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食品留样管理制度(集锦16篇）

格*** 22-11-07 制度

食品留样管理制度（1）

学校食堂要认真贯彻执行食品卫生法律、法规，加强饮食卫生管理，办好学生膳食，加强营养指导，食堂卫生要做到"五落实"、"十个有"、"五个四"、 "十不"、"九做到"。

“五落实”：即领导落实、组织落实、制度落实、责任落实、工作落实。

“十个有”：即有计划、有制度、有责任书、有检查、有措施、有预案、有记载、有工作台帐、有情况报告、有总结。

“五个四”：即餐饮从业人员四过关：一审查、二体检、三办证、四上岗；餐饮具消毒四步骤：一洗、二清、三消毒、四保洁；食物存放四隔离：生熟食品隔离、食物与杂物隔离、食物与药物隔离、食物区与生活区隔离；环境卫生采取四定：定人、定物、定时间、定质量；餐饮人员个人卫生实行四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理发、勤换工作服。

“十个不”：即安全思想不麻痹、卫生工作不推诿、工作精神不松懈、行动麻利不拖拉、把握分寸不偏差、上下信息不闭塞、宣传教育不滞后、个人情绪不厌倦、防范措施不马虎、学校稳定不疏忽。

“九做到”：即一要做到，加工、贮存食物生熟分开；二要做到，冰箱等冷藏设备定期清洁，保证冰箱的冷藏效果；三要做到，妥善保管有毒有害物品，消毒剂、灭鼠药不要存放在食品加工经营场所，防止误食、误用；四要做到，正确烹调加工食品，隔夜食品和豆类食品必须加热煮熟方可食用；五要做到，不要采集、采购和加工出售不认识的蘑菇、野菜和野果；六要做到，来历不明的物品不要食用；七要做到，严格执行食品入库、出库和经常性查验制度，不采购、使用、食用超过保质期限、腐败变质等不符合卫生标准的食品；八要做到，尽量不举办大型聚餐活动；九要做到，一旦发生食物中毒，积极组织救治并向当地卫生行政部门报告，同时要保留造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料、工具、设备和现场。

食品留样管理制度（2）

一、配送的集体用餐及重要接待活动供应的食品成品应予以留样；由留样负责人随机抽取当日所有菜品，每个品种留样量不少于100g，最好达到250g，留存在专用的冰箱中48小时。（每份样品必须标注品名、加工时间、加工人员、留样时间、留样人员）。

二、留样的采集和保管必须有由专人负责，无关人员不得擅自操作或挪动。配备经消毒的专用取样工用具和存放样品的专用冷藏箱。

三、按每天加工品种数量，每一品种随机抽出样品，采集在操作过程中或加工终止时的样品作为留样的食品样品，不得特殊制作。不同食品品种分别用不同容器盛装留样，防止样品之间交叉污染。留样容器应专用并经消毒确保清洁、样品应密闭保存在留样容器里。配餐企业，可以直接在配送好的集体用餐盒（份）中采集，以保证样品的代表性，每个品种留样量不少于100g，最好达到250g。

四、设置专用冰箱保存样品，其他食品不允许混放，保持冰箱内清洁卫生，并有“存样专用”标志，上锁管理。

五、留样时必须无菌操作，防止采样时污染食品。

六、留样的容器，取样的工具必须消毒。

七、每日留样食品必须记录，负责人必须在记录表上签字，以备复查待检。

八、任何食品不得与留样食品混放，任何人不得随意取用，翻动留样食品，违者重罚。

食品留样管理制度（3）

食堂食品采购制度

一、鲜菜、鲜肉、鲜鱼、鲜蛋必须定点采购。

二、采购的食品必须符合国家有关卫生标准和规定。

三、禁止采购下列食品：

(1)有毒、有害、腐烂变质、酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或其它感官性状异常的食品。

(2)无检验合格证明的肉类食品。

(3)超过保质期限及其它不符合食品标签规定的定型包装食品。

(4)无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品。

四、采购食品车辆专用，盛装容器清洁卫生，生熟分开，运输过程采取防蝇、防尘、防晒、防雨措施;装卸食品轻拿轻放，讲究卫生，食品不直接接触地面，不在人行道、路边堆放直接入口食品。

五、采购肉类食品等必须索要检验合格证或化验单;采购蔬菜,要向菜农了解农药喷施情况;对所有食品进货建立记帐制度，写明采购食品及其原料名称、时间、地点、数量、人员，并对采购食品及其原料记录生产者和地址、生产日期、保质期、保存条件、和食用方法等。对所有食品留样和做好记录。

六、采购食品及其原料等索证必须做到如下要求：

1、采购大批量定型包装食品及其原料向供应商索取同批次食品卫生检验合格证或化验单、购物发票和《卫生许可证》复印件。

2、采购小批量定型包装食品及其原料，向供应商索取购物发票或购物凭证。

3、采购散装食品及其原料时进行色泽、气味、滋味和形态等感官性状检查，并索取购物发票或购物凭证。

4、索取的食品卫生检验合格证或化验单和购物发票、凭证与采购食品名称、商标、批号或生产日期相一致。

5、不采购无法提供检验合格证或化验单和购物发票、购物凭证等证明材料的食品及其原料。

食堂餐厅、环境卫生保洁制度

一、明确食堂工作人员的卫生职责，每天做好食堂内外环境保洁工作。

二、有专人负责餐厅、环境卫生的打扫，保持厨房、餐厅内外清洁卫生，水沟畅通，洗手设备运转正常。

三、采取有效的措施，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及其孳生的条件，厨房、餐厅、仓库、凉菜等专用间视野内无、苍蝇、老鼠。

四、餐厅地面、墙壁、门窗、灯具、桌椅等清洁整齐，室内无有害昆虫、老鼠。

五、加工用设施、设备和工具清洁，厨房地面无食物残渣，排烟排气设施无油垢沉积，墙壁、天花板清洁工、无霉斑。

六、每餐餐具清理结束后，全体食堂工作人员要将食堂工作区域(含餐厅的地面、台面、和桌椅)打扫清理冲洗干净，不留一点残渣，做到清洁卫生，防止蚊虫等孳生。

七、垃圾箱加盖，废弃物容器密闭，外观清洁，并有明显标识，垃圾、废弃物及时清除。

八、废弃油脂、泔油脂水按有关规定及时处理。

九、每次长假，全体食堂工作人员提前1天上班，打扫清理食堂内外卫生，并将所有食堂的餐具、用具按要求进行消毒。

食堂设施、设备与环境卫生制度

1、食堂应当保持内外环境整洁，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其它有害昆虫及其孳生条件。

2、食堂的布局应当合理，应有独立的食品原料存放间、食品加工操作间、食品出售场所及用餐场所。

3、食堂加工操作间应当符合下列要求：

(1)、设有独立的粗加工间、原料库、更衣室、操作间(8㎡以上)。

(2)、操作间有瓷砖或其它防水、防潮、可清洗材料制成的墙裙(1.5m以上)、排气扇、纱门纱窗、密闭的废物桶，下水道出口处有防鼠金属隔栅。

(3)、地面应由防水、防滑、无毒、易清洗的材料建造，具有一定坡度，易于清洗与排水;

(4)、配备有足够的照明、通风、排烟装置和有效的防蝇、防尘、防鼠、污水排放和符合卫生要求的存放废弃物的设施和设备。

(5)、原料库有防鼠、防虫、防霉、防潮措施，原料离地离墙10cm存放，保持空气流通。

4、食堂应当使用耐磨损、易清洗无毒材料制造或建成的餐饮具专用洗刷、消毒池等清洗设施设备。采用化学消毒的，必须具备2个以上的水池，并不得与蔬菜、肉类清洗的设施混用。要做到四分开：餐具洗清分开，原料荤蔬清洗池分开，切配用具生熟、荤蔬分开，贮存生熟、成品半成品分开，并有明显的文字标识。

5、餐饮具使用前必须洗净、消毒，符合国家有关卫生标准。未经消毒的餐饮具不得使用。禁止重复使用一次性使用的餐饮具。消毒后的餐饮具必须贮存在餐饮具专用保洁柜内备用。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并在餐饮具贮存柜上有明显标记。餐饮具保洁柜应当定期清洗、保持洁净。

6、餐饮具所使用的洗涤、消毒剂必须符合国家卫生标准或要求。洗涤、消毒剂必须有固定的存放场所(橱柜)，并有明显的标记。

7、食堂用餐场所应设置供用餐者洗手、洗餐具的自来水装置。

8、学校食堂必须取得由食品药品监管部门核发的餐饮服务许可证，未取得餐饮服务许可证的学校不得开办食堂;食堂从业人员要持有健康证及培训合格证方可上岗，并积极配合、主动接受当地卫生行政部门的卫生监督。

食堂餐具用具清洗消毒制度

一、有餐具用具专用洗刷设备(水池)，有充足、有效的餐具用具消毒设备(消毒柜、消毒池)，有充足、完善的餐具用具保洁设施(碗柜、碗橱)。

二、餐具用具严格执行一洗、二冲、三消毒、四保洁制度。热力消毒按除渣→洗涤→清洗→消毒程序进行;化学消毒按除渣→洗涤→消毒→清洗程序进行，并有三联池(一洗、二消、三冲)。

三、煮沸、蒸汽消毒保持100℃作用10分钟，电烤消毒温度保持120℃作用20分钟，红外线消毒控制120℃作用15~20分钟。

四、已消毒和末消毒的餐具用具分开存放，并有明显标识。消毒过的餐具用具放在专用的保洁柜内或清洁橱内。做好防蝇防尘。

五、餐具用具实行专人清洗消毒，并做好记录，使用洗涤剂和消毒剂符合食品用洗涤剂、消毒剂的卫生标准和要求，并专人负责保管。

六、餐具用具清洗消毒完毕，废弃物及时清理，做好洗消间的清洗卫生。

食堂从业人员健康检查、晨检制度

一、食堂从业人员每年进行一次健康检查，持有有效的健康证和卫生知识培训合格证上岗。

二、建立员工健康检查花名册及档案资料，员工《健康证》实行统一保管，并随时接受卫生监督执法部门对从业人员的健康抽查。

三、严格控制凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病(包括病原携带者)，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。

四、发现员工咳嗽、腹泻、发热、呕吐、手部皮肤破损、烫伤、皮肤湿疹或化脓、疥疮、咽喉疼痛等有碍食品卫生的病症时，应立即调离工作岗位，待查明病因，排除有碍食品卫生的病症或者治愈后方可重新上岗。

五、检查从业人员的穿戴是否规范：工作衣、帽，并把头发置于帽内。

六、检查从业人员个人卫生：指甲(不留长、不涂指甲油、不戴戒指)，戴口罩，工作前清洗、消毒手。

从业人员卫生知识培训制度

1、员工上岗前进行食品卫生法律法规和食品卫生知识培训，经考试或考核合格后方可上岗。

2、每年组织员工员工两次以上卫生知识培训，进行《食品卫生法》、食品卫生知识和职业道德教育，不断提高员工素质。

3、建立员工培训档案资料，包括培训时间、地点、内容、对象、授课人员和考试或考核资料等。

4、每年制定员工学习和培训计划，包括经常性教育和有计划组织培训，单位法人、食堂承包人每年学习时间不少于20学时，食堂专职管理员不少于50学时，员工不少于15学时。

5、员工熟悉岗位卫生制度，经常抽查员工的卫生知识知晓情况，并作为考核、续聘员工的条件之一。

食堂人员个人卫生守则

一、工作前、处理食品原料后或接触直接入口食品之前都应当用自来水洗手。

二、坚持四勤(勤洗手、剪指甲;勤洗澡、理发;勤换衣服;勤洗工作衣、帽)，不得留长指甲、涂指甲、戴戒指。

三、不得有面对食品打喷嚏、咳嗽及其它有碍食品卫生的行为，以免食品受到污染。

四、不得在食品加工和销售场所内吸烟、不吃零食、不挖耳、不揩鼻涕，不用手直接抓取入口的食品，厨师不用加工用具直接尝味。

五、服务员穿整洁统一的工作服，厨房操作人员应穿戴整洁的工作衣、帽、头发应梳理整齐并置于帽内。

食堂食品切配管理制度

一、切配前必须认真检查食品原料质量，腐败变质、不鲜或有毒有害原料不切配。

二、切配用刀、砧板、案板、盆、盘等用具、容器用后洗刷干净，做到刀不生锈，砧板不发霉，加工台面、抹布干净。

三、切配过程生熟食品分开，生熟用具、容器分开，严防交叉污染。

四、切配水产品的刀、砧板，刮洗干净后再切配其他食品。

五、工作结束后，地面、台面冲洗干净，废弃物及时清除，做好切配场所的清洁卫生。

食堂食品烹调加工管理制度

一、烹调前必须认真检查食品质量，腐败变质、有毒有害或其他感观性状异常的食品原料不下锅、不蒸煮、不烘烤。

二、烹调食品烧熟煮透，中心温度达低于70℃以上，烹调后食品至食用不超过2小时。凡隔餐、隔夜、外购熟食回烧后供应，熟制品应与食品原料或半成品分开存放，半成品应与食品原料分开存放。

三、调料符合卫生要求，盛装调料的容器清洁卫生，使用后加盖。食品不接触有毒物、不洁物。

四、碗、盘、盆、抹布等用具、容器生熟分开，烹调后的熟制品使用消毒过的餐具、容器盛装。不用抹布揩碗盘，滴在盘边汤汁用消毒过的布或餐巾、餐纸揩。

五、煎炸食用油高温(230℃)多次使用，发现颜色变深或有异味的油脂废弃不用。

六、工作结束后，工具、用具、灶上、灶下、地面、台面洗刷清扫干净，做好烹调加工场所的清洁卫生。

食堂食品配餐管理制度

一、配餐间间使用前进行室内空气消毒，每次消毒0.5-1小时。

二、员工进入配餐间进行二次更衣和洗手，消毒配餐间内不得存放任何杂物和个人用品。非配餐间员工不得擅自进入配餐间。

三、配餐所用的勺、盘、盆、碗、碟等餐具经消毒后使用，并做好餐具保洁。

四、配餐剩余尚需使用的熟制品存放于专用冰箱内冷藏，冷藏时间不超过24小时。不加工经营宾客、员工、学生吃剩的食品。

五、配餐结束，及时处理配餐剩余食品，并做好配餐间的清洁卫生。

学校食堂食品(凉菜)留样制度

一、制售凉荤凉菜有明显标志的留样专用冰箱，留样冰箱实行专人负责。

二、建立凉菜留样记录，包括日期、餐次、当餐经营凉菜名称、留样凉菜名称、留样数量、留样人等。

三、有专人负责凉菜留样，用已消毒过的用具取样，每种凉菜取样不少于250g样品，放入消毒过容器内盖好或用食品级包装袋密封后置于专用冰箱内冷藏。

四、凉菜留样冷藏保存24小时以上，以备查验。

学校食品卫生安全责任追究制度

一、明确各部门、各工作人员食品卫生安全岗位职责。

二、分析事故发生原因，根据学校食品卫生安全各项制度，不同岗位职责，追究相应的责任。

三、根据事故情节不同的严重程度，学校按照上级部门有关规定，对有关工作人员给予批评或行政处分情节严重的，由执法机关依法追究相应的法律责任。

学校食物中毒或其他食源性疾患突发事件应急预案制度

一、学校要对全体师生进行食品卫生安全的防范自我保护及救助方法的宣传、教育。

二、食堂一旦发现食品、饮水等有问题，要求学生马上停用，并立即向学校食品卫生安全工作领导小组和学校食品卫生安全突发事故工作领导小组汇报，协助学校争取急救措施和补救办法。

三、学生一旦发现食物中毒现象，应立即报告班主任或课任教师和医务室或食堂，班主任或课任教师和医务室或食堂应立即报告学校食品卫生安全工作领导小组和学校食品卫生安全突发事故工作领导小组。学校及时向上级主管部门及卫生防疫机构报告。

四、按病人的情况立即送有关医院治疗，协助卫生医疗机构救治病人。

五、保留造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料、工具、设备和现场。

六、配合卫生行政部门进行调查，按卫生行政部门的要求如实提供有关材料和样品。

七、全校教职工齐心协力做好学生家长工作，把事态控制在最小范围，保证学校正常教学秩序。

食品留样管理制度（4）

1.重要接待活动、学校食堂、配送的集体用餐等供应的食品成品都必须由专人负责留样；

2.每个食品成品品种留样量不少100g，按品种分别盛放在清洗消毒后的专用密闭容器内；

3.每次留样必须作好留样记录，详细记录留样时间、餐次、食品名称、留样数量、留样人等；

4.取祥工作完成后，应将留样食品及时存放在专用的、具有冷藏功能的留样冰箱（柜）内，在冷藏条件下存放48小时以上；

5.留样冰箱内严禁存放与留样食品无关的其它食品。

食品留样管理制度（5）

一、严格执行作息制度，在规定时间内进入饭堂，排队买菜要遵守纪律，不得拥挤、插队。

二、寄宿生必须在饭堂内就餐。就餐学生不得将饭菜拿到教室或宿舍。

三、保持食堂安静，就餐时不得在饭堂内跑动，敲打碗筷或大声喧哗，严禁争吵、起哄。

四、保持食堂清洁，不随地吐痰或乱抛其他东西，要爱惜粮食，吃剩的饭菜倒在规定的桶内，不得随意乱倒。

五、爱护饭堂的'公共财物，如有损坏，要照价赔偿，故意损坏者要从重处理。

六、尊重食堂工作人员，说话有礼貌，不得与炊事人员争吵或辱骂炊事人员，对食堂工作有意见，可向班主任或校膳食委员会反映，不得意气用事，不准借故吵闹。

七、未经允许不得进入厨房，以免影响厨工操作，保证安全卫生。

八、以上规则要求同学自觉遵守，如有违反，将视情节轻重，给予纪律处分。

食品留样管理制度（6）

为切实落实食品卫生安全，保障就餐人员的身体健康，根据食物中毒防制要求，特对餐饮食品留样事宜规定如下：

1、设立专人负责各餐次菜肴留样，对当餐供应的所有菜肴，必须做好留样，以备查验。

2、建立留样登记制度，每餐菜肴必须按餐登记清楚。

3、配备专用留样冰箱，将留样的菜肴及时存放在专用冰箱内，温度在0 —6 0C条件下保留48小时。

4、每份菜肴留样不少于100克，置于经消毒后有盖（或保鲜膜）的容器内。

5、每餐留样要标明：留样日期、餐次、留样人。

6、留样菜不得再继续食用。

食品留样管理制度（7）

一、严格遵守《食堂卫生法》，认真执行上海市有关卫生管理条例及公司卫生管理制度。

二、炊事人员必须体检合格后方能上岗操作，工作时不戴戒指，不抽烟，穿戴统一的工作服，并要进行定期体检。

三、食堂内应整齐清洁，做到勤洗勤扫。食堂四周应做到场地平整、清洁、无积水。熟菜间应密封和配置纱罩，食物盛器有生熟标志，使用的食物盛器及代价券必须每次都经过消毒处理。

四、认真选购各种蔬菜及食品，不要贪图便宜，买变质乃至腐烂的食品，按上海市有关卫生条例做好食物的留样工作。

五、加工食品，炒菜时要生熟分开，包括刀、砧板、抹布、盛器都要分开，防止交叉污染，食品原料到成品形成一条龙操作。

六、食堂加工场所要有洗水池，做到蔬菜、荤菜与餐饮器具分开清洗，泔脚桶加盖，防止食品污染。食品要烧熟煮透，严禁使用塑料制品做盛器。

七、保证工地开水供应，开水桶加盖上锁。

八、由食堂负责人对食堂的食品、卫生、消毒、清扫工作进行每天督促检查。发现各种传染疾病要及时上报卫生防疫部门，并做好病人的隔离工作。

九、食堂内，苍蝇、蚊子、蟑螂、老鼠的密度要符合有关规定的标准，做好防“四害”工作，落实卫生措施，防止食堂成为“四害”的滋生地。

十、配合卫生管理部门和工地管理人员对食堂的督促检查。

食品留样管理制度（8）

为了保证学生师生的饮食安全，特制订此学校食堂留样制度，具体要求如下：

1、学校食堂为师生提供的每餐、每样食品都必需由专人负责留样。

2、学校每餐、每样食品必须按要求超过100g,分别盛放在己消毒的餐具中。部分食品还要带些汤汁。

3、留样食品取样后,必须立即放入完好的食品罩内,以免被污染。

4、等留样食品冷却后,用保鲜膜密封好（或加盖）,并在外面标明留样时间、品名、留样人。

5、食品留样在密封好、贴好标签后,必须立即存入专用留样冰箱内。

6、用于留样的容器必须满足消毒、无菌要求。

7、每餐必须作好留样记录:留样时间、食品名称、留样人,便于日后备查。

8、留样食品必须保留48小时,时间超过后方可倒掉。

9、留样冰箱为专用设备,留样冰箱内严禁存放与留样食品无关的其它食品。

10、食堂管理理员要每天督促相关人员做好留样工作。

食品留样管理制度（9）

一、本食堂为所内部职工食堂；

二、凡临时来所到各职能部门或研究室办事，需在食堂就餐者，应提前与食堂联系，以便增加饭菜质量；

三、凡在本食堂就餐者，不得擅自进入食堂内部，有事到食堂办公室联系解决，以免影响炊管人员工作确保就餐者饮食全。

四、凡在本食堂就餐者，必须严格遵守开饭时间和食堂的各种规章制度，需要提前或错后吃饭者，必须向食堂打招呼。

五、餐厅内不准随地吐痰、倒水和乱扔脏物，不准打闹和大声喧哗。本餐厅的公共设施要严加爱护，未经允许不得持出，若有损坏者需按价赔偿。

食品留样管理制度（10）

一、食堂卫生实行分工包干制。每人分到的区域和设备、食具要经常保持干净整齐。

二、蔬菜要摘好、生熟分开切。不卖腐烂食品和冷饭菜，凡是剩饭菜必须高温处理后再卖，防止食物中毒。

三、餐厅、厨房地面每天都要清扫，每周六大扫除一次。桌面、桌脚、凳脚要经常保持干净，做到木见本色，铁见光泽，一切食具做到干净无油腻。

四、炊事员必须经常保持个人卫生，做到勤洗衣服、勤理发、勤洗澡、勤剪指甲，操作时禁止吸烟、闲谈打闹。

五、炊事员上班必须穿好工作服，衣帽干净方可进行操作。

六、食堂的公共卫生要经常保持清洁整齐、不得随意到处吐痰，倒脏物。

七、食堂专职卫生清扫人员，负责食堂日常卫生工作。

九、自备餐具除外，对公用餐具做一餐一消毒。

十、食堂、仓库要做到无鼠、无虫。餐厅灶房做到无苍蝇。

食品留样管理制度（11）

为防止食物中毒或其它食源性疾患事故的发生，保障师生身体健康，制定以下管理制度。

一、餐饮具使用前必须洗净、消毒，符合国家有关卫生标准。禁止重复使用一次性使用的餐饮具。

二、严格把好仪器的采购关，必须到持有卫生许可证的经营单位采购食品。禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常，含有毒有害的`食品及其他不符合卫生标准和要求的食品。

三、食品贮存应当分类存放，定期检查，及时自理变质或超过保质期限的食品。

四、食堂要及时更换卫生许可证，从业人员每年要按时进行健康检查。养成良好的个人卫生习惯，工作时必须穿戴清洁的工作服，常剪指甲，不在食品加工和销饭时间内吸烟。

五、严禁非食堂工作人员随意进入学校食堂的食品加工操作间及食品原料存放间，防止投毒事件的发生，确保师生用餐的卫生安全。

六、为了加强管理，特成立食堂食品卫生安全管理领导小组。

食品留样管理制度（12）

为进一步增强食堂工作人员的责任感，不断提高服务质量，确保食堂工作优质、安全、高效的运转，特制订以下安全制度。

一、食堂工作人员必须把好质量关，严禁购买、使用、出售腐烂变质、有害有毒的食物，杜绝食物中毒事件的发生。

二、操作中生熟食物要分开，防止交叉污染，各种炊司用具定期定时消毒清洗。

三、严把拣菜、洗菜关，确保拣清、洗净、烧熟；防鼠咬蝇叮，严禁病从口入。

四、食堂、仓库、餐厅的门窗及时关锁，加强值班巡查，严防失窃等事件的发生。

五、食堂的所有设备必须按规范操作，注意用电、用气安全，杜绝各种人为事故的发生。

六、食堂配备的消防器材认真管理，保持完好，正确使用，不得随便移动或挪作他用。

七、锅炉房要严格按照程序操作，时时检查锅炉及设备的运行情况，严防事故的发生，蓄水池的大门要做到随开随锁。非工作人员禁止进入锅炉房和蓄水池区。

食品留样管理制度（13）

1、认真执行《食品卫生法》和《食品卫生五四制》。

2、经常学习《食品卫生法》和食品卫生知识，每年进行培训和考核。

3、按时进行健康检查，复核卫生许可证、健康证。

4、保持室内外环境整洁卫生，无蝇、无鼠、无蟑螂，划片包干，责任到人，坚持每天一小扫，每周一大扫。

5、采购、运输、保管、加工、销售的食品符合卫生要求，筵席、菜肴由小样48小时。

6、做到食品工（用）具和加工、储存生熟分开。

7、保持案板、菜厨、绞肉机等工具的清洁卫生，泔水、垃圾的容器加盖并及时清除。

8、餐具、茶具容器做到一洗、二汰、三消毒、四保洁。

9、食品储存做到封盖分架，隔墙离地，容器加盖有标签，先进先出，食品仓库内不存放杂品、药品和个人生活用品。

10、工作时穿戴整洁的工作衣帽，不留长指甲，不涂指甲油，不戴戒指，不在加工场所吸烟、进食，不随地吐痰，不穿工作服外出或上厕所，进岗前便溺后洗手消毒。

11、严格检查考核实行奖罚。

食品留样管理制度（14）

一、留样食品范围为每日经厨房加工后的所有主副食品，不得缺样。

二、餐饮单位须购置与留样食品数量相适应的冷藏设施及留样工具，留样容器要大小适宜，便于盛放与清洗消毒。冷藏设备要贴有明显的“食品留样专用”标识。

三、留样主副食品冷却后，必须用保鲜膜密封好，放入专用器皿中加盖，并在外面贴上标签，标明编号、留样时间、餐别、餐名、留样量、消毒时间、销毁时间、留样人等，并按早、中、晚餐的顺序分类保存。每种主副食品留样量不少于100g，并分别盛放在己清洗消毒的'专用留样容器内。冷藏温度为0-10C，留样时间48小时以上。

四、留样的主副食品取样后必须立即放入完好的食品罩内避免污染。

五、发生食物中毒或疑似食物中毒事件，或根据其它情况需要，卫生部门将依法对留样食品进行卫生学检验。

六、留样柜内严禁存放与所留样品无关食品或物品，留样食品不得混入用餐食品中。

七、建立完整的留样记录，由餐饮负责人或留样负责人保管。留样记录至少应保存12个月，以备查验。