四角包好固定，盛入盘中，淋上蕃茄酱即可。 ------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------ 另类做法： 材料：色拉油15㏄；蛋2颗；蔬菜饭1碗 做法： 1. 先将锅子烧到热，倒入色拉油。 2. 将已倒入油的锅子继续加热至微微冒烟后，慢慢倒入搅拌好的蛋液。 3. 蛋液倒入锅子后，用快动作由锅旁往中间搅拌。 4. 以筷子将蛋皮略微掀起，测其熟度。 5. 在蛋皮半熟时，迅速翻转对折使其成为类似蛋卷的样子。 6. 将卷好的蛋皮直接反扣盖于准备好的饭上。 7. 迅速的将蛋皮由中间划开，使蛋皮自然平铺于饭上 ------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------ 咖哩鸡蛋包饭 材料：特制蔬菜饭；蛋皮；鸡柳；特制咖哩酱；红萝卜块；洋菇；青豆仁。 做法： 1. 将鸡柳以盐；胡椒调味，腌至之入味。 2. 热油锅，将作法1的鸡柳以大火煎熟。 3. 接着将作法1的鸡柳、红萝卜块、洋菇与特制咖哩酱一起以小火熬煮约半小时即为咖哩酱汁。 4. 将以特制蔬菜饭以容器装好，再倒扣于盘上使其成一椭圆形状，其上放入蛋皮，再淋上作法3的咖啡酱汁，最后点缀上青豆仁即可 ------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------ XO酱烧干贝虾仁蛋包饭 材料：特制蔬菜饭；蛋皮；干贝；虾仁；西芹；蘑菇；蚝油；XO酱；太白粉水；青豆仁。 做法： 1. 热油锅，将干贝、虾仁以大火煎至五分熟时，加入西芹、蘑菇、蚝油、XO酱煮至酱汁滚沸。 2. 慢慢将太白粉水倒入作法1的锅中芶芡即为XO酱烧干贝虾仁酱汁。 3. 将以特制蔬菜饭以容器装好，再倒扣于盘上使其成一椭圆形状，其上放入蛋皮，再淋上作法2的酱汁再点缀青豆仁即可 ------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------ 胡桃木猪肋排蛋包饭 材料：特制蔬菜饭；蛋皮；猪肋排；肋排酱汁；青豆仁 做法： 1. 猪肋排以特制胡桃木香料熏过后，再以蒸烤的方式放入烤箱中烤至熟。 2. 将作法1的猪肋排上淋上肋排酱汁后，再放入烤箱再烤一回使其入味。 3. 接着将烤好已入味的猪肋排，置于先前备好的蛋包饭旁。 4. 将以特制蔬菜饭以容器装好，再倒扣于盘上使其成一椭圆形状，其上放入蛋皮，再放上作法3的猪肋排，再点缀青豆仁即可。 备注：肋排酱汁是店家的美味秘方，读者在家中可以适量的酱油；糖；蚝油混合均匀即可。 ------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------ 烧烤鸡排蛋包饭 材料：特制蔬菜饭；蛋皮；鸡排；青豆仁 做法： 1. 先将准备好鸡排先以油略炸一下，捞起沥干油脂。 2. 将法1的鸡排刷上独家特调酱汁，再放入烤箱烤至入味，取出切块。 3. 将以特制蔬菜饭以容器装好，再倒扣于盘上使其成一椭圆形状，其上放入蛋皮，再放上作法2的鸡排，最后再点缀上青豆仁即可
直径20厘米的圆形模：砂糖 110克 玉米淀粉 10克 蛋白 180克（大概是四个鸡蛋的蛋白) 蛋黄 80克(也是四个鸡蛋) 水 60克 色拉油 60克 面粉 100克 1) 砂糖中加入玉米淀粉 备用 2）用电动打蛋器（高速档）将蛋白打出泡沫，使其呈尖角状 3) 泡沫打好后在打蛋器旋转状态下分四次加入 1），加入砂糖后，蛋白会松散，继续搅打使其呈尖角状。 4) 呈尖角状后，调整打蛋器的速度为中低速，然后使打蛋器画圆似的垂直旋转，使泡沫浓缩 5）大概十分钟后可换用手动打蛋器，当手感觉搅拌吃力时，说明可以停止搅拌 6）另取一盆，将蛋黄，水，油混合，像画圆一样搅拌（用电动打蛋器低速档，若用高速档不易乳化） 7）搅拌至表面自然形成一层泡沫，手动搅拌感觉粘即可。加入面粉，同样像画圆一样搅拌（若用电动搅拌器，旋转部分一定要保持垂直，用中低速档），只有粘性即可。 8）使用5）的蛋白之前，要确认蛋白泡沫是否浓缩，若松散了，应再搅拌一次至浓缩 9）蛋白呈良好状态后，取比7）项的材料稍少一点的蛋白与7）项充分混合 10）将剩余的所有蛋白与9）混合，用刮刀（平板勺）沿盆壁由下向上搅拌，使材料能充分混合均匀，混合好的材料能顺畅地从刮刀上垂直下落就算搅拌好了 11）准备模子，现在模内涂一层黄油，再轻铺上一层面粉，这样做烤好的蛋糕非常容易脱模。 12）将9）项直接倒入准备好的模子，要一次完成。放入烤箱 13）150—160度 烤30—40分钟 14）材料膨胀起来后，用竹签插入中间，拔出竹签没有粘着面料即算烤好 虽然步骤多了一点，但材料简单，且非常容易成功。
蛋糕的成长历程 关键词： 蛋糕 最早的蛋糕是用几样简单的材料做出来的，这些蛋糕是古老宗教神话与奇迹式迷信的象征。早期的经贸路线使异国香料由远东向北输入，坚果、花露水、柑橘类水果、枣子与无花果从中东引进，甘蔗则从东方国家与南方国家进口。 在欧洲黑暗时代，这些珍奇的原料只有僧侣与贵族才能拥有，而他们的糕点创作则是蜂蜜姜饼以及扁平硬饼干之类的东西。慢慢地，随着贸易往来的频繁，西方国家的饮食习惯也跟着彻底地改变。 从十字军东征返家的士兵和阿拉伯商人，把香料的运用和中东的食谱散播开来。在中欧几个主要的商业重镇，烘焙师傅的同业公会也组织了起来。而在中世纪末，香料已被欧洲各地的富有人家广为使用，更增进了想像力丰富的糕点烘焙技术。等到坚果和糖大肆流行时，杏仁糖泥也跟着大众化起来，这种杏仁糖泥是用木雕的凸版模子烤出来的，而模子上的图案则与宗教训诫多有关联。 生日蛋糕的由来 中古时期的欧洲人相信，生日是灵魂最容易被恶魔入侵的日子，所以在生日当天，亲人朋友都会齐聚身边给予祝福，并且送蛋糕以带来好运驱逐恶魔。 生日蛋糕，最初是只有国王才有资格拥有的，流传到现在，不论是大人或小孩，都可以在生日时，买个漂亮的蛋糕，享受众人给予的祝福。
迷你蛋卷 材料： 奶油200公克 , 糖粉140公克 , 香草粉(或香草精)1/4小匙 蛋2?? , 低筋麵粉1杯(100公克) 做法： 1、先?⒛逃陀玫?丶?岬饺芙? 2、再加入篩過的糖粉及香草粉拌?? 3、蛋打散加入拌?虻哪逃吞欠壑性僖源虻捌??拌均?? 4、最後加入低筋麵粉??拌至?]有粉粒狀 5、用?滓ㄈ∩僭S麵糊取好間隔(間隔要稍大些) 6、平均放置於烤盤上 7、再利用?纵p輕在麵糊上抹開成?A薄片狀 8、放入已預?岬目鞠渲幸?50F烤約5分? 9、待?乾上色後戴上棉質手套趁???乾翻面(表面朝下) 10、??乾趁??云鸬鹊蕉ㄐ歪嵩俜砰_即成 注： 1、如果把所有材料份量减半，大概可以做12个蛋卷。 2、一定要注意看着，小心烤焦； 3、卷的时候动作要快，否则一分钟之内就会变硬定型，就卷不起来了。
鸡蛋的做法有多少 鸡蛋的做法相当的多，那不是三二下可以说尽的。 根据我的所知而言； 一，生时可食；新鲜的鸡蛋原来就有很多人生吃，后来说有些不卫生，吃的人就少了，但现在时髦的鸡尾酒 ，在调制时不也加进了生鸡蛋清吗。 二，只调不烹可食；如加工出来的皮蛋，不是不需要蒸煮就可以食用吗。 三，只烹不调可食；如早点上的毛壳鸡蛋，不就是把壳一去掉就吃吗。 四，烹调后食用的方法更多了，我闭着眼睛略想了一下，用鸡蛋和有鸡蛋参与做成的菜和点心，保守一点说大约四千多种吧。不是瞎说的啊！你看鸡蛋可以做汤，可以炒着吃，可以烧着吃可以蒸着吃，可以做成饼吃，也可以做成糕吃，可以……太多了没法说.好了我就以鸡蛋做汤,这个极其简单的一类说说吧;就鸡蛋汤放菠菜就是菠菜蛋汤、放白菜就是白菜蛋汤、放紫菜就是紫菜蛋汤、放豆腐就是豆腐蛋汤、放木耳就是木耳蛋汤、还有虾皮蛋汤、肉丝蛋汤、粉皮蛋汤、猪肝蛋汤，再还有用全蛋黄做的黄金汤、用蛋清做的芙蓉汤，再再还有把鸡蛋不落锅的蛋花汤、烫成蛋皮的蛋皮丝汤，将蛋放在锅中煎一下再做的煎香蛋汤等等。 扯到这里我觉得这好像不是一个技术问题，而像是个知识问题了，面带难色，暂作罢。 西红柿炒鸡蛋怎么做更有营养？ 用料： 鸡蛋4个，西红柿150克，猪油5汤匙，盐、糖各适量，水淀粉2汤匙。 制作方法： 1、将西红柿洗净后用沸水烫一下，去皮、去蒂，切片待用。 2、将鸡蛋打入碗中，加盐、水淀粉，用筷子充分搅打均匀待用。 3、炒锅置于中火上，放猪油烧热，倒入搅好的鸡蛋液，蛋膨胀后用锅铲炒散，铲出待用。 4、留余油烧热，下西红柿煸炒，放糖，再倒入蛋同炒，加适量盐调咸淡，炒匀后出锅即成。 附： 鸡蛋中加水淀粉可以使鸡蛋口感更爽滑。 西红柿炒鸡蛋 1,鸡蛋打散,可加入葱花和少许盐 2,西红柿切块 3,锅底放油,鸡蛋炒散炒碎盛出. 4,锅底放一点油,倒入西红柿略炒,出水后加糖,倒入鸡蛋同炒,再加一遍糖.也可以再加一点盐. 5,撒入味精,点入香油,炒匀出锅. 糖盐的量由个人喜好配置.这种做法适合喜欢有菜汤拌饭的同志,如果希望西红柿不要出水,则在鸡蛋下锅略微结块时倒入西红柿同炒. 西红柿炒鸡蛋 用料： 鸡蛋3个，西红柿150克，植物油4汤匙，盐、味精各适量，糖1汤匙。 制作方法： 1、将西红柿洗净后用沸水烫一下，去皮、去蒂，切片待用。 2、将鸡蛋打入碗中，加盐，用筷子充分搅打均匀待用。 3、炒锅放油3汤匙烧热，将鸡蛋放入锅中炒熟盛出待用。 4、将剩余的油烧热，下西红柿片煸炒，放盐、糖炒片刻，倒入鸡蛋翻炒几下出锅即成。 炒制此菜时，要旺火速成。 西红柿炒鸡蛋 用料： 鸡蛋5个，西红柿150克，青豆50克，植物油6汤匙，盐1茶匙，糖2汤匙，味精适量。 制作方法： 1、将西红柿洗净后用沸水烫一下，去皮、去蒂，切块待用；青豆仁用开水煮熟，捞出沥干水分待用。 2、将鸡蛋打入碗中，加少许盐，用筷子充分搅打均匀待用。 3、炒锅置于旺火上，放油烧热，倒入搅好的鸡蛋液，炒熟后，下西红柿、青豆仁，最后下糖、盐、味精，调好咸淡，炒匀后出锅即成。 炒制此菜时，要旺火速成，以保持西红柿脆嫩。 西红柿炒鸡蛋 用料： 鸡蛋4个，西红柿150克，小辣椒3个，油5汤匙，盐、糖各适量，水淀粉2汤匙。 制作方法： 1、将西红柿洗净后用沸水烫一下，去皮、去蒂，切片待用；小辣椒去蒂去籽切小块待用。 2、将鸡蛋打入碗中，加盐、水淀粉，用筷子充分搅打均匀待用。 3、炒锅置于中火上，放油烧热，倒入搅好的鸡蛋液，蛋膨胀后用锅铲炒散，铲出待用。 4、留余油烧热，下西红柿、辣椒煸炒，放糖，再倒入蛋同炒，加适量盐调咸淡，炒匀后出锅即成。 西红柿炒鸡蛋 【原料】： 西红柿500克，鸡蛋2个，植物油50克，白糖25克，精盐5克， 水淀粉15克。 【制法】： 1.把西红柿洗净，去蒂，切成象眼块；鸡蛋打入碗内，加入 精盐，少许搅匀，用热油炒散。 2.将炒锅放入油，烧热后放入西红柿、鸡蛋，搅烽均匀加入白糖、精盐、再搅炒几下，开后勾芡即成。 【特点】：红黄相间，味道鲜美。
土豆炖牛肉 特点：蛋白质含量高、营养丰富。 主料：牛肉 200克、土豆 3个、红萝卜 1/2个、豆角 30克。 辅料：生姜片 2片、色拉油 适量、白酒、高汤、料酒、砂糖、酱油、盐。 作法：1、将牛肉切成片，将土豆去皮，切成块，放入清水中浸泡10分钟。 2、将红萝卜去皮，切成小块，豆角用加了盐的开水稍烫一下，再用冷水，沥干水，切成段。将姜片切成丝。 3、将牛肉、姜丝放入热油锅中炒，到牛肉变色后，加入土豆和红萝卜一起炒。 4、加入适量的白酒、高汤用小火煮。 5、再加入料酒、砂糖，加盖煮8分钟。 6、加入酱油后再煮5分钟，倒入豆角煮5分钟即可。 西红柿土豆炖牛肉. 1.土豆切小块,牛肉切小块,西红柿切小块 2.先把牛肉搞个八成熟 3.把土豆西红柿扔进去,一股脑炖炖炖 4.记得加少许酱油,少许,上点儿酱色,红红亮亮的,好有食欲 西红柿牛肉汤 主料： 奶油西红柿200克，熟牛肉丁250克，洋葱丁150克，黄萝卜丁150克，土豆丁250克。 调料： 蕃茄酱50克，香叶1片，油150克，盐、胡椒粉各适量。 制法： 将熟牛肉、洋葱、黄萝卜和土豆丁分别放置。汤锅烧热后，加入油，将洋葱丁和黄萝卜丁先下锅炒至呈芽黄色时，加入番茄酱和香味略炒片刻。倒入奶油西红柿汤中。烧沸后，加入土豆丁、熟牛肉丁煮约30分钟，上桌时加入盐和胡椒粉，调好口味即成。 特点 味香浓，色红彤。 土豆烧牛肉 【配方】牛肉、西红柿、土豆各50克，洋葱25克，食用油5克，精盐、白 糖各适量。 【做法】牛肉洗净切块，放入白水锅中用大火煮开，后改以小火煮，熟后 捞出备用。土豆 洗净，去皮，切块，入牛肉汤中煮熟。西红柿洗净切块；洋葱剥皮、洗净、切块。坐油勺， 油 热后煸炒西红柿，加入洋葱再煸炒片刻，倒入牛肉、土豆，加精盐、白糖再煮1～2分钟即可 出锅。 【特点】菜肴色泽美观，酸、甜香适口，含有较高的优质蛋白质、较多的 维生素C。
1》水煮牛肉 原料： 牛里脊肉400克，药芹250克，大蒜5瓣，葱3根，姜一块。 佐料： 郫县豆瓣3茶匙、干辣椒25克、花椒20克、生抽2茶匙、味精3分、料酒2茶匙、淀粉3克、甜酒酿1茶匙，小苏打粉1克。 步骤： 1.大蒜去皮，拍碎，葱拣去须根打成结姜拍破待用。 2.干辣椒去籽剪成段，后把花椒、去籽辣椒段放在一干净炒锅中用文火炕脆。 3.把牛里脊肉切片放料酒、淀粉、小苏打粉拌匀。 4.炒锅置旺火上烧热，倒入适量色拉油，将大蒜、姜和郫县豆瓣倒入锅中炒出香 味，放开水，改用小火煮开汤料。 5.把牛里脊肉片、葱结、甜酒酿、生抽倒入锅中，煮5分钟左右，然后把牛肉捞起在一大瓷碗中，放味精。 6.剩余的汤料中，放入芹菜段用中火煮至八成熟，连汤料一同倒在牛肉上，上撒准备好的花椒和辣椒。 7.把炒锅洗净，擦干，置于旺火上，锅内倒入色拉油2两烧至七成热后，把油浇到大瓷碗里面，能听见滋滋的声音哦，一碗色、香、味俱全的水煮牛肉就大功告成了。 2》水煮牛肉 菜品分类：四川菜 制作原料： 净牛腰柳肉、蒜苗、青笋尖、芹菜、姜米、蒜米、郫县豆瓣、干辣椒、花椒、川盐、酱油、肉汤、湿淀粉、味精、混合油。 制作方法： 1.将牛肉横筋切成长4厘米，宽2.2厘米，厚 0.2厘米的片； 2.蒜苗，芹菜切成10厘米长的段，莴笋尖切成片； 3.在热锅内放油少许，把去籽的干辣椒和花椒在锅内稍炸起锅，铲起来在菜板上剁碎； 4.炒锅置火上，加混合油烧热，下蒜苗，芹菜，莴笋尖炒断生放盐，起锅装盘垫底； 5.再将炒锅置旺火上，下混合油烧至四成热，放郫县豆瓣炒香，加姜末、蒜末炒香后，掺肉汤烧沸出味后，打去粗渣，加川盐，酱油炒匀； 6.牛肉片用盐，湿淀粉码匀抖散下锅，用筷子轻轻拨散，待牛肉伸展熟透，汤汁浓稠后，起锅舀在菜上，把剁碎的辣椒、花椒撒在上面，再淋上烧至七成热的混合油即成。 菜品特点： 麻辣鲜烫，适宜冬季食用。 3》水煮牛肉 用料： 牛里脊肉250克，青蒜150克，白菜心150克，芹菜心100克,干辣椒15克,郫县豆瓣40克,清油200克,酱油15克,味精1克,姜片10克,蒜片15克,水豆粉、清汤各适量。 制作方法： 1、将牛肉切成5厘米长、3厘米宽的薄片，装入碗中，用酱油、料酒码味，用水豆粉拌匀。 2、青蒜、白菜、芹菜择洗干净，分别切成6.5厘米长的段和块。 3、锅内油热下干辣椒、花椒，炸呈棕红色(不要炸煳，以出色出香为度)，捞出剁细。 4、锅内原油下青蒜、白菜、芹菜，炒至断生装盘。 5、锅内油热，下郫县豆瓣，炒出红色，加汤(要适量，过多则味淡；过少豆粉易掉，汤汁粘稠)稍煮，捞去豆瓣渣，将青蒜、白菜、芹菜再放入汤锅中，加酱油、味精、料酒、胡椒面、盐、姜片、蒜片，烧透入味，捞入深盘或荷叶碗内。 6、将肉片倒入微开的原汤汁锅中(汤要微开。如汤不开，豆粉会脱落；汤大开，肉片易老)。用筷子轻轻拨散，刚熟就倒在装配料的盘或碗中，撒上干辣椒末、花椒末，随即淋沸油，使之有更浓厚的麻辣香味。 注意： 要做好这道菜，技术性强，难度较大。但只要两辣一麻(郫县豆瓣、干辣椒和花椒)等辅料齐备，并按上述方法及要领制作，定能获得满意的效果。 特点： 此菜中的牛肉片，不是用油炒熟的，而是在辣味汤中烫熟的，故名水煮牛肉。成菜色深味厚，香味浓烈，肉片鲜嫩，突出了川菜麻、辣、烫的独特风味。由于此菜注重麻辣，故多为秋冬两季食用。 4》水煮牛肉（图） 材料： 牛肉切5cmX3cm的片， 用淀粉， 酒， 酱油， 盐上浆，芹菜， 白菜， 青笋，碎干辣椒， 花椒碾碎。姜片， 蒜片， 豆瓣酱，汤一碗（或水）， 青蒜（这里用葱代替）。 制作方法： 1、锅里下油，下干辣椒，花椒，用小火炒出香味，盛出出备用。 2、余油炒蔬菜至段生，盛出铺碗底。 3、锅里下油，下姜片， 蒜片， 豆瓣酱炒出红色。 4、加汤（水），酱油，盐，胡椒，开锅稍煮，下牛肉片，用筷子慢慢拨开，肉不见血色即可，不可久煮，出锅前下青蒜（葱节）。 5、肉片倒在菜上， 辣椒， 花椒末铺在表面。另烧热油， 浇在辣椒， 花椒上， 即成。 5》水煮牛肉 原料： 黄牛肉400克，青笋尖260克，青蒜250克，郸县豆瓣酱适量，葱、姜未、豆鼓少许。 制法： 1、牛肉抽筋切成片，青笋尖洗净切成三轮片。育蒜洗净切成4厘米长的节。 2、用植物油炒调料加鲜汤，煮青菜作底，将肉片煮人, 熟后人盆，撒上海椒面、蒜未，淋沸油即成。 特点： 肉质滑嫩，麻辣鲜香、汁荧味厚，色泽棕红，片张厚薄均匀，是JiI菜麻辣昧型的代表 6》水煮牛肉 原料： 牛里脊肉、生菜、青蒜适量，姜丝、香葱(香菜)末、干红椒、花椒、豆瓣、酱油、料酒、味精、蒜片、淀粉 特点： 香、辣、鲜、麻，牛肉嫩而入味色、香、味 俱全 作法： 1） 牛肉切成大约5厘米长、3厘米宽的薄片 2） 用酱油、料酒码味，用淀粉拌匀，装入碗中待用 3） 生菜洗净、码在荷叶腕底部待用 4） 青蒜切成约5厘米的段 5） 下油；油热后，下干辣椒、花椒 6） 炸呈棕红色(不要炸煳，以出色出香为度)，捞出剁细 7） 锅内原油下青蒜，炒至断生装盘 8） 锅内油热，下豆瓣，炒出红色，加汤稍煮，捞去豆瓣渣 9） 将青蒜、白菜、芹菜再放入汤锅中，加酱油、味精、料酒、胡椒、盐、姜、蒜片烧透入味，捞入放有生菜的荷叶碗内 10） 将肉片倒入微开的原汤汁锅中。用筷子轻轻拨散，刚熟就倒在装配料的盘或碗中，撒上干辣椒末、花椒末，随即淋沸油，使之有更浓厚的麻辣香味。 忠告：一定要准备里脊牛肉！否则口感不好！ 词汇：牛肉：beef、青蒜：green garlic、生菜：lettuce、炒锅：[frying pan、豆瓣：pickled broad bean 7》水煮牛肉 1、将牛肉切成5厘米长、3厘米宽的薄片，装入碗中，用酱油、料酒码味，用水豆粉拌匀。 2、蒜苗、白菜、芹菜择洗干净，分别切成长段和块。 3、锅内油热下干辣椒、花椒，炸呈棕红色，下郫县豆瓣，炒出红色，加汤稍煮，将蒜苗、白菜、芹菜放入汤锅中，加酱油、味精、料酒、胡椒面、盐、姜片、蒜片，烧透入味，捞入深碗内。 4、将肉片倒入微开的原汤汁锅中。用筷子轻轻拨散，刚熟就倒在装配料的碗中，随即淋沸油，使之有更浓厚的麻辣香味。 8》川菜-水煮牛肉 材料： 牛肉150克、葱和蒜50克、干辣椒6克、花椒1克、盐2克、调水淀粉20克、豆瓣酱20克、酱油15克、香油10克、精炼油25克、姜5克、料酒20克、高汤适量。 作法： 1.牛肉切成片，葱切成段。 2.将豆瓣酱放入热锅中，炒香。 3.高汤倒入锅中，放入牛肉片、葱段。 4.在锅中煮3分钟。加入调料、收汁即可。 9》水煮牛肉 原料： 牛里脊200、青蒜苗100、莴笋尖100、芹菜100、 蒜米5、姜米5、郫县豆瓣100、干辣椒10、花椒3、盐4、酱油10、鲜汤500、料酒5、湿淀粉60、味精1、混合油150 (注:单位为克) 制法： 1 牛肉横切成长4厘米宽2.2厘米厚0.2厘米的片,蒜苗芹菜切成4.5厘米长的段,莴笋尖切成片. 2 炒锅置旺火上,加油烧热,放入干辣椒,花椒炸至棕红色捞出,剁成麻辣椒米备用. 3 炒锅内加油烧热,放入蒜苗,芹菜,莴笋尖炒至断生放入盐,起锅装盘垫底. 4 锅洗净,加油烧至四成热,放入豆瓣,姜,蒜炒香,加鲜汤,酱油,盐烧沸,将肉片上浆后抖散下锅,轻轻拨散肉片,煮熟后起锅放入碗内,再撒上麻辣椒米,淋上七成热的混和油即成. 特点：色红味厚,麻辣鲜烫. 诀窍： 肉片上浆适度,下锅后不要马上搅动:淋油时要烧至七成油温,以使香味烫出. 10》水煮牛肉（图） 材料： 上好的牛小里脊，大蒜，白菜，芹菜，酱油，芝麻油，淀粉，黄酒，黑胡椒，花椒 做法： 1，上好的牛小里脊，将其切片，用酱油，芝麻油，淀粉，黄酒及黑胡椒腌20分钟。 2，将大蒜切片，用油爆过盛在碗里备用。 3，将白菜片、芹菜丝煸软捞出。 4，锅中加油炒“郫县豆瓣酱”，然后加适量的水，待其烧开后将煸过的白菜片、芹菜丝回锅再煸一下，然后盛入装有蒜片的碗中备用。 5、这时可以将腌好的牛肉片加入锅中，煮熟后捞出倒在备好的白菜、芹菜上。 6、最后在上面撒些花椒、辣椒粉以及蒜末，再在上面浇1勺热油即可。 11》川菜-水煮牛肉 【特点】 色红味厚，麻、辣、鲜、嫩、烫。 【原料】 牛肉500克。 离笋尖100克、蒜苗50克。干辣椒15克、酱油10克、郸县豆瓣20克、醒糟汁10克、盐2克、花椒3克、素油75克、料酒10克、豆粉15克、鲜汤50克。 【制作过程】 1、牛肉切成长约5厘米，宽3厘米、厚0.3厘米的片，加盐、水豆粉、醒糟汁拌匀。 2、莴笋尖切成约长6厘米的薄片。蒜苗切成长约4.5厘米的节，郸县豆瓣剁细。 3、炒锅置旺火上，下油烧热，放辣椒煸至呈深红色取出，剁细。 4、锅内下豆瓣炳出色，下剁细的辣椒和蒿笋尖炒几下，掺鲜汤，加料酒、酱油和蒜苗，煮至蒜苗断生，拣出离笋尖和蒜苗盛于窝盘内。 6、肉片抖散入锅，待沸时拨散，煮熟后起锅，舀盖在盘中菜上，撒上辣椒末、花椒面，再浇上沸油即成。 12》水煮牛肉（图） 原料： 嫩牛肉200克，芹菜100克，青蒜100克，白菜心150克，豆瓣酱30克，酱油1汤匙，料酒1汤匙，花椒粉1汤匙、辣椒粉2汤匙、花椒粒1茶匙，干辣椒数粒，姜数片，蒜数粒，胡椒粉、盐、水淀粉、鸡粉适量。 做法： 1、将牛肉切成薄片；用酱油、料酒、水淀粉拌匀。 2、青蒜、芹菜、白菜心洗净切成5公分左右的段或块；蒜剥好后切片。 3、炒锅上火，防油烧热，放花椒粒和干辣椒炸香呈棕红色，将花椒、辣椒捞出（别糊了）。 4、下青蒜、芹菜炒熟，捞出待用。 5、炒锅中油再烧热，下豆瓣酱炒出红色，加汤（可以用开水加鸡粉）烧开，倒入青蒜、芹菜，加酱油、胡椒粉、料酒、姜片、蒜片烧开，加白菜再烧开，捞出盛入碗中待用。 6、将锅中剩余的烫烧开，下牛肉片，用筷子轻轻拨散，开后转用小火，煮至牛肉片刚熟，捞起放在白菜上。 7、将辣椒粉、花椒粉放在小碗中；将炒锅洗干净，放油烧热，将烧热后的油倒在辣椒、花椒粉上。 8、趁热将辣椒、花椒油倒在牛肉上即可上桌。 注意： 1、要做好这道菜，难度较大。关键在于辣椒粉、花椒粉的质量要好，豆瓣酱等辅料必须齐备。拌牛肉片时，淀粉要适量，太少，牛肉太老，太多，烫会成糊糊；煮牛肉片时，汤一开，立即转用小火，否则，如果火太小，汤会成糊糊，火太大，牛肉片太老；用热油浇花椒辣椒粉时，油温不可过高。 2、本做法对正宗的川菜做法进行了修改以利于家庭制作。正宗做法中，第3步将花椒辣椒捞出后，将花椒、辣椒剁成末，太麻烦；第7步是将花椒、辣椒粉撒在牛肉上，将油倒入。因为本做法没有使用第3步的辣椒花椒，所以将辣椒花椒粉炸熟再倒在牛肉上，否则出不来香味。 3、本菜中的芹菜、青蒜、白菜可以根据具体情况改用其他蔬菜。不过不管怎样，不容易熟的菜应像芹菜那样先炒，而像小白菜、莴笋叶等易熟菜就应后放，一熟立即捞出，否则没有了清香味。 3、一句废话：根据自己的口味改变花椒、辣椒用量，别太麻辣吃不下去！
羊肉菜肴 美国科学家研究发现，牛羊肉以及经过加工的肉制品会增加人们患糖尿病的风险。 这项研究由美国哈佛大学公共卫生学院的营养学专家特蕾莎·冯(音)博士主持。研究人员对大约7万名健康妇女进行了14年的跟踪调查，结果发现，吃牛羊肉和经过加工的肉制品越多，患糖尿病的几率就越高：如果一个人每天都吃牛羊肉，患糖尿病的风险就会增加26%，如果每天都吃经过加工的肉制品如热狗，患糖尿病的风险就会增加将近40%。 冯博士解释道，由于肉制品都是在高温环境中进行烹煮和加工的，所以会形成一些引发糖尿病、尤其是2型糖尿病的物质。 此前，哈佛大学公共卫生学院的江瑞(音)博士等人也进行了类似的研究。他们发现，牛羊肉等红肉吃得越多，患2型糖尿病的几率就越大。 这项研究历时12年，共调查了38394名男性，调查结束后，共有1168人患上了2型糖尿病，其中，牛羊肉里的铁扮演了关键角色。研究人员发现，从牛羊肉里吸收的铁越多，患2型糖尿病的几率越大。令人感到奇怪的是，铁的总吸收量大小、从非牛羊肉和输血途径吸收的铁的多少与2型糖尿病的发病几率之间没有什么关系。目前，研究人员还无法给出合理的解释。 1》红烧羊肉 原料: 羊肋条肉500克，胡萝卜20克，青蒜段50克，豆油30克，白酒30克，绍酒40 克，辣椒酱5克，酱油10克，白糖2克，葱段姜片 20克，八角4颗 制作过程: 1、切配： 将羊肋条肉洗净，切成4厘米见方的块。放入锅内，加清水适量，放入少许葱段姜片、白酒，烧开，焯水约1分钟，随即捞出放清水中洗净。胡萝卜洗净切成片。 2、烹调： 炒锅上火，舀入豆油烧热，放入葱段姜片煸炒出香味，再将羊肉放入煸炒，然后加绍酒、白糖煸炒1分钟即可。 特点: 该菜属于中国中原地带名菜，羊肉营养丰富，只要烹制方法得当，可去其膻味，存其美味。该菜汤鲜肉美，色泽红润，香气浓郁，为佐餐佐酒良菜。而且富含营养，滋补健身。 2》红烧羊肉 用料： 羊肉(1磅)、胡萝卜(1个) 干葱(10余粒)、白罗卜(1/2个)、老抽(1-1/2汤匙)、盐(1/2茶匙)、糖(1茶匙)、 胡椒粉(少许)、水(适量) 做法： 1>羊肉出水洗净，放入白罗卜块同煮，至羊肉5成熟，取出白罗卜弃去。 2>胡萝卜去皮切块，干葱去皮保持原粒。 3>烧热1汤匙油，将干葱及羊肉同爆香，放入调味料及过面水份，煮滚后，改用中火煮。 4>将胡萝卜块加入同焖至烂，汁收浓即可上碟供食。 3》红烧羊肉 特点：软香可口。 用料：熟羊腰窝肉250克、水发木耳、水发玉兰片、水发黄花菜、葱丝各15克，姜丝5克，水粉芡25克。 作料： 盐水5克，酱油15克，味精1克，料酒10克，花生油750克（约耗50克），汤250克。 制法： 1、将羊肉切成象眼块，放入粉芡、酱油打成的糊里，拌匀。 2、锅放火上，六成热时，将羊肉逐块下入，炸成柿黄色捞出滗油。 3、锅内留油少许，放火上，下入姜丝炸一下，再下羊肉、配料、作料和汤烧制，待汁浓肉烂，出锅即成。 1》萝卜羊肉汤 原料： 羊腩肉750克、白萝卜一个、香菜、盐、鸡精、料酒、葱、姜、胡椒粉、食用油。 做法： 1.将羊腩肉洗净，切成粗丝，白萝卜洗净切成丝待用； 2.坐锅点火倒入底油，油热后放入姜片煸炒出香味后倒入开水，加盐、鸡精、料酒、胡椒粉调味，水烧开后先放入羊肉煮熟，再放入白萝卜，转小火煮至萝卜断生后，撒上葱丝和香菜叶即可出锅食用。 2》单县羊肉汤的做法 【原料】 羊肉500克、花椒5克、桂皮5克、陈皮5克、香菜50克、草果5克、良姜10克、白芷5克、葱10克精盐15克、红油25克、花椒水15克、丁香面5克、桂子面5克、酱油5克、芝麻油25克。 【制法】 1、将羊肉洗净切成长10厘米、宽3.3厘米、厚3.3厘米的块，羊骨砸断铺在锅底，上面放上羊肉，加水至过肉，旺火烧沸，撇净血沫，将汤滗出不用。 2、另加清水，用旺火烧沸，撇去浮沫。 3、再加上适量清水，沸后再撇去浮沫，随后把羊油放入稍煮片刻，再撇去一次浮沫。 4、将花椒、桂皮、陈皮、草果、良姜、白芒等用纱布包起成香料包，一同与姜片、葱段、精盐放入锅内，继续用旺火煮至羊肉八成熟时，加入红油。花椒水，煮约二小时左右即成。 5、此时汤锅要始终保持滚沸，捞出煮熟的羊肉，顶丝切成薄片，放入碗内，撒上香菜末即成肉汤。 6、可将辣椒油、大葱段装味碟，荷叶饼装大盘，一并随羊肉汤上桌。 7、食用时放少许辣椒油，荷叶饼夹大葱段，可与羊肉汤同食。 【特点】 投料考究，制作精细，调味丰富，汤汁乳白，不腥不膻，香醇不腻，味道鲜美，并有补虚壮阳，温中暖下.
当旅客走进古老的平遥城，善于经营的五香牛肉经销者，总是先割下一片，用尝一尝的办法招徕顾客，因为他们深谙客人的心理，也深知牛肉的味道会令客人满意。平遥牛肉的特点是色泽红润，肉丝纹络清晰可见，外观十分诱人；吃起来则肉质鲜嫩，浓香扑鼻，咀嚼不费齿力。有趣的是．刚出锅的牛肉，刀不切味不出，而只要用刀一拉．，顿时浓郁的肉香便扑鼻而来，令人口舌生津，唾涎欲滴。 据《平遥县志》载，从汉朝开始，此地就开始"卖剑买牛，卖刀买犊"，形成了畜养黄牛的风习，名贵的中药材牛黄，很早就成了这里的特产。那么，平遥五香牛肉始于何时?据民间传说，清朝嘉庆年间，有个叫雷金银的人，在平遥城文庙街开设"兴盛雷"屠宰作坊，因熟悉解牛技巧，又摸索出独特的一套加工方法，使自己烧制的牛肉鲜嫩味香，深受消费者欢迎；从此这家牛肉店便世代相传下来。历史上，平遥城加工五香酱牛肉的著名作坊还有"自立成"，"隆盛旺"等。平遥牛肉之所以闻名全国，深受消费者喜爱，这与它独特的加工方法和用料很有关系。 平遥牛肉的制作工序，概括起来有三个字：杀、腌、煮。 杀，用的是"平刀大拉法"，先在牛的脖颈上来一刀，割断两根主动脉血管，让牛血尽快喷涌，全部放尽。在瞬间宰牛放血的好处，一是不让牛血渗入体内，保持色泽鲜嫩；二是使牛在屠宰前不过分受惊吓与紧张，防止了肌肉纤维迅速收缩而造成的坚韧。好的宰屠师，往往眼明手快，手起刃落，杀牛、剔骨b切割牛肉块，前后仅用一刻钟，那利索劲儿真如古代名厨庖丁再世。 腌，把牛肉切成16块到26块，在每块肉上划开几条刀痕，揉入硝盐，然后放入大缸，再用当地井中的碱水浸泡，并用牛胃蒙住缸口。使用的盐，以平遥西大街寺庙后所产的硝盐最佳，用盐数量，依季节不同而不等，每百斤肉冬季用盐6斤，夏季10斤，春秋两季各8斤。浸泡的时间也因季节而异，天热则短，天冷则长，一般说来冬天一月，春秋两季半月，夏天五至七天。 煮，关键是要掌握好火候，正如当地俗语所说："水深要把肉漫到，汤沸锅心冒小泡。"具体说，就是把浸泡过的牛肉捞出，用冷水洗净，再放入筒式大锅，用当地的碱水和硝盐烹煮，不加任何佐料。水不能盛得太多，以刚把牛肉盖住为宜。初煮火大，渐次减弱，肉熟八成，把火焖住，使之慢慢熟化，一般每锅煮12小时。肉锅不加盖，飘浮在汤上面的牛油会形成自然的锅盖，既保温又透气，还能使牛肉中的腥味和水分散发。 平遥牛肉与其它各地酱牛肉的不同在于，一般加工酱牛肉不愿用老牛，而平遥酱牛肉却是牛越老，做出来的酱牛肉越香，保存的时间越长。随着腌煮工艺的不断提高，平遥牛肉在1956年北京举行的名产食品展览会上，被评为全国名产之一，畅销朝鲜、蒙古、新加坡、印度尼西亚、泰国、菲律宾等国家。
水煮牛肉 主料：牛里脊肉250克，青蒜150克，白菜心150克，芹菜心100克 调料：干辣椒15克,郫县豆瓣40克,清油200克,酱油15克,味精1克,姜片10克, 蒜片15克,水豆粉、清汤各适量。 1、将牛肉切成5厘米长、3厘米宽的薄片，装入碗中，用酱油、料酒码味， 用水豆粉拌匀。青蒜、白菜、芹菜择洗干净，分别切成6.5厘米长的段和块。 2、锅内油热下干辣椒、花椒，炸呈棕红色(不要炸煳，以出色出香为度)，捞 出剁细。 锅内原油下青蒜、白菜、芹菜，炒至断生装盘。 3、锅内油热，下郫县豆瓣，炒出红色，加汤(要适量，过多则味淡；过少豆 粉易掉，汤汁粘稠)稍煮，捞去豆瓣渣，将青蒜、白菜、芹菜再放入汤锅中， 加酱油、味精、料酒、胡椒面、盐、姜片、蒜片，烧透入味，捞入深盘或 荷叶碗内。立即出锅，否则不脆。 4、将肉片倒入微开的原汤汁锅中(汤要微开。如汤不开，豆粉会脱落；汤大开， 肉片易老)。用筷子轻轻拨散，刚熟就倒在装配料的盘或碗中，撒上干辣椒 末、花椒末，随即淋沸油，使之有更浓厚的麻辣香味。 特点： 此菜中的牛肉片，不是用油炒熟的，而是在辣味汤中烫熟的，故名水煮 牛肉。菜色深味厚，香味浓烈，肉片鲜嫩，突出了川菜麻、辣、烫的独特 风味。由于此菜注重麻辣，故多为秋冬两季食用。
火锅汤底及调味 踏 入 初 冬 ， 相 信 很 多 人 已 急 不 及 待 的 要 品 尝 火 锅 了 ， 除 了到 火 锅 店 尝 新 ，在 家 里 享 用 更 是 自 由 舒 适 ， 简 单 的 一 窝 清 水 ， 也 能 慢 慢 的 享 受 到 火 窝 的乐 趣， 家 常 火 窝 的 汤 底 当 然 不 及 火 窝 店 的 讲 究 多 样 化 ， 但 也 可 以 依 所 选 用 的 材 料 而 决 定 汤 底 及 醮料 ， 如 果 汤 底 清 淡 的 话 ， 就 可 能 需 要 醮 料 来 提 味 ， 当 然 最 重 要 是 依 自 己 的 口 味 来 调 校 ， 以 下列 举 一 些 汤 底 及 调 味 醮 料 的 配 方 以 供 参 考 。 鸡 汤 ：一 般 用 鸡 熬 煮 成 ， 大 概 用 两 斤 半 重 的 老 母 鸡 ，斩 件 出 水 后 ， 加 水 三 公 升 ， 大 火 煮 滚 后 捞 去 面 层 的 浮 ?i ， 转 慢 火 熬 约 四 到 五 小 时 ， 煮 成 约 两 公 升 半 的 汤 底 ； 如 果 讲 究 些 ， 可 同 时 加 入 约 六 两 金 华 火 腿 及 一 斤 瘦 猪 肉 一 起 煮 即 可 ， 中 途 应 要 试 味 ， 以 便 及 时 加 入 各 调 味 料 以 合 自 己 喜 好 。 浓 汤 ：以 肉 为 主 煮 成 的 汤 ， 用 猪 骨 猪 蹄 膀 约 一 斤 半 ，出 水 后 加 三 公 升 水 ，加 调 味 料 ??煮 三 至 四 小 时 ， 煮 剩 约 两 公 升 的 汤 底 ， 如 想 更 加 浓 ， 也 可 在 煮 汤 时 加 入 鸡 、 猪 肚 等 。 牛 肉 汤 ：将 一 斤 四 两 的 牛 肉 切 块 ， 加 入 两 只 鸡 蛋 白 拌 和 ， 入 锅 加 水 一 公 升 半 及 味 料 ， 用 中 小 火 将 汤 煮 滚 ， 这 时 蛋 白 会 凝 结 在 汤 面 层 ， 转 慢 火 熬 三 四 小 时 ， 蛋 白 会 吸 附 着 血 ?i ， 只 要 除 ??上 层 浮 ?i ， 即 成 清 醇 美 味 的 牛 肉 汤 。 齌 汤 ：素 火 锅 所 用 的 汤 底 ， 讲 究 些 是 用 黄 豆 芽 汤 和 笋 汤 混 合 起 来 作 汤 底 。 用 油 起 镬 ， 先 炒 黄 豆 芽 12 两 ，之 后 加 水 约 一 公 升 ， 大 火 煮 15 分 钟 即 成 豆 芽 汤 ；笋 汤 则 用 一 斤 笋 加 水 一 公 升 半 慢 火 煮 三 小 时 ， 之 后 将 等 份 的 汤 混 和 即 成 。 -------------------------------------------------------------------------------- 家 常 火 锅 醮 料 ：甜 面 酱 、 芝 麻 酱 及 南 乳 汁 各 一 又 1/3 汤 匙 ，豆 瓣 酱 一 汤 匙 ，蚝 油 及 生 抽 各 2/3 汤 匙 ， 糖 及 醋 各 一 汤 匙 ，盐 1/2 茶 匙 ， 姜 葱 末 及 蒜 茸 各 一 茶 匙 ， 大 蒜 末 ( 京 葱) 2 汤 匙 ，盐 少 许 ， 制 法 先 烧 热 三 汤 匙 的 油 ， 爆 香 姜、 葱 及 蒜 茸 ， 下 豆 瓣 酱 炒 至 油 色 变 红 ， 下 甜 面 酱 ， 再 下 其 余 各 料 及 一 大 杯 水 ， 煮 滚 后 分 剩 小 碗 中 ， 洒 下 大 蒜 末 即 可 用 作 醮 料 。 海 鲜 火 锅 醮 料 ：材 料 有 磨 豉 酱 三 汤 匙 ， 芝 麻 酱 及 糖 一 汤 匙 ， 南 乳 一 块 ， 蒜 茸 及 葱 粒 各 一 茶 匙 ， 玉 桂 粉 1/2 茶 匙 ， 麻 油 一 汤 匙 半 ， 上 汤 三 汤 匙 ， 制 法 先 用 一 茶 匙 熟 油 将 芝 麻 酱 调 开 ， 南 乳 研 烂 ， 将 所 有 作 料 调 匀 即 可 。 椒 油 麻 酱 醮 料 ：花 椒 油 2 茶 匙( 或 用 油 炸 花 椒 粒 后 取 用 ) ， 芝 麻 酱 一 汤 匙 半 ， 卤 虾 油 2 茶 匙 ， 生 抽 2 茶 匙 ， 辣 油 一 茶 匙 ，盐 少 许 ， 大 蒜 末 及 芫 茜 末 各 2 茶 匙 ， 只 需 将 芝 麻 酱 化 开 ， 与 各 作 料 调 匀 即 可 。 沙 茶 火 锅 醮 料 ：马 来 西 亚 沙 嗲 酱 五 汤 匙 ， 花 生 酱 一 汤 匙 半 ， 南 乳 两 块 ， 蕃 茄 酱 2 茶 匙 ， 碎 虾 米 一 汤 匙 ， 椰 浆 及 淡 奶 各 一 汤 匙 半 ，糖 一 又 1/3 汤 匙 ，生 抽 一 汤 匙 ， 五 香 粉 一 茶 匙 ， 辣 椒 粉 少 许 ， 葱 末 及 蒜 茸 各 一 汤 匙 ， 制 法 先 烧 热 三 汤 匙 油 ， 炒 香 葱 蒜 及 辣 椒 粉 ， 加 入 调 稀 的 花 生 酱 ， 研 烂 的 南 乳 ， 其 他 作 料 及 半 杯 水 ， 炒 调 均 匀 。 麻 辣 味 牛 羊 肉 火 锅 调 味 ：辣 豆 瓣 酱 三 汤 匙 ， 芝 麻 酱 两 汤 匙 ， 糖 及 醋 一 汤 匙 ， 辣 油 两 茶 匙 ， 生 抽 一 茶 匙 ， 花 椒 末 1/2 茶 匙 ， 辣 椒 碎 少 许 ，盐 少 许 ，姜、 葱 及 蒜 茸 各 两 汤 匙 ， 制 法 先 烧 热 三 汤 匙 油 ， 爆 香 姜、 葱 及 蒜 茸 ， 下 豆 瓣 酱 炒 至 油 色 变 红 ， 下 其 他 各 料 炒 和 ， 再 下 芝 麻 酱 调 匀 。 涮 羊 肉 调 味 ：腌 韭 菜 花、 芫 茜 末 及 葱 花 各 三 汤 匙 ， 黄 酒 、 辣 椒 油 及 醋 各 三 汤 匙 ， 芝 麻 酱 五 汤 匙 ， 腐 乳 一 块 ， 生 抽 及 卤 虾 油 各 三 汤 匙 ， 麻 油 两 汤 匙 ， 先 用 麻 油 化 开 芝 麻 酱 ， 再 将 豆 腐 研 烂 ， 与 各 料 拌 和 即 可 分 剩 小 碗 中 醮 用， 或 是 将 各 料 个 别 分 盛 ， 由 用 者 自 由 选 择 搭 配 。
清炖羊肉 主料山羊上肋肉500克。 辅料青蒜丝5克，葱结15克，姜片5克，绍酒15克，盐12克。 制法 ①将山羊肋条肉洗净，斩成约3．5厘米见方的块，放入冷水锅里，用小火烧开焯水，排去膻味和血沫，捞出用冷水洗干净。 ②将羊肉放入砂锅内，注入清水淹没羊肉块，加葱结、姜片，用旺火烧开后，放入绍酒，加盖改用小火或微火，使锅内的汤一直保持微滚状态。约炖2小时，加入精盐，继续炖至羊肉酥烂，拣去葱结、姜片，撒入青蒜丝，端砂锅上桌。 煮羊肉怎么去膻 （1）将一只萝卜钻些孔，入锅与羊肉同煮；也可在锅中放几粒绿豆，都可除去腥膻味。 （2）将羊肉用清水白煮，吃时加蒜及稀辣椒少许（辣椒油或者辣椒面和水搅拌成的稀糊），膻气也可减少。 （3）将羊肉洗净切好，放入开水锅中，然后倒上一些米醋。一般1斤羊肉可放1斤水、0．5两醋。煮到开锅，取出羊肉，膻气便可解除。这时，将去掉膻气的羊肉红烧或者采取其它烹制法均可。 （4）烧、煮羊肉时，加入一定量的咖喱粉，也可除膻气。一般1斤羊肉放半包或三分之一包咖喱粉。
配料：（制10个） 面粉 800克 牛肉 400克 菜油 250克 花椒 15克 胡椒 5克 生姜 50克 五香粉 2克 猪油 100克 鸡蛋 2个 大葱 100克 味精 2克 芝麻 5克 酵面 100克 食用碱 5克 制作程序： 1、制发酵面团。用38-40摄氏度水温的清水500克，加入面粉中，加酵面揉匀，置30分钟，产生酸气后，扎碱，揉匀成发酵面团。 2、制酥。鸡蛋、猪油与面粉和匀，制成鸡蛋酥。 3、制馅。猪油剁细，大葱切细，生姜切细，与五香粉、花椒粉、精盐、味精拌和均匀成肉馅。 4、制坯。将发面揉光滑，搓成条，分摘成10个剂子。用手摔打成条型，抹上猪油、鸡蛋酥，再放上牛肉馅，裹成圆筒，粘上芝麻，压扁、擀圆即可。 5、熟制。将锅魁坯子放在鏊子（铁平锅）上，放入生菜油中火至两面微黄后，再送入炉膛烘烤，每面约烤制2分钟全部起层，颜色金黄即成。 容易出现的问题及解决方法： 成品不够酥松。要解决这个问题，一是要将面团调制得稍软一些，蛋酥所含的油脂比重大一些。
新疆的烤肉在烤的时候放置的调料的盐/辣椒面/孜然 要想肉不老，在烤的20分钟前用搅拌开的鸡蛋和剁碎的洋葱腌制，然后在烤保证味美可口！啊我的口水都流下来了！祝你好食欲哈哈！哦根据肉的多少放不同量的鸡蛋喝洋葱，一般是两公斤肉+一个鸡蛋+多半个洋葱
材料： 牛肉150克、葱和蒜50克、干辣椒6克、花椒1克、盐2克、调水淀粉20克、豆瓣酱20克、酱油15克、香油10克、精炼油25克、姜5克、料酒20克、高汤适量。 作法： 作法： 1.牛肉切成片，葱切成段。 2.将豆瓣酱放入热锅中，炒香。 3.高汤倒入锅中，放入牛肉片、葱段。 4.在锅中煮3分钟。加入调料、收汁即
煮羊肉怎么去膻 （1）将一只萝卜钻些孔，入锅与羊肉同煮；也可在锅中放几粒绿豆，都可除去腥膻味。 （2）将羊肉用清水白煮，吃时加蒜及稀辣椒少许（辣椒油或者辣椒面和水搅拌成的稀糊），膻气也可减少。 （3）将羊肉洗净切好，放入开水锅中，然后倒上一些米醋。一般1斤羊肉可放1斤水、0．5两醋。煮到开锅，取出羊肉，膻气便可解除。这时，将去掉膻气的羊肉红烧或者采取其它烹制法均可。 （4）烧、煮羊肉时，加入一定量的咖喱粉，也可除膻气。一般1斤羊肉放半包或三分之一包咖喱粉。
菜名：酱羊肉 配料： 羊肉2500克 白萝卜500克 小红枣25克 干黄酱250克 食盐75克 大料面20克 料酒50克 桂皮 丁香5克 砂仁5克 制作方法： 1、将羊肉洗净,放入冷水盆浸约4个小时,取出控水,放锅出,加水淹没羊肉,下入白萝卜,旺火烧开,断血即可捞出,洗净血污.这样做,羊肉腥膻味都进入白萝卜和水中. 2、将捞出的羊肉切成大块,交叉放在锅内.锅架火上,放水没过羊肉,再下入黄酱,盐,旺火烧开,撇浮沫,再下入大料面,桂皮,丁香,砂仁,料酒,小红枣待调配料,改用小火焖煮3个小时左右.在煮在过程中,汤面始终保持微沸,即水温在90-95。C之间，要有专人看锅和翻锅，防止糊底。煮至羊肉酥烂，出锅，晾凉，切块切片；装入盘内，即可食用。 特色： 色泽酱黄，肉香扑鼻，瘦不塞牙，把而不腻，滋味纯正，鲜美适口。 羊肉产品 2003-3-22 榆林畜牧网 羊肉产品 1．酱羊肉 （1）配料标准。主料：羊肉100公斤。辅料：干黄酱10公斤，食盐3公斤，大茴香800克，桂皮200克，丁香200克，砂仁200克。 （2）加工方法。 原料整理：选用肥度适中的羊肉，按部位切成大小不同的肉块。含筋腱较多的部位，切块宜小；而肉质较嫩部位，切块可稍大。肉块放入水池中洗刷干净，涝出后沥水，分别存放。 调酱：先用一定数量的水和干黄酱拌匀，然后过滤入锅，煮沸1小时，把浮在汤面上的酱沫撇净，盛入容器内备用。 装锅：锅内先用羊骨头垫底，将筋腱较多的肉块放在底层，肉质较嫩的肉块放在上层。加入调好的酱汁和食盐。 酱制：先用旺火烧煮1小时，撇去汤面浮沫，以除去膻味和腥味。然后加入香料袋和老汤，用文火焖煮6小时，至肉烂而块状不散时，即可出锅。 出锅：酱制好的羊肉出锅时，要注意手法，做到轻钩轻托，保持肉块完整。放在盘中凉透后，即为成品。 （3）产品特点。色泽酱红油亮，肉质酥软可口，闻之不膻，食之不腻，瘦而不柴，香味浓郁，味美爽口。 2．开封羊腊肉 （1）配料标准。主料：羊肉5公斤。辅料：酱油100克，白糖100克，丁香2．5克，花椒7．5克，绍兴酒50克，食盐150克。 （2）加工方法。 原料整理：选用卫生合格的羊新鲜硬肋肉，切成长30厘米、宽5厘米的肉条。 腌制：将食盐放入锅内炒干，研成碎末，与花椒面混合，撤在羊肉条上，搓揉均匀，置于缸中腌制2天。然后，将酱油、白糖、绍兴酒、丁香粉加入，与肉条拌和均匀，再腌制7天。腌制期间翻倒两次，使肉腌透、均匀。 晾晒：将腌好的羊肉条出缸，挂在竹竿上，晾晒5天左右即成。 食用时，将腊羊肉刷洗干净，蒸、煮皆可，但火不宜太大，肉熟即好。 （3）产品特点。色泽鲜明，截面完整，肉质坚实，鲜香味美，别具一格。 3．浙江羊肉片 （1）配料标准。主料：羊肉5公斤。辅料：精盐50克，无色酱油250克，白糖50克，白酒（50度）75克，大葱50克，大茴香15克，桂皮15克，味精10克。 （2）加工方法。 原料整理：选用卫生合格新鲜的羊前、后腿瘦肉，修去筋膜、脂肪，清洗干净。然后，切成500克左右的肉块。 浸烫、预煮：切好的肉块放入沸水锅中，浸烫3～5分钟，出锅后清洗干净，沥去水分。锅内加清水，加盐煮沸，放入浸烫过的肉块，再煮3～5分钟。 切片：预煮好的羊肉块出锅后，沥去水分，晾凉。然后，切成0．3～0．5厘米厚的薄片。 煨煮：将煮羊肉的原汤放入锅内，加上切好的羊肉片，再放上无色酱油、白糖、大葱、白酒、大茴香、桂皮、味精等辅料，用文火煨煮。待汤汁将尽时，进行翻炒，炒至汤汁靠干，即好。 烘烤：炒干的羊肉片出锅后放在烤盘上，摊开铺平，送入烤炉烘烤。温度45℃左右。烤至肉片干爽时，即为成品。 （3）产品特点。片体干爽，色泽棕褐，香甜味美。 4．香酥羊腿 （1）配料标准。主料：羊前腿1只。辅料：葱头250克，花椒10克，胡椒面10克，香叶1克，孜然0．5克，鸡蛋50克，玉米淀粉25克，精盐75克，料酒150克，花生油2500克（约耗250克）。 （2）加工方法。 原料整理：选用卫生合格的新鲜羊前腿，洗净、沥水，修整边缘，再用钎子戳些小洞，以便入味。 腌制：整理好的羊腿放在盆内，加精盐、胡椒面，揉搓均匀后，再加料酒、花椒、孜然、香叶和切碎的葱头，拌合均匀；腌制40分钟。 蒸熟：腌好的羊腿放到笼屉上，蒸制羊肉熟烂。出锅后，沥去烫汁，稍晾一会儿。 油炸：鸡蛋打在碗内，加上玉米淀粉，调成糊状，均匀地涂抹在羊腿上。锅内放花生油，烧至八成热时，放入挂糊的羊腿，炸透后捞出，沥油。 装盘：炸好的羊腿剔去骨头，垫在盘底，羊肉切成大片装盘，再撤上孜然粉，配花即为成品。 （3）产品特点。香酥羊腿，新疆风味，色泽焦黄，外酥里嫩，油而不腻，鲜香味美。 5．烤羊排 （1）配料标准。主料：羊排骨1扇。辅料：酱油100克，料酒50克，葱头150克，胡椒面2．5克，孜然粉1．5克，花椒5克，味精5克，鸡蛋1个，面粉25克。 （2）加工方法。 原料整理：选用新鲜羊排骨，修整边缘，使排骨整齐。将排骨放入沸水锅中，焯煮一下，捞出后用清水洗去血污，沥去水分。 煮制：锅上放水，加上酱油、胡椒面、花椒、料酒、孜然和切碎的葱头，再加入羊排骨。大火煮沸后，改用小火煮至八成熟。 挂糊：煮好的羊排出锅，沥去汤汁，稍晾片刻。鸡蛋打入碗内，加上面粉，调成稀糊，涂抹在煮好的羊排骨上。 烘烤：挂好糊的羊排骨放入烤盘，送入烤炉内，烤制20分钟左右。取出后，装盘，撒上孜然粉，即为成品。上桌时带刀，切开食用。 （3）产品特点。产品完整，外焦里嫩，肉质松软，鲜香味美。 6.烤羊肉串 （1）配料标准。主料：羊肉2公斤。辅料：元葱150克，精盐50克，孜然粉50克，辣椒粉30克。 （2）加工方法。 原料整理：选用符合卫检要求的鲜嫩羊肉、洗净、晾干。然后切成厚0．5厘米、宽3厘米的肉片。元葱切成碎屑，与羊肉片拌和均匀，腌制30分钟左右。 串肉片：将腌好的羊肉片串在铁扦上，每扦串10～15片，重约20～25克。 烘烤：利用铁制的烤肉槽，放上木炭，点燃。将串好的羊肉串放在铁槽上，用木炭火烘烤，并手持扇子煽风使火燃旺，烤约5分钟，肉片表面出油，开始萎缩时，撤上精盐、辣椒粉、孜然粉等调料，并迅速翻转，将另一面也撒上调料，继续烘烤数分钟，即为成品。 （3）产品特点。烤羊肉串肉色红润，外部焦脆，味香鲜嫩，不膻不腥，孜然味浓，带有微辣，颇具新疆地方情趣。 7．羊肉松 （1）配料标准。主料：羊肉5公斤。辅料：精盐150克，白糖150克，葱末100克，姜末50克，高粱酒100克，味精10克、茴香末5克，丁香末2．5克。 （2）加工方法。 原料整理：选用卫生合格的新鲜羊肉，除去骨头、肥油、筋腱等，顺着肌肉纤维的纹络切成肉块，然后再切成长7厘米、宽3厘米的肉条。 煮制：切好的肉条放入锅内，加入与肉等量的清水，煮制3小时左右。煮至肉丝能用手撕烂为度。煮好的肉块出锅、晾凉后，放入石臼内用木棒舂，同时用手揉搓，使肉块散开。 炒干：揉搓散开的肉块放入锅内，用温火干炒，边炒边用干净洗衣板再迸揉搓。炒制3小时左右，加入葱末、姜末、茴香末、丁香末、高粱酒，再炒1小时。加入白糖、精盐、味精，再继续翻炒半小时。待羊肉完全成为蓬松的纤维状时，即可出锅，冷却后即为成品。 （3）产品特点。色泽淡黄，蓬松纤细，肉质软嫩，咸甜适口。 8．单县羊肉汤 （1）配料标准。主料：羊肉1公斤。辅料：精盐25克，酱油25克，葱15克，姜10克，香油15克，香菜末10克，红油（羊油和红辣椒制成）150克，花椒15克，丁香面1克，桂子面2．5克，桂皮5克，陈皮2．5克，草果2．5克，良姜5克，白芷15克，花椒水50克，羊油150克，羊骨500克。 （2）加工方法。 选料整理；选用卫检合格的当地新鲜青山羊肉，用水清洗干净，再切成长10厘米、宽3．3厘米、厚3．3厘米的肉块。 煮制：将羊骨摆垫在锅底上，上面放切好的羊肉块，加水漫过肉块。用旺火烧沸，撇去汤面浮沫，将汤汁滗出不用。另加清水约70公斤，用旺火烧沸，撇净浮沫。放入装有花椒、桂皮、陈皮、草果、良姜、白芷等的香料包，再加上葱段、姜片、精盐，旺火烧煮。煮至羊肉八成熟，加入红油、花椒水，再煮制2小时即好。此后，锅内汤汁要始终保持滚沸，否则汤色发清。 切片装碗：煮好的羊肉出锅，顶丝切片，放入碗内，加上丁香面、桂子面、酱油、香油，再舀上原汤冲入，撒上香菜末即为成品。 （3）产品特点。单县羊汤，颜色乳白，肉质鲜嫩，不膻不腥，肥而不腻，风味独特。 北京特色小吃－－北京酱羊肉 原料配方：鲜羊肉50千克，盐1.5千克，干黄酱5千克，大料面400克，桂皮100克，丁香100克，砂仁100克 制作方法： 1.原料选择：选蒙古羊品种的绵羊，宰杀后按部位剔选，对于靠近后腿关节部位的肉，筋腱较多，切块宜小，肉块较嫩部位切块稍大，便于煮制均匀。 2.制作：将鲜羊肉切块，洗净后入锅，放入盐、酱，先用旺火煮1小时，除去膻味和腥气，然后再加配料，兑进100年老汤(在每次炖肉以后，将一部分肉汤对入下一次的锅内，这样日复一日，年复一年的不断延续，把这种锅锅相对的肉汤，称为100年老汤，它是保持酱肉风味的关键。用微火慢慢的煮6个小时左右，使料味透入肉中，至肉烂而不碎即为成品。 产品特点：色泽酱红油亮，肉质酥软适口，味道鲜美，没有膻气。
【原料】 黄牛腿肉，苏打粉，黄酒，鸡蛋，糖，淀粉，水，生抽王，上浆，蚝油，味精，酱油，胡椒粉，湿淀粉，上汤，葱，姜，黄酒。 【制作过程】 1、将净黄牛腿肉切成柳叶薄片，用苏打粉、黄酒、鸡蛋、糖、淀粉、水和少许生抽王拌和上浆，掺一些花生油搅匀待用。将蚝油、味精、酱油、胡椒粉、湿淀粉、上汤拌和成味汁； 2、将上浆牛肉片撒入三成熟的油锅内，滑至成熟，倒出沥干油。将葱、姜入锅煸香，倒入牛肉片，烹黄酒,用拌好的味汁勾芡,在旺火上翻炒几下,迅速装盘即可。 原 料： 黄牛腿肉，苏打粉，黄酒，鸡蛋，糖，淀粉，水，生抽王，上浆，蚝油，味精，酱油，胡椒粉，湿淀粉，上汤，葱，姜，黄酒。 制 法： ①将净黄牛腿肉切成柳叶薄片，用苏打粉、黄酒、鸡蛋、糖、淀粉、水和少许生抽王拌和上浆，掺一些花生油搅匀待用。将蚝油、味精、酱油、胡椒粉、湿淀粉、上汤拌和成味汁； ②将上浆牛肉片撒入三成熟的油锅内，滑至成熟，倒出沥干油。将葱、姜入锅煸香，倒入牛肉片，烹黄酒，用拌好的味汁勾芡，在旺火上翻炒几下，迅速装盘即可。
香辣牛肉 原料： 牛肉，牛杂 肚梁、心舌、肚、头皮 ，盐炒花生仁，卤水，酱油，芝麻粉，花椒粉，味精，八角，花椒，肉桂，川盐，白酒，辣椒油。 制作过程： 1、将鲜牛肉、牛杂洗净，牛肉切成块； 2、将牛肉、牛杂放入沸水锅内煮净血水然后捞起，置入另一个锅内，加入老卤水和香料 花椒、肉桂、八角 、川盐、白酒，再加清水，用旺火烧沸约30分钟后，改用小火煮90分钟，煮到牛杂熟而不烂，先熟的先捞出，晾凉待用； 3、将卤水用旺火烧沸约10分钟后，将味精、辣椒油、酱油、花椒粉、卤水放入碗中调成汁； 4、将熟花生米拍碎待用，再将晾凉的牛肉、牛杂等切成约6厘米长、3厘米宽的薄片混合在一起，淋上味汁拌匀，分盛若干盘，分别撒上芝麻粉和花生仁末即成。 川菜粉蒸牛肉 主料: 牛肉370克，大米75克。 调料: 植物油50克，酱油30克，花椒、胡椒粉各3克，辣椒粉2克，葱、姜各8克,料酒13克（可用红酒），豆瓣酱30克，四川豆豉5克，香菜少许。 作法: (1)大米炒黄磨成粗粉。葱切成葱花。豆豉剁细。姜捣烂后用少许泡之香菜洗净切碎。 (2)牛肉切成薄片(长4厘米、宽2.5厘米)用油、酱油、姜水豆豉、豆瓣酱、胡椒粉、大米粉等拌匀，放入碗中上屉蒸熟，取出翻扣盘中撒上葱花。另用小碟盛香菜、花椒粉、胡椒粉上桌。 特点:鲜嫩醇香、麻辣适口。 啤酒焖牛肉 用料： 牛肋条肉1000克、啤酒1瓶、酱油40克、老抽少许、盐6克、胡椒粉3克、鸡精味精各5克、草果2个、八角八枚、香叶6片、丁香花椒辣椒节各少许、姜块30克、大葱50克、食用油60克、香油5克、豆粉适量、香菜少许 制作： 1、牛肋条肉斩成拇指大小的块，入清水中漂去血水，再投入开水锅中焯一道沥干水分。姜块、大葱、草果洗净后拍破。 2、锅置旺火上，下油烧至五六成热，投入花椒、干辣椒节稍炒一会，速下姜葱炒出香味；投入牛肉块，放入酱油、老抽，将牛肉炒上色，下少量水先将牛肉烧一会，使其颜色较深后，倒入啤酒、继下草果、八角、胡椒粉、丁香、香叶等香料；烧开后打去浮沫，再下部分鸡精、盐调好味，移至小火上加盖焖70-80分钟。 3、 待牛肉烧得酥烂入味后，拣出姜葱、八角等香料，下剩余的鸡精、味精，最后勾入水豆粉扯芡，下香油推匀出锅装盘，撒上香菜末上桌。 19种牛肉做法,前几种都是酱牛肉的做法,仅供参考 1>>秘制酱牛肉 卤制酱牛肉，堪称独门秘技，商家食肆无不讳莫如深，秘不外宣。本人经年琢磨，加之旁敲侧击，集思广益，终于成功破解其中机巧，兹录于此，有志于此道者当知之。 以花键子肉为例。 其一曰刺。牛肉切成大块后，先用尖锥以乱箭穿心之势刺它个千疮百孔透心凉，为酱汁得以直达肌理深层打开通道。 其二曰喂。牛肉置盆中，山楂或杏仁（或茶叶包）、桂皮、大料、花椒、香叶、陈皮、良姜、肉蔻、草果垫底，浓酱油将肉没顶，料酒酌加，加盖放入冰箱冷藏室，狠狠地喂它个一天一宿。直至酱色及香味深达中心，里外一致。 其三曰煮。酱汁、香料、葱段入锅，添一倍水烧开，牛肉下锅，复开后，撇净浮沫，加盖大火烧二十分钟，改小火焖煮1——1.5小时。以筷子能顺利穿透而略有阻力为宜。过则口感无韧劲，欠则咬不动，嚼不烂，塞牙如麻，倒尽胃口。 其四曰浸。牛肉煮好后，不可揭盖，任其自然凉透后入冰箱冷藏室搁置二十四小时以上。切记，此乃不可或缺的必要环节，否则酱汁无从回味，牛肉粗糙干硬，前功尽弃。心急吃不了热豆腐，没有耐性的人，也吃不上最好的酱牛肉。 2>>清真酱牛肉 清真酱牛肉色泽酱红，油润光亮。切片后保持完整不散，切面呈豆沙色，肌肉中的少量牛筋色黄而透明。食之咸淡适中，酥嫩爽口，是人们餐桌上理想的美味佳肴。 制作方法： 1．主料：生牛肉100公斤。 辅科：黄酱10公斤，食盐3公斤，桂皮250克，丁香250克，砂仁250克，大茴香500克。 2．加工方法①选料整理。选用不肥不瘦的新鲜牛肉，先用冷水浸泡，清洗淤血，用板刷将肉洗刷干净，剔除骨头。然后切成0．75—1公斤左右的肉块，厚度不超过40厘米，并放入清水中洗一次，按肉质老嫩分别存放。 ②调酱。锅内加入清水50公斤左右，稍加温后，放入食盐需用量的1／2和黄酱。煮沸1小时，撇去浮在汤面上的酱沫，盛入容器内备用。 ③牛肉装锅。先在锅底和四周垫上肉骨头，以使肉块不紧贴锅壁，然后按肉质老嫩将肉块码在锅内，老的肉块码在锅底部，嫩的放在上面，前腿、腔子肉放在中间。 ④酱制。肉块在锅内放好后，倒入调好的酱汤。煮沸后再加入各种配料，并用压锅板压好，添上清水，用旺火煮制4小时左右。煮制第1个小时后，撇去汤面浮沫，再每隔1小时翻锅1次。根据耗汤情况，适当加入老汤，使每块肉都能浸在汤料中。旺火煮制4小时之后，再用微火煨煮4小时，使香味慢慢渗入肉中。煨煮时，每隔1小时翻锅1次，使肉块熟烂一致。 ⑤出锅。出锅时要用特制的铁拍子，把肉一块一块地从锅中托出，并随手舀取锅内原汤冲洗后，将肉码在消过毒的屉盘上，冷却后即为成品。 3>>五香清酱牛肉 特点：色泽棕红，鲜香味长。 主料：鲜牛腱子肉10千克。 配料：葱500克，姜1000克，大茴香75克，砂仁50克，丁香25克。 作料：酱油2000克，料酒500克，白糖25克。 制法：把牛肉洗净，切成方块；葱去皮切成段；姜洗净去皮后切碎，在石臼里捣碎，滤成汁。大茴香、砂仁、丁香碾成面，同酱油、料酒一起放在盛牛肉的盆里，浸泡约4小时左右，倒入锅内，盖上锅盖，用武火烧开，换微火焖煮，约八成熟时下入白糖，汁收尽即成 4>>干煸牛肉丝 原料：牛里脊肉250克、芹菜100克、姜丝15克、豆瓣25克，花椒粉、川盐各1克、酱油、香油各10克、油150克 制法： 1、将牛肉切成8厘米细丝，芹菜切成4厘米段； 2、锅中加油烧热，牛肉丝下锅炒散，加盐、姜丝继续煸炒，在牛肉水分将干，呈深红色时，加豆瓣酱炒散炒香，肉丝煸酥时加酱油、香油、芹菜炒熟，撒上花椒即可。 四川风味名菜。以牛里脊肉为主料，配青辣椒丝，用四川特有“干煸”工艺，使肉丝脱去水分烹制而成。酥嫩柔软，易于咀嚼，干香辛辣。此菜创于自贡市，历经数百年，传遍四川 营养成分：胆固醇56毫克、碳水化合物30克、蛋白质60克、脂肪27克、热量630大卡 5>> 韩国烤肉 材料： 牛肉300克、白糖1大勺、清酒2大勺、梨四分之一个、朝鲜酱油2大勺、葱花1大勺、蒜泥2小勺、香油1小勺、芝麻1勺、疏菜（生菜、芝麻叶、青辣椒、齐克里等）适量、大葱半根、辣椒粉半小勺、香油半小勺、食盐五分之一勺、蒜3个、大酱2大勺、辣椒酱半大勺、蒜泥半小勺、白糖半小勺、葱花半小勺、香油1小勺、芝麻面1小勺，把这些搅拌即成。 做法： 1. 把牛肉切成适当大小，加白糖1大勺、清酒2大勺、梨四分之一个，放1小时左右，使调料浸入 2. 把疏菜洗净，控水。把蒜切成薄片。把大葱切成长7厘米、厚3毫米大小，泡凉水，控水，加白糖1大勺、清酒2大勺、梨四分之一个盛在碗里 3. 牛肉1加朝鲜酱油2大勺、葱花1大勺、蒜泥2小勺、香油1小勺、芝麻1勺拌好。用手拌调料更容易浸入 4. 先用［薄块烘烤］预热7分钟，然后放入肉串，用［薄块烘烤］烤?h7分钟，取出反转，再烤?h7分钟，取出。 5. 在爱吃的菜叶上，放烤肉、葱花、蒜片和调料酱吃。同时吃肉汤。 2》传统的韩国铁板烤肉（图） 以铁盘来烤牛小排才最道地烤好后,再剪成适合入口的小块 讲到韩国烧烤,一般人最先联想到是铜盘烤肉,但铜盘烤肉却不是韩国当地的烧烤主流,只在韩国少部分的专门烤肉店才能见到。 真正道地且经典的韩国烧烤,是铁板烤牛肉。韩国烤肉所用的铁板,是一种貌不惊人的扁平型四方烤盘,主要的肉料是牛小排、牛腰肉,也能烤海鲜,如虾子、墨鱼等。 烤盘持续散发热气,替冰冷的天气加温；热腾腾的烤肉,软嫩鲜甜,可以补充体力。对朝鲜民族来说,在冷风咻咻的寒冬里,烤肉所能补充的温暖,不比火锅少！也因此,在韩国,烧烤的学问和火锅不相上下,光从沾酱、肉料的差异,就发展出许多种类。 传统的韩国铁板烤肉,最特别之处在于烤法与吃法。烤时,需要一点点技巧及工具,所以常由餐厅的服务人员代劳。 铁板烧热后,服务人员将牛小排整块放在炉上,烤至变色后,再以专用的牛排剪刀将肉剪成适合入口的小块,放在炉上保温,由客人自行取用。 台湾流行的铜盘烤肉,则结合烤肉及火锅的特性,是一锅两吃的烧烤,这种锅子呈浅半圆型,上凸下凹,凸的部分可以烤肉,凹的部分则用来煮物。用来烧烤的肉料,需事先以糖、酱油等腌过,口感香咸带甜,十分受国人欢迎。 韩国铁板烤肉的吃法很妙,要包着生菜吃才够味。最常见的生菜是莴苣,在韩国,除了莴苣之外,还用到芝麻叶、青江菜及一种韩文发音为「Suka」的菜（芹菜的一种）。 通常是在手中摊平一片生菜（也可数种生菜重叠）,放上一块烤好的肉,用筷子沾点酱涂在肉上,再随意包着青辣椒、小菜（随餐附送各式腌菜、凉拌菜,如泡菜、辣萝卜和海带芽）,最后用叶片将整个包起来一把送进嘴里。 吃时,生菜的清爽、烤肉的浓郁及酱料的缤纷,在口腔里形成难以言喻的口感,所谓的太油腻、太清淡、太烫、太单调,完全不见,是完整且平衡的美味。 吃完烤肉,这道经典的韩式美食还未结束。若是在家享用,聪明的韩国家庭主妇会将烤肉溢出的鲜美汁液用来拌饭、炒饭,不浪费一丁点儿的美味。 6>>木瓜炖牛排 材料： 木瓜1个、牛排200克、蒜末、辣椒少许、蚝油、高汤、米酒适量。 做法： ①用盐、玉蜀黍粉和鸡蛋，将牛排先腌味4小时，再将牛排切成条状。 ②将木瓜切成条状，先用小火过油。 ③用蒜末、辣椒将油锅爆香后，将牛排下锅，再加入蚝油、高汤和少许米酒 ④最后，用太白粉勾芡，再加入木瓜拌炒一下即可。 功效： 木瓜炖牛排结合蛋白质与维他命。牛肉性温，因此和水果一同入菜较能免于燥热之气。牛肉含丰富蛋白质、钙、磷、铁和维他命A等，木瓜则有大量的维他命C，两者一同入馔可使营养均衡。 7>>仙人掌铁板牛柳 原料： 牛里脊肉200克，仙人掌50克，洋葱50克，植物油150克，精盐4克，酱油10克，料酒5克，味精3克，姜汁3克，水淀粉20克。 制法： 1、牛肉切成片，加盐、酱油、料酒、味精、水淀粉凋匀，备用。 2、仙人掌去刺，坡刀切成片，洋葱切片，备用；姜汁、料酒、盐、味精对成凋料汁备用。 3、炒锅上火烧热，放入植物油100是烧至八成热，滑入腌好的牛肉片，翻炒至变色，嫩熟，备用。 4、将铁板在火上烧热，加少量植物油，加洋葱、仙人掌，略煸，加入牛肉，烹入凋料汁，盖盖儿略焖。 5、上桌前，再撒上一些仙人掌片，淋上香油即可。 制作关键：牛里脊肉滑油温要能嫩，姜汁要兑好，铁板要烧热。 特点：成型美观，口味清爽，火爆。 8>> 铁板牛柳 材料： 新鮮冷藏牛排肉2?K、洋蔥1??、青椒1/2??、紅甜椒1/2??、油2?住⑻追?茶匙、醬油1茶匙、醬油3?住⒙橛?茶匙、糖1茶匙、酒1茶匙、水2?住⑻追?茶匙。 作法 1.牛排切?l拌太白粉1茶匙、醬油1茶匙入味，過油?r出，?⑨u油3?住⒙橛?茶匙、糖1茶匙、酒1茶匙、水2?住⑻追?茶匙調在小碗中。 2.青椒、紅椒及洋蔥切絲，鐵板上爐??帷? 3.??嵊??祝聪阊笫[，再放入青、紅椒及牛肉，倒入調味料B同炒均?颍僖浦聊景灞P上即可。 9>> 巧炖牛肉 有人认为“炖牛肉，好吃不好做”。其实并不难，有人概括为：“选肉对路汤要宽，黄酱打底少放盐；作料多少一齐放，火候恰当肉香烂”。 选肉一般人总爱买些有鲜红肉丝的部位来做炖牛肉。其实这一类向较适于爆炒。如用做炖食，其肉质则发紧发柴。适于炖吃的牛肉部位很多，如腱子、腰板、弓口、胸口、外脊等，约占全牛肉的70％部位。这些部位有筋有皮，肥瘦相间，从表面看上去有些不美观，不受顾客欢迎，但只要做法得当，成熟之后则肉质膨松，既暄且烂，鲜香适口。肉选好后，先整块冲洗，去掉表面浮着脏物；擦净后切成核桃块，浸泡在清水中约半小时，去除向中的污血杂质，捞出备用，但切忌用热水或开水紧肉，否则肉质变老，不易炖烂。 调汤：锅内添足温水（以没过肉为准，锅种不限），放适量黄酱，俗称“打底”（500克肉、50克酱即可），用筷子搅开，此时酱渣沉底，酱沫上浮，用俄篱捞净渣撤去沫，以保证肉汤有色而不混。调汤不能用酱油，因酱油内含有味苦的糖色，加入汤内煮后，会使肉汤也略带苦味，炖出的肉味大为逊色。汤水量要一次加足，不可中途添水。若汤不够，只能加热水或开水，千万不能中途加凉水，否则开锅的肉遇到凉水，易使肉表面收缩变紧，热量不易内传，肉质会变得即硬又皮，不好嚼咽。汤调好后，再放适量盐。 放料：把切好洗净的牛肉放人锅内，再放作料。一般作料有丁香、桂皮、甜甘草、花椒、大料、小茴香；或者花椒、大料、桂皮。无论采用什么作料，葱、姜、蒜是必不可少的。还可以加些桔皮。若以2．5千克肉为准，其作料用量可用花椒20粒、大料4～5枚、桂皮 3～4块、葱寸长 3～4段、．姜 1块切口（不要切断）、蒜 4～5瓣。将这些作料一齐下锅，可将花椒、大料、桂皮装入纱布口袋，能连用2～3次。 火候：作料入锅即盖上锅盖，视其大开时掀去盖敞锅炖，借以将血腥味挥发掉。20分钟后再盖上盖，改为文火小开，3个小时左右就可炖熟，牛肉质地暄烂，汤美色鲜，香气扑鼻。使用高压锅炖牛肉，效果也很好，只要掌握好火候就行了.即大火开锅后，放气5分钟，扣上安全阀，20分钟后改为中火，再经20分钟即可. 煮老牛肉：如果你买的牛肉比较多，可在下锅头一天，往牛肉上涂一层干芥末，煮时先将肉冲洗干净再下锅。这样处理的牛肉，不但易熟，而且肉质变嫩。煮时再放些酒或醋会熟得更快。煮牛肉时，先缝一个纱布袋，放进少量菜叶，将袋扎好，放入锅内同牛肉一起炖，这样牛肉熟得快，味道清香。煮牛（羊）肉时，放二三个带壳核桃和或几个山楂，不仅熟得快，而且去膻味。红烧牛肉时，加少量雪里蕻，可使肉味鲜美。 姜可嫩化牛肉 姜不仅是调味品，而且还能嫩化牛肉。如果发现牛肉有些老硬，可以将洗净的鲜姜切成小块，捣碎，再将姜末放纱布内挤出姜汁，把姜汁拌入切成丝或片的牛肉中，搅拌均匀，使牛肉片表面均匀沾上姜汁，在常温下放置1小时左右，即可根据需要进行烹调了。用此法嫩化的牛肉鲜嫩适口，香味浓郁，又无生姜的辛辣味。 炖牛肉酥烂的技巧 要把牛肉炖烂，可在炖肉时往锅里加几片山楂片，然后用文火慢慢炖煮，这样可使牛肉酥烂且味美。另外，煮牛肉时，应该先将水烧开，再往锅里放牛肉。这样不仅能保存肉中的营养成分，而且味道特别香。 10>> 山楂炖牛肉 配方： 山楂15克、红花6克、红枣10枚、熟地6克、牛肉200克、胡萝卜200克、绍酒10克、葱10克、姜5克、盐5克 制作： 1．把山植洗净、去核，红花洗净去杂质，红枣去核，熟地切片；牛肉洗净，用沸水焯一下，切成4厘米见方的块；胡萝卜洗净切4厘米见方的块；姜拍松，葱切段。 2．把牛肉、绍酒、盐、葱、姜放入炖锅内，加入水1000毫升，用中火煮20分钟后，再加入上汤1000毫升，烧沸，下入胡萝L、山植、红花、红枣、熟地，用文火炖煮50分钟即成。 食法： 每日1次，每次吃牛肉50克，随意食胡萝卜喝汤。 功效： 补气血，祛瘀阻。心绞痛(心痹)之冠心病患者食用。 11>> 番茄炖牛肉 原料： 牛肋条肉、番茄、清酱、姜、料酒、盐、葱、草果、食用油。 制作： 先将牛肉洗净切成小方块，姜切末葱切段，然后坐锅点火，油至5－6成热时，逐步将牛肉炸过捞出；再将锅中留底油放入炸过的牛肉，放水（以淹过肉为宜）加入清酱、姜末、料酒、葱段、草果、盐调味；最后将番茄放入开水中浸泡片刻捞出剥去皮切成月牙块放入锅中，用小火烧60分钟即可。 12>>红烧牛肉（图） 原料: 牛肉500克，萝卜300克，葱、姜、料酒各25克，盐、糖少许，花椒、味精8克，花生油400克。 做法: ①牛肉切块，葱切长段，姜拍破。萝卜去皮，切块，过油至半熟捞出； ②用开水煮牛肉撇去泡沫，加入姜、料酒、盐、糖、花椒、味精调好色味移小火炖烂，加盐和萝卜，至萝卜烂即可。 13>> 红烧牛肉面 用料： 牛肉500克，面条500克，小白菜250克，水10杯，葱4根，姜2片，大蒜8粒，八角4粒，辣椒1根；酱油1杯、水6杯、酒1汤匙、辣豆瓣酱1大匙，麻油少许。 制作方法： 1、牛肉洗净切块，氽烫去血水。 2、起油锅，炒香葱、姜、葱段、八角、辣椒、牛肉，加入酱油1杯、水6杯、酒1汤匙、辣豆瓣酱1大匙，用中火煮约1小时。 3、水烧开，煮熟面条捞出，再烫熟小白菜。 4、碗中放入麻油少许、葱花、牛肉汤，加入面条、青菜、牛肉即可。 特点： 香喷喷，好吃看得见。 13>> 洋蔥炒牛肉 材料: 洋蔥一顆切-l、水2大匙、蔥少許切段、鹽1小匙、醋少許 醃料: 牛里脊肉切絲500克、酒1匙、太白粉1匙、薑絲少許、鹽1/4匙、水1匙、麻油少許 作法： 1.?⑺Z料醃約30分? 2.?⑨Z好的牛肉,用3大匙的油炒,加少許醋, 約七分熟,拿起?溆? 3.餘油???倒入蔥段,爆香,加入洋蔥,翻炒?迪拢偌尤氤春玫呐Ｈ?再加入調味料,拌炒即可起? 5》啤酒烩牛肉 原料： 牛腿肉800克，啤酒1瓶半，葱头100克，面包75克，煮土豆500克。 调料： 食油100克，香叶1片，精盐、胡椒粉适量。 制作： 将牛肉洗净切成10片，用肉拍子拍薄抹上少许盐、胡椒粉；把葱头洗净切丝，用水将面包浸透后搓碎；备用。把锅烧热后倒入食油，待油温5成时，放入牛肉片煎至上色，取出放入焖锅内。余油将葱头丝炒至黄色，盛入焖锅内，倒入1/2的啤酒用文火焖熟后，加入精盐调好口味，然后倒入其余啤酒、碎面包煮至微沸即可食用。 特点： 酒味香浓，鲜美适口。 14>>牛肉干 原料: 新鲜牛肉500克(多少无所谓,不过首先告诉大家,500克的牛肉做好会只有400克左右)、辣酱(各地产的辣酱不同,现在没有办法介绍,希望MM们自己多多试试,选择口味最好的)、花椒粉、糖、盐、酱油、八角、桂皮、大香、丁香均少许、芝麻50克 做法: 1.牛肉切丁,不要切得太细碎,1-2厘米见方就OK了.混合酱油、花椒粉、八角、桂皮、大香、丁香等香料腌制2小时 切忌放盐。 2.锅内加水烧热,水煮沸后放入牛肉丁与香料的混合物,大火煮20分钟后用中火炖10分钟.目的是去除牛肉粒中的脂肪. 3.另一锅内食用油(不能太少,牛肉丁吸油很厉害,否则粘锅)烧热,加3勺糖起色.放入牛肉丁,新的八角,丁香(我说的新的表示不是刚才浸泡在一起的),还有花椒粉,翻炒后加入酱油少许,辣酱..然后不停的炒不停的炒不停的炒啊炒,感觉确实比较干了放入盐少许,起锅. 注: 全过程不得有水,从牛肉干从水中捞出要控干水分起锅后装入密封罐中吃多少取多少,放置在阴凉处。 15>> 水煮牛肉 原料： 牛里脊肉400克，药芹250克，大蒜5瓣，葱3根，姜一块。 佐料： 郫县豆瓣3茶匙、干辣椒25克、花椒20克、生抽2茶匙、味精3分、料酒2茶匙、淀粉3克、甜酒酿1茶匙，小苏打粉1克。 步骤： 1.大蒜去皮，拍碎，葱拣去须根打成结姜拍破待用。 2.干辣椒去籽剪成段，后把花椒、去籽辣椒段放在一干净炒锅中用文火炕脆。 3.把牛里脊肉切片放料酒、淀粉、小苏打粉拌匀。 4.炒锅置旺火上烧热，倒入适量色拉油，将大蒜、姜和郫县豆瓣倒入锅中炒出香 味，放开水，改用小火煮开汤料。 5.把牛里脊肉片、葱结、甜酒酿、生抽倒入锅中，煮5分钟左右，然后把牛肉捞起在一大瓷碗中，放味精。 6.剩余的汤料中，放入芹菜段用中火煮至八成熟，连汤料一同倒在牛肉上，上撒准备好的花椒和辣椒。 7.把炒锅洗净，擦干，置于旺火上，锅内倒入色拉油2两烧至七成热后，把油浇到大瓷碗里面，能听见滋滋的声音哦，一碗色、香、味俱全的水煮牛肉就大功告成了。 16>> 粉蒸牛肉 主料: 牛肉370克，大米75克。 调料: 植物油50克，酱油30克，花椒、胡椒粉各3克，辣椒粉2克，葱、姜各8克,料酒13克（可用红酒），豆瓣酱30克，四川豆豉5克，香菜少许。 作法: (1)大米炒黄磨成粗粉。葱切成葱花。豆豉剁细。姜捣烂后用少许泡之香菜洗净切碎。 (2)牛肉切成薄片(长4厘米、宽2.5厘米)用油、酱油、姜水豆豉、豆瓣酱、胡椒粉、大米粉等拌匀，放入碗中上屉蒸熟，取出翻扣盘中撒上葱花。另用小碟盛香菜、花椒粉、胡椒粉上桌。 特点:鲜嫩醇香、麻辣适口。 17>> 新西兰西冷牛扒 配料：进口牛里脊250克、土豆100克、洋葱丝50克、腌肉碎20克、西兰花、胡萝卜各50克。 调料：盐、牛肉粉、黑胡椒粉各2克、黑椒汁50克。 制作方法： 1、先将牛肉腌制入味，将牛肉放入平锅中用牛油煎至成熟，放入碟子的中下方。 2、将土豆切片炸至金黄色，用洋葱丝、腌肉碎混合炒，用盐、牛肉粉、黑胡椒调匀，放入碟子左上角。 3、用牛油炒西兰花、胡萝卜片，用盐、鸡粉调味放入碟子右上角，将黑椒汁淋在牛肉上即可。 提示： 1、西菜制作要热锅冷油，这样既不容易糊锅，且做出的成品色泽艳丽。 2、要先将洋葱下锅煸炒出香味。 3、盐和胡椒不宜一次放足，要分多次放入才能最后定味。 18>> 煎牛扒 原料：净牛外脊１０００克，红椒５０克，葱头７５克，牛肉清汤２５０克，面粉５０克 调料：食油１００克，精盐５克，酸牛奶２００克，红辣椒粉５克，胡椒粉少许 烹饪方法：将牛外脊洗净切成１０块，用肉拍子拍成１.２厘米厚的圆形， 抹上少许盐、胡椒粉、面粉腌约１小时，把红椒、葱头洗净切丁，备用。 把锅烧热后倒入食油，待油温５成热时放入沾过面粉的牛扒煎至两面上以熟透，捞出装盘。余油将葱头丁炒至黄色后，放入红辣椒粉略炒，再放入红辣椒丁炒透，倒入酸牛奶、牛肉清汤用大火煮沸后，加盐调好口味成红椒调味汁。食用时浇上红辣椒调味汁即可。 特点：清香味浓。 19>> 茄汁牛扒 原料： 净牛外脊１０００克，葱头、胡萝止各１００克，番茄１５０克，面粉５０克，炸土豆条５００克。 调料： 食油１５０克，香叶１片，番茄酱１００克，精盐、胡椒粉各适量 烹饪方法： 将牛外脊洗净切成１０片，用肉拍子拍为薄片，用刀切断其筋剁成圆形，抹上少许精盐、胡椒粉腌片刻；葱头洗净切丝；胡萝卜洗净切片。番茄洗净切块，备用。把锅烧热后倒入食油，待油温５成时，放入沾过面粉的牛扒煎至黄色，捞出码入烤盘内，用余油将葱头丝，胡萝卜片、香叶炒至黄色，放入番茄酱油至油呈红色时，倒入牛肉清汤，番茄块用大火煮沸后，加入精盐调好口味浇在牛扒上，放入烤箱烤熟。食用时配上炸土豆条即可。 特点：清香味浓。 备注：炸土豆条制作方法请参阅俄罗斯菜肴“炸羊肉片”
兰州牛肉拉面的卤料作法： 熬汤j关键，选用草原上出产的肥嫩牦牛肉或黄牛肉，加大块牛头骨和腿骨，再按比例加入牛肝汤和鸡汤，在特大罐形铁锅内熬成即可，则肉汤气香味浓，清亮澄澈。 食用时只选用清汤，加入清煮萝卜片和调味料。煮熟的拉面浇上萝卜清汤，佐以牛肉丁（或片）、香菜和蒜苗，调入红亮的辣椒油即可食用。
怎样识别鸭子的老嫩 老鸭与嫩鸭的明显区别在于： 老鸭：毛色暗，无光泽，嘴筒坚硬，脚色深红，喉部气管坚硬，脚色深红，喉部气管坚硬，翼窝下的羽毛全部长出，翎管突出，皮色雁黄，胸骨硬。 嫩鸭：嘴筒软，用手捏易弯曲，脚部呈黄色，皮色雪白光滑，胸骨软。 老嫩适中的鸭：脚的颜色黄中带红，嘴筒不硬也不软。 另外 老鸭（饲养一年以上）个体大，体重，腹部下垂，羽毛整齐，色暗，蓬松，无光泽，参差不齐，脚底厚，有硬块，脚和喙颜色淡，有黑色斑点。鼻孔呈圆形。 新鸭个体小，体轻，无腹下垂，羽毛颜色鲜艳，鼻孔呈椭圆形。 宰后区别：新鸭皮肤呈白色或粉红色，老鸭呈淡黄色；新鸭气管软，老鸭坚硬。
猪扒或者牛扒（超市有卖，已经切成片的了），用刀背拍松，用盐、红葡萄酒（10几元一瓶就行）腌半个小时，放在已经涂了一层色拉油的平煎锅里用中火煎至外面变成白色，牛肉不要煎得太熟，否则要嚼不动的，冒血也能吃，很嫩。浇上烧烤酱，配上焯熟的胡萝卜、豌豆，再来一杯红酒，一顿正宗的西餐就做好了！点上两根红蜡烛，配上欧美风格的轻音乐，非常有情调！快快行动吧！
小鸡炖蘑菇 原料：小仔鸡750克至1000克，干蘑菇、葱、姜、干红辣椒、大料、酱油、料酒、盐、糖各适量。 制作方法：①将小仔鸡洗净，剁成小块。②将干蘑菇用温水泡30分钟，洗净待用。③大火加热炒锅中的油，放入仔鸡块翻炒至鸡肉变白，放入葱段、姜处、香叶、大料和干红辣椒一起爆炒出香味。④依次调入料酒、白糖、鸡精、酱油和盐，炒匀后加入能没过所有固体食物的开水。⑤汤汁沸腾改中火，炖10分钟，放入干蘑菇再炖 50分钟，汤汁收浓即可。 注：一般可用的干蘑菇种类有冻蘑、针蘑等。 朵颐辣子鸡的做法 【主菜】土鸡一只 【配料】干辣椒两斤，清油400克，青花椒100克，芝麻、香油、花椒油若干 【做法】 流程一：将土鸡洗净切块后用盐腌制，再将两斤干辣椒切成节后干煸，装盘待用。 流程二：放400克清油入锅，烧至八成熟，盛出150克另用，将鸡块放置锅内炸酥，盛盘另用。 流程三：把刚才盛出的清油入锅，将干辣椒节、青花椒翻炒，之后把鸡块放入同煸一分钟。当鸡块变红时加少量芝麻、香油、花椒油，即可装盘食用。 【特色】 色泽红亮，香辣可口，鸡肉酥香，入口回味无穷.
这么跟你说吧烤鸭是北京填鸭一般5-6斤是正品 考完也就出一半分两，这叫精品鸭 斤数不到5-6斤是普通烤鸭 烤完的鸭皮拿起来仍到盘子上能听到声音。这才叫“地道” 北京有名的烤鸭分挂炉和闷炉两种 挂炉烤鸭有：全聚德、九华山烤鸭 闷炉烤鸭有：便宜坊 都是比较有名的。 俗话说的好愣吃鲜桃一口，不吃烂桃一筐。 烤鸭这东西吃的就是个味，要是味道不地道的话。那你还不如去街边卖个16.8元的八珍烤鸭吃呢 明白
正宗重庆辣子鸡 原料: 整鸡一只或鸡腿一盒, 花椒和干辣椒(1:4), 葱, 熟芝麻, 盐, 味精, 料酒, 食用油, 姜, 蒜, 白糖 做法: 1. 将鸡切成小块放盐和料酒拌匀后放入8成热的油锅中炸至外表变干成深黄色后捞起待用. 干辣椒和葱切成3厘米长的段, 姜蒜切片. 2. 锅里烧油至7成热, 倒入姜蒜炒出香味后倒入干辣椒和花椒, 翻炒至气味开始呛鼻, 油变黄后倒入炸好的鸡块, 炒至鸡块均匀地分布在辣椒中后撒入葱段, 味精, 白糖, 熟芝麻, 炒匀后起锅即可. 注意: 1.辣椒和花椒可以随自己的口味添加, 不过为了原汁原味的体现这道菜的特色, 做好的成品最好是辣椒能全部把鸡盖住, 而不是鸡块中零零星星出现几个辣椒和花椒. 2. 炸鸡前往鸡肉里撒盐, 一定要撒足, 如果炒鸡的时候再加盐, 盐味是进不了鸡肉的, 因为鸡肉的外壳已经被炸干, 质地比较紧密, 盐只能附着在鸡肉的表面, 影响味道. 3. 炸鸡用的油一定要烧得很热, 否则鸡肉下去很长时间外表都不会炸干的, 就算等了半天炸干了, 那就真的是干了, 一团死肉, 很难吃, 完全没口感可言. 所以火一定要大, 外面炸脆了, 里面还相对较嫩。
椰子煲鸡 椰子取肉与老母鸡同煲，味道甘甜可口，有益气、祛风、强体之功效。另外，用糯米少许，洗净后放入已锯开顶盖的椰子内（椰汁保存），然后将椰子顶盖盖上，隔水炖熟，吃糯米饭和椰子肉。可治脾虚倦怠、四肢乏力、食欲不振，并有补脑养颜作用。 做法： 椰子：1个；光鸡：1只；蜜枣：4粒；?皮： 1/4角；枸杞子：1?住? 1、冷水放椰子汁和椰子肉，连清水一起倒在汤锅里，大火烧开。 2、鸡洗净斩件。 2、水开后把已洗干净的鸡和蜜枣、陈皮、枸杞倒在锅里，大火煲半小时。 3、半小时后收中火，继续煲。 4、再半小时后文火煲1小时，放盐即可食用。
锅热下黑麻油及多些老姜爆香，再下鸡肉〈切块〉一起爆炒到有香味，加水闷煮20分?后，下调味料，再煮10分中就可起锅，注意锅内水不要干就可，很香很好吃。
制作方法 选鸭：制板鸭的原料鸭愈肥愈好，并以未生蛋和未换毛者为佳。 腌制： 1杀鸭退毛，去内脏，宰去翅尖，鸭脚，从胸脯剖开洗净，再吊起滴干水份。 2擦盐。将精盐于锅中炒干，并加入0.125％的茴香，炒至水气蒸发后，取出磨细。其后将鸭称重，用其重的6.25％的干盐。将盐的3/4从颈部切口中装入，反复翻揉，务使盐均匀地粘满腹腔各部。其1/4的盐擦于体外，应以胸肌、小腿肌和口腔为主。擦盐后依次码在缸中，经盐渍12小时后取出，提起后翅，撑开肛门，使腔中盐水全部流出，这称为扣卤。然后再叠于缸中，经8小时左右进行第二次扣卤。 3复腌。第二次扣卤后，把花椒，五香粉，火硝（亚销酸盐），白糖混合均匀，抹在鸭子身上，肉厚处多抹。南京风味的应抹上甜面酱，湖南风味的加上辣椒粉，然后置缸内腓渍十个小时，中间翻一次，如果鸭大，腌的时间更长。 4鸭子出缸后吊起滴干盐水，用热纱布把鸭子身内处擦干，再用两根篾架成十字形撑于鸭子腹中，压成板状，晾干水分。 5用谷草引火，撒上糠壳，待初烧青烟散去，将鸭子反复熏烘至金黄色即成。这一步另外一种方法是烤。 临吃时洗净鸭子，上笼蒸熟，取出刷上麻油，宰成小块装盘。有一种方法是将酱板鸭撕成小条，用来做干锅。 简单作法就是如此，但中间技术含量相当高，不易做。常德的童胖子酱板鸭的制作方法是商业秘密，其味道自然不是我这简单作法所能比拟的了。其实，如果只是家庭制作，广州有一种用柱候酱作出的酱鸭味道还不错，它是直接蒸的，比较简单。但口味与板鸭不同，没有那种干香，比较润口。我反而偏向于广州的酱鸭，因为易作。我其实还是个懒人。 参考资料：
原料：嫩、粗壮鸡爪750克。 调料：葱50克，姜50克，黄酒75克，盐150克，味精3克，鸡汤1 00克，花椒4粒，茴香2粒，桂皮1小块，糟油300克。 制作： 一、鸡爪剥去外皮，剪去趾甲，洗净。用刀顺鸡爪骨划一刀，拍断骨，顺手 剔除小爪骨。 二、锅内放清水、鸡爪，烧沸后撇去浮沫。下葱、姜、黄酒，转用小火煮， 至鸡爪熟软，取出，沥去水，撒少许盐，抹匀冷却。 三、制卤水：铁锅内放清水150克、鸡汤、花椒、茴香、桂皮、黄酒1 5克，烧沸后，转用小火烧5分钟，倒入不锈钢盛器内，剔除花椒等香料。待完 全冷却后，加油、味精，调匀成糟卤。把鸡爪浸入卤内，加盖，放进冰箱冷 藏室，4小时即成。食用时，将凤爪斩成似2指宽的块，装盘，浇上卤 特点：微黄色，香鲜，爽口，皮脆筋嫩。
不知道楼上从哪抄来的文章,居然说鹅肝的绿色食品,降低胆固醇、降低血脂、软化血管、延缓衰老…… 本人是做西餐厨师的,我每天都要接触鹅肝,我只知道鹅肝是高蛋白,高脂肪的东西,生的鹅肝放在常温下没多久它就会往外渗油,就会融化.可想而知鹅肝的脂肪含量,有脂肪肝,高血压的人还是少吃. 鹅肝是以法国最为出名,法国的鹅肝,蜗牛,鱼子酱.都是非常有名的.法国的鹅肝不像我们所见到的鹅肝,法国人专门养殖的一种鹅,这种鹅外表看和一般的鹅没有区别,可是这种鹅只长肝.不长肉.所以法国的鹅肝都非常的大,有的能达到两公斤. 在传统的法国菜里,法国人喜欢把鹅肝作成肉批做为头菜享用,想相当于我们中餐里的凉菜, 鹅肝批一般都非常的肥,味道非常的鲜美,所以法国人一般喜欢配面包来吃,法国人吃东西喜欢原汁原味,所以做鹅肝批的时候是不加任何调料的.把鹅肝卷成圆柱形,然后用纱布裹好,放在红酒里面煮,煮透以后冷却放入冰箱,第2天就可以食用了.(个人认为味道不适合中国人,非常的腻)
咸 鱼 豆 腐 蒸 肉 材料 猪绞肉300克、咸鱼4两、板豆腐1块、葱1支、太白粉水 (太白粉1茶匙、水1茶匙) 调味料 盐少许、胡椒粉少许、酒少许、蚝油少许 作法: 1. 咸鱼洗净切成2公分大小片状备用。 2. 绞肉剁成泥状加入板豆腐、葱花及调味料搅拌至有弹性，再加入太白粉水，再搅拌均匀即可。 3. 将(作法2)材料放入蒸盘，再将咸鱼铺在表面即可。 咸 鱼 白 肉 煲 材料 咸鱼１/３条(约４~６两)、煮熟五花肉１条(约６~８两)板豆腐１块 调味料 水适量、米酒少许、白胡椒少许 作法: 1. 咸鱼切成约１公分后的片状，豆腐与煮熟的五花肉也切成同样厚度的片状备用。 2. 锅烧热后放少许油先将豆腐煎至两面金黄后盛起备用。 3. 原锅再下少许油，将咸鱼片放入煎炸至金黄再加入水、酒等调味料。 4. 最后将五花肉片与煎好的豆腐加入一起熬煮约３~５分钟即可。 咸 鱼 蒸 豆 腐 材料 嫩豆腐1盒。 咸鱼1条。 五花肉40克。 辣椒丝1根。 姜2片。 调味料 酱油2大匙。 米酒1大匙。 适宜食用者 1． 胃气不足、消化不畅者。 2． 肾气虚弱、腰酸背痛、腰脚乏力者。 3． 生殖器官周围长湿疹者。 4． 轻度坐骨神经痛者、运动员、活动量及因劳动量大而流汗多者。 健康小语: 以咸鱼蒸豆腐咸中带甘，由于肾气虚弱者，多会出现腰脚酸软乏力、性功能失调、下部长湿疹等现象；而脾胃气虚者，多肌肤瘦黄多皱，显得老态，可以此调理。汗流量大者，也宜适度补充咸味食者，以调节体内电解质。
你是北方人吧，你问的是鲜族的吧：鱼洗净装盘上锅蒸10分钟，拿出后晾凉，道净盘里的水，鱼两面抹上浇上辣酱，好。 辣酱：油炸的红干辣椒末（辣椒面），加葱姜末，加些糖一点醋，味精一点盐，搅匀就可。爱吃清淡的辣椒面不油炸也行。
可以先用温开水浸泡1-2小时后,用干净牙刷在清水中冲刷几遍;晾干切成小块状待用. 锅中放油待油温30度左右时依次放姜丝,蒜粒片,葱段,少许花椒,朝天椒,爆香放入干鱼块翻炒,放料酒盖上锅盖闷一小会,开盖添加酱油(加色之用),糖适量(依个人口味) 翻炒上色,让鱼块呈酒红色为佳,这时兑水盖锅开中火烧至水略干,出锅前再撒上葱花增色即可.
一. 蒜蓉粉丝蒸扇贝 参考菜谱： 材料：扇贝、粉丝 制作： 1、把扇贝肉从贝壳上剔下，尽量完整。 2、粉丝用水泡开，备用 3、将蒜蓉、姜末、白糖、豉汁拌在一起。 4、把粉丝放在贝壳上，将刚剔下的扇贝放在粉丝上面，再把拌好的调料盖在扇贝上。撒一些红椒和葱末，码放在盘子里。 5、上锅大火蒸，水开后5分钟即可取出。 二. 蒜蓉粉丝蒸扇贝 制作步骤： 1. 洗净贝壳，只留下一面壳，取出贝肉，洗净泥沙。 2. 洗干净以后就是这个样子，那些红色的是扇贝的黄儿。由于它的黄儿像月亮，贝柱像太阳，所以有人管它叫做“日月贝”。 3. 再说一下其它配料：粉丝一小把（用凉水泡软）、大蒜（加工成蒜蓉）、生抽、盐。 4. 扇贝洗好后放在盘里，把泡软的粉丝（大概泡30分钟）绕成小鸟窝状，放在贝肉上，浇上用油炒成金黄色的油蒜蓉、生抽、盐调成的汁。三种材料的体积比例大概为8：3：1.上面再撒上一些青椒和红椒粒，这样会更美观。（由于这青红椒的用量极少，所以不用担心它会影响海鲜本身的原味） 5. 蒸锅里的水沸腾后蒸三四分钟就蒸好了。 其实，粉丝好吃过扇贝,它借了扇贝的鲜,借了蒜茸的香,借了豉油的咸,丝丝缕缕缠绕不清的,都是美味。而这却是最最简单的菜…… 三. 豆豉蒸扇贝 原料: 新鲜扇贝一堆 粉丝一小把 葱，姜若干 酱油，食油 (辣酱, 嗜辣的朋友可参考), 先准备粉丝，放入沸水中煮熟，在凉水下冲洗后，待用。将扇贝洗清，葱姜切丝，放一些葱姜丝于扇贝上，上蒸笼蒸。若没蒸笼也可用其他器具蒸。 等到扇贝肉发白即可，切勿蒸太久，扇贝肉会缩。我的经验时5-10分钟，装盆后可将粉丝铺上，铺在扇贝上或下随喜好而定。我喜欢铺在上面，与扇贝同吃。 同时，锅里入油，放入余下的葱姜和一点点辣酱，直至香味出来，放入酱油，我会加入蒸扇贝时留下的扇贝汁，加热至沸腾，直接浇在扇贝上。 个人喜好加粉丝，结合扇贝不同的质地，以刺激咀嚼中不同的感受。试试吧，简单却味道丰富，可以和饭店里做的媲美哦！ 粉丝先泡软之后，直接放在洗净的扇贝上，然后再放上豆豉，可以适当加点盐(8能太多)，放入笼上蒸。大火，3分钟。关火，闷2-3分钟，就可以了。豆豉蒸扇贝就搞定了！ 还有种方法，是上星期我自己在家里弄的。扇贝洗净。放进笼里蒸(方法同上)。同时，另取一小碗，舀两小勺黄灯笼辣椒，再加把葱花。锅内油烧热后，将油快速倒入碗中。然后再浇在蒸好的扇贝上。哈哈，就变成蒜容葱油扇贝了。其实，本来是应该将蒜头剁成容的，但是偶觉得麻烦。再加上，偶很喜欢吃黄灯笼辣椒的，而且，这个辣椒里本来就是加入了蒜容。所以就偷懒了。没想到，味道出奇的好。而且，也很方便。
鲨鱼皮家庭可以做的好吃些的应该是:虾子烧鲨鱼皮 【菜名】 虾子烧鲨鱼皮 【所属菜系】 京菜 【特点】 质的脆软,鲜味浓郁 【原料】 水发鲨鱼皮300克,虾子15克,葱姜油15克,盐3克,料酒12克,姜汁8克,味精4克,葱姜各8克,白糖2克,高汤,水淀粉,油各适量. 【制作过程】 (1)发好的鱼皮洗净,切成长4厘米,宽2厘米的菱形片泡在清水内. (2)虾子西京后加入高汤,葱丝,姜丝上锅蒸透,用纱布过滤. (3)将鱼皮用开水焯后加高汤,料酒稍煮捞出控净水. (4)炒勺上火加油,油热后放入虾略炒,加入葱丝,高汤,料酒,姜汁,白糖,盐,味精烧开,打去浮沫,放入鱼皮微火煮入味,转旺火加水淀粉勾芡,淋入葱酱油即可出勺
尊敬的网友，您好！ 欢迎您来到新浪爱问! 欢迎您加入 iAsk 大家庭。 这也许是您提的第一个问题。你是第n个(n>90000)提这个问题的。 关于“水煮鱼怎么做？”问题答案在这一页： 更多: 更多: 更多: 更多: 更多: 6》教你做水煮鱼 “麻上头，辣过瘾”，前些时候水煮鱼在全国流行得一塌糊涂，从江南到江北，人们趋之若骛一窝蜂去赶这个水煮鱼潮。其实水煮鱼全国很多地方有，如贵州水煮鱼，湖北水水煮才鱼，拉萨水煮鱼等，当然以重庆水煮鱼最为有名。 水煮鱼系重庆渝北风味，看似原始的做法，实际做工考究--选新鲜生猛活鱼，又充分发挥辣椒御寒、益气养血功效，烹调出来的肉质一点也不会变韧，口感滑嫩，油而不腻。既去除了鱼的腥味，又保持了鱼的鲜嫩。其抢尽风头的特点，便是那种独至的“辣“：满目的辣椒红亮养眼，辣而不燥，麻而不苦，味美之初令人垂涎，吃上一口格外的唇齿留香，叫人顾不上称赞的赶着去吃下一口。说得我自己都要流哈啦子了：〕下面就简单谈谈水煮鱼的做法。 主料 草鱼1条（1000克左右） 辅料 鸡蛋1个，色拉油1000－1500克，汤1250克，精盐5克，味精3克，胡椒面4克，料酒15克，姜片3克，蒜瓣7克，葱节8克，花椒、干辣椒适量。 制作过程 1、将草鱼去鳞、鱼鳃、剖腹、去内脏洗净，用刀取下两扇鱼肉，把鱼头、钱骨制成块。 2、将鱼肉斜刀片成薄片，加入精盐、料酒、味精、鸡蛋清拌匀，使鱼片均匀地裹上一层蛋浆。 3、将炒锅置火上，加高汤、盐烧沸，下鱼头、鱼骨，用大火熬煮。撇去汤面浮沫，滴入料酒去腥。汤盆内放黄豆芽垫底。待鱼骨熟后捞起放入汤盆里。 4、把鱼片抖散入锅，待鱼片刚断生时捞起，放在鱼骨上。然后加入姜片、蒜瓣、葱节、胡椒面、味精、花椒、干辣椒等。5、锅洗净，放入色拉油烧至七成热后倒入汤盆里，熬上一两分种即成。 味道的好坏关键取决于麻椒、辣椒原料的好坏以及熬制红油的水平。餐厅一般事先敖有红油，注意掌握油温，高则易冲糊花椒、干辣椒；低则无辣味和香味。鱼须是活鱼，草鱼、黑鱼、胖头、鲤鱼均可。汤内须有味，焯过的鱼片才有味。另外家庭做一次用两三斤似乎显得浪费些，还有麻椒、辣椒可根据自己口味酌情增减。 水煮鱼做法之一 制作前备料: 1.去鳞去鳍尾草鱼一条,2.5斤----3.5斤(爱吃鱼头者也可用胖头鱼); 2.一斤黄豆芽(用开水抄到八成熟待用); 3.一小袋榨菜(“鱼泉”牌的就可); 4.两头大蒜剥好斩去根部待用(要用刀面拍两下); 5.一块去皮姜切片(约50mm见方大小); 6.花椒和干辣椒适量(以我的经验可用”味好美”牌的,约各一小袋); 7.色拉油一小碗; 开始动手了: 1.将鱼头剁下,并从中分两半; 2.将鱼身平放用锋利的刀平着将两大片鱼肉和鱼排分开; 3.继续将两大片鱼肉片成适量的鱼片; 4.将鱼排分为三四段与鱼头放一起备用; 5.将鱼片内放一个蛋清,少许盐,干淀粉和料酒,拌匀(最好用手抓匀); 可以动火了: 1.将一小碗色拉油,所有花椒和辣椒倒入锅内,用小火慢炸; 2.在辣椒变色后,用铲子捞出一半的油和花椒辣椒,备用; 3.将火开大,放入拍好的蒜瓣儿和姜片儿,出香味后,将鱼头鱼排入锅; 4.翻炒两下,倒入料酒约一小晚,盐半调羹,加沸水三四碗; 5.等鱼头汤沸腾出味,将鱼片一片一片平放到出水滚的汤中; 6.鱼片会熟的很快,出锅前放入适量鸡精,白胡椒粉和椒盐粉; 可以盛盆了: 1.一定要用够大的盆(也可考虑用电火锅),盆中放着已抄好的黄豆芽和榨菜; 2.将鱼片一系列汤汤水水倒入此盆; 3.最后将那半碗捞出的辣椒和油倒在上面; 几个注意点 一、火侯，千万不能将花椒什么的煸糊，因为是靠油来炸的所以千万不要用大火，要不然全都是焦乎乎的影响胃口，也不利健康。 二、鱼肉的味道是靠前面腌出来的，所以不能象一般做法考虑后面可以再次调味的，要腌透。可以稍微放点鸡精盐多一点。 水煮鱼做法之二 原料： 鲈鱼(Bass or Perch两种都翻译成鲈鱼，自己试试看吧)或Tilapia(罗非鱼)或Catfish(鲶鱼)都可以，最好是活鱼，不要用鲤鱼(Carp)一条，豆芽，或自己喜欢的蔬菜，姜(一大块、拍松切片)、蒜(一头，略拍即可，不必切)、葱适量，豆瓣(或剁椒)、花椒、干红辣椒、辣椒粉、盐、味精、胡椒粉、料酒、酱油、醋少许、食用油，生粉、料酒、盐少许，蛋白一个 做法： 1、将鱼杀好洗净，剁下头尾，片成鱼片，并把剩下的鱼排剁成几块。将鱼片用少许盐、料酒、生粉和一个蛋白抓匀，腌15分钟。头尾及鱼排另装盘，用同样的方法腌制) 2、烧开一小锅水，将豆芽洗净后，放入开水中烫一下，捞入大盆中，按个人口味撒一点盐，备用。 3、在干净的炒锅中加平常炒菜三倍的油，油热后，放入三大匙豆瓣(或剁炒)爆香，加姜、蒜、葱、花椒粒、辣椒粉及干红辣椒中小火煸炒。出味后加入头尾及鱼排，转大火，翻匀，加料酒和酱油、胡椒粉、白糖适量，继续翻炒片刻后，加一些热水，同时放盐和味精调味(要尝一下咸淡)。待水开，保持大火，一片片将鱼片放入，用筷子拨散，3~5分钟即可关火。把煮好的鱼及全部汤汁倒入刚才盛豆芽的大盆中。 4、另取一干净锅，倒入半斤油(具体油量要看准备的容器大小，以倒入大盆中时，把鱼和豆芽全部淹没为准，可以目测一下)。待油热后，关火先晾一下。然后加入多多花椒及干辣椒(看个人的嗜麻辣程度)，用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。注重火不可太大，以免炒糊。 5、辣椒颜色快变时，立即关火，把锅中的油及花椒辣椒一起倒入盛鱼的大盆中，小心烫!! 注意： 1、煮鱼的水量不宜多，以鱼片放入后，刚刚被水淹过即可。煮好倒入盆中后，有部分鱼片会露在外边。 2、煮鱼之前把部分花椒和辣椒先炒过，在煮的时候，就可以充分浸出辣椒中的红色素，使油色红亮。 3、腌鱼时，不可放太多盐，会咸，而且也会破坏鱼肉的鲜美。 4、我觉得，美国买的花椒和辣椒都没有国内的香，所以还是要炒一下再泼油比较好。国内的材料好，所以可以直接把热油泼在辣椒花椒上。 5、鱼肉吃完的，可以把汤汁重新倒回锅内，下豆腐或粉带或魔芋等等，就是水煮鱼火锅了。或者干脆一开始就把煮好的鱼放入电火锅中，吃完鱼后，直接开火就行了。 6》水煮鱼 【主料】 草鱼1条（1000克左右）辅料 鸡蛋1个，色拉油1000－1500克，汤1250克，精盐5克，味精3克，胡椒面4克，料酒15克，姜片3克，蒜瓣7克，葱节8克，花椒、干辣椒适量。 【制作过程】 1、将草鱼去鳞、鱼鳃、剖腹、去内脏洗净，用刀取下两扇鱼肉，把鱼头、钱骨制成块。 2、将鱼肉斜刀片成薄片，加入精盐、料酒、味精、鸡蛋清拌匀，使鱼片均匀地裹上一层蛋浆。 3、将炒锅置火上，加高汤、盐烧沸，下鱼头、鱼骨，用大火熬煮。撇去汤面浮沫，滴入料酒去腥。汤盆内放黄豆芽垫底。待鱼骨熟后捞起放入汤盆里。 4、把鱼片抖散入锅，待鱼片刚断生时捞起，放在鱼骨上。然后加入姜片、蒜瓣、葱节、胡椒面、味精、花椒、干辣椒等。 5、锅洗净，放入色拉油烧至七成热后倒入汤盆里，熬上一两分种即成。味道的好坏关键取决于麻椒、辣椒原料的好坏以及熬制红油的水平。餐厅一般事先敖有红油，注意掌握油温，高则易冲糊花椒、干辣椒；低则无辣味和香味。鱼须是活鱼，草鱼、黑鱼、胖头、鲤鱼均可。汤内须有味，焯过的鱼片才有味。另外家庭做一次用两三斤似乎显得浪费些，还有麻椒、辣椒可根据自己口味酌情增减。 7》水煮鱼做法 原料： 鲈鱼一条或草鱼、黑鲢都可以、最好是活鱼、不要用鲤鱼，一斤黄豆芽，一小袋榨菜和自己喜欢的蔬菜，比如黄瓜，姜(一大块、拍松切片)、蒜(一头，略拍即可，不必切)、葱适量，瓣(或剁椒)、花椒、干红辣椒、辣椒粉、盐、味精、胡椒粉、料酒、酱油、醋少许、食用油，生粉、料酒、盐少许，蛋清一个 做法： 1、将鱼杀好洗净，剁下头尾，片成鱼片，并把剩下的鱼排剁成几块。将鱼片用少许盐、料酒、生粉和一个蛋白抓匀，腌15分钟。头尾及鱼排另装盘，用同样的方法腌制。 2、烧开一小锅水，将豆芽洗净后，放入开水中烫一下，捞入大盆中，同时放入榨菜、黄瓜条等，按个人口味撒一点盐，备用。 3、在干净的炒锅中加平常炒菜三倍的油，油热后，放入三大匙豆瓣(或剁椒)爆香，加姜、蒜、葱、花椒粒、辣椒粉及干红辣椒中小火煸炒。出味后加入头尾及鱼排，转大火，翻匀，加料酒和酱油、胡椒粉、白糖适量，继续翻炒片刻后，加一些热水，同时放盐和味精调味(要尝一下咸淡)。待水开，保持大火，一片片将鱼片放入，用筷子拨散，3~5分钟即可关火。把煮好的鱼及全部汤汁倒入刚才盛豆芽的大盆中。 4、另取一干净锅，倒入半斤油(具体油量要看准备的容器大小，以倒入大盆中时，把鱼和豆芽全部淹没为准，可以目测一下)。待油热后，关火先晾一下。然后加入多多花椒及干辣椒(看个人的嗜麻辣程度)，用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。注重火不可太大，以免炒糊。 5、辣椒颜色快变时，立即关火，把锅中的油及花椒辣椒一起倒入盛鱼的大盆中，小心烫!! 注意： 1、煮鱼的水量不宜多，以鱼片放入后，刚刚被水淹过即可。煮好倒入盆中后，有部分鱼片会露在外边。 2、煮鱼之前把部分花椒和辣椒先炒过，在煮的时候，就可以充分浸出辣椒中的红色素，使油色红亮。 3、鱼肉的味道是靠前面腌出来的，所以不能象一般做法考虑后面可以再次调味的，要腌透。可以稍微放点鸡精。 4、千万不能将花椒什么的煸糊，因为是靠油来炸的所以千万不要用大火，要不然全都是焦乎乎的影响胃口，也不利健康。 5、鱼肉吃完的，可以把汤汁重新倒回锅内，下豆腐或粉带或魔芋等等，就是水煮鱼火锅了。或者干脆一开始就把煮好的鱼放入电火锅中，吃完鱼后，直接开火就行了。 教你做水煮鱼 “麻上头，辣过瘾”，前些时候水煮鱼在全国流行得一塌糊涂，从江南到江北，人们趋之若骛一窝蜂去赶这个水煮鱼潮。其实水煮鱼全国很多地方有，如贵州水煮鱼，湖北水水煮才鱼，拉萨水煮鱼等，当然以重庆水煮鱼最为有名。 水煮鱼系重庆渝北风味，看似原始的做法，实际做工考究--选新鲜生猛活鱼，又充分发挥辣椒御寒、益气养血功效，烹调出来的肉质一点也不会变韧，口感滑嫩，油而不腻。既去除了鱼的腥味，又保持了鱼的鲜嫩。其抢尽风头的特点，便是那种独至的“辣“：满目的辣椒红亮养眼，辣而不燥，麻而不苦，味美之初令人垂涎，吃上一口格外的唇齿留香，叫人顾不上称赞的赶着去吃下一口。说得我自己都要流哈啦子了：〕下面就简单谈谈水煮鱼的做法。 主料 草鱼1条（1000克左右） 辅料 鸡蛋1个，色拉油1000－1500克，汤1250克，精盐5克，味精3克，胡椒面4克，料酒15克，姜片3克，蒜瓣7克，葱节8克，花椒、干辣椒适量。 制作过程 1、将草鱼去鳞、鱼鳃、剖腹、去内脏洗净，用刀取下两扇鱼肉，把鱼头、钱骨制成块。 2、将鱼肉斜刀片成薄片，加入精盐、料酒、味精、鸡蛋清拌匀，使鱼片均匀地裹上一层蛋浆。 3、将炒锅置火上，加高汤、盐烧沸，下鱼头、鱼骨，用大火熬煮。撇去汤面浮沫，滴入料酒去腥。汤盆内放黄豆芽垫底。待鱼骨熟后捞起放入汤盆里。 4、把鱼片抖散入锅，待鱼片刚断生时捞起，放在鱼骨上。然后加入姜片、蒜瓣、葱节、胡椒面、味精、花椒、干辣椒等。5、锅洗净，放入色拉油烧至七成热后倒入汤盆里，熬上一两分种即成。 味道的好坏关键取决于麻椒、辣椒原料的好坏以及熬制红油的水平。餐厅一般事先敖有红油，注意掌握油温，高则易冲糊花椒、干辣椒；低则无辣味和香味。鱼须是活鱼，草鱼、黑鱼、胖头、鲤鱼均可。汤内须有味，焯过的鱼片才有味。另外家庭做一次用两三斤似乎显得浪费些，还有麻椒、辣椒可根据自己口味酌情增减。 水煮鱼做法之一 制作前备料: 1.去鳞去鳍尾草鱼一条,2.5斤----3.5斤(爱吃鱼头者也可用胖头鱼); 2.一斤黄豆芽(用开水抄到八成熟待用); 3.一小袋榨菜(“鱼泉”牌的就可); 4.两头大蒜剥好斩去根部待用(要用刀面拍两下); 5.一块去皮姜切片(约50mm见方大小); 6.花椒和干辣椒适量(以我的经验可用”味好美”牌的,约各一小袋); 7.色拉油一小碗; 开始动手了: 1.将鱼头剁下,并从中分两半; 2.将鱼身平放用锋利的刀平着将两大片鱼肉和鱼排分开; 3.继续将两大片鱼肉片成适量的鱼片; 4.将鱼排分为三四段与鱼头放一起备用; 5.将鱼片内放一个蛋清,少许盐,干淀粉和料酒,拌匀(最好用手抓匀); 可以动火了: 1.将一小碗色拉油,所有花椒和辣椒倒入锅内,用小火慢炸; 2.在辣椒变色后,用铲子捞出一半的油和花椒辣椒,备用; 3.将火开大,放入拍好的蒜瓣儿和姜片儿,出香味后,将鱼头鱼排入锅; 4.翻炒两下,倒入料酒约一小晚,盐半调羹,加沸水三四碗; 5.等鱼头汤沸腾出味,将鱼片一片一片平放到出水滚的汤中; 6.鱼片会熟的很快,出锅前放入适量鸡精,白胡椒粉和椒盐粉; 可以盛盆了: 1.一定要用够大的盆(也可考虑用电火锅),盆中放着已抄好的黄豆芽和榨菜; 2.将鱼片一系列汤汤水水倒入此盆; 3.最后将那半碗捞出的辣椒和油倒在上面; 几个注意点 一、火侯，千万不能将花椒什么的煸糊，因为是靠油来炸的所以千万不要用大火，要不然全都是焦乎乎的影响胃口，也不利健康。 二、鱼肉的味道是靠前面腌出来的，所以不能象一般做法考虑后面可以再次调味的，要腌透。可以稍微放点鸡精盐多一点。 水煮鱼做法之二 原料： 鲈鱼(Bass or Perch两种都翻译成鲈鱼，自己试试看吧)或Tilapia(罗非鱼)或Catfish(鲶鱼)都可以，最好是活鱼，不要用鲤鱼(Carp)一条，豆芽，或自己喜欢的蔬菜，姜(一大块、拍松切片)、蒜(一头，略拍即可，不必切)、葱适量，豆瓣(或剁椒)、花椒、干红辣椒、辣椒粉、盐、味精、胡椒粉、料酒、酱油、醋少许、食用油，生粉、料酒、盐少许，蛋白一个 做法： 1、将鱼杀好洗净，剁下头尾，片成鱼片，并把剩下的鱼排剁成几块。将鱼片用少许盐、料酒、生粉和一个蛋白抓匀，腌15分钟。头尾及鱼排另装盘，用同样的方法腌制) 2、烧开一小锅水，将豆芽洗净后，放入开水中烫一下，捞入大盆中，按个人口味撒一点盐，备用。 3、在干净的炒锅中加平常炒菜三倍的油，油热后，放入三大匙豆瓣(或剁炒)爆香，加姜、蒜、葱、花椒粒、辣椒粉及干红辣椒中小火煸炒。出味后加入头尾及鱼排，转大火，翻匀，加料酒和酱油、胡椒粉、白糖适量，继续翻炒片刻后，加一些热水，同时放盐和味精调味(要尝一下咸淡)。待水开，保持大火，一片片将鱼片放入，用筷子拨散，3~5分钟即可关火。把煮好的鱼及全部汤汁倒入刚才盛豆芽的大盆中。 4、另取一干净锅，倒入半斤油(具体油量要看准备的容器大小，以倒入大盆中时，把鱼和豆芽全部淹没为准，可以目测一下)。待油热后，关火先晾一下。然后加入多多花椒及干辣椒(看个人的嗜麻辣程度)，用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。注重火不可太大，以免炒糊。 5、辣椒颜色快变时，立即关火，把锅中的油及花椒辣椒一起倒入盛鱼的大盆中，小心烫!! 注意： 1、煮鱼的水量不宜多，以鱼片放入后，刚刚被水淹过即可。煮好倒入盆中后，有部分鱼片会露在外边。 2、煮鱼之前把部分花椒和辣椒先炒过，在煮的时候，就可以充分浸出辣椒中的红色素，使油色红亮。 3、腌鱼时，不可放太多盐，会咸，而且也会破坏鱼肉的鲜美。 4、我觉得，美国买的花椒和辣椒都没有国内的香，所以还是要炒一下再泼油比较好。国内的材料好，所以可以直接把热油泼在辣椒花椒上。 5、鱼肉吃完的，可以把汤汁重新倒回锅内，下豆腐或粉带或魔芋等等，就是水煮鱼火锅了。或者干脆一开始就把煮好的鱼放入电火锅中，吃完鱼后，直接开火就行了。 麻辣水煮鱼 原料： 草鱼1000克，青笋类300克，精炼油150克，干辣椒节250克，花椒10克，老 姜15克，大蒜10克，小葱10克，郫县豆瓣50克，料酒25克，胡椒粉3克，精盐2克，白糖2克，酱油2克，味精2克，水淀粉15克，鲜汤100克，醪糟汁10克 制法： 1、草鱼宰杀治净，取下净鱼肉，斜刀片成厚约0.2厘米的片，然后放入碗中，加盐、料酒、水淀粉和匀；鱼头及鱼骨斩成块；老姜、大蒜去皮洗净，切成姜蒜末；青笋类洗净，切成片；小葱洗净，切成葱花。 2、锅置旺火上，烧精炼油至4成熟，放入干辣椒节、花椒、郫县豆瓣炒香上色，投入姜米、蒜米稍炒，掺入鲜汤，加盐、料酒、胡椒粉、白糖、酱油、醪糟汁、鱼头、鱼骨熬出味至熟。 3、另锅置旺火上，烧精炼油少许，投入青笋尖加盐炒断生，盛入碗中待用。 4、将熬出味的鱼头及骨捞出倒在青笋尖上，锅内汤汁烧沸，放入鱼片滑散氽熟，烹入味精和均匀，起锅盛入碗中，撒上葱花。 5、锅内烧精炼油至5成熟，放入干辣椒、花椒、姜蒜米炒香，淋在葱花上即成。 特点： 肉质细嫩，麻辣不燥，鲜香醇厚，回味无穷。 原料： 罗非鱼、鲶鱼、草鱼、白鲢、花链均可（最好别用鲤鱼）数条、豆芽（或自己喜欢的蔬菜)、干红辣椒1两 姜1两、郫县豆瓣2两、花椒少许、大蒜1两、胡椒粉少许、料酒少许、味精少许、胡椒少许、白糖少许、精盐少许、香葱少许、醋少许、酱油少许、生粉少许、蛋白一个 制作方法： 1、将鱼杀好洗净，剁下头尾，片成鱼片，并把剩下的鱼排剁成几块。将鱼片用少许盐、料酒、生粉和一个蛋白抓匀，腌15分钟。头尾及鱼排另装盘，用同样的方法腌制) 2、烧开一小锅水，将豆芽洗净后，放入开水中烫一下，捞入大盆中，按个人口味撒一点盐，备用。 3、在干净的炒锅中加平常炒菜三倍的油，油热后，放入三大匙豆瓣爆香，加姜、蒜、葱、花椒粒、辣椒粉及干红辣椒中小火煸炒。出味后加入头尾及鱼排，转大火，翻匀，加料酒和酱油、胡椒粉、白糖适量，继续翻炒片刻后，加一些热水，同时放盐和味精调味(要尝一下咸淡)。待水开，保持大火，一片片将鱼片放入，用筷子拨散，3～5分钟即可关火。把煮好的鱼及全部汤汁倒入刚才盛豆芽的大盆中。 4、另取一干净锅，倒入半斤油(具体油量要看准备的容器大小，以倒入大盆中时，把鱼和豆芽全部淹没为准，可以目测一下)。待油热后，关火先晾一下。然后加入多多花椒及干辣椒(看个人的嗜麻辣程度)，用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。注重火不可太大，以免炒糊。辣椒颜色快变时，立即关火，把锅中的油及花椒辣椒一起倒入盛鱼的大盆中，小心烫!!（也可以在大盆里上面放好辣椒花椒后，然后将烧至9成热的油倒到盆中。）一切搞定.又一份麻辣“水煮鱼”出锅了。 注： 1、煮鱼的水量不宜多，以鱼片放入后，刚刚被水淹过即可。煮好倒入盆中后，有部分鱼片会露在外边。 2、煮鱼之前把部分花椒和辣椒先炒过，在煮的时候，就可以充分浸出辣椒中的红色素，使油色红亮。 3、腌鱼时，不可放太多盐，会咸，而且也会破坏鱼肉的鲜美。 4、鱼肉吃完的，可以把汤汁重新倒回锅内，下豆腐或粉带或魔芋等等，就是水煮鱼火锅了。或者干脆一开始就把煮好的鱼放入电火锅中，吃完鱼后，直接开火就行了。 水煮鱼的五大“隐患” 随着天气渐冷，水煮鱼又火了。这道本是来自重庆的特色菜，因其特有的超麻辣口感、浓重的颜色和油汪汪的鱼片，大大刺激了人们的食欲，成了大江南北人们普遍爱吃的一道菜。但食用水煮鱼究竟对人的健康有哪些影响却少有人关心。曾有媒体报道：有人因猛吃水煮鱼而造成“软组织脓肿”。虽然最后医生说这只是极个别现象，但因吃水煮鱼后会脸上长痘、上火、胃部不适的反应，却是许多人常碰到的事。 水煮鱼 下面就从食品营养的角度来分析水煮鱼是否影响健康，也许能让大家吃起来心中有数。 盐 正常人体每天对盐的摄取量应为3～5克，但水煮鱼中盐的用量远远超出正常标准。这导致的隐患是： ☆过量食入盐易造成身体水分增加。过多的水分如不能及时排出体外，会导致手脚发胀，体重增加。女性在经期食用水煮鱼会加重水肿的情况，容易产生疲倦感。 ☆过量食入盐容易让人产生紧张情绪、血压升高，还能影响血管的弹性。 油 油中含有大量的热量和脂肪，食用过量，人体的脂肪含量也会随之增加。每人每天摄入30～50克食用油脂(包括食物中的油脂含量)即可满足肌体的需求，不宜摄入过多。烹制水煮鱼所用的油不仅用量多，而且反复加热。这导致的隐患是： ☆过多摄入油导致人体脂肪摄入过量。 ☆油反复加热，会生成对人体有害的致癌物质。 ☆破坏了鱼体内的营养成分，人食用后无法正常吸收所需的营养物质。 辣椒 一般人都知道多吃辣椒会使人燥热、上火。而水煮鱼中放入超量辣椒，这导致的隐患是： ☆对消化道有强烈刺激，严重的会使消化道出血，或者诱发溃疡。还会造成大便干燥。 ☆导致皮肤生成深部脓疮，影响面部容貌。 浓重的味道 水煮鱼浓重的麻辣口味，大大刺激了人的味觉神经，唾液、胃液分泌增多，胃肠蠕动加速，使人兴奋。导致的隐患是： ☆使人的味觉疲劳，使人产生依赖感，越吃越上瘾。这就是为什么有些人会隔三差五吃一顿水煮鱼的缘故。 水煮鱼都市人小心吃掉好身材 配食 水煮鱼特有的口感，容易使人们在食用的同时，忽略了对其他食品的摄入。 ☆水煮鱼中的配菜单一，除了鱼肉，蔬菜常只有豆芽一种。长期食用，导致膳食营养不均衡。 ☆配合麻辣的鱼肉，大多数人会过量饮用可乐、啤酒，一方面觉得过瘾，一方面也可以减轻麻辣感。但这些饮料，都是人体不宜过多饮用的。可乐中的糖分含量非常高，还有咖啡因等刺激性成分。啤酒饮用过量，内含的酒精使人的肝脏负担加重，造成脂肪堆积，严重的还会得脂肪肝。 提示： 通过以上分析，我们在爱上水煮鱼的美味时，要注意以下几点： ☆别过量食用水煮鱼，特别是那种隔三差五便要来一盆的“上瘾”者更要注意适可而止。 ☆水煮鱼是高蛋白、高热量的食物，虽然天气渐冷的季节吃一些高能量的食物有好处，但要注意搭配蔬菜、水果，免得造成维生素缺乏。 ☆因吃水煮鱼造成第二天排便不畅，那是因为太辣的缘故，这时最好多喝茶，如果有萝卜可以吃一些来通气。 ☆吃完水煮鱼后的直接后果就是嗓子疼，上火，因为这些食物主湿，易生痰、生热。应该配合菊花茶化解一下，同时在冬季如果常吃水煮鱼，每天至少喝1000毫升的水来缓解一下火气
鲅鱼大锅贴 --------------------------------------------- 央视国际 2004年08月27日 10:16 主料：鲜大鲅鱼1条（200克以上） 辅料：猪肥肉馅200克、饺子面粉（制皮）、韭菜末 调料：盐、鸡精、胡椒粉、葱油、水各适量 烹制方法： 1、将鲅鱼肉剁成泥，放入器皿中，再放入猪肉馅、韭菜末、盐、鸡精、胡椒粉、加少许水按顺时针方向搅拌均匀，即成味道鲜美的鲅鱼馅； 2、用饺子皮包馅，坐锅点火待油热，把包好的锅贴放入锅内煎半熟时加少许淀粉水，盖上锅盖，熟时便可食用。 特点：鲜香适口，鱼馅爽口，嫩滑细腻，口味纯美。
做法很简单 首先准备好一条鱼 务必是淡水鱼，鲤鱼就更好了 第一步 清理 把鱼清理干净后 在鱼身的两面都由侧面划上口子 然后在鱼身和口子里面的鱼肉都撒上少许的盐 腌10来分钟，倒掉多出的水分 第二步 裹面 用干面粉把鱼身和里面都铺上面粉 确定让面粉依附在鱼身上 不会在炸的时候掉下来 第三步 油炸 做油锅 不要开到大火 不然油锅很快冒黑烟。。。 先开中火 等油加热好后把粘过面粉的鱼放进去 先把两面炸一下 半熟的样子 第四步 再次油炸 然后把油加热到8成 这时请务必看好锅，不要离开 因为火旺 鱼很容易炸黑 然后再把两面炸一遍 变成金黄 外皮很脆 没有水分 就成功了 把鱼捞出 第五步 调糖醋汁 油倒出大部分 留一小部分 然后在锅里加醋和糖还有酱油 醋和糖稍微多放一些 用另一小碗加淀粉和水 调和好后 倒入锅中 搅拌均匀 看到冒泡时就关火起锅 把糖醋汁淋在鱼身上 然后拿香菜装饰
