鹅肝是什么动物的内脏

鹅肝是鸭科动物鹅的肝脏。鹅肝含碳水化合物、蛋白质、脂肪和铁、锌、铜、钾、磷、钠等矿物质，鹅肝的出名是因为法国著名的料理鹅肝（法文：Foie gras，直译为：肥肝），欧洲人将鹅肝与鱼子酱、松露并列为“世界三大珍馐”。

鹅肥肝是在活鹅体内培育的脂肪肝，这种脂肪肝质地细嫩、风味鲜美，被欧美人士尊为世界三大美味之首。鹅肥肝含脂肪40%至60%，相当于装饰蛋糕的奶油。在这些脂肪中，不饱和脂肪酸占总脂肪量的65%至68%，而另外的三分之一是饱和脂肪酸。另外每100克鹅肥肝中含4.5至7克的卵磷脂，是正常鹅肝的3倍。鹅肥肝中的不饱和脂肪酸，含铜、三酰甘油、卵磷脂、脱氧核糖核酸和核糖核酸，具有很高的药用价值。

肥鹅肝含有油脂甘味的谷氨酸，故加热时产生诱人香味。在加热至35℃的时候，其脂肪即开始熔化，故有入口即化之感觉。

鹅肝其实并不是法国的专利，古埃及人早就发现，野鹅在迁徙之前会吃大量的食物，把能量储存在肝脏里，以适应长途飞行的需要。而在这段时间捕获的野鹅味道也最为鲜美。这种办法从埃及传到了罗马，又传到了法国。

追溯到2000多年前的罗马人，他们真正发现了吃鹅肝的美味及乐趣，起初，他们配着无花果食用，并呈献给恺撒大帝，恺撒视其为佳肴，之后流传到阿尔萨斯（Alsace）及法国西南部乡村，渐渐开始有人用鹅肝制作肉冻及肉酱，并搭配法国面包食用，既简单方便又平易近人。

直到法国路易十六时期，鹅肝被进贡至宫廷献给路易十五，在品尝之后，深受国王喜爱，从此声名大噪，自此奠定其珍馐的不凡地位，在1870年，鹅肝第一次被烹食。一名点心师在服务中，鹅肝被包在面团里，并在招待会上使用。从那个时候起，史特拉斯堡（Strasbourgian）就和鹅肝联系在了一起。

鹅肝的分类：

1、鹅肝cru——未加工的鹅肝。

2、鹅肝frais——新鲜的鹅肝。这个通常在熟食处购买，用罐子烹饪。

3、鹅肝mi cuit——半烹饪的鹅肝。这种鹅肝被装在罐子里出售。

4、鹅肝d'oie entier——整体鹅肝。

5、鹅肝de canard entier——整体鸭肝。

6、自然鹅肝——纯净的整体肝脏。

7、鹅肝团湖——作为冷甜点的鹅肝，肝脏被切成小片，还可以包括块菌。

8、碎肉加鹅肝——整个鹅肝外包上碎肉。

挑选鹅肝的技巧：

1、体型要够大。一个完整的鹅肝大约在700到800克之间。

2、一般鹅肝是带有浅浅粉红的象牙色，或淡金黄色或淡青黄色，而出自图卢兹鹅的鹅肝颜色是象牙白，出自史特拉斯堡鹅的鹅肝比较偏粉红且较硬。

3、受伤和破损的鹅肝坚决不选。

4、有的鹅肝被装在瓶子里出售，可以保存很多年，就像酒一样。

5、鉴别鹅肝和鸭肝，标签颜色不同，鹅肝为金黄色标签，鸭肝为象牙色标签。

6、熟吃时，好的鹅肝浓郁无比，细腻滑润，入口即化，带一点淡淡的鹅肝香，不腥。冷吃一般是将肥鹅肝去血筋后搅碎制成泥状，也就是人们通常所说的鹅肝酱。