工作内容岗位职责
一、职责:
负责该部门的日常工作安排和管理,并对出品质量的监督与检查。
二、凉菜加工:
1、菜品加工需按餐厅菜谱和总厨的要求进行制作。
2、根据菜肴要求,按用途、规格对初加工原料分档、切割。
3、将组合菜肴的,各种配料按规格、品种分别放置。
4、运用厨房已配置好的各种调味品,按既定的味型准确调味。并避免调味相互交叉串味。
5、根据菜肴的质感、质地,选择适当的烹制方法,合理运用火力,准确掌握时间,保证菜肴的高品质。
6、切割时严格遵守生、熟原料分开,分别使用专用的器皿与用具。
7、确保菜肴装盘美观,严把各个环节的卫生关。
三、凉菜制作流程:
1、清点冰箱,备好待烹制加工的原料,准备好用具和盛具。
2、按照菜肴的烹调,要求去配齐主、辅料,准确调味控制好火候。
3、备齐菜品相关的所需装饰物,并确保卫生。
4、清点工作中所需的餐具、用具,并将其清洁、整理、归位。
5、调制各类调味汁,保证足够的使用量。
6、根据订餐情况,将成品按预定的数量,预先装盘备好。属淋汁、拌味的菜肴,在不影响菜品质量的前提下,应在开餐前先淋、先拌,做好准备。
二、开餐流程:
1、接到前台下单后,迅速将已烹制好的菜肴,切割后装盘,摆上装饰品,清洁盘边,直至美观符合出菜标准。
2、开餐期间随时检查所备菜肴及饰物,以便及时准备。
3、收市后将经营剩余菜品、调味品妥善保管,确保品质以备下一餐使用。
4、清洗工具、用具,清运垃圾,清洁整理工作区域及冷藏柜卫生。