年少不知曲中意,再听已是曲中人下一句

晒菜干之所以要用开水烫一下（焯水），是因为开水烫过的青菜，可破坏菜中的酶，这样既可减少青菜中营养成分的损失，又使青菜中的维生素能较多地保存下来；同时又能去除青菜中的氧，从而减少氧化作用，降低微生物繁殖能力。

晒菜干需要焯水处理的是叶菜，因为叶菜的茎叶水分比较多、水嫩、叶面薄，直接洗干净了在太阳下晾晒，水分流失过快，变干之后的叶菜容易脆，轻轻一捏就碎了，而经过焯水处理的叶菜晾晒后即使也很干，但有一定的软韧度，轻捏不碎，而且颜色更好看、味道也好。而像晒辣椒干、南瓜干、萝卜干、木瓜干、茄子干等非叶菜，不用焯水处理。但是这不是绝对的，像豆角本身很嫩脆，焯水处理了晾晒为好；也就是说晒蔬菜干是否需要焯水，看情况灵活变通。

晒菜干的注意事项：

1、选择在晴天采收新鲜的蔬菜

晒菜干是把新鲜的蔬菜不断晾晒脱水、减少水分，相对干燥后可以更长时间地存放，而晾晒一般是露天进行的，需要好天气，即温度高些、出太阳的晴天、空气湿度低。采收回来的新鲜蔬菜一般经过清洗、切片、焯水等其中的两三步处理就可以拿去晾晒了，晾晒之后水分容易蒸发变干，蔬菜干品质好，不用担心晾晒过程出现腐坏。

2、拿来晒菜干的新鲜蔬菜不要选老的

新鲜蔬菜晒成菜干后水分很少，有明显的韧性、嚼感，拿来晒蔬菜干用的蔬菜不要选择已老化的，不然晒成蔬菜干之后更显得老，拿来煮着吃也影响口感、难以嚼断。一般是选择长熟适合采收的茎叶果，整株采收的叶菜如青白菜去掉外层的老叶就可以拿来晒菜干，也可以把里面白嫩的心叶及心叶周边包着的一两层嫩叶剥下来作为新鲜蔬菜食用，剩下的大叶拿来晒菜干。