清代八珍。据载，其一是“参翅八珍”，“参翅八珍”中海产品占半数。指参（海参）、翅（鱼翅）、骨（鱼明骨，也称鱼脆）、肚（鱼肚）、窝（燕窝）、掌（熊掌）、筋（鹿筋）、蟆（蛤士馍）。其二是“山水八珍”。葱烧海参
八珍，原指八种珍贵的食物，后来指八种稀有而珍贵的烹饪原料。
  
八珍的提法最早见于《周礼·天官冢宰》：“食医，掌和王之六食、六饮、六膳、百馐、百酱、八珍之齐。”应该说中国历代“八珍”的内容各不相同。
（一）周代八珍。其一，《礼记·内侧》所列：淳熬（肉酱油浇饭）、淳母（肉酱油浇黄米饭）、炮豚（煨烤炸炖乳猪)、炮（煨烤炸炖羔羊）、捣珍（烧牛、羊、鹿里脊）、渍（酒糖牛羊肉）、熬（类似五香牛肉干）和肝（网油烤狗肝）八种食品（或者认为是八种烹调法）。
  其二，“珍用八物”：是指牛、羊、麋、鹿、豕、狗、狼。
（二）元代八珍。迤北八珍（又称蒙古八珍或北八珍）。见于元末陶宗仪《辍耕录》。迤北八珍是醍醐（精制奶酪）、沆（有人认为是马奶酒，也有的人认为是獐）、野驼蹄、鹿唇、驼乳糜（驼奶粥）、天鹅炙（烤天鹅）、紫玉浆（可能是紫羊的奶汁）和玄玉浆（马奶子）。
  
（三）明代八珍。见于明代张九韶的《群书拾唾》：龙肝（可能是娃娃鱼或穿山甲的肝，或是蛇的肝，也有的人认为是白马肝）、凤髓（可能是锦鸡的脑髓）、豹胎、鲤尾（并非是鲤鱼尾，因鲤鱼尾并没有任何特别之处，既非稀有珍贵，也没有什么特殊的味道，很可能是穿山甲的尾，因古时称穿山甲为“鲮鲤”）、炙（烤猫头鹰）、猩唇、熊掌和酥酪蝉（可能是高级酥酪，明·李日华《六研斋笔记》则谓“乃今之抱螺酥也。
  其形与螺形不肖，而酷似蝉腹”）。
（四）清代八珍。据载，其一是“参翅八珍”，“参翅八珍”中海产品占半数。指参（海参）、翅（鱼翅）、骨（鱼明骨，也称鱼脆）、肚（鱼肚）、窝（燕窝）、掌（熊掌）、筋（鹿筋）、蟆（蛤士馍）。其二是“山水八珍”。鱼翅汤
山八珍：熊掌、鹿茸、犀鼻（或象拔、犴鼻）、驼峰、果子狸、豹胎、狮乳、猴脑；水八珍：鱼翅、鲍鱼、鱼唇、海参、裙边（鳖的甲壳外围裙状软肉）、干贝、鱼脆、蛤士蟆。
  其三是满汉全席的“四八珍”。即山八珍：驼峰、熊掌、猴脑、猩唇、象拔（象鼻）、豹胎、犀尾、鹿筋；海八珍：燕窝、鱼翅、大乌参、鱼肚、鱼骨、鲍鱼、海豹、狗鱼（娃娃鱼）；禽八珍：红燕、飞龙（产于东北山林中的一种叫榛鸡的鸟）、鹌鹑、天鹅、鹧鸪、彩雀（可能是孔雀）、斑鸠、红头鹰；草八珍：猴头（菌）、银耳、竹荪、驴窝菌、羊肚菌、花菇、黄花菜、云香信（香菇中的一种）。
  另据旧时南货老人曰：“海味八样”、“动物八珍”。海味八样：鱼翅、海参、鱼肚、淡菜（干贻贝肉）、干贝（干扇贝肉）、鱼唇、鲍鱼、鱿鱼；动物八珍：熊掌、象鼻、驼峰、猩唇、鹿尾、猴脑、豹胎、燕窝。
（五）民国八珍。民国时期又出现了上八珍、中八珍、下八珍。
  但因地域不同，八珍的内容也有所不同。如，北京上八珍：猩唇、燕窝、驼峰、熊掌、猴头（菌）、豹胎、鹿筋、蛤士馍；烟台上八珍：猩唇、燕窝、驼峰、熊掌、猴头（菌）、凫脯（野鸭胸脯肉）、鹿筋、黄唇胶；北京中八珍：鱼翅、广肚（广东产的鳘鱼肚，即鳘鱼鳔）、鱼骨、龙鱼肠、大乌参、鲥鱼、鲍鱼、干贝；烟台中八珍：鱼翅、广肚、鲥鱼、银耳、果子狸、蛤士蟆、鱼唇、裙边；北京下八珍：川竹笋、乌鱼蛋（墨鱼卵）、银耳、大口蘑、猴头（菌）、裙边、鱼唇、果子狸；烟台下八珍：川竹笋、海参、龙须菜、大口蘑、乌鱼蛋、赤鳞鱼、干贝、啤
（六）现代八珍。
  以前的八珍中，有很多现在已属于保护动物，国家明令禁止捕杀食用，如熊、猴、象、鹿、猩猩、豹、犀牛、天鹅、猫头鹰、野骆驼、海豹、娃娃鱼等等。如今这些动物自然也就不能列入八珍之中了。但当今的八珍应是什么？笔者认为，只有在国家允许食用的动植物范围来定，而且需从“珍、稀、贵、美”的角度去评选。
  到底哪些原料应列入八珍之中，还有待于大家提出高见。
名家谈吃：佛跳墙、宋嫂鱼羹和豆汁儿
当你在馆子中点吃黄河鲤鱼时，堂倌用拇指和食指紧捏着一条鲤鱼的脊鳍来到你的面前，那鲤鱼大约有市尺八寸或一尺长，十分活泼，意思是让你当面验看。堂倌满脸堆笑地问你想怎样吃：“焦炸，你老？糖醋熘，你老？要是两吃，焦炸一半？糖醋熘一半？”一般吃客都喜欢一鱼两吃。
  
名人与名吃总有不解之缘，在《舌尖上的中国》一书中，跟随着众名家的笔触，开始我们想像中的美食之旅。风俗、地点、人物充实圆满，他们的回忆叠加辉映，一碗汤里喝尽一个时代的味道，一道菜中品味一段传说中的历史，吃的文化因此滋味宜人。
夏令冬瓜第一蔬 洪丕谟（书法家）
把冬瓜封为“暑天第一蔬”，不致大错。
  本草书上说它性味甘淡寒凉，有着清热消暑、利尿解毒的良好作用。《本草再新》指出冬瓜能够“清心火，泻脾火，利湿去风，消肿止渴，解暑化热”。《随息居饮食谱》也说，冬瓜“清热，养胃生津，涤秽治烦，消痈行水，治胀满，泻痢霍乱，解鱼、酒等毒”。“亦治水肿，消暑湿”。
  
冬瓜浑身是宝，除了做菜的瓠果，冬瓜皮、冬瓜子、冬瓜瓤、冬瓜藤、冬瓜叶，也都有的可吃、有的入药，并且具有较强的利尿消肿、清暑除湿作用。比如冬瓜子补肝明目；冬瓜皮煎汤，去皮肤风剥黑斑，润肌肤；冬瓜瓤则又另有作用，崔禹锡《食经》说：“补中，除肠胃中风，杀三虫，止眩冒。
  ”还有冬瓜藤，《本草再新》说是：“活络通经，利关节，和血气，去湿追风。”《随息居饮食谱》还有冬瓜藤治病一法：“秋后齐根截断，插瓶中，取汁服，治肺热痰火，内痈诸证。”再如冬瓜叶，《本草纲目》指出：“主消渴，疟疾寒热。又焙研敷多年恶疮。”《海上名方》还用冬瓜叶嫩心，拖面饼吃，说是可以治疗积热泻痢。
  
在菜肴里，冬瓜是一种能上能下，既能够做成如夜香冬瓜盅、冬瓜鳖裙羹等上等菜肴的佳品，又能够清炒、放汤，进入千家万户的大众化菜肴。冬瓜鳖裙羹是湖北荆州传统名菜，至今已经有一千多年的悠久历史。《江陵县志》记载，宋仁宗召见江陵张景时，亲切地问：“卿在江陵有何贵？”张答：“两岸绿杨遮虎渡，一湾芳草护龙洲。
  ”又问：“所食何物？”张答：“新粟火米鱼子饮，嫩冬瓜煮鳖裙羹。”眼下，要是有人顺道去荆州古城，不妨上聚珍园菜馆，一尝那里的美味佳肴冬瓜鳖裙羹。
还有广西名菜冬茸火鸭羹，四川名菜冬瓜燕，浙江名菜冬茸白兰。冬瓜燕因为把冬瓜切成犹如燕菜般的细丝，然后加进高级清汤，再撒上火腿丝而成，所以叫冬瓜燕。
  冬茸白兰则先要把冬瓜削成兰花形状，接下来再嵌进虾茸，放温油里滑熟捞出，再加高级清汤进行烩制。美食探秘：古今八珍 - 简单 - 健康快乐的博客 佛跳墙”正本 逯耀东（史学家）
“佛跳墙”是福州佳肴，兴于清朝同光年间，初名“坛烧八宝”，后易名“福寿全”，最后称“佛跳墙”，由创办“聚春园”的郑春发推广而流传。
  
至于“佛跳墙”的由来，一般都说是庙里的小和尚偷吃肉，被老和尚发现，小和尚一时情急，抱着肉坛子跳墙而出，因而得名。其实“佛跳墙”的由来有各种不同说法，其中之一是和“叫花鸡”一样出于乞丐之手。
乞丐拎着破瓦罐沿街乞讨，在饭店讨得的残肴剩羹，加上剩酒混在一起，当街回烧，奇香四散，他们称为杂烩菜。
  菜香触动一家饭馆老板的灵感，于是将各种材料加酒烩于一坛中，因而有了“佛跳墙”。
另一说法是福州新妇过门，有“试厨”的习俗，以验其将来主持中馈的功夫。相传有一个在家娇生惯养的新妇，从不近疱厨，临嫁，其母将各种材料以荷叶包裹，并告知不同的烹调方法。
  但待新妇下厨，却丢了方子，一时情急，将所有的材料置于酒坛中，上覆荷叶扎口，文火慢炖。菜成启坛，香气四溢，深获翁姑的欢心，于是有了后来的“佛跳墙”。
不过，另一种说法较为可靠。此菜创于光绪丙子年，当时福州官银局的长官，在家宴请布政司杨莲，长官的夫人是浙江人，为烹饪的高手，以鸡、鸭、猪肉置于绍兴酒坛中煨制成肴，布政司杨莲吃了赞不绝口，回到衙内，要掌厨的郑春发如法调制，几经试验，总不是那种味道。
  于是杨莲亲自带郑春发到官银局长官家中，向那位长官夫人请教，回来后，郑春发在主料里又增加鲍参翅肚，味道甚于官银局的。
郑春发13岁习艺，后便去京、沪、苏、杭遍访名师，学得一身好手艺，辞厨后，自立门户，开设“三友斋菜馆”，后更名“聚春园”。此菜初名“坛烧八宝”，后来继续充实材料，主料增至二十种，辅料十余种，并换了个吉祥的名字，称为“福寿全”。
  一日，几个秀才到“聚春园”聚饮，堂馆捧来一个酒坛置于桌上，坛盖启开，满室飘香，秀才们闻香陶醉，下箸更是拍案叫绝，其中一个秀才吟诗一首，内有：“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来。”之句，因而更名“佛跳墙”。而且“福寿全”与“佛跳墙”，在福州话的发音是相近的。
  
制“佛跳墙”取绍兴酒坛，加清水置微火热透，倾去。坛底置一小竹箅，先将煮过的鸡、鸭、羊肘、猪蹄尖、猪肚、鸭肫等置于其上，然后将鱼翅、干贝、鲍鱼、火腿，用纱布包成长形，置入坛中，其上置花菇、冬笋、白萝卜球后，倾入绍兴酒与鸡汤，坛口封以荷叶，上覆一小碗，置于炭火上，小火煨两小时，启盖，置入刺参、蹄筋、鱼唇、鱼肚，立即封坛，再煨一小时，上菜时，将坛中菜肴倒入盆中，卤妥的蛋置于其旁，配以小菜糖酣萝卜、麦花鲍鱼脯、酒醉香螺片、香糟醉鸡、火腿拌菜心、香菇扒豆苗等，就凑成一席地道的福州“佛跳墙宴”了。
  
一鱼两吃黄河鲤 姚雪垠（作家）
河南开封是历史上的一座名城，如果谈河南饮食，应该以开封为代表。北宋以后，设在开封的中央政权毁灭了，在杭州建立了新的朝廷。原在开封的皇亲贵族和富豪大户，或者消灭了，或者逃到南方了，其中多数逃到杭州了。“吃的文化”，在杭州突飞猛进，而在开封却再也不能恢复了。
  但是开封毕竟是个有悠久历史的古城，所以也有不少传统名菜。例如黄河鲤鱼在全国就很有名，而吃法也有特色。
当你在馆子中点吃黄河鲤鱼时，堂倌用拇指和食指紧捏着一条鲤鱼的脊鳍来到你的面前，那鲤鱼大约有市尺八寸或一尺长，十分活泼，意思是让你当面验看。
  堂倌满脸堆笑地问你想怎样吃：“焦炸，你老？糖醋熘，你老？要是两吃，焦炸一半？糖醋熘一半？”一般吃客都喜欢一鱼两吃。
当你决定之后，堂倌当着客人的面将鲤鱼向地上一摔，提起半死的鲤鱼退出，立刻送给红案师傅。一般是先吃焦炸的一半，然后吃糖醋熘的一半。
  最后堂倌将吃剩的鱼骨收走，过一阵端上来一盘盘丝细面，将做好的鱼骨汤向上一浇，发出响声。这叫做鱼骨焙面。细面又脆、又焦、又甜，不但色香味
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