爱问知识人 爱问教育 医院库

首页

热菜

点击加载更多

美食品鉴

点击加载更多

热菜

点击加载更多

微波炉

点击加载更多

酱料蘸料

点击加载更多

甜品点心

  • 学蛋糕哪教得好?学蛋糕哪教得好

    教学,师资, 就业保障, 还有就是菜系, 专业,环境, 这些方面都要考虑, 可以去看看石家庄新东方烹饪学校怎么样, 大家都觉得各方面还不错。

  • 蛋糕培训学蛋糕开个店做个小生意

    西点是个时尚专业,很潮流蛋糕很漂亮 简直是艺术品,同学过生日 还自己做了蛋糕庆祝呢,在石家庄新东方烹饪学校我感觉老师还是挺付责任的,管得严不让吸烟打架!你可以去学校实地去看看,这只是个人建议哦

  • 如何制作巧克力蛋糕?想自己做一个巧克力蛋糕送给人,请跟我说下步骤谢谢。

    福建新东方烹饪学校推荐巧克力杯子蛋糕 原料: 主料:小麦面粉100克 辅料:泡打粉1/2茶匙、牛奶120毫升、鸡蛋1个、淡奶油100克、巧克力100克、可可粉35克 调料:食盐2克、白砂糖100克、黄油40克 福州厨师学校(福州厨师培训)解读巧克力杯子蛋糕的做法: 1、将面粉、可可粉、泡打粉混合后过筛。蛋在小碗里打散,倒入牛奶搅匀 2、黄油提前一小时取出,在室温中软化至可用手轻按出小坑,加入糖,用打动打蛋器中速打蓬松。将过筛的粉类倒入打发黄油里,仔细拌匀 3、将一半牛奶蛋液倒入面糊中,用电动打蛋器高速混合均匀至完全没有面粉颗粒。将剩余牛奶蛋液加入,打蛋器调至低速,继续混合至盆内面糊细腻无颗粒 4、将搅拌均匀的面糊装入一次性裱花袋里,在每个纸杯模具中挤入面糊约七分满。烤箱提前10分钟170度预热后,将放了纸模的烤盘放在烤箱中层,同样温度烤25分钟 5、巧克力奶油霜的做法:淡奶油100克、可可脂含量在70%的巧克力100克、可可粉15克 6、淡奶油用厚低奶锅煮至刚要沸腾后关火,降温至不是特别烫手时加入黑巧克力碎块和可可粉,让淡奶油的热度将巧克力融化,并轻搅至所有粉料细腻无颗粒,待凉后即成为膏状的巧克力奶油霜 7、将巧克力奶油霜装在前端有小菊花嘴的裱花袋里,将巧克力奶油霜挤在杯子蛋糕表面,并撒上食用银珠作装饰即可

  • 学蛋糕,甜点学蛋糕,甜点去那个学校比较好,要正规的,专业的

    成都这边的蛋糕学校还不错,有几届烘焙峰会都在成都召开的。

  • 我要学蛋糕制作?我要学蛋糕制作?

    西点是个时尚专业,很潮流 我们学校西点班的都是美女,嘎嘎嘎!做得蛋糕很漂亮 简直是艺术品,同学过生日 还自己做了蛋糕庆祝呢,在石家庄新东方烹饪学校我感觉老师还是挺付责任的,管得严不让吸烟打架!你可以去学校实地去看看,这只是个人建议哦

  • 高压锅做蛋糕的方法用高压锅自己想做蛋糕,请教方法

    高压电饭锅做蛋糕 先是全部工具出场,应该家里都有,分量用勺子来控制就可以了 第一步:先用餐巾纸把两个碗里的水和油全部都擦干净,操作过程手也要不能沾水。 把鸡蛋清和蛋白分离 要想甜,先加盐。。。 在蛋白液里面先加入少量的盐,一点点就够了 再加满满一勺子白糖! 用三根筷子开始打蛋白。要把碗倾斜一点,让筷子最大限度地接触蛋白,打起来事半功倍! 打成这样都是泡泡的时候,继续加满满一勺子糖。继续打,努力打,用力打,不能休息, 一直打到成硬性发泡。就是蛋白已经发硬了,把碗倒过来,蛋白也倒不下来,跟奶油一样的时候才可以。。。这是最关键的一步,一般十五分钟可以搞定。 在蛋黄里面加2勺糖。 再加3勺堆高高的面粉。普通面粉,中筋,低筋面粉都可以,就是不能用高筋粉 在蛋黄的碗里再加入6平勺牛奶!不多不少刚好6勺。没有牛奶可以用孩旺仔牛奶,如果用饮料也可以,比如橙汁什么的。 用筷子把这些材料全部一起搅拌成糊糊,颜色很好看吧??一定要搅拌均匀! 用勺子把打好的蛋白泡挖一半进来,也用勺子,记住,一定要上下搅拌(不能打圈,更不能用筷子,用筷子打圈面粉会起筋,这样蛋糕就发不起来了),用勺子把一半蛋白和蛋黄上下搅拌均匀。。。然后再加入另外一半蛋白,再用勺子上下搅拌均匀! 最后,就成这样样子的糊糊了 电饭锅插上插头,按下煮饭键,只要一分钟就跳起来了,锅边摸着有点热的时候,就可以了。这叫预热。。。倒入一点点食用油在锅底,用餐巾纸擦一圈,防止蛋糕糊在锅底倒不出来。 把做好的糊糊倒进电饭锅!!!用手在桌上震几下,把里面的大气泡给震出来。 放进电饭锅里,按下煮饭键。不到2分钟,自己会跳到保温状态的,不用理它! 把电饭锅的上面的出气孔用布给堵上。。。进行闷! 20分钟以后,再按一次煮饭键,继续让它闷20分钟。就可以了。(我家电饭锅小,只有500瓦,其他姐妹家如果电饭锅大,可能时间更少,自己琢磨吧。) 这就是成品蛋糕。自己做的跟蛋糕房买的比,要松软一些,鸡蛋味要浓郁很多。但是蛋糕房的卖相非常好,加了泡打粉的话会很蓬松。 菠萝翻转蛋糕 Tips: 处理菠萝时,为了保持菠萝的新鲜口味,可以把切成片或块的菠萝放在盐水里浸泡30分钟左右,再用凉开水浸洗去咸味,就可以达到去过敏的目的。 美国松饼 首先就是把蛋白用打蛋器打到稠稠的奶油状,可以加糖和一点盐,不过老爷我最近减肥,糖少点吧,记住还要放些新鲜柠檬汁。我没有买电动打蛋机,手打得累死。 毕竟是手工,打的还是不够硬,下次用电动的。 下一步就是把蛋黄和玉米粉搅拌成蛋糊,然后放点小苏打发酵。不放也可以,那样出来的松饼就不是很蓬松,但很嫩滑。放了苏打的很蓬松,但很干。我稍稍方了一点点。 然后就把之前打好的蛋白混合,放入电饭锅。电饭锅事先要用黄油先擦过。 电饭锅闷20分钟时候,打开,靠,香啊!不过热烘烘的,其实就是和烤箱一个原理的。然后用勺子把涨气压一压,顺便整出个形状。 再闷10分钟,倒出来,看,一边已经好了,黄油经过热烤,金黄色!赞!然后把另一边上黄油,反过来继续用电饭锅烘。 继续15分钟,大功告成!来看看,配个糖水柠檬,好吃的。 材料: 蛋4个,(要新鲜的) 牛奶一瓶 色拉油/没有(可用我们常用的调和油) 面粉(可用自发粉,在超市都有卖滴) 白砂糖/ 盐 做法: 1、把4个新鲜的鸡蛋,蛋清和蛋黄分开。分开的时候注意,一定不要把蛋黄混进蛋清里,否则打发蛋清会失败。 2. 把蛋黄打均匀,加入牛奶8汤勺(就是那种最原始的瓷汤勺,)和几滴色拉油打匀。(牛奶差不多是6-8勺,这个可以酌情添加,主要是要和后面的蛋清浓度差不多) 3、在蛋黄里加入1匙植物油-加入面粉6-7堆勺(堆勺,就是用勺子盛的时候,上面堆出一座小山,最好是自发面粉(超市有卖),上下搅匀-形成了蛋黄糊(浓度要与蛋清差不多),先放一边。 4、蛋清要放到干净无水、无油(很重要哦,不然打不发呀)的盆内。先用打蛋器打俩下,蛋清起泡沫后,放少许盐(有助于打发),再接着打蛋清,顺时针猛打,期间,把糖分两次放入(每次一汤勺),中间不要放置很长时间,连续打-直打到蛋清硬为止),把筷子随意插到盆里,筷子都不倒下来,晃晃盆,也不会倒下来,看起来和外面卖的蛋糕上的奶油差不多.最后成蛋白糊 5、把蛋黄糊和蛋白糊放在一起混匀即可。上下搅拌,不要划圈。 6.在电压锅加入少许油,以防粘锅。倒入混好的蛋糊,按粥键即可.烹饪自动开始,当有蜂蜂的响声,就说明蛋糕烤好啦;完成后会自动进入保温,保温灯亮起.即可打开食用啦,(注:排气孔调为不排气,,且调到易熟档) 这样做出的蛋糕十分好吃 补充说明: 1、做法是偶在网上搜索的,偶严格按照执行了; 2、关于蛋清打成蛋白糊,比较费劲,一般打10分钟左右,但偶也未打成插筷子不倒的功力! 3、偶的机器有蛋糕按键,没有的可以按粥键--加热出来时间后调整时间到30min; 4、做的成品就是个松软的蛋糕胚---什么奶酪、奶油、水果酱、沙拉酱、火腿片。。。自己喜欢吃什么就搭

  • 蛋糕的制作方法?草莓蛋糕的制作方法是什么?

    最简单的方法:就是一个鸡蛋、白糖少许(如果你爱吃甜一些可多放)、面粉。用特百惠的摇摇杯放进蛋清和白糖盖紧后用力摇,直到蛋清成为泡沫状。然后放进盛着蛋黄的微波炉专用碗,加白糖和少许面粉,稍微搅拌成为糊状。放进微波炉两分钟就行了。很简单 咱用电饭锅做蛋糕 材料:面粉110克,砂糖110克(用精制幼砂糖,太古牌),鸡蛋5个(新鲜),黄油若干(越多越香,光明小纸盒装,切了三分之一多),牛奶50或60克.面粉和砂糖是1:1,其他的东西估莫着放也可以. 1、面粉筛三、四次 2、鸡蛋的蛋黄、蛋清分开 3、蛋清里放少许盐(有助于打发) 4、打蛋清,一直打到把蛋清盆倒过来,蛋清都流不下来就对了 5、取三分之二的砂糖,在打蛋清的过程中分三次放入 6、剩下的三分之一砂糖放入蛋黄中,与蛋黄一起充分搅拌至蛋黄颜色变浅7 7、把黄油和牛奶加入蛋黄糊中,也要充分搅拌 8、把筛过的面粉慢慢放入上面的蛋奶糊中(可以分几次放),还是充分搅拌7 9、现在,把打好的蛋清倒入面糊,一定要搅拌均匀 10、把电饭锅稍稍预热一下,抹上黄油,把面糊倒进去 11、盖上盖子,按下煮饭 12、很快(20多分钟吧),它就会跳到保温,别管它,保上个半小时,然后再按下煮饭,跳到保温档后再保个半小时吧,就差不多了,如果拿不准的话就打开盖子看看。

  • 法式脆皮蛋糕做法?法式脆皮蛋糕怎么做?

    无水脆皮蛋糕配方制作方法 无水脆皮蛋糕配方制作方法 欧式脆皮蛋糕配方: 鸡蛋18个,糖1.8斤。2、再加入C继续打至拌匀(不用很长时间) 3、分次加入油和蜂蜜(一定要一匙加入后拌匀再加下一匙,可以直接用电动打蛋器低速搅拌)(此步骤和传统的海绵蛋糕方子比,我改动了,先放了油、蜂蜜,然后才筛入的面粉,我个人觉得这样更容易让湿性物质均匀。这样葡萄干是夹在蛋糕心里面。

  • 做西点屋,蛋糕生意一天挣得多吗?

    什么都是生意好就多 你味道好价格公道自然……

  • 学蛋糕制作好吗?想学蛋糕制作,开蛋糕店

    很好的职业,只要控制好成本,有固定的消费人群,有自己的特色,肯定会赚大钱的。

  • 玫瑰芝士蛋糕的做法?玫瑰芝士蛋糕的做法是什么?

    食材及调料   奶酪190克 低筋面粉 38克牛奶250克 玫瑰花40克 米粉18克 鸡蛋4个 草莓1碗 芒果1个 调料 黄油80克 白砂糖80克 做法   1、材料:奶油奶酪190克,牛奶250克,玫瑰花脯40克,黄油80克,低粉38克,玉米粉18克,鸡蛋4个,细砂糖80克    2、奶油奶酪室温软化后隔水融化,牛奶和玫瑰花脯入料理机打成浆   3、分次把牛奶浆和奶油奶酪混合    4、拌成光滑无颗粒的奶酪糊    5、加入黄油拌至融化,从热水中取出放凉    6、加入分离出来的蛋黄充分搅拌均匀    7、筛入低粉和玉米粉,拌至光滑无颗粒    8、蛋白分三次加细砂糖打至湿性发泡    9、分三次把蛋白霜和奶酪糊混合拌匀    10、拌匀的蛋糕糊倒入圆模,轻摔几下,震出大气泡。入烤箱180度隔水烘烤60分钟左右。(我是两个烤盘,上面放模子,下面放水。也可以把蛋糕模用锡婚包好,直接放水里烤)   11、烤好的蛋糕,放凉后脱模,入冰箱冷藏一段时间  12、酸奶油的做法:材料:没有打发的淡奶油200克,柠檬半个    13、把柠檬汁挤出,倒入淡奶里充分搅拌    14、拌好即成酸奶油,刚拌好已是比较浓稠的状态,在冰箱放置半小时左右会更浓稠    15、冷藏过的芝士蛋糕    16、表面抹上酸奶油    17、再装饰上水果即可

  • 蔓越莓乳酪蛋糕的做法?蔓越莓乳酪蛋糕的做法是什么?

    你就去搜乳酪蛋糕的做法,然后上面弄蔓越莓酱就行了

  • 蛋糕要怎么做蛋糕要怎么做,想要具体的步骤,包括奶油

    做法一   海棉蛋糕胚材料: 新鲜的鸡蛋3个(180g) ,砂糖90g ,面粉90g ,黄油40g ,香草精1/4 茶匙   鲜奶油材料: 液体鲜奶油 1.5杯(400ml) ,砂糖 3大勺 ,洋酒(朗姆酒) 一大勺 ,牛奶 1-2小勺 ,一些水果   酒味糖浆: 砂糖 50g + 热水 100g + 朗姆酒 1 茶匙( 待砂糖与热水完全冷却后,才加入洋酒,不然酒精会挥发 )   制作步骤:1.蛋黄打散加入半量的砂糖 搅拌均匀 ,   2.蛋白打散,加入剩余的砂糖(分3次加入)每次都必须打发均匀。打到中性发泡,就是锅倒过来,蛋青也不会往下掉   3.把1/4的(2)加入(1)里,用打蛋器搅拌均匀   4.将(3)倒入剩余的蛋白里,用橡皮刮刀搅拌至看不到白纹线(蛋白)即可 )   5.把过筛的底筋面粉和玉米粉分2次加入(4)里,用橡皮刮刀搅拌到看不见粉状即可   6.将面糊倒入已铺好baking paper的模子里,轻轻的在桌子上顿几下,以去除气泡.烤40分钟,175度,注意,烤 的时候,烤的时候,如果烤箱的火在上方,就将烤盘置于烤箱中间,或中下部分。   7.烤好的蛋糕 ,把竹签刺入蛋糕中央,若没沾上任何材料,即烘烤完成   8.把蛋糕放在凉架上待冷却   9.蛋糕冷却后,把蛋糕上层与底部切掉,然后再切成3片蛋糕片   10.把kiwi去皮后切片,然后摆放在一张纸巾上   11.鲜奶油加砂糖打发,然后再加洋酒搅拌均匀   12.用一片蛋糕薄片当底层,刷上酒味糖浆,然后抹上一层薄薄的鲜奶油,摆上弥猴桃   13.然后在抹上一层鲜奶油,重复步骤(13 & 14)。最后在蛋糕整体上抹上鲜奶油,然后就可以一个人喜好地去,装饰蛋糕了 做法二   材料:   A. 牛奶=50G, 糖=40G, 植物油=40G.   B. 全能面粉60G(就是中筋面粉),baking powder 2 tsp(类似苏打的,用来发面包的)   C. 蛋黄4个, 朗姆酒少许   D. 蛋白4个, 糖40G, 塔塔酱1/4茶勺   步骤   1。把A的东西放一起,手动打蛋器搅拌就好了,一定要把油和牛奶打混合   2。把B和C放进去 手动搅拌,颜色会呈现柔和的黄色~很浓的样子   3。把D用机器搅拌器打发,就是翻过来也不会掉下来的硬度。   4。把D和蛋黄糊混在一起用橡皮刀搅拌匀,过程不能拖太久,否则蛋白会消泡,影响口感。   5。在烤盘里垫上蜡纸(wax paper)这样底部就不会变黄,但是烤完之后记得要把纸掀开,否则在冷却的时候会出现皱纹   6。最后低温375度(华氏)烤15分钟就好了,卷起来,用之前的蜡纸蛋糕包裹着,内部冷却之后就可以摸鲜奶油了 做法三   1、预热烤箱到170摄食度/325华氏度/GAS 3。   2、4个鸡蛋,把蛋白和蛋黄分别打在2个大碗里。   3、4个蛋白用高速打到硬性发泡(企身)。   4、4个蛋黄加125克/0.5CUP CASTER SUGAR用高速打到充分混合溶液变的比较浅。   5、用大勺(木的金属的都可以差不多1TABLESPOON大小)舀2勺打好的蛋白到蛋黄溶液里拌云。   6、把3/4cup的普通面粉一勺一勺往蛋黄溶液里加,每加一次就用大勺把面粉轻轻的翻到溶液里,直到看不到干面粉才加下一勺。   7、用隔水加热法融化1/3cup的UNSALTED BUTTER,把黄油溶液沿碗边浇入蛋黄面粉混合物中,再用大勺稍稍翻动使它们混合。   8、把剩下的蛋白全部倒入,轻轻的把蛋白翻入混合物中。(这很关键,不要充分混合,只要看到黄黄白白参差,你中有我,我中有你就可以了)。   9、倒入铺上WAXING PAPER的模子,放入烤箱。(应尽快放入考箱,但之前应却认烤箱温度已经达到要求)。   10、烤25-35分钟,(之间应该在20分钟时检查蛋糕烤的情况,特别是表面的颜色,如有必要可在上下5-10度左右适当调节一下温度。)。   11、从烤箱拿出后放在不通风的干燥地方凉15-20分钟倒出,把蛋糕放在铁架上直到凉透[1] 做法四   特色:柠香海绵蛋糕,名字源自法国东部的莎摩亚地区,特点是用粟粉代替一半的面粉。   原料: 低粉40克、玉米粉40克、泡打粉1/4小匙、香草粉1/4小匙、蛋3个、细砂糖45克(建议增加10-20克)、柠檬皮末1个量、柠檬汁1小匙、奶油20克、杏仁片20克。   制作: 1、将奶油加热融化成液状,烤箱预热170度。   2、烤模刷上奶油(另外准备),铺上杏仁片备用。   3、将低粉、玉米粉、泡打粉、香草粉混合过筛备用。   4、蛋、细砂糖、放入搅拌盆中打发至蛋糊变白,体积为原来的两倍,成浓稠状,约介于中硬性发泡程度。   5、将3分次加入4之蛋糊中充分搅拌均匀。   6、加入柠檬皮末和柠檬汁搅拌均匀,增加香味。   7、分次加入液状奶油搅拌均匀,倒入2之烤模中。   8、放进已预热的烤箱中层,烤35-40分,以竹签刺穿中央,不沾黏即熟 做法五   新花样:香橙海绵蛋糕   原料:鸡蛋500g、白糖300g、细盐5g、低筋粉200g、发酵粉5g、脱脂牛奶适量、香橙汁50g、生菜油75g   用具:搅拌桶、搅拌盆、筛子、垫纸、蛋糕圈、蛋糕板   制法:   (1)预热烤箱至170℃(或上火175℃、下火160℃),在烤盘上铺上垫纸,再放好蛋糕圈备用。   (2)将鸡蛋分成蛋黄、蛋白备用。   (3)在搅拌桶内倒入蛋黄、细盐及一半白糖,上搅拌机搅打至稠厚并泛白,再依次加入低筋粉和发酵粉、脱脂牛奶和香澄浓汁以及生菜油,全部拌匀透。   (4)将蛋白和另一半白糖放入另一搅拌桶内,上搅拌机搅打成软性泡沫状,拌入蛋黄混合物,拌和均匀,装入备用的蛋糕圈内,并顺势抹平,进烤箱烘烤。   (5)约烤40分钟,至蛋糕完全熟透取出,趁热覆在蛋糕板上,冷却后即可使用。

点击加载更多

卤酱

  • 卤肉,卤鸭子的卤水怎么做最好吃?各种卤料的比例怎样合适?

    配方1;酱油75毫升 精盐50克 白糖25克 大茴香2克 甘草1克 桂皮5克 花椒2克 丁香2克 料酒5毫升 配方2; 盐1.5千克 花椒60克 姜250克 八角茴香75克 桂皮130克 绍兴酒100克 糖色200克 介绍一款 苏州酱鸭 苏州酱鸭,又名秘制酱鸭,已有200多年历史,以陆稿荐熟肉店生产的最为著名。成品呈琥珀色,香味芬芳,甜中带咸,鲜嫩味美。在沪宁线一带颇享盛名。 原料配方 一级鸭100只 酱油5公斤 盐7.5公斤 白糖5公斤 桂皮0.3公斤 大茴香0.3公斤 丁香0.03公斤 砂仁0.02公斤 红曲米0.75公斤 葱3公斤 生姜0.3公斤 绍酒5公斤 硝0.06公斤 (溶化制卤水2公斤) 制作方法 1.原料选择。采用娄门大鸭或太湖鸭为宜,活鸭在1.5公斤以上的一级品加工。 2.宰杀。将活鸭宰杀,放血要尽,去毛务净(不留小毛),然后洗净,在清水中浸泡半小时,再刮肚、乱肚开口最多不超过4厘米长度,把内脏挖去,揩净内腔血迹。(鸭肺必须拿净)。 3.腌制。将无内脏的光鸭放入圆桶中,洒些盐水或盐硝水(用硝按国家标准),每只鸭擦上少许盐,肚内亦洒少许盐,后即抖出。根据不同季节掌握盐渍时间,在夏季以1~2小时,冬季可腌2~3天左右。 4.烧煮。在烧煮酱鸭前。先将老汤烧开,同时将上述香料加入锅内,每只鸭肚内放4~5只丁香,少许砂仁,再放入20克重一个葱结、生姜2片、1~2汤勺绍兴酒,随即将全部鸭放入滚汤中先用大火烧开,加绍酒3.5公斤,然后用小火烧40~60公钟,见鸭二翅小开花,即行起锅,将鸭盛放盘中凉却20分钟后,淋上特制的卤汁,即为成品。 酱鸭卤煎制方法 用50公斤老汁(卤),先以小火开,然后改用中火。加入红油米3公斤(红曲要磨细成粉末越细越好)、白糖40公斤、绍酒1.5公斤、生凄0.4公斤,经常用铁铲在锅内不断翻动,防止起锅巴。煎熬时间随老汁汤浓淡而异,待汁熬至发稠时即成,卤的质量以涂满鸭身,并挂起来,不泻者为佳。(煮一锅可作800只鸭之用。)

  • 卤水的品种有那些?卤水的品种有那些

    卤菜,是将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制或浸熟而成的菜肴,如平时我们经常吃到的卤鸡、卤鸭、卤猪肚、卤豆干、卤鸡蛋等。虽然这些卤菜红、黄、白等色泽不同,但其甘香味美的特色让消费者百吃不厌,然而卤菜特别是卤禽类的价钱不菲常叫消费者挠头,因此,有的人到超市买来卤汁或自己勾兑卤汁做卤菜,可是卤出的卤味品都是色泽单一的黑红色,根本做不出酒店中的那种黄色和白色的卤味品来。究其原因,行家说这是没有掌握好红、黄、白卤汁的调配秘诀。故此,本期介绍红、黄、白卤的制作方法。   卤汁的配制是做好卤菜的首要关键。卤汁配制的好坏,将直接影响到卤菜的色泽和口味质量。卤汁一般可分为红卤汁、黄卤汁、白卤汁三大类。 红卤汁 编辑本段   原料:八角20克,桂皮20克,陈皮50克,丁香8克,山奈20克,花椒20克,茴香15克,香叶20克,良姜20克,草果5个,甘草15克,干红辣椒100克,香葱150克,生姜150克,片糖250克,黄酒1000克,优质酱油500克,糖色50克,精盐200克,热花生油250克,味精100克,骨汤12千克。   制法:   ①草果用刀拍裂,桂皮用刀背敲成小块,甘草切成厚片,香葱挽结,生姜用刀拍松,红辣椒干切成段。   ②将八角、桂皮、陈皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香叶、草果,良姜、甘草、红辣椒干一起装入香料袋内,袋口扎牢。   ③将香料袋、葱结、姜块、片糖、黄酒、酱油、糖色、精盐、熟花生油、味精、骨汤一起放入卤锅内,调匀即可。 黄卤汁 编辑本段   原料:黄栀子150克,香叶100克,山奈50克,花椒25克,良姜50克,砂仁25克,油炸蒜仁150克,油炸鲜桔皮150克,芹菜150克,生姜150克,沙嗲酱1瓶,黄酒1000克,熟菜籽油250克,油咖喱150克,味精200克,精盐230克,骨汤12千克。   制法:   ①黄栀子用刀拍裂,芹菜打成结,生姜用刀拍松。   ②将黄栀子、香叶、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鲜桔皮装入香料袋内,袋口扎牢。   ③将香料袋、芹菜结、生姜块、沙嗲酱、黄酒、热菜籽油、油咖喱、精盐、骨汤一起放入卤锅内,调匀即可。 白卤汁 编辑本段   原料:八角60克,山奈50克,花椒25克,白豆蔻25克、陈皮50克,香叶50克,白芷25克,香葱150克,生姜150克,水酒1000克,白酱油1000克,精盐120克,味精100克,骨汤12千克。   制法:   ①香葱挽结,生姜用刀拍松。将八角、山奈、花椒、白豆蔻、陈皮、香叶、白芷装入香料袋内,袋口扎牢。   ②将香料袋、葱结、姜块、水酒、白酱油、精盐、味精、骨汤一起放入卤锅内,调匀即可。此配方适宜于卤制10~12千克的生鲜原料(家庭可按比例减少调味料的数量)。 卤汁配制三秘诀 编辑本段   一、香料、食盐、酱油的用量要适当:香料过多,成菜药味大,色泽偏黑;香料太少,成菜香味不足。食盐过多,成菜除口味"死咸"外,还会使成菜紧缩、干瘪;食盐太少,成菜鲜香味不突出。酱油太多,成品色黑难看;酱油太少,口味不够鲜美。   二、原料的选用:黄卤汁、白卤汁不宜使用酱油或别的带色的调味品,也不要使用容易褪色的香料。   三、卤汁不宜事先熬煮:卤汁应现配现用,这样既可避免调味品中的芳香气味白白地挥发掉,还能节省燃料和时间。 卤汁的保存 编辑本段   卤过菜肴的卤汁,应注意保存,留作下次用。卤汁用的次数越多,保存时间越长,质量越佳,味道越美。这是因为卤汁内所含的可溶性蛋白质等成分越来越多的缘故。   卤汁的保存,应注意以下几点:1、撇除浮油、浮沫。卤汁的浮油、浮沫要经常撇除,并经常过滤去渣。2、要定时加热消毒。夏秋季每天早晚各烧沸消毒1次,春冬季可每日或隔日烧沸消毒1次,烧沸后的卤汁应放消过毒的盛器内。3、盛器必须用陶器或白搪瓷器皿。绝不能用铁、锡、铝、铜等金属器皿,否则卤汁中的盐等物质会与金属发生化学反应,使卤汁变色变味,乃至变质不能使用。4、注意存放位置。卤汁应放在阴凉、通风、防尘处,加上纱罩,防止蝇虫等落入卤汁中。5、原料的添加。香料袋一般只用2次就应更换。其它调味料则应每卤一次原料,即添加一次。   附注:有了老卤后,调制卤汁则不必非用骨汤,用清水亦可,也可不加油。 原料卤制前的准备 编辑本段   清洗处理。动物原料在宰杀处理后,必须将余毛污物清除干净。   初步刀工处理。肉、肠、肝应改刀成块。家禽及豆腐干等不需再改刀。   焯水处理。凡是需要卤制的动物性原料,都应先进行焯水处理后,才能用于卤制。 卤制原料时的关键 编辑本段   卤锅的选用。最好选用生铁锅,若卤制的原料不太多时,选用砂锅为好。这两种锅壁厚导热性较差,汤汁不易蒸发。食物与此锅不易发生化学变化。不宜用铜锅或铝锅,因此锅导热性很强,汤汁气化快。铜锅还易与卤汁中的盐等发生化学反应,从而影响成品的色泽、口味、卫生质量。   要掌握好火力。一般是采用中小火或微火,使汤汁保持小开或微开状态。不能使用旺火,否则,汤汁沸腾,不断溅在锅壁上,形成薄膜,最后焦化落入卤汁中,成碳末状黑色物,有的粘附于原料上,影响到成品和卤汁的色泽、口味。大火卤煮,原料既不易软烂,卤汁又会因快速气化而严重减少。   要掌握好原料的成熟度。原料的卤制,不管质地老嫩、成熟时间长短,其成熟度都应掌握在软化时或软化前出锅或离火。   鉴别的方法是:用手捏一捏卤制的原料,如感觉很硬,说明火候未到;一捏即碎烂,则是过火了(属烂化阶段);捏之软而略有弹性,而且不碎,说明火候正好,即软化阶段。

  • 四川绵阳超市有买卤水豆腐吗

    超市一般没有除非去菜市场

  • 凉面的做法大家能教我几种做凉面的方法吗面条的做法和调味卤汁的做法多谢了!!!

    首先把面条煮熟了,然后用冷水冲凉 可以做干拌的,也可以是汤面 干拌的话,你可以炒些浇头,比如茭白肉丝,榨菜肉丝,鱼相茄子之类的一起拌. 按你的口味发挥创意. 如果是汤面,最好事先把汤做好凉下. 丝瓜蛋汤,紫菜蛋汤.... 也可以是肉汤,然后把面条捞进去,然后加入一些小菜,比如凉拌的黄瓜,绿豆芽一起拌匀. 或则加入米苋,青菜,韭菜之类的稍微煮下.加入一些辣酱,牛肉酱,花生酱一起拌味道不错. 自己做酱料:把油热一下,加入肉末(牛肉末,鸡肉都可),黄酒,酱油,大蒜,糖(也可根据个人口味加入胡椒,豆干,青椒,胡萝卜丁,青豆)一起炒匀.

  • 萝卜牛杂怎么做?请具体说明卤水及牛杂买回来后如何清洗?

    萝卜焖牛杂 材料:白萝卜一斤,牛杂一斤 配料:八角三粒,黄豆、茴香、生姜适量 作法: 牛杂(腩、肚、筋等等)洗净后切块,水烧开后倒入牛腩滚两三分钟左右,捞出沥水(这一步骤的作用是把牛腩的血水浮沫去掉)。 然后砂煲中加入清水,放入牛杂,把洗净的八角、姜片、桂皮、砂仁、三萘、黄豆(黄豆用手抓的话两三把就够了)一同放入煲中,用大火烧开后再用小火煨一个半小时。 把萝卜洗净切成块状,待一个多小时之后,牛杂有些酥软了再放入萝卜,再焖半小时左右,加入盐调味,就大功告成了。

  • 粤菜中的卤水配料怎么配的?专业的啊

    何必呢,买一瓶就好了。你是哪个城市的?在广州到处都有。

  • 卤水大肠头的做法是大肠头,肉很厚的位置,不是那种曲曲拐拐的大肠,感觉红烧或炖着吃有点腻。在饭馆吃过一次卤水肠头感觉口味很棒,有没有朋友知道做法。

    菜 名: 卤水大肠 主 料: 猪大肠350克。 配 料: 白醋、蒜茸、红椒粒、糖、葱、姜、八角、桂皮、沙姜、香叶、香菜、草果、南姜、玫瑰露酒、水各适量。 做 法: 卤水制作方法:1、用老鸡、汤骨、桂圆煲浓汤。2、将煲好的汤倒入桶内,加少许生抽、老抽、冰糖、红糖,滴入少许鱼露,使汤变为淡咖啡色,加盐,略微咸一点,放入香料(南姜、八角、桂皮、丁香、陈皮、川椒、芫荽仔、小茴香、草果、甘草、沙姜片)。3、将汤烧开,倒入香油即可。 制作:1、选用精白大肠头,洗净后,用小的略细的大肠串入大一点的略粗的大肠,长度为20厘米左右,这样可以使它饱满。2、放入水、姜、葱、玫瑰露酒、八角、桂皮、沙姜、香叶、香菜、草果、南姜等,用中火煮(水一定要淹没大肠,大肠底部垫上竹垫,这样可以避免大肠烧焦),大约烧2小时以后,大肠煮熟,但不能煮烂,一定要有弹性,要有嚼劲。3、再将烧好的大肠放入卤水中稍煮片刻,至大肠表面呈咖啡色即可。白醋、蒜茸、红椒粒、糖拌匀,作为调料蘸食。 特 点: 肥而不腻,酥而不烂,有弹性。

  • 请大家帮忙提供卤水和烧烤的配料及制作方法,谢谢!!!小弟想学做卤味和烧烤,恳请各位帮忙提供点详细的配方及方法,卤水最好是潮州卤水,谢谢!!!

    潮州卤水的制作方法 一、用料 > > 香料:八角15克 三奈10克 桂皮10克 小茴8克 草果10克 丁香5克 陈皮10克 甘草10克 蛤蚧1只[注] 南姜150克 罗汉果2个 香茅30克 蒜头30克 干葱头15克 芫荽头30克 > 汤料:老母鸡1只 棒子骨�或排骨 1500克 桂圆�带壳 150克 猪肥膘肉250克 蒜薹�或蒜苗 300克 > 调料:精盐75克 料酒50克 鱼露10克 白糖50克 味精15克 红豉油30克 生抽500克 老抽250克 > [注]蛤蚧为壁虎科动物蛤蚧的干燥体,中药房有售。蛤蚧用在这里有增香及保健滋补作用。 > > 二、制法 > > 1�老母鸡宰杀后治净�鸡杂另作它用 ,棒子骨敲破�如是排骨则斩成大块 ,一起放入汤锅中,再放入桂圆�磕破 ,掺入清水约5千克,用大火烧开后,撇净浮沫,转用小火熬成一锅原汤,捞出锅中的老母鸡、棒子骨、桂圆作它用。 > >   >   > >   > 2�原汤倒入卤锅中,另将八角、三奈、桂皮、小茴、草果、丁香、陈皮、甘草、蛤蚧等用纱布包好成香料包,放入卤锅中,再放入南姜、罗汉果(磕破)、香茅、蒜头、干葱头、芫荽头,调入精盐、料酒、鱼露、白糖、红豉油、生抽、老抽等,然后上火熬约1小时至充分出味后,调入味精,即成卤水。 > 3�先把要卤制的原料治净并经过初步处理后,再放入卤水锅中,另将猪肥膘肉切成片,蒜薹�或蒜苗 切成节,一起入炒锅中炒香后,起锅倒入卤水锅中,然后端卤水锅上火,直至将锅中原料卤熟即成。 > > 三、注意 > > 1�配制卤水时用料要齐备,否则将难以形成潮州卤水特有的风味。 > 2�为了使香料充分出味,可将香料先用小火焙香,再制成香料包。 > 3�制卤水时要掌握好火候,一般采用中小火,以便各种用料充分熬出味。 > 4�在卤水中要加入肥膘肉及蒜薹�或蒜苗 ,这是为了使卤水更加油润和具有清香味,不过只在卤制原料时才加入,且需在原料卤制完后捞出。 > 5�卤水制好后可以连续使用,但要妥善保存,以防变质。另外,卤水中的香料需每隔5~7天换一次,调料也需每5~7天添加一次。 > 6�潮州卤水可卤制的原料包括家禽、家畜、禽畜内脏、水产品、蛋品、豆制品及蔬菜等。

  • 石膏豆腐会不会对身体有害卤水豆腐会比石膏豆腐营养高吗,石膏豆腐会不会对身体有害呢?

    实用石膏点豆腐可以,就是含水硫酸钙。主要看你用的石膏含的杂质的成分和限度(杂质的含量),符合实用就可以

  • 那位朋友知道四川卤味的配料、和配制方法?卤水,就是用来卤肉,卤鸡鸭等肉制食品。望各位朋友告知。

    卤菜,是将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制或浸熟而成的菜肴,如平时我们经常吃到的卤鸡、卤鸭、卤猪肚、卤豆干、卤鸡蛋等。虽然这些卤菜红、黄、白等色泽不同,但其甘香味美的特色让消费者百吃不厌,然而卤菜特别是卤禽类的价钱不菲常 叫消费者挠头,因此,有的人到超市买来卤汁或自己勾兑卤汁做卤菜,可是卤出的卤味品都 是色泽单一的黑红色,根本做不出酒店中的那种黄色和白色的卤味品来。究其原因,行家说这是没有掌握好红、黄、白卤汁的调配秘诀。故此,本期介绍红、黄、白卤的制作方法。 卤汁的配制是做好卤菜的首要关键。卤汁配制的好坏,将直接影响到卤菜的色泽和口味质量。卤汁一般可分为红卤汁、黄卤汁、白卤汁三大类。 红卤汁 原料:八角20克,桂皮20克,陈皮50克,丁香8克,山奈20克,花椒20克,茴香15克,香叶20克,良姜20克,草果5个,甘草15克,干红辣椒100克,香葱150克,生姜150克,片糖250克,黄酒1000克,优质酱油500克,糖色50克,精盐200克,热花生油250克,味精100克,骨汤12千克。 制法: ①草果用刀拍裂,桂皮用刀背敲成小块,甘草切成厚片,香葱挽结,生姜用刀拍松,红辣椒干切成段。 ②将八角、桂皮、陈皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香叶、草果,良姜、甘草、红辣椒干一起装入香料袋内,袋口扎牢。 ③将香料袋、葱结、姜块、片糖、黄酒、酱油、糖色、精盐、熟花生油、味精、骨汤一起放入卤锅内,调匀即可。 黄卤汁 原料:黄栀子150克,香叶100克,山奈50克,花椒25克,良姜50克,砂仁25克,油炸蒜仁150克,油炸鲜桔皮150克,芹菜150克,生姜150克,沙嗲酱1瓶,黄酒1000克,熟菜籽油250克,油咖喱150克,味精200克,精盐230克,骨汤12千克。 制法: ①黄栀子用刀拍裂,芹菜打成结,生姜用刀拍松。 ②将黄栀子、香叶、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鲜桔皮装入香料袋内,袋口扎牢。 ③将香料袋、芹菜结、生姜块、沙嗲酱、黄酒、热菜籽油、油咖喱、精盐、骨汤一起放入卤锅内,调匀即可。 白卤汁 原料:八角60克,山奈50克,花椒25克,白豆蔻25克、陈皮50克,香叶50克,白芷25克,香葱150克,生姜150克,水酒1000克,白酱油1000克,精盐120克,味精100克,骨汤12千克。 制法: ①香葱挽结,生姜用刀拍松。将八角、山奈、花椒、白豆蔻、陈皮、香叶、白芷装入香料袋内,袋口扎牢。 ②将香料袋、葱结、姜块、水酒、白酱油、精盐、味精、骨汤一起放入卤锅内,调匀即可。此配方适宜于卤制10~12千克的生鲜原料(家庭可按比例减少调味料的数量)。 卤汁配制三秘诀 一、香料、食盐、酱油的用量要适当:香料过多,成菜药味大,色泽偏黑;香料太少,成菜香味不足。食盐过多,成菜除口味“死咸”外,还会使成菜紧缩、干瘪;食盐太少,成菜鲜香味不突出。酱油太多,成品色黑难看;酱油太少,口味不够鲜美。 二、原料的选用:黄卤汁、白卤汁不宜使用酱油或别的带色的调味品,也不要使用容易褪色的香料。 三、卤汁不宜事先熬煮:卤汁应现配现用,这样既可避免调味品中的芳香气味白白地挥发掉,还能节省燃料和时间。 卤汁的保存 卤过菜肴的卤汁,应注意保存,留作下次用。卤汁用的次数越多,保存时间越长,质量越佳,味道越美。这是因为卤汁内所含的可溶性蛋白质等成分越来越多的缘故。 卤汁的保存,应注意以下几点:1、撇除浮油、浮沫。卤汁的浮油、浮沫要经常撇除,并经常过滤去渣。2、要定时加热消毒。夏秋季每天早晚各烧沸消毒1次,春冬季可每日或隔日烧沸消毒1次,烧沸后的卤汁应放消过毒的盛器内。3、盛器必须用陶器或白搪瓷器皿。绝不能用铁、锡、铝、铜等金属器皿,否则卤汁中的盐等物质会与金属发生化学反应,使卤汁变色变味,乃至变质不能使用。4、注意存放位置。卤汁应放在阴凉、通风、防尘处,加上纱罩,防止蝇虫等落入卤汁中。5、原料的添加。香料袋一般只用2次就应更换。其它调味料则应每卤一次原料,即添加一次。 附注:有了老卤后,调制卤汁则不必非用骨汤,用清水亦可,也可不加油。 原料卤制前的准备 清洗处理。动物原料在宰杀处理后,必须将余毛污物清除干净。 初步刀工处理。肉、肠、肝应改刀成块。家禽及豆腐干等不需再改刀。 焯水处理。凡是需要卤制的动物性原料,都应先进行焯水处理后,才能用于卤制。   卤制原料时的关键 卤锅的选用。最好选用生铁锅,若卤制的原料不太多时,选用砂锅为好。这两种锅壁厚导热性较差,汤汁不易蒸发。食物与此锅不易发生化学变化。不宜用铜锅或铝锅,因此锅导热性很强,汤汁气化快。铜锅还易与卤汁中的盐等发生化学反应,从而影响成品的色泽、口味、卫生质量。 要掌握好火力。一般是采用中小火或微火,使汤汁保持小开或微开状态。不能使用旺火,否则,汤汁沸腾,不断溅在锅壁上,形成薄膜,最后焦化落入卤汁中,成碳末状黑色物,有的粘附于原料上,影响到成品和卤汁的色泽、口味。大火卤煮,原料既不易软烂,卤汁又会因快速气化而严重减少。 要掌握好原料的成熟度。原料的卤制,不管质地老嫩、成熟时间长短,其成熟度都应掌握在软化时或软化前出锅或离火。 鉴别的方法是:用手捏一捏卤制的原料,如感觉很硬,说明火候未到;一捏即碎烂,则是过火了(属烂化阶段);捏之软而略有弹性,而且不碎,说明火候正好,即软化阶段。

  • 请问谁有独特的卤味秘方啊(中药配方)~嘿嘿嘿本人比较喜欢吃

    如果自己吃,那要依照自己的口味来调了,一般都要放酱油,料酒,高汤,姜,葱,蒜,还要放糖,还要加一些香料,比如丁香,桂皮,八角,还可以加一些草果,还可以加蘑菇。卤菜最重要的是卤水要一次又一次的卤东西,最后成为老卤,味道自然就出来了(老卤的保存很重要,每次要把姜葱蘑菇和油弄走,每次卤的时候加新的姜葱,还要不定期的烧开)。秘方就是自己的方法被大众认可吗!你可以自创一个秘方吗!

  • 怎样做卤水才好吃??

    卤水 学名为盐卤,用卤盐水熬盐后,剩下的黑色液体即为盐卤,是氯化镁、硫酸镁和氯化钠的混合物,由于可以使蛋白质凝固成胶体,因此对人体是有毒的,喝卤水是民间自杀的主要方式之一^.^。卤水是做豆腐的重要原料,使豆浆中的蛋白质凝结成胶体,把水分 析出来,制成豆腐。用卤水制成的豆腐及其美味。谚语云:卤水点豆腐一物降一物。      卤水是中国粤菜常用的调味料,为一种以多种香料煮成的酱油。材料主要包括花椒、八角、陈皮、桂皮、甘草、草果、沙姜、姜、葱、生抽、老抽及冰糖等,肴制数小时即可制成。香港很多食店,都会将卤水重复使用,因为一般相信卤水煮得越久便越美味。   卤水用途广泛,无论是各种肉类、鸡蛋或者豆腐,均可以卤水煮成。近年,香港出现了一种瑞士鸡翼,其瑞士汁其实只是较甜的卤水。   卤水常用到的有南北卤水,在餐饮界中常以红白卤水来区分称之为酱货熟食,卤出来的东西各有各的独特风味. [编辑本段]制作方法   1、用料:川椒、八角,丁香、草果、甘草、桂皮共3/4杯。   做法:卤水料,沙姜粉同盛布袋内。加水八杯煲滚,慢火煲至一小时半至两小时   2、用料:八角(两粒)、小茴、花椒(各两茶匙)、甘草(六片)、桂皮(一片)、草果(一个)、陈皮(1/4个)   做法:卤水料用布袋载着,加十二杯水煮三十分钟取出。   3、用料:猪肉,猪骨,加入老霉豆豉,桂皮,陈皮,甘草,小茴香,八角,罗汉果。   做法:加水熬一小时。   4、用料:酱油精、八角、桂皮、草果各50克,沙姜、花椒、丁香各25克,甘草50克,开水500克。   做法:先将酱油、料酒、冰糖、精盐、味精放在瓦盆放在慢火上,约煮1小时后便成。香料和药材包须经常泡在盆中。卤水制成后,最好是隔日使用。   5、用料:川椒100克、八角150克、桂皮100克、丁香50克、红曲米50克、甘草50克、肥肉500克、老抽1500克、鱼露500克、冰糖150克、精盐500克、南姜250克、青蒜250克、炸蒜头150克、芫荽250克、绍酒250克   做法:将川椒100克、八角150克、桂皮100克、丁香50克、红曲米50克、甘草50克、装入“药袋”;肥肉500克切片,炸出猪油后弃渣。取大不锈钢锅,倒入清水12.5千克,老抽1500克,生抽1500克,鱼露500克,冰糖150克,精盐500克,用旺火烧开后,放入猪油,南姜250克,青蒜250克,炸蒜头150克,芫荽250克,绍酒250克,“药袋”煮开20分钟,便成卤水。卤水存放时间愈长愈香。   保存方法:每天早、晚需烧沸一次,“药袋”一般15天换一闪,每天还要根据用量的损耗,适当按比例加入生抽、鱼露、老抽、盐、糖、酒,每天卤制后,需将南姜、蒜头、青蒜、芫荽捞起,清除泡沫杂质。不能有水份混入防止变质。(这是做潮汕卤水鹅的卤水方)   6、用料:老鸡、汤骨、桂圆、生抽、老抽、冰糖、红糖、鱼露、盐、南姜、八角、桂皮、丁香、陈皮、川椒、芫荽仔、小茴香、草果、甘草、沙姜片。   做法: (1)用老鸡、汤骨、桂圆煲浓汤。 (2)将煲好的汤倒入桶内,加少许生抽、老抽、冰糖、红糖,滴入少许鱼露,使汤变为淡咖啡色,加盐,略微咸一点,放入南姜、八角、桂皮、丁香、陈皮、川椒、芫荽仔、小茴香、草果、甘草、沙姜片。 (3)将汤烧开,倒入香油即可。 7、香料:八角60克,桂皮50克,干草45克,陈皮50克,鲜姜200克,香茅草75克,蛤蚧1对,丁香10克,草果30克,小茴35克,花椒25克,花旗参30克,党参15克,阴阳贝[中药店有售]25克,罗汉果4个,枸杞20克,红枣50克,干葱头100克,生姜30克。 汤料:老母鸡2只,老鸦1只,猪棒子骨3000克,桂圆[带壳]300克,化猪油500克,芹菜300克,香菜50克,青,红椒各75克。 调料:精盐250克,生抽1500克,老抽500克,糖色150克,料酒200克,鱼露50克,冰糖100克,味精75克,鸡精25克。   制法: (1)老母鸡,老鸦治净[鸡,鸭杂另做它用],棒子骨敲破,一起放入汤锅中,再放入磕破的桂圆掺入清水约20公斤:用大火烧开后,撇净浮沫,转用中火熬成一锅原汤,捞出老母鸡,鸭子,棒子骨待用。 (2)原汤倒入卤水锅中,另将八角,桂皮,干草,陈皮,哈蚧,丁香,草果,小茴,花椒,花旗参,党参,阴阳贝,枸杞等用纱布包成香料包,放入卤锅中,再放入鲜南姜,香茅草,磕破的罗汉果,红枣,干葱头,拍破的生姜,调入精盐,生抽,老抽,糖色,料酒,鱼露,冰糖等,然后上火熬约1小时,待充分入味后,调入味精,鸡精,即成卤水。 (3)先把要卤制的原料治净,经过初步处理后,放入卤水锅中,另将芹菜切段,香菜切节,青红椒去籽切块,一起和化猪油放入炒锅中炒想后,起锅倒入卤水锅中,然后端卤水锅上火,直接将锅中原料卤熟即可。(这个方子好精、好复杂哦) 8、原料:干辣椒400g、姜块50g、葱段70g、八角20g、桂皮8g、小茴香10g、草果10g、花椒10g、丁香5g、砂仁8g、豆蔻12g、排草5g、香叶5g、精盐100g、味精15g、红曲米50g、鲜汤5000g、精练油2000g 方法: (1)干辣椒剪成节,其他香料清水稍泡,沥水。红曲米加清水1200g熬出色,沥渣留汁水待用。 (2)净锅上火,放油烧至三成热,下干辣椒节、沥干的香料及葱姜稍炒,参入鲜汤和熬好红曲米水,调入精盐、味精烧开后,改小火熬煮2小时,直至逸出香味、辣味后,即成卤汁。(卤鸭脖子的配方) 原料:葱油250克,香油200克,清水15千克。A胡萝卜、西芹各150克,蒜头100克,干辣椒10克,香菜25克,青辣椒、生姜、大葱、洋葱各50克。B猪筒骨4000克,老母鸡1200克,火腿、猪皮各400克。C八角、桂皮各15克,香叶、花椒、小茴香各10克,陈皮、草果、良姜、肉豆蔻各20克,豆蔻、荜拨各10克,罗汉果3只,丁香、香茅各5克,山奈、砂仁各8克。D味精250克,海天生抽王、盐、冰糖、花雕酒、鱼露各200克。 制作: 1、B料放入沸水中大火氽10分钟捞出,再入15千克清水中大火煮沸后改小火,连续煮2小时过滤取清汤。 2、A料洗净,用纱布包扎好待用;C料放入清水中浸泡10分钟,洗净、捞出用纱布袋包好待用。 3、将包好的A原料和C原料放入已煮好的清汤中大火烧开,改用小火煮40分钟至汤中有香料味溢出,再调入D料,加入葱油、香油调味即可。 特点:色泽红亮,鲜咸香微甜微辣。 应用:在卤水使用过程中,应交替卤制鸡爪、牛肉、猪爪、鹅翅、兔腿等,这样以便使卤水口味更佳。 制作关键:C原料需浸泡清洗,以除杂质。再加入D原料时,需认真调味,口味不能偏,不能在C原料 中用过多香茅。由于香料经烧煮有苦涩味,对冰糖的量可适当增加或减少。在卤制牛肉、兔腿等大件,应将牛肉、兔腿等提前用盐、味精、料酒腌制。 味型:香辣、鲜咸、微甜。 原料:A老鸡、五花肉、金华火腿各1500克,肘骨2500克。B干尖椒250克,广合香、白芷、沙姜、淡香木各30克,八角70克,桂皮35克,鲜南姜、香叶、甘草各50克,陈皮、小茴香、香菜籽各20克,草果10个,丁香5克,黑胡椒粒、辛夷各10克,罗汉果2个,香茅4克。C李锦记豆瓣酱2瓶,湖南辣妹子2瓶,财神蚝油500克,大葱、生姜各100克,蒜、洋葱、洋葱头各50克。D精盐70克,大桥味精150克,美极鸡粉200克,李锦记生抽500克,美极鲜酱油550克,绍兴花雕酒600克,红曲米30克,冰糖100克,玫瑰露酒50克。E色拉油500克。 制作:1、A料洗净,放入沸水中大火氽10分钟,取出放入大汤桶内加净水30千克大火烧开,改小火煮5小时后滤渣留汁。2、B料入干锅中小火炒10分钟(火不易太大,以免香料焦),用纱布扎紧放入桶中小火熬煮30分钟后。3、锅内放入色拉油,烧至五成热时放入C料小火炒10分钟,取出用纱布扎紧,放入桶中加入D料(红曲米需要单独用纱布扎紧),将油烧至5成时放入冰糖浸炸20-30分钟成糖色,倒入桶内,小火熬40分钟即可。 特点:色泽棕红,味道香醇。 应用:适合卤鸭、乳鸽、雏鸡等。 原料:清水50千克,色拉油5000克。A生姜250克,干蒜头500克,鲜沙姜250克,蒜瓣250克,香芹300克,芫须菜150克,洋葱150克,干虾米1斤,干贝1斤,大地鱼2条,香叶15克。B老母鸡2只,火腿6斤,汤骨6斤,猪蹄5只。C香茅草50克,花椒50克,草果20克,罗汉果4个,山奈25克,白豆蔻50克,砂仁20克,陈皮100克,八角200克,桂皮250克,香叶20克,丁香10克,肉桂15克,毛桃20克,蛤蚧2对。D花雕酒、片糖各1500克,鸡粉500克,味精600克,玫瑰露酒150克,广东米酒1000克,白酒250克,美极鲜酱油250克,生抽750克。 制作:1、将A料切碎放入烧至三成热的5000克色拉油中小火熬30分钟成香料油,取油备用;C料放入干锅中小火煸炒10分钟取出后凉透,用纱布包成香料包 2、用不锈钢吊桶将B料加入50千克水大火烧开后小火熬4小时,放入C料香料包再用小火熬3小时后把D料和A料熬成的香料油放入调匀即成。 特点:咸鲜微甜。 应用:适合卤制鹅掌、鹅翅、猪蹄、条豆腐、鸡蛋。 海鲜卤水 原料:草果、花椒、干辣椒各5克,当归、甘草、小茴香各3克,白豆蔻4克,香叶10克,八角8克,桂皮2克,胡萝卜、精盐、芹菜段、香菜段、青红椒、广东米酒各50克,姜、葱各20克,味达美酱油100克,虾油、冰糖各10克,海鲜生抽75克,泰国鱼露25克,蔻嘉卤水汁3克,香糟卤15克,鸡汁5克,特级汤王20克。 制作:1、将草果、当归、白蔻、香叶、小茴、花椒、八角、甘草、桂皮、干辣椒洗净晾干,用纱布包裹成香料包。2、芹菜段、青红椒(去蒂去籽后切片)、姜(拍破)、葱(拍松)、胡萝卜切片均备用。3、汤锅内放入清水20公斤,加入料包、精盐、冰糖、味达美酱油、虾油、海鲜生抽、泰国鱼露、广东米酒、冠佳卤水汁、香糟卤、鸡汁、芹菜段、香菜段、青红椒、姜、葱、胡萝卜大火烧开,小火加盖熬半小时,放凉后过滤即成。 特点:色泽棕红,咸鲜微甜、微辣。 应用:适合卤制海鲜软体类、贝壳类,如鲜鱿鱼、虾蛄、基围虾、海螺、香螺、海瓜子、蛤蜊、膏蟹。 注意事项:1、培植海鲜卤水时用料要齐备,否则难以形成卤水特有的风味,香料投放比例可根据食客口味略作加减,卤水卤制的是海鲜原料,海鲜以清淡为主,故香料选用的比例一定要前后统一,以免产生过浓或过淡的现象。2、此卤水卤制海鲜原料的时间不易过长,以免海鲜变老,其方法是将所卤制的原料经过初步处理,治净内脏及泥沙,经氽水后再放入卤水锅内,上火烧开后立刻端锅离火,放凉后浸泡约2小时,捞出即可。3、此卤水以清淡味鲜为主,在熬制过程中不需加油,但要将出锅的菜肴拌上适量的葱油,以增加成品香味、光泽。4、因为海鲜的腥味较重,所以此卤水不宜长期反复使用,使用两次以后,即要更换新卤水。 潮州卤水 汤料:老母鸡3只,老鸭子2只,猪前肘10斤,煮脊椎骨10斤,水100斤 香料:良姜20克,南姜50克,肉蔻10克,白蔻10克,香叶15克,茴香10克,草果10克,罗汉果3个,香茅草10克,砂仁10克,白芷10克,肉桂10克,豆蔻10克,蛤蚧3只 调料:美极鲜酱油1瓶,鱼露1瓶,广东米酒1瓶,花椒酒2瓶,桂花急汁1瓶,加饭酒1瓶,玫瑰露酒适量,片糖(或冰糖)50克,鸡粉适量,味精适量,生抽适量,蚝油适量。 料酒:香菜,香葱,葱,姜,洋葱,西芹 制作:1、老鸭孜、老母鸡、猪前肘、猪脊椎骨放入冷水锅中大火烧开,撇净浮沫捞出,放入不锈钢桶中,加清水大火烧开后改用小火烧10小时,捞出原料留汤汁。2、香料洗净用纱布包起,放入汤汁中小火煮3小时捞出。放入调料、广东米酒、加饭酒、生抽等调味。香菜、葱、姜、西芹、香蕉、洋葱,用油炸,倒入桶内即可。 特点:香味浓郁。 应用:适合卤制鸡翅、猪肘、猪大肠、鹅头等。 味型:咸甜干香。 原料:A八角、沙姜、草果、陈皮各25克,桂皮、党参各15克,花椒、千里香、枸杞、砂仁、去壳桂圆各20克,甘草40克,罗汉果1个,蛤蚧2只,丁香5克,黑胡椒粒40克,香叶10片,花旗参30克,红枣50克,鲜南姜50克,小茴香、良姜、香茅草、山奈、草豆蔻各10克。B柱侯酱1瓶,蚝油400克,鱼露50克,酒酿250克,咖喱酱20克,郫县豆瓣酱、老抽各15克,生抽500克,味精50克,鸡精20克,冰糖500克,花生油300克,香油75克,白酒5克.。C葱须250克,生姜150克(拍碎),独蒜粉、甘笋各100克,药芹15克,青红椒各10克,洋葱150克。D老母鸡3000克,老麻鸭、金华火腿各1500克,腿筋骨2000克,野生甲鱼750克,清水50千克。 制作:1、D料洗净放入微开的水中中火氽10分钟,取出冲洗干净控水,放入50千克的清水中上火烧沸撇去浮沫,转中火煮10小时后过滤留汤汁,放入卤锅中。2、A料洗净放入沸水锅中氽5分钟,捞出装入料袋中扎系好放入卤锅中煮30分钟。3、锅中放入花生油烧至5成热时,放入所有C料倒入卤锅中。放入B料小火煮20分钟即可。 特色:色红味浓。 应用:适用卤制猪肚、牛肚、牛肉、鸡、鸭、豆制品类等。 曹厨卤水 味型:咸鲜醇厚,五香味浓。 原料:A清水50千克,老母鸡、老鸭、五花肉各1500克,猪棒骨2000克,鸡爪骨1000克。B红曲米100克,味精、料酒各200克,碎冰糖、自贡井盐、老姜、鸡油各500克。C花椒、小茴香各50克,八角、山奈、桂皮、干姜、草果、香果、香叶各30克,丁香、灵草、排草各20克,砂仁、白豆蔻、胡椒各50克。 3 卤水配方 制作:1、A料洗净,放入沸水中大火烧开后撇去浮沫,捞出放入装有50千克水的大汤桶里,用大火烧开再用小火煮12小时,过滤去渣。2、B料中的碎冰糖用小火熬成糖色,红曲米用纱布包好,老姜切成小块,自贡井盐用小火炒烫,再把B料放入大汤桶里面调色调味。3、C料用小火炒香起锅用打碎机打碎装入布袋扎紧,放进大汤桶里面,小火熬8小时即成。 特点:色泽微红,香味突出。 桂林米粉卤水 原料:猪头骨、牛骨各4000克,草果、桂皮、甘草各20克,八角、香茅、砂仁各15克,小茴香25克,丁香5克,香叶、花椒各10克,陈皮6克,阳江豆豉400克,干辣椒50克,老姜500克,干葱头200克,桂林豆腐乳150克,盐100克,美极鸡粉250克,味精100克,冰糖200克,酱油1000克,色拉油500克。 制作:1、猪头骨、牛骨洗净,入沸水中大火氽10分钟,捞出放入不锈钢桶中,加清水15千克大火烧开,小火煮5小时,过滤留汤。2、锅内放入色拉油,烧至五成热时放入草果、桂皮、甘草、八角、香茅、砂仁、小茴香、丁香、香叶、花椒、陈皮、阳江豆豉、干辣椒小火煸炒15分钟,捞出香料,用纱布包起成香料包,下入汤中小火熬2小时。3、锅内留油30克,烧至五成热时放入豆腐乳小火翻炒2分钟,放盐、味精、鸡粉、冰糖、酱油小火熬开,出锅倒入不锈钢桶中调匀即可。 特点:色泽酱红,口味咸鲜。 应用:为桂林米粉的专用卤水,不能用来卤制鸡、鸭,可以卤牛肉、猪肉、驴肉、马肉、内脏。 北方酱汤 原料:A色拉油1500克。B牛腿骨2500克,猪腿骨3000克,老鸭2000克,老母鸡2500克。C甜面酱750克,冰糖300克。D葱1000克,姜500克,罗汉果3个,大蒜500克,八角、花椒、香叶、香菜、白芷、良姜、山楂片各50克,小茴香、肉豆蔻、山奈、桂皮各75克,罂粟壳100克,丁香30克。E料酒300克,老抽200克,生抽350克。 制作:1、500克色拉油放入炒锅内,烧至五成热时放入砸碎的冰糖小火炒4分钟,放入甜面酱小火煸炒2分钟后取出备用。2、放入剩余的色拉油,烧至五成热时放入D小火翻炒20分钟,捞出放入料包内。3、牛腿骨、猪腿骨、老鸭、老母鸡洗净,切重500克的块,放入沸水中大火氽5分钟,捞出入不锈钢桶中,加清水25千克大火烧开,撇去浮沫后加步骤1、步骤2炒好的料和E料调味后用小火熬4小时,离火过滤。 特点:色泽枣红,咸鲜浓郁。 应用:适合用来卤制各种肉制品、豆制品。 腊味白卤水 原料:腊鸡、腊肉、腊鸭各2000克,猪大骨、鸡骨各2000克,葱、姜各100克,八角15克,草果、桂皮、花椒各10克,干辣椒30克,鸡精50克,味精10克,胡椒粉、白糖各15克。 制作:1、葱、姜、八角、草果、桂皮、花椒、干辣椒洗净,用纱布包起成香料包。2、腊鸡、腊肉、腊鸭、猪大骨、鸡骨洗净,入沸水中大火氽5分钟,撇去浮沫后洗净,放入不锈钢桶中加清水25千克大火烧开,改小火煮5小时,放入香料包、鸡精、味精、胡椒粉、白糖调味后过滤即可。 特点:色泽浅黄,腊味浓郁。 应用:适合卤制各类肉制品。 刘厨卤水 原料:A.八角50克,白豆蔻50克,甘草50克,沙姜50克,花椒15克,小茴香10克,香茅25克,白胡椒10克,草果8个,肉豆蔻6个,草豆蔻6个,香叶20片,丁香10克,罗汉果3个,蛤蚧2只,香菜籽50克,白芷10克,杜仲10克,南姜10克,良姜10克,砂仁10克,桂皮10克。B.老母鸡3000克,金华火腿3000克,干贝250克,里脊肉10斤,猪棒骨10斤。C.清水60斤。D.小洋葱750克,南姜400克,大蒜150克。E.色拉油1500克。F.广州米酒800克,花雕酒1000克,冰糖1000克,海天金标生抽王1500克,美极鲜酱油170克,鱼露300克,老抽500克,蚝油250克,味精150克,盐250克,鸡粉150克。 制作:1、A料用纱布包锅,放入沸水中大火煮10分钟捞出备用;B料中除干贝外,其余的原料均放入放入沸水中大火煮20分钟,捞出洗净备用。2、将C料放入不锈钢桶中,放入氽水后的B料、干贝小火煲12小时,将B料取出,把原汤过滤后重新放入不锈钢桶中,加入A料小火煲2小时,放入F料后小火煮30分钟。3、D料洗净后切成厚片,放入烧至六成热的色拉油中小火浸炸5分钟至出香,捞出D料后把色拉油倒入汤料中调匀即可。 4 卤水配方 特点:口味咸鲜微甜,色泽红亮。 适用范围:可以用来卤制牛下货、猪下货、牛肉、野兔等。 王厨卤水 原料:A.八角50克,花椒20克,香叶30克,陈皮25克,草果30克,丁香10克,甘草15克,罗汉果3个,沙姜25克,白豆蔻25克,肉豆蔻25克。B.葱200克,姜300克,蒜瓣300克,洋葱250克,胡萝卜250克,西芹200克,青椒150克,红椒100克,整棵香菜600克,干辣椒丝25克。C.冰糖1000克,白酱油500克,鱼露150克,山西陈醋150克,李锦记生抽2000克,桂花口急汁250克,龟甲万酱油300克,花雕酒500克,玫瑰露酒150克,草菇老抽100克,精盐400克,味精300克,鸡粉250克。 D.猪大骨5000克,老猪肘子1500克,老母鸡2000克,老鸭子4500克。E.料包2个,色拉油2000克。 制作:1、将A料包入料包种备用;将B料中所有原料的一半包入料包(干辣椒丝全部)备用。2、汤桶加水50斤,放D料大火煮30分钟转小火,熬至汤桶中汤中剩1/3时,将原料全部捞出,汤汁用细漏网过滤。打捞汤油备用。3、将色拉油放入炒锅内烧至三成热时,将B料中剩余的原料放入小火煸炒10分钟至香味出尽时打出原料制成料油,将料油、两个包好的料包、C料一起放入汤桶内小火熬30分钟后便可卤制原料。 特点:色泽红亮,口味香醇。 适用范围:乳鸽、猪耳朵、鹅掌、猪肚、牛肚、鸡蛋、豆腐等。 顾厨卤水 原料:A.草豆蔻20克,肉豆蔻20克,丁香5克,小茴香35克,白芷5克,良姜30克,八角20克,桂皮25克,山楂片(成熟鲜山楂切片晾干),香叶35克,甘草10克,草果25克,陈皮15克,上等红曲米150克。B.生抽200克,雀巢美极鲜酱油50克,蚝油200克,冰糖1500克,盐750克,味精350克,料酒500克。C.鸡架骨1500克,猪大骨1500克,清水25斤。D.生姜片150克,生葱100克,香菜、香芹、青椒、洋葱各50克。E.色拉油100克。 制作:1、锅内放入色拉油,烧制七成热时放入D料小火煸炒30分钟至出香,放入C料大火烧开后小火熬20分钟,取出D料。2、将A料用纱布包起制成料包,放入步骤一熬后的汤中小火再熬2小时,用笊篱捞出料包、鸡架骨、猪大骨,放入B料调味即成。 特点:色泽红亮,口味咸中微甜。 适用范围:可以用来卤制鸭头、鸭脖子、猪蹄、猪肚、乳鸽、兔子头等。 李厨卤水 原料:A.汤骨15斤,火腿骨10斤,猪爪5斤,鸡爪3斤,老母鸡3只,凤爪3斤,肉皮3斤,(可放水120斤)吊汤中可放陈皮丝50克。B.干贝、虾米各1000克。C.八角185克,苹果185克,花椒100克,小茴香40克,桂皮185克,沙姜150克,白胡椒粒120克,甘草80克,陈皮135克,罗汉果2只,丁香60克,当归60克,香叶40克,南姜500克。D.生抽2400克,鱼露1100克,冰糖3斤,玫瑰露酒1000克,味精2000克,盐5000克,鸡精2000克,广东米酒500克。 E.①蒜泥油:葱2斤,蒜泥3斤,洋葱片1斤。②蔬菜包:香葱、生姜、西芹、胡萝卜、洋葱、南姜片。 制作:将A吊汤二天后,捞出成高汤,放B和C在小火上熬出香味,将 D调味,放E(1)(2)即好 制作:不能卤豆制品和腥味较重的东西,如大肠,卤水豆腐,可另设卤水桶(如白卤水或分开卤)经常清理,保持干净,做到缺味加味,缺油可加蒜油。 张厨卤水 汤料:老母鸡2只(重约3000克),老鸭1只(重约2000克), 猪肘子1个(重约1500千克),牛骨(重约2000克),蛤蚧4个,五花肉1000克。 香料:香芋100克,香草50克,槟榔片50克,荜拨50克,草果50克,八角75克,花椒30克,桂皮150克,草豆蔻50克,丁香10克,良姜50克,肉豆蔻50克,白芷30克,大茴香75克,香叶30克,桂花30克,枝支300克单放。 原料:大葱1000克,姜500克,香菜400克,西芹500克,去皮鲜南姜1500克,胡萝卜500克,干葱500克,洋葱300克,蒜瓣1000克,青红椒各30克。 调料:南乳汁500克,泰国鱼露1000克,李锦记生抽2500克,李锦记蚝油600,李锦记海鲜酱480克,玫瑰露酒500克,香油2000克,色拉油500克,绍兴黄酒2250克,广东米酒500克,花雕酒500克,苹果醋500克,冰糖2500克,盐1000克。 制作:1、把老母鸡、老鸭、肘子、五花肉、牛骨加水25千克大火烧开后用小火煮至5小时成清汤,捞出原料后放入大葱、姜、香菜、西芹、鲜南姜、蛤蚧;另起锅把南乳汁、蚝油、海鲜酱小火煸炒10分钟,倒入汤桶内煮出味后捞出葱、姜用细布过滤取汁。2、枝支洗净,单独放一个包;其余香料放入沸水中大火氽5分钟,取出用水洗净,放入干锅中煸干水分,用料包包上放入汤桶中,再放入生抽、冰糖、鱼露、黄酒、花雕酒、玫瑰露酒。3、锅里放入香油、色拉油,烧至六成热时放入胡萝卜、鲜南姜、香菜、蒜瓣、洋葱、干葱制成料油后晾凉放入卤桶内。4、把青红椒、蒜切成小粒,用水泡2分钟,挤干水分后放入一盛器内放入苹果醋、玫瑰露酒、冰糖少许一些凉白开、制成卤水汁跟成品上桌。 白卤水 原料:A清水25000克,猪脊椎骨5000克,老母鸡2000克,棒子骨5000克,B甘草35克,香叶10克,桂皮20克,草果6.5克,陈皮10克,沙姜片10克,大料5克,花椒5克,白胡椒15克。C.冰糖200克,精盐1000克,味精25克,花雕酒500克,白酱油50克,瑶柱10克 制作:将猪脊椎骨,老母鸡,棒子骨一同放入冷水锅中,烧开撇去浮末。捞出放入不锈钢桶中,加入清水大火烧开,改用小火煮3个小时,捞出原料,留汤汁。2)将B料用纱布包好,放进干净水盆中洗干净,烧开锅以后,把C料加入煮开锅即成。 特点:色泽浅黄,口感咸鲜微甜。 应用:适合卤制乳鸽、肠头、凤爪、鸡肘骨

  • 海天酱油泡卤菜是不是很好

    我个人认为东古一品鲜比较好

  • 用什么可以做出豆腐?除石膏和卤水,还有没有别的可以做

      豆腐分为南豆腐和北豆腐两种。南豆腐也叫嫩豆腐,指用石膏作凝固剂制成的豆腐,质地细嫩,有弹性,含水量大;北豆腐也叫老豆腐,指用盐卤作凝固剂制成的豆腐,其特点是硬度、弹性、韧性较南豆腐强,含水量低于南豆腐,香味浓。   内脂豆腐属南豆腐,是以葡萄糖-δ-内脂作为凝固剂制成的豆腐,市场上的盒装、袋装豆腐多为内脂豆腐。

  • 上海哪儿有卖卤煮的?上海哪儿有卖卤煮的?要口味较正宗哒

    仙霞路和水城路的黑白切有卖 龙柏二村对面的市场内也有在卖

  • 制做卤水卤水应该用什么材质的锅来卤食物?我家是用的不锈钢锅具。

    不锈钢锅也是可以用的.不过砂堡会更好一点. 川卤制作: 配料:八角25克桂皮15克小茴15-25克甘草10克三奈10克甘菘3-5克花椒20克砂仁10克草豆蔻5克草果15克 丁香5-15克生姜10克大葱150克绍酒100克冰糖350-500克味精15克精盐350-500克鲜汤5000克精练油20克纱布袋2个 调制:1将八角桂皮小茴甘草三奈甘崧花椒砂仁草豆蔻草果丁香分成两份,分别装入纱布袋中,姜洗净拍破,葱 根挽结。 2冰糖上火炙烧,敲碎,与精练油一同入锅,用小火炒至深红色,掺入500克沸水搅匀,即成糖色。 3锅置火上,掺入鲜汤5000克,放入姜葱,调入精盐,味精和糖色,再入香料包,烧沸后改用小火熬至出香,即成新鲜卤水。 粤卤制作: 白卤水; 用料:清水5千克,桂皮50克,沙姜50克,陈皮20可,甘草50克,香叶50克50克,八角30克,川椒30克,花雕400克,玫瑰露酒500克,精盐200克,味精100克. 制法:干料入纱布袋,放入煮滚水中,翻滚后调入味道和酒类. 一般卤水: 用料:清水3千克,生抽3千克,花雕20克,冰糖300克,姜块100克,葱200克,生抽200克,八角50克,桂皮100克,甘草100克,草果(草豆蔻)30克,丁香30克,砂姜30克,陈皮30克,罗汉果1个,红谷米100克. 制做: 热油爆透姜块和葱,然后煮滚已混和的清水,生抽,花雕酒,和冰糖的液体中,慢火熬滚,香料包在放入葱姜后放入,初次熬时应慢火细熬30分钟使用. 精卤水: 用料:生抽3千克,冰糖2千克,老抽300克,花雕200克,甘草20克,桂皮20克,八角20克,丁香5克,花椒10克,小茴10克,香叶20克,草果(草豆蔻)10克,陈皮15克,罗汉果1个,红谷米50克,姜块100克,葱150克,生油200克. 制法:将生抽,冰糖,花雕混合后用慢火煮滚,然后放入香料包.红谷米另装袋,放入爆透的姜葱慢火滚2小时,最后用老抽调色即可.

  • 点豆腐的卤水和卤肉的卤水是一样的吗?

    不是一码事! 卤水 学名为盐卤,用卤盐水熬盐后,剩下的黑色液体即为盐卤,是氯化镁、硫酸镁和氯化钠的混合物,由于可以使蛋白质凝固成胶体,因此对人体是有毒的,喝卤水是民间自杀的主要方式之一^.^。卤水是做豆腐的重要原料,使豆浆中的蛋白质凝结成胶体,把水分 析出来,制成豆腐。用卤水制成的豆腐及其美味。 卤肉做法: 调料:海天草菇老抽半碗,黄酒一碗,红糖一大勺,蜂蜜一勺,桂皮一小片,肉蔻一粒,丁香15粒,陈皮一把。 其中前3样调料是必须要放的,后面的香料放了会更好,不放也关系不算大。 做法就超级简单了: 1、五花肉整块用温水洗干净,用水焯一下去掉血末 2、五花肉捞出放进锅里,加所有调料,再加清水直到没过肉3-4厘米左右,然后加盖,这样炖1个半小时。 然后,装肉,添饭,舀汤,浇汁...... 我好几个朋友吃到舌头都快掉了。

点击加载更多

海鲜

  • 做西班牙海鲜饭时用的蕃红花是什么?这种调料在哪能买到?是香料吗?和中药中的红花不一样吧!!!

    蕃红花,原产于西班牙.伊朗等地.性味,性平,味甘.功能主治:活血化淤,凉血解毒,解郁安神,用于经闭症瘾,产后淤阻,温毒发斑,忧郁烦闷,惊悸发狂.

  • 关于年前去天津的问题?我准备年前去天津,请问:1、塘沽的洋货市场或天津市的南市食品街,古文化街年前有些店会不会关门,是不是不热闹了?2、在塘沽吃海鲜,哪家店比较好?还是去天津市里吃比较好?现在好像也不是吃海鲜的季节。3、准备在天津玩两天,一天市内(古文化街,南市食品街,第五大道,周邓纪念馆,逛商场购物,晚上想去名流听相声)一天塘沽(洋货市场\外滩),请问怎么安排好呢?

    1、不会的。想在正式生意火的时候,一定会照常营业。 大年三十那天估计有很多店就不开张了。毕竟大家都要回家过年。 2、在塘沽吃海鲜比较好。 新港这里有个“老渔民“我觉得还不错。 从塘沽火车站出发:乘坐102、816可以直达车费1。5元,乘坐出租大概20元左右,自驾车20分钟左右。 新港这里还有一个“小渔翁”也不错。 从塘沽火车站出发:乘坐102、816可以直达车费1。5元,乘坐出租大概18元左右,自驾车18分钟左右。 3、都可以。年前哪个地方的人都会很多。 4、你们可以把车停在外滩。在那里出行比较方便。

  • 天津地区的请尽快告我天津哪有卖那种像贝壳似的巧克力的.具体呀

    在易趣网上有 好像还有比利时的一种贝壳巧克力 你一定是为过两天的情人节准备的吧 呵呵 祝你好运!!

  • 北京哪个海鲜馆有海砺煎和油蛤?就是闽南的特色海鲜。

    做正宗潮州菜的地方都有,只不过叫“蚝仔烙”,东西是一样的。

  • 北京哪儿有一元海鲜据说有一个一元海鲜有知道地方的朋友吗

    我知道有一元可以吃鱼的地方,前两天《身边》说的

  • 最有特色的海鲜做法和吃法?要求经济实惠,不一定是大饭店的做法,越贴近百姓生活的越好

    大盘海鲜,海鲜都是当天从渔码头运过来的,把蛤喇、虾婆、螃蟹、海虹、海螺、蛏子等十多种海鲜用水淘洗干净,盛到洗脸盆大小的塑料盆里,客人一点就立刻倒进锅里煮,几乎不加任何调料,保证其海鲜原汁原味的鲜味,出锅后十多种新鲜海鲜盛在一个大茶盘子里, 堆得像小山,价格30元一份, 够三个人大吃特吃一顿, 价格实惠到家,如果有外地、内陆来的朋友到这里来吃,花很少的钱吃那么多种海鲜,既饱眼福又饱口福,客人会觉得没白来一趟。

  • 如何做海鲜局面意大利面中的一种.,用芝士来居的.

    .盐+白胡椒+胡萝卜+洋葱+大虾+鲜鱿----用黄油一起炒香. 2.把煮好的意粉摆入烤盘中(意粉一定要空干水)。 3.再放上刚才炒好的海鲜,接着撒上黑胡椒粉. 4.放上玛祖里拉芝士!!!拉丝哟 5.下面就可以入烤箱了!!!200度大概10分钟,芝士化了就差不多了!

  • 如何判断海鲜是否新鲜?

    如何判断海鲜是否新鲜   新鲜海蟹体表色泽鲜艳,背壳纹理清晰而有光泽;腹部甲壳和中央沟部位的色泽洁白且有光泽,脐上部无胃印;鳃丝清晰,白色或稍带微褐色;肢体连接紧密,反应机敏,活动快速有力。   新鲜虾看虾的尾翼,立即可以作出正确判断。所谓“新鲜虾,尾开叉”,鲜虾煮熟后,由于尾部肌肉强烈收缩,尾翼必定成扇形撑开。如果煮后的虾尾翼仍然紧紧迭在一起,多半煮前就是死虾。   新鲜鱼看鱼的胸鳍。真正的新鲜活鱼煮熟后,胸鳍必定竖起来,用筷子轻轻拨动胸鳍还觉有弹性,而死鱼煮后胸鳍始终紧贴腹部。   野生海斑与人工养斑通常看鱼唇。海斑的嘴辱是完整无损的,因为在大海里自由觅食,极少发生相互争食而令嘴唇受损现象。而养斑就不一样了,在有限的活动水域里常常为了夺食而导致嘴唇伤痕累累。 来源:中国消费者报

  • 请问海鲜煮熟了之后能放多久?

    隔夜就不好了 不过你可以煮熟或者8分熟带上 到家后在彻底煮熟就可以了! 而且要看环境温度~最好不要捂着~

  • 如何判断海鲜是否新鲜?

    如何识别海鲜是否是真正新鲜 如何识别海斑与养斑? 各类斑鱼价格本来就不菲,而海斑和养斑的差价就更大。为此,有无良供应商把人工饲养的养斑冒充大海捕捞的海斑供应给食客,赚取丰厚利润。识别海斑与养斑,通常看鱼唇。海斑的嘴辱是完整无损的,因为在大海里自由觅食,极少发生相互争食而令嘴唇受损现象。而养斑就不一样了,在有限的活动水域里常常为了夺食饲养而导致嘴唇伤痕累累。这种对比,在酒楼的海鲜池固然可以看得一清二楚,即使煮熟了,鱼唇的伤痕仍然是无法修复的。 如何识别煮熟了鱼是否新鲜? 很多人以熟鱼眼珠是否冒出来作为新鲜与否的依据。这可不一定。不新鲜的鱼被煮熟了,用人工也可以把鱼眼珠挑出来。唯一判断的办法是看鱼的胸鳍。真正的新鲜活鱼煮熟后,胸鳍必定竖起来,用筷子轻轻拨动胸鳍还觉有弹性,而死鱼煮后胸鳍始终紧贴腹部。须提防的是,过多的姜葱料也会压住胸鳍竖不起来,消费者就要留神是否有人以此迷惑视听了。 如何识别新鲜虾? 死虾煮后也会全身变红,虾身也会弯弓。其实,只要看虾的尾翼,立即可以作出正确判断。所谓“新鲜虾,尾开叉”,鲜虾煮熟后,由于尾部肌肉强烈收缩,尾翼必定成扇形撑开。如果煮后的虾尾翼仍然紧紧迭在一起,那就不敢恭唯了。至于“椒盐虾”、“红烧虾”之类的菜式,如果有人事前已将虾头虾尾去掉,那是否真的新鲜就见仁见智了。 不管用什么的做法一看虾的尾巴会不会分开,分开就是新鲜的。反之! 蟹就看它蟹盖的色泽淡红没有其它色泽,肉质是不是结实! 鱼分淡水和咸水的。 淡水鱼蒸出来头是自然张开的,咸水鱼蒸出来是鱼身是自然裂开的。 贝壳类的海鲜就少吃。大部分都不是新鲜的,冲洗得不是干洁的。 鲜品特征: 1.虾:色泽鲜明,身体弯曲,肉质结实,头、尾不脱落。 2.贝:贝壳抱合紧密,不易掰开,无异味,无「汤水」流出。 鱼的识别方法: 新鲜鱼的口紧闭,口内洁净无污物 ;鱼眼睛突出、明亮、黑白眼珠分明,清洁;鳃盖紧密,用手掰开时感到很紧;鳃丝鲜红,少黏液,无异味 ;鳞紧贴鱼身,不易脱落,有光泽;鱼体表面黏液清洁透明,把鱼放在手中两头不下垂;鱼肛门呈浅粉红色,清洁不突出;鱼肉坚实有弹性,手指按压不留指痕,骨肉不分离,无臭味。

  • 吃完海鲜后怎么迅速去除手上的腥味?

    可以在热砂锅上放点茶叶,等它冒烟时把手放在烟上熏,便可消除手上的腥味 可用喝剩下的茶水或残茶渣洗手,将腥味洗掉 用洗米水 用牙膏或白酒就可以了

  • 吃完海鲜后怎么迅速去除手上的腥味?

    1.用茶水洗手或者用泡过的茶叶擦洗均可以去除异味。 2.用食醋洗手,再用水清洗,即可去掉腥味. 3.用柠檬汁或者柠檬片去醒味。 4.也可以用牙膏擦手,再用水清洗,即可去掉腥味. 5.用白酒擦洗,再用水清洗,即可去掉腥味.

  • 吃海鲜时可以吃洋葱吗?吃海鲜时可以吃洋葱吗?

    你好!吃海鲜时可以吃洋葱但不要喝啤酒也注意不吃葡萄、山楂、石榴、柿子等水果. 海鲜与啤酒易诱发痛风,海鲜是一种含有嘌呤和苷酸两种成分的食物,而啤酒中则富含分解这两种成分的重要催化剂——维生素B1。如果吃海鲜时饮啤酒,会促使有害物质在体内的结合,增加人体血液中的尿酸含量,从而形成难排的尿路结石。大夫说如果自身代谢有问题,吃海鲜的时候喝啤酒容易导致血尿酸水平急剧升高,诱发痛风,以致出现痛风性肾病、痛风性关节炎等。 吃海鲜的同时,若再吃葡萄、山楂、石榴、柿子等水果,就会出现呕吐、腹胀、腹痛、腹泻等。因为这些水果中含有鞣酸,遇到水产品中的蛋白质,会沉淀凝固,形成不容易消化的物质。人们吃海鲜后,应间隔4小时以上再吃这类水果。

  • 海鲜+Vc=砒霜?

    海鲜+Vc=砒霜? 于康:北京协和医院临床营养科副主任,中国营养学会临床营养学会理事,中华医学会北京营养科学委员会委员。擅长肥胖症、糖尿病、肾脏疾病、痛风症、外科疾病等的营养治疗和肠内营养支持,以及营养状况评定。门诊时间:每周五上午。地点:北京协和医院门诊楼6层第11诊室。   夏季正是爱吃海鲜的朋友一饱口福的好时节。但是如果你听了下面这件事情,可能就会犹豫一下了。据报道,不久前,台湾地区一位女士暴毙,参加尸检的专家认为,她的死因很可能是晚餐吃了大量的虾,同时又服用了大量的维生素C。专家指出,大量海鲜+大量维生素C=砒霜。   现在很多人都养成了每天服用维生素C片的习惯,认为维生素C能提高人体免疫力,有益健康。吃海鲜更不用说了,别说居住在海滨城市的人们,就是身处内地,很多人面对美味,也是情不自禁。可这二者结合竟然会造成这么可怕的后果,这不由让人犯了难,事实果真如此吗?   北京协和医院临床营养科副主任于康医生告诉记者,多种海产品,如虾、蟹、蛤、牡蛎等,体内均含有化学元素砷。一般情况下含量很小,但日益严重的环境污染可能使这些动物体内砷的含量达到较高水平。虾体内所含砷的化学价(化学价是一种化学结构的表示方法———编辑注)是五价,一般情况下,五价砷对人体是没有害处的。理论上讲,高剂量的维生素C(一次性摄入维生素C超过500毫克)和五价砷经过复杂的化学反应,会转变为有毒的三价砷(即我们常说的“砒霜”),当三价砷达到一定剂量时可导致人体中毒。   于医生认为,上文中提到的那位台湾女士的情况生活中较为罕见。虾体内的砷由无害向有害“转化”的过程需要大剂量维生素C的参与。只有在大量吃虾(特别是可能被严重污染的虾)的同时,一次性服用500毫克维生素C片,才可能导致“砒霜”中毒。   这下可以松口气了,但是还有人会问,蔬菜和水果中都含有大量的维生素C,我们在吃海鲜的时候免不了吃些青菜水果,这样的吃法会不会有危险呢。其实道理是一样的,只不过我们要了解吃多少水果才能达到“中毒”的大剂量。   于医生的解释是,一次性摄入50个中等大小的苹果或30个梨或10个橙子或生吃3斤以上的绿叶蔬菜,才是大剂量地摄入维生素C。如果经过加热烹调过程,食物中的维生素C还会大打折扣。因此,在吃虾的同时食用水果或青菜,只要不超过上述的量(恐怕没有人能够超过),是没有危险的。   最后,于医生为爱吃海鲜又服用维生素C的朋友提出了一些忠告:   1.吃新鲜的海鲜。   2.在夏季气温较高的条件下,要谨防海鲜类食物腐败,也应特别注意蔬菜和水果的饮食卫生。   3.尽量由蔬菜和水果中自然获取维生素C。   4.未经医师允许,不要擅自吃大剂量的维生素C片。并非服用维生素C越多越好,一次性服用维生素C片超过4片(400毫克)或每日服用总量超过600毫克,不会增加药效,吸收率也不会增高,同时还会导致结石,使一些疾病的症状加重,如痛风等。所以,正常情况下,日服VC片不能超过4片,一次不能超过2片。5.服用大量维生素C片(每日超过5片)期间,忌食海鲜。6.金属类元素容易沉积在海鲜的头部,所以尽量不要吃虾头、鱼头。何佳颐 

  • 海鲜暴炒海鲜有什么佐料?怎么样做好吃

    大蒜,生姜,大葱,辣教,先把锅烧红放入油,在放入前面这些佐料慢慢炒让它出香味在放入海鲜暴炒,炒海鲜是盐不用放太多一点点就够了

  • 毛蚶等海鲜的内脏的能吃吗?毛蚶等海鲜的内脏的能吃吗?

    话说爱吃海产品,是我们人类发生疾病的一个原因,也是许多疾病久治不愈的一个原因。许多人认为,生猛海鲜的营养丰富,然而事实并非如此。1431年10月,明朝宣德皇帝朱瞻基的户部尚书李昶死了,享年只有53岁。李昶特别爱吃海里的螃蟹、大虾、带鱼。不过他有右胁疼的毛病,吃了舒肝理气丸也不见好,后来就得了水鼓,再后来就突然吐血死了。要知道,喝酒之人容易得水鼓,但是吃螃蟹、大虾、带鱼也容易得水鼓吗?为此,许多人询问刘纯。刘纯也听说吃这些东西不好,但是还有许多人说,吃这些东西很好。那么到底好不好呢 ?如果好,那么好在哪里?如果不好,那么不好在哪里?看来应当拿犯人试一试。   让10个犯人,在每天午饭的时候,吃海里的螃蟹、大虾、带鱼,那当然受欢迎啦。但是在螃蟹、大虾、带鱼里,除了放点儿咸盐之外,不能放入任何作料。于是这10个犯人在5年之后,陆续发生了右胁疼,后来就得了水鼓,再后来也突然吐血死了。   既然吃海里的螃蟹、大虾、带鱼能够使人死亡,那么吃海里的其他东西,是否也能使人死亡呢?刘纯又选择10个犯人,在每天午饭的时候,吃海里的海带、海藻、海草。于是这10个犯人在两年之后,也陆续发生了右胁疼,后来就得了水鼓,再后来也突然吐血死了。   要知道,海带、海藻能够致人于死地,是因为海带、海藻是化痰的药物;那么螃蟹、大虾、带鱼能够致人于死地,也应当是化痰的药物。也就是说,海产品都是化痰的药物,而化痰的药物是不能随便吃的,因此海里的食物是不能随便吃的。你看,李昶特别爱吃海里的螃蟹、大虾、带鱼,就等于天天吃化痰的药物。于是他的肝脏中毒了,就发生了肝区疼痛;后来就得了肝硬化,再后来就突然发生上消化道大出血而死亡。   海水是不能喝的。而且如果人洗海水浴,那么人的皮肤就要掉一层皮;如果皮鞋掉在海里,那么无论如何也洗不净;如果海水淹没了房屋,那么海水退后,房屋几乎不会再恢复干燥。这是为什么呢?因为海水含有下列物质:   ①海洋生物多达20万种,生物总量达342亿吨,仅鱼类每年生长的总量就达6亿吨。   ②含有大量的碘。碘主要存在于海水之中,这是人体必需的微量元素。海洋生物与陆地生物的不同之处,就在于是否含碘。碘有三个作用:   第一是缺乏碘会引起地方性甲状腺肿和地方性克汀病、亚克汀病。此外,最主要的是影响胎儿和婴幼儿的脑发育,导致儿童智力和体格发育的迟滞或永久性障碍。据调查,缺碘地区人群智商比不缺碘地区人群智商平均低10~15个百分点。但是过量摄入碘也会减少甲状腺素的释放,测血清内甲状腺素T3、T4会有下降,促甲状腺激素TSH升高。甲状腺体积增大,称为碘诱发性甲状腺功能低下或甲状腺肿。因此癫狂病人不能吃碘。   第二是碘能够促使组织溶解,因此癌症、脓肿病人不能吃碘。   第三是碘具有消毒作用,因此人类至今使用碘酒消毒皮肤。   由于任何海产品都含有碘,因此自古以来,中医就把海产品视为发物,其原因就在于此。因此任何热性病,均不得吃海产品。   ③含有大量的食盐——氯化钠。当今世界上,生产海盐的国家已达80多个,制盐工业的新工艺、新技术也如雨后春笋般地迅速发展,从最古老的日晒法到先进的塑苫技术,海盐大大满足了人类与日俱增的耗盐量需求。人们利用海盐为原料生产出上万种不同用途的产品,例如烧碱、氯气、氢气和金属钠等,凡是用到氯和钠的产品几乎都离不开海盐。食盐是人体维持组织渗透压的重要物质,但是如果吃多了就会造成高血压;由于海产品都含有大量的氯化钠,因此高血压的病人不能吃海产品。   ④含有大量的镁。镁不仅大量用于火箭、导弹和飞机制造业,还可以用于钢铁工业。利用镁作为新型无机阻燃剂,用于多种热塑性树脂和橡胶制品的提取加工。另外,镁还是组成叶绿素的主要元素,可以促进作物对磷的吸收。镁在海水中的含量仅次于氯和钠,主要以氯化镁和硫酸镁的形式存在。从海水中提取镁并不复杂,只要将石灰乳液加入海水中,沉淀出氢氧化镁,注入盐酸,再转换成无水氯化镁就可以了。电解海水也可以得到金属镁。由于镁离子损害肾脏,因此肾炎病人不能吃海产品。   ⑤含有大量的钾。钾是植物生长发育所必需的一种重要元素,它是海洋宝库馈赠给人类的又一种宝物。海水中蕴藏着极其丰富的钾盐资源,但是由于钾的溶解性低,在1升海水中仅能提取380毫克钾。而且,钾与钠离子、镁离子和钙离子共存,分离较困难,致使钾的工业开采步履维艰。目前,已有采用硫酸盐复盐法、高氯酸盐汽洗法、氨基三磺酸钠法和氟硅酸盐法等从制盐卤水中提取钾;采用二苦胺法、磷酸盐法、沸石法和新型钾离子富集剂从海水中提取钾。   ⑥含有大量的溴。溴是一种贵重的药品原料,可以生产许多消毒药品。例如大家熟悉的红药水就是溴与汞的有机化合物,溴还可以制成熏蒸剂、杀虫剂、抗爆剂等。地球上99%以上的溴都蕴藏在汪洋大海中,故溴有“海洋元素”的美称。19世纪初,法国化学家发明了提取溴的传统方法,这个方法也是目前工业规模海水提溴的唯一成熟方法。此外,树脂法、溶剂萃取法和空心纤维法提溴新工艺正在研究中。   ⑦含有大量的铀。铀是高能量的核燃料,1000克铀所产生的能量相当于2250吨优质煤。然而陆地上铀矿的分布极不均匀,而海水水体中含有丰富的铀矿资源,约相当于陆地总储量的2000倍。   ⑧含有大量的金。   ⑨汞、镉、砷、铅的含量也不少。   ⑩含有大量的海洋动物的粪便、细菌等,因此生吃海产品极易发生肝炎。   另外,海域中蕴藏各种金属与非金属矿床、石油和天然气、甲烷水合物、磷钙土等;在深海蕴藏着多金属结核、结壳、热液多金属硫化物矿等。仅海洋石油总储量达145亿吨,天然气约45万亿吨,海底的天然水合物资源量约7.6×106立方米,可供人类使用几十万年。此外,大洋还有多金属结核3万亿吨。   ●大舅爷之死。   1978年的春天,我和妻子儿子从甘肃回北京探亲。有一天,天津塘沽的大舅爷让我去他家做客。于是我买了水果去了他家。大舅爷是个海边渔民,虽然当年只有50岁,但是出海打鱼的工龄已经有40年了。   大舅爷坐在炕上,指着盘子里的熟虾说:“昨个一网打了上百斤大虾,我挑了一桶一尺来长的。快上炕。”   我看了看,说:“嚯,大舅爷,这么大的大虾!我从来没见过。”   大舅爷说:“吃!吃!”   我说:“大舅爷,让大舅奶奶、表弟、表妹都来吃。”   大舅爷说:“让嘛?我们守着海边天天吃,你吃你的。”   我也脱了鞋,盘腿坐在炕上,撕开一个大虾,说:“大舅爷,这大海真是宝,有这么多好东西。”   大舅爷说:“你说嘛,大海是宝?宝个屁!大海是个脏水桶,嘛玩意儿都有。”   我说:“大舅爷,您说大海很脏?”   大舅爷说:“可不是吗,人们的尿、脏水、工厂废水都往河里倒,河水又往海里流,你说海水脏不脏?”   我说:“大舅爷,您说海里的鱼虾也脏?”   大舅爷说:“可不是吗,大鱼吃小鱼,小鱼吃虾米,虾米吃渍泥。嘛叫渍泥?就是粪便!”   我说:“大舅爷,虾米吃粪便?”   大舅爷说:“可不是吗,不但虾米吃粪便,就是鱼也吃。我们在船上拉屎,把屎盆子倒在海里,眼看着鱼追着吃。”   我刚吃了一块虾肉,听他一说,差点儿吐了出来。   大舅奶奶插话说:“我说,今个儿请外甥姑爷吃饭,你说这个干吗?”   大舅爷喝了一口酒,说:“我们爷俩说得挺热火,你搭嘛话!”   我说:“大舅奶奶,您蒸窝头了吗?”   大舅奶奶说:“你吃窝头?有啊,给你拿一个。”   大舅爷说:“你看,不说不知道,一说吓一跳吧。”   我说:“大舅爷,既然海里的鱼虾这么脏,为什么还要捕捞呢?”   大舅爷说:“这叫人民的需要!人民需要吃鱼虾,公社就让我们去逮。”   我一边吃窝头,一边说:“大舅爷,为什么不人工养殖呢?”   大舅爷说:“人工养殖?那感情好。但是人民说味道不好,都不愿意买。”   我说:“大舅爷,人们都不愿意买?”   大舅爷说:“是啊,人民要吃脏水桶里的鱼虾!”   我说:“大舅爷,远海的鱼虾是不是好一些?”   大舅爷说:“好嘛?都一样。而且我们能逮着的鱼虾,都是老弱病残的鱼虾,因为我们根本逮不着强壮的鱼虾。”   我说:“啊?大舅爷,我们吃得都是老弱病残的鱼虾?”   大舅爷说:“怎么着,你以为你吃得都是没病的鱼虾!那强壮的鱼虾游得特快,你根本逮不着它。这就像老虎逮鹿一样,老虎只能逮着老弱病残的鹿。”   我说:“我的妈唉,大舅爷,鱼虾的病很多,敢情我们捕捞鱼虾,是为了清理大海里的生病鱼虾!”   大舅爷说:“唉,就是这么回事。”   大舅奶奶又插话说:“弘章,你别听他的。他一喝酒就胡说八道,照他这么一说,人们都不能吃海里的东西啦。”   大舅爷说:“老娘们懂得嘛?我们渔民没一个长命的。”   我说:“哎,大舅爷,我听说村里有一个老太太,已经活了九十多岁了。”   大舅爷说:“不错,你问问她吃嘛?她才不吃鱼虾呐。”   我说:“大舅爷,您说渔民容易得什么病?”   大舅爷说:“水鼓!一吐血就死。”   我说:“大舅爷,这叫肝硬化,吐血是上消化道大出血。”   大舅爷说:“怎么治呢?”   我说:“大舅爷,千万不能再吃鱼虾,再喝酒。”   大舅爷说:“打岔嘛,公社里有规定,渔民在船上吃鱼虾不花钱,喝酒也不花钱。”   我说:“大舅爷,这就没办法了。”   大舅奶奶插话说:“弘章,你说有这么请客的吗?净说丧气话。”   不过,丧气话归丧气话,大舅爷毕竟有先见之明;后来,在1983年,他真的得了肝硬化,而且在上消化道大出血之后,依然要喝酒。于是他死了,终年只有55岁。   然而大舅爷说的三句话:①大海是个脏水桶;②我们只能逮着老弱病残的鱼虾;③渔民容易得肝硬化。给我留下了极其深刻的印象。   ●鱼为什么有腥气味?   牛肉有牛肉的气味,羊肉有羊肉的气味,猪肉有猪肉的气味,唯独鱼类、虾类、蟹类都是一个味——腥气,这是为什么呢?   要说鱼的腥气味,就必须谈谈一种怪病——鱼腥综合征,就是极少数人身上不吃鱼而有鱼腥的气味。英国医生认为,大多数人身上不存在鱼腥气味,是由于自身有一种称为降解酶的物质。此酶可将人体内具有鱼腥气味的甲氨自尿液排出体外。但也有一小部分人由于体内缺乏降解酶,因此不能将具有鱼腥气味的代谢物甲胺及时处理并排出体外,所以身体常会散发出一种鱼腥味儿。这是身体的一种生物化学紊乱征。   无独有偶,有一种植物叫鱼腥草,这是我国贵州和福建人最爱吃的小菜,也是具有鱼的腥气味。为什么植物会具有鱼的气味呢?据说,鱼腥草的挥发油里也含有甲胺。   那么甲胺是好东西吗?不是!甲氨是无色气体,有鱼腥气味,易溶于水,可溶于乙醇、乙醚、苯和丙酮。在水溶液中,甲氨可以分解成甲醇和氨。甲氨可与空气形成爆炸性混合物。   甲氨是重要的化工原料,广泛应用于农药、医药、橡胶硫化促进剂、聚合抑制剂等。由于甲氨的应用领域广泛,发生中毒事故的可能性也比较大。一般的中毒事故都是发生在生产过程之中,因为生产设备出现故障、阀门、泵、管道等发生泄漏,或者在运输装卸、储存或使用过程中的不慎、意外事故造成泄漏。   一旦发生甲氨中毒,受害者一般会出现皮肤一至二度的化学烧伤,眼睛出现充血、水肿,甚至角膜混浊、溃疡,如果在事故现场受害者大声呼救,会发生喉头和气道灼伤。同时,受害者还会出现畏光、流泪、视力模糊,咳嗽、肺水肿、胸闷、气急、烦躁不安等症状。有的受害者初期症状较轻,经过数日之后才可能发生窒息、肺部感染,进而危及生命。   对于甲氨中毒者,如果是皮肤接触,应立即脱去污染的衣服,用大量流动清水冲洗至少15分钟;如果是眼睛接触,应立即提起眼睑,用大量流动清水或生理盐水冲洗至少15分钟;如果是吸入中毒,应迅速脱离现场至上风空气新鲜处,如呼吸困难,应给予吸氧,如呼吸停止,要进行人工呼吸。这些处理后,再立即送医院抢救。   但是甲氨在加热的情况下,极易挥发,也就是说,我们绝对不能生吃鱼类。鱼类死后,就要散发出尿氨的刺激味;如果死亡时间很长,就要散发出尸氨的恶臭,这都是不能吃的。由于海鱼离开海水就会死亡,因此我们吃的海鱼都是死鱼,而死鱼是不能吃的。 吃海产品真的有害吗   刘纯在《短命条辩》里说:“海产之物皆有毒。”有人说,海产品的营养十分丰富,含有较高的蛋白质、钙、磷等营养素。   ①有人说,现在环境污染了,只有深海是没有受到人类污染的地方,所以吃深海里的鱼是安全的。错了,目前对海水污染最严重的是汞和镉。汞是比重很大的金属,而且是海水越深,汞的污染越严重。如果说到污染,就目前情况来看,许多国家对大海都不负责,只要没 有人注意,就往大海里倾泻各种垃圾。如果说鱼是好东西,那么深海鱼不及浅海鱼,浅海鱼不如江河湖泊的鱼,江河湖泊的鱼不如淡水养的鱼。   在人们的印象当中,鱼翅汤是上等的美味补品,然而泰国一些健康专家称,亚洲人特别喜爱的鱼翅汤对于人体的健康非常有害,并无什么益处。泰国国际环境监测部门和野生动物保护协会,对本国进口的一些鲨鱼的鱼翅进行了详细地研究,结果发现这些鱼翅当中含有大量的汞,而这一金属物质对人体的危害是显而易见的。该部门一份报告中称:“我们对这一结果非常担心,泰国和世界上其他一些国家出售的鲨鱼的鱼翅其实都是有害的,但消费者们对此并不知道。”   野生动物保护协会正在全球范围内开展一次保护鲨鱼的行动,他们认为全世界每年仅有15~25例鲨鱼攻击人的记录,但人们对鲨鱼的屠杀却从未停止,而这种屠杀对人类本身来说也是一种非常危险的行为。   澳大利亚和新西兰最近向国人提出警告,特别警告那些怀孕的妇女尽量不要食用鲨鱼肉。因为摄入过量的汞会对孕妇和他们的孩子产生非常大的危害,尤其会影响他们大脑和神经细胞的生成。   鱼翅中的汞大都来自污染的海水,而鲨鱼在食物链中处于最高的位置,因此它们体内的汞总是能够越积越多。野生动物保护协会称,鱼翅在我国菜中是一道名菜,而每年渔民捕获的大约一亿头鲨鱼中,很大一部分都被割下鱼翅用于做菜。他们在报告中警告说:“当你花高价买来鱼翅汤想要大补一次时,你买来的只是一次对自身的伤害而已。”   ②进食大量海产品就会使体内的血汞浓度升高,从而会导致男女不孕不育症的发生。香港中文大学对157对不育夫妇和26对能生育的夫妇,平时进食海产品的数量和他们的血汞水平进行了对比分析。结果发现,进食海产品越多的夫妇,血汞浓度越高。不育夫妇中有35%的丈夫和23%的妻子的血汞浓度超过正常范围,而能生育的夫妇中血汞浓度超过正常范围的男女比例仅为15%和3.8%以下。研究人员指出,汞能破坏男性精子的细胞膜渗透性和细胞内线粒体的功能,诱导女性卵巢内细胞的基因突变。因此不吃海产品是避免血汞浓度过高的有效方法。   ③日本于20世纪50年代发生的水俣病,就是当地居民长期食用富含汞的鱼虾造成的,患者手脚麻木、运动失灵,甚至呈疯癫状态。日本曾经发生的痛痛病,就是患者长期食用用含镉污水造成的,患者的胃和肾等器官受到严重损害,全身疼痛难忍。   ④我国上海为什么流行甲型肝炎?在1998年1月,中国最大城市上海爆发甲型肝炎。全市总发病人数为310746例,报道死亡47人,损失至少4亿元。在浙江也有7万人发病。此次甲肝爆发,在华东地区及全国引起社会恐慌。甲肝爆发原因是因为居民食用海产品毛蚶所致。据说,上海市居民吃蚶率32.1%,即约230万人食用过毛蚶,食毛蚶者甲型肝炎罹患率达14%~16%以上。   海产品毛蚶造成甲肝,是因为毛蚶每日能过滤40升海水,将海水中甲肝病毒在体内浓缩并贮存。南方沿海省市居民喜吃毛蚶,习惯只将毛蚶在开水里浸一下,蘸上调料食用,味道鲜美,但病毒不能被灭活,可在食用者中引起甲型肝炎流行。   ⑤毛蚶主要产地是我国江苏省启东市,当地水源受污染十分严重。从毛蚶提纯物中,分别用直接免疫电镜、甲肝病毒核酸杂交试验及甲型肝炎病理组织培养分离等方法,进行甲肝病毒检测,均获阳性结果。由于当地人喜欢吃毛蚶、螃蟹、大虾、海鱼等,因此启东市是我国肝炎、肝硬化、肝癌的高发病区。   ⑥大部分海产品含有丰富的嘌呤成分。据说,如果一个人经常过量摄入嘌呤会引起尿酸增多,其中2/3可经尿液排出体外,而余下的1/3则会促成血中尿酸浓度增高,使过多的尿酸沉积在关节周围或组织内,可引起关节痛风病,症状严重时可出现关节僵硬或畸形。   上述症状多发生在40岁以上的男子,男女比例为20:1,尤以肥胖者最明显,大部分病例中伴有不同程度的高血压。突出症状为:90%的患者于拇、跖、趾关节出现突发性难以忍受的剧烈疼痛,数小时内发展至高峰。患者关节及其周围组织明显红肿热痛、周身不适,发病突然,去得也迅速,春、秋季节发病率较高。   ⑦另外,海水及海产品中经常带有细菌,能使人、鼠、猫和狗致病,以前曾称为致病性嗜盐菌,后发现它是有溶血能力的弧菌,故改称副溶血性弧菌。夏季海产品带菌率平均高达90%以上,以墨鱼、海蟹为最高,其次是带鱼、大黄鱼等。沿海地区食品行业人员及炊具也经常带菌,又可污染相接触的其他食品,称为交叉污染。   细菌污染不仅使海产品发生细菌及其毒素引起的细菌性食物中毒,且由于细菌作用引起海产品腐败变质,产生很多有毒物质,引起相应的有毒海产品中毒。巴鱼等青皮红肉鱼类及海蟹等发生过敏性组胺中毒就是其中的一种。河豚鱼肉中毒往往也是由于鱼体腐败,内脏及血液中的河豚毒素浸进肌肉中造成。   ⑧吃海产品最重要的是,不但要预防弧菌及有毒贝类引起的食物中毒,还要预防因海产品腐败变质引起的毒素中毒。在加工处理时,盛装海产品所接触的一切容器和用具,应注意清洗消毒;且不能使用这批用具处理熟制食品,以防把病菌或毒素带到熟食品上,造成非海产品的海产品中毒。   细菌大都很怕加热,在90摄氏度时,一分钟即可杀死,故不要生吃海物,一般用急火馏炒几分钟即可安全,如是螃蟹,海螺等有硬壳的完整海物,则必须加热彻底,一般需煮、蒸30分钟才可食。   对那些确实不能马上加热处理的海物可采用盐渍法。如海蟹、虾在打捞出海时,即用饱和盐水浸泡数小时,并晾晒,食前再用清水浸泡清洗后烹制。   在凉拌海味时,可先将海物加食醋浸泡几分钟后,再加其他作料。因弧菌对醋酸抵抗力极低,在普通醋内1钟即可死亡。组胺是碱性,用浓度较大的醋浸泡,也可破坏大部分毒性,然后再按常规烹调方法制作、食用。   ⑨海鲜中含有较高的蛋白质、钙、磷等营养素,但若同含鞣酸量较高的食品一起吃,不仅会降低海鲜的营养成分,而且会使海鲜中的钙类与鞣酸结合,生成一种不易消化的物质,导致呕吐、头晕、恶心、腹痛等症状。因此,茶叶、柿子、葡萄、石榴、山楂等含鞣酸较多的水果,不能与海鲜同食,至少要相隔两小时后再吃。   ⑩虾、蟹等甲壳类海鲜品中含有高浓度的五价砷化合物,其本身对人体无害,但若同时服用大量维生素C时,五价砷会被还原成三价砷,也就是三氧化二砷,俗称砒霜,会导致急性砷中毒,严重者还会危及生命。所以吃海鲜千万不能同时服用大量维生素C。   海鱼,包括海产品是不能吃的,那么江河湖泊的鱼能吃吗?也不能吃!中国的青海省盛产青海鱼,青海鱼属于湖鱼,然而青海鱼含有大量的汞。有些当地人把它的头、内脏去掉,然后再吃。即便如此,当地人还是极易发生尿毒症。   至于海边养殖场,只是在海边用网箱养殖,免去了渔民出海打捞之苦,但是加重了近海的污染;因此海边养殖场与盐场的矛盾加剧。   古代贵族不吃生猛海鲜。因为贵族有皇庄,皇庄里有养鱼池,因此贵族吃淡水养的鱼。我在甘肃的时候,首长也不吃黄河大鲤鱼,而是吃养鱼池的鲤鱼。   因此我们还是要大力发展淡水养鱼。有人说,淡水养鱼的味道不好,淡水养鱼加了生长素,淡水养鱼加了抗生素。是的,这是现代养鱼的通病。但是这些生长素、抗生素,可以通过长时间的熬煮而被破坏。而我们没有吃进大量的碘、食盐、汞、铅、砷,就算是万幸。   许多病人的病情很难控制,就是因为他们爱吃海鲜。2000年秋天,天津一个骨科老医生得了肺癌,找我治疗。我要求他喝加味开胃汤和牛蹄筋汤,他都能接受,但是不让他吃狗羊海产品辛辣发物,他就不愿意了,因为他每天必须要吃螃蟹、大虾。我只好辞谢不治。结果这个很有名气的骨科老医生,竟然在三个月之后死于脑转移。据说死前还让老婆蒸一个大螃蟹,但是当老婆拿着螃蟹送给他的时候,他看了一眼就停止呼吸了。   螃蟹和大虾,无论是海里长,还是河里生,都是极其肮脏的。这是两种食腐动物,它们吃动物的粪便,因此养螃蟹和大虾的池塘,必须倒入大量的人粪。而且养螃蟹和大虾要加生长素,甚至在螃蟹产卵的时候,要喂避孕药以保留蟹黄,因此螃蟹和大虾是高危险的菜种。因此我们不可因为贪吃而生病,更不能因为贪吃而丧命。但是对于嗜好吃海鲜的人,让他们改正错误是极其艰难的,这就是沿海地区的病人很多,而且极难治愈的原因。

  • 大连哪里的海鲜便宜又好吃

    去海边的店 又新鲜又好

  • 超市与市场上的蔬菜哪个更好?超市里卖的收拾干净的蔬菜、水果、肉食、海鲜,与早市上或农贸市场上卖的蔬菜、水果、肉食、海鲜,在营养价值、新鲜程度、安全性方面哪个更好?

    当然是超市里的安全,虽然超市里的蔬菜没有菜市场的新鲜,但在食用安全方面要比市场好。比如,市场里的活鱼有可能用了“鱼浮灵”,因为有的小贩不具备充氧的条件,而超市里的活鱼就不可能用“鱼浮灵”来保鲜。再者,菜场里的蔬菜看上去很新鲜,也许其是用水泡过的。而超市里的菜没有用水泡过,所以看上去蔫蔫的。

点击加载更多