餐饮库房管理制度（1）

1.使用的食品添加剂必须符合gb2760《食品添加剂使用卫生标准》和卫生管理办法的规定，不符合卫生标准和卫生管理办法要求的食品添加剂不得使用。

2.购买食品添加剂必须索取许可证复印件和产品检验合格证明，进口食品添加剂应索取口岸食品卫生监督机构出具的卫生证明。

3.食品添加剂使(转载于:餐饮食品库房管理制度)用必须符合gb2760《食品添加剂使用卫生标准》或卫生部公告名单规定的品种及其使用范围、使用量，不得随意扩大使用范围和使用量。

4.不得使用未经批准、受污染或变质以及超过保质期限的食品添加剂。

5.不得以掩盖仪器腐败变质或以掺杂、掺假、伪造为目的使用食品添加剂。

6.食品添加剂实行专人保管，专柜存放（要有标识），食品添加剂的领取、使用情况要有记录

餐饮库房管理制度（2）

一、适用范围及人员职责

(一)适用范围：员工餐厅库房，包括冷冻库、冷藏库。

(二)人员职责

1、xxxx负责餐厅库房的管理。

2、餐饮团队设置专职库管员一名，负责对所辖库房的日常管理，具体职责包括：

1)有效地管理库房，具体负责餐厅各类物品的保管和供应工作。

2)负责物料及食品的入库验收工作，入库时，对进仓物品必须严格根据采购单按量验收，并根据发票名称、规格、型号、单位、数量、价格、金额填写验收单或收据，不符合的货物退回，发现问题要及时上报，严格把好质量关。

3)验收进库物资，如发现不符合要求的，需填写验收报告，呈餐厅项目主管、xxxx审批，交采购部提出处理意见。

4)验收后的物资，必须按类分别，据物品的性质、数量、固定位置堆放，合理使用仓位，做到整齐美观，并注意留有通道，便于收发、检验、盘点、清查并填写货物卡，把货物卡挂放在显眼的位置。

5)物料和食品进出库，要做到先进先出、后进后出，防止变质、霉坏，尽量减少损耗。

6)库房要保持通风干燥，根据库房的环境、通风条件、气温变化，调节干、湿度和恰当的温度。要勤检查、勤倒垛、勤晾晒，防止虫蛀鼠咬霉烂变质。

7)严格执行出入库手续，每日汇总票据，按期登记明细账，定期盘点，按时填写报表，做到账表清楚，账物相符。

8)熟悉物料和食品，明确负责保管物品的范围。

9)严格执行库房的安全制度，库内严禁吸烟，上下班前后，对库房的门窗、货垛、电源、消防器材等进行安全检查，发现隐患及时处理，保证库房和物资的安全。

10)严格执行公司各项规章制度和工作纪律，按时上下班，工作时不擅离职守，负责做好库房的清洁卫生工作。

二、日常管理规定

(一)物资验收入库

1、无论是直拨还是入库的采购物资都必须经库管员验收;

2、库管员验收是根据订货的样板，按质按量对送货单核对验收。验收完后要在送货单上签名或发给验收单，然后需直拨的按手续直拨，需入库的按规定入库。

3、库管员对采购员购回的物品无论多少、大小等都要进行验收，并做到：

①送货单与实物的名称、规格、型号、数量等不相符时不验收;

②送货单上的数量与实物数量不相符，但名称、规格、型号相符可根据不超实际需要量的原则按实验收;

③对购进的食品原材料、油味料不鲜不收，味道不正不收。

④对购进品已损坏的不验收。

4、验收后，要根据送货单上列明的物品名称、规格、型号、单价、单位、数量和金额填写验收单，一式三联，第一联留库房，第二联交采购员报销，第三联交材料会计。

(二)入库存放

1、验收后的物资，除直拨的外，一律要进库保管;

2、进库的物品一律按固定的位置堆放;

3、堆放要有条理、注意整齐美观，不能挤压的物品要平放在层架上。

4、凡库存物品，要逐项建立登记卡片，物品进库时在卡片上按数加上，发出时按数减出，结出余数;卡片固定在物品正前方。

(三)保管与抽查

1、对库存物品要勤于检查，防虫蛀、鼠咬，防霉烂变质，将物资的损耗率降到最低限度。

2、抽查：

①库管员要经常对所管物资进行抽查，检查实物与卡片或记账是否相符，若不相符要及时查对;

②xxxxx也要经常对库房物资进行抽查，检查是否账卡相符、账物相符、账账相符。

(四)领发物资

1、领用物品计划或报告：

①凡领用物品，根据规定须提前做计划，报库管人员准备;

②库管员将报来的计划按每天发货的顺序编排好，做好目录，准备好物品，以便取货人领取;

2、发货与领货

①各厨师、档口领货一般要求专人负责;

②领料员要填好领料单(含日期、部门、名称、规格、型号、数量、单价、用途等)并签名，库管员凭单发货;

③领料单一式三联，领料单位留第一联，班组负责人凭单验收;库管员留第二联，凭单入账;会计留第三联，凭单记明细账;

④发货时库管员要注意物品先进的先出、后进的后出。

(五)盘点

1、库房物资要求每周初小盘点，月底大盘点，半年和年终彻底盘点;

2、将盘点结果列明细表报财务会计审核;

3、盘点期间停止发货。

(六)物品、原材料的盘查

物品、原材料、物料在盘点中发生的溢损，应对自然溢损和人为溢损分别作出处理。

1、自然溢损：

物品、原材料、物料采购进仓后，在盘点中出现的干耗或吸潮升溢，如食品中的米面及其制品、干杂货等，在升损率合理的范围内，可填制升损报告，经主管审查后，视“营业外收入”或“管理费用”科目内处理;

超出合理升损率的损耗或溢余，应先填制升损报告书，查明原因，说明情况，报部门经理审查，按规定在“营业外收入”或“管理费用”科目内处理。

2、人为溢损：

人为溢损应查明原因，根据单据报项目主管审查，按有关规定在“待处理收入”或“待处理费用”科目处理。

(七)物品、原材料损耗的处理

1、物品及原材料、物料发生变质、霉坏，失去使用(食用)价值，需要作报损、报废处理。

2、保管人员填报“物品、原材料变质霉坏报损、报废报告表”，据实说明坏、废原因，并经项目主管审查提出处理意见，报xxxxx审批。

3、对核实并核准报损、报废的物品、原材料的残骸，由库管人员送交废旧物品库房处理。

4、报损、报废由项目主管会同厨师长审查，提出意见，并呈报xxxxx审批。

5、在“营业外支出”科目处理报损、报废的损失金额。

(八)库存管理

各项物料、食品均应制订最低储备量和最高储备量的定额，由库管员根据库存情况及时向采购部提出请购计划，采购部根据请购数量进行订货，有效控制库存。

三、库房管理标准

(一)库管员须每年体检一次，持卫生部门颁发的“健康证”上岗。

(二)库房保持通风良好，温度适宜，门窗、地面、货架清洁整齐;做倒“三勤”：勤清扫、勤通风、勤整理。

(三)库房实行分库、分类保管，主食、副食分库房存放，食品与非食品不能混放，隔墙离地，码放整齐，便于收发、检验、盘点、清仓。

(四)不符合食品卫生要求的食品不得入库，要经常检查食品质量。

(五)散装易腐食品勤翻勤晒，储存容器加密封。发现变质、有异味、发霉或超过保质期的食品要立即处理，不得继续储存。

(六)库房应无蚊蝇、无蟑螂、无老鼠，有防“四害”措施，做到“五防”：防霉变、防虫蛀、防鼠咬、防损坏、防过期失效。

(七)肉类、水产品、禽蛋、水果等易腐食品应分别冷藏贮存。严格掌握冷藏温度(冷藏：0℃—10℃，冷冻：-18℃以下)，杜绝食品腐烂变质，有气味食品要妥善保存，防止串味。

(八)冷冻设备定期化霜，保持霜薄(不得超过1cm)、气足。

(九)生食品、熟食品、半成品分柜存放，杜绝生熟混放。

(十)严禁食品库房内存放有毒有害物品，防止污染。

(十一)食品出库必须遵循“先进先出”的原则，并做好记录。

(十二)库房物品搬运遵守轻拿轻放原则，避免损坏。

(十三)库房保管员负责设立每种原料的存货卡，对各种原料的进、存动态作出明细而完整的记录。

(十四)库房内严禁吸烟，并设置防火设施。

四、安全管理

(一)库房除仓管人员和因业务、工作需要的有关人员外，任何人未经批准，不得进入库房。

(二)因工作需要需进入库房的人员，在进入库房时，必须先办理登记手续，并要有库房人员陪同。严禁独自进库。进库人员工作完毕后，出库时应主动请库管人员检查。

(三)库房内不准会客，不准带人到库房范围参观。

(四)库房不准代人保管物品，也不得擅自答应未经领导同意的其他单位或部门的物品存库。

(五)任何人员，除验收时所需外，不准试用试看库房商品物资。

(六)库房范围内不准生火，也不准堆放易燃易爆物品。

(七)一切进库人员不得携带火种进库。

(八)库房应定期检查防火设施的使用实效，并做好防火工作。

1、库房内的物品要分类储放，库内保证主通道有一定的距离，货物与墙、灯、房顶之间保持安全距离。

2、库房内的照明限60瓦以下白炽灯，不准用可燃物做灯罩，不准用碘钨灯、电熨斗、电炉、交流电收音机、电视机等电器设备，库房内保持通风。

3、库房的总电源开关要设在门口外面，要有防水、防潮保护，每年对电线进行一次全面检查，发现可能引起打火、短路、发热、绝缘不良等情况，必须及时维修。

4、物品入库时要防止挟带火种，潮湿的物品不准入库。物品入库半小时后，值班人员要巡查一次安全情况，发现问题及时报告。物品堆积时间较长时要翻堆清仓，防止物品炽热产生自燃。

餐饮库房管理制度（3）

1、根据餐饮行业的特点，仓库的库存物资应按食品、酒水、香烟、杂品及低值易耗品等分类。

2、为了加强对原材料采购的控制，要做到既满足经营所需要，又防止原材料超储积压，各库房须制定各类库存物资的最高和最低储备量。

3、严格材料验收入库制度。对于入库的材料要进行品种、质量和数量的验收。发现问题及时报告，尽量将进货中发现的问题解决在货款承付之前。

4、严格物品的领用制度，各部门领用，除鲜活食品外的其他物品均需填写提货单，提货手续不完备，库管员有权拒绝发货。

5、原材料核算的计价方法：由于购买原材料的时间、地点不同，各种原材料的单位价格也不断变化。为了正确反映原材料的增减变动，必须计算原材料的进购成本和出库成本。各种原材料按实际成本计价，出库原材料的实际成本应根据“会计准则”的规定从下列方法中选定：

（1）分批认定法；

（2）月末一次加权平均法；

（3）移动加权平均法；

（4）先进先出法；

（5）后进先出法。一经选定就不能随意变动。

6、为防止库存物品的过期和变质，货品的发放要坚持“先进先出”原则。

7、原材料盘存制度。月末必须对库存原材料进行盘点。盘点的方法采用永续盘存制。盘点后一定要做到帐实相答，帐帐相符。如有差错，一定要及时查明原因并报告上级领导，及时处理。

餐饮库房管理制度（4）

1、建立并落实食品、食品添加剂及食品相关产品采购索证索票、进货查验和台账记录制度，保障食品安全，并指定专（兼）职人员负责。采购人员要认真学习有关法律规定，熟悉并掌握食品原料采购索证索票、进货查验和台账记录的要求

2、采购食品（包括食品成品、原料及食品添加剂、食品容器和包装材料、食品用工具和设备）要按照国家有关规定向供货方索取生产经营资质（许可证）和产品的检验合格证明，同时按照相关食品安全标准进行查验。长期定点采购的，餐饮服务提供者应当与供应商签订包括保证食品安全内容的采购供应合同。

3、所索取的检验合格证明由单位食品安全管理人员妥善保存，以备查验。

4、腐败变质、掺杂掺假、发霉生虫、有害有毒、质量不新鲜的食品及原料以及无产地、无厂名、无生产日期和保质期或标志不清、超过保质期限的食品不得采购。

5、无《食品生产许可证》或《食品卫生许可证》、《食品流通许可证》的食品生产经营者供应的食品不得采购。

6、采购乳制品、肉制品、水产制品、食用油、调味品、酒类饮料、冷食制品、食品添加剂以及卫生行政部门规定应当索证的其他食品等，均应严格索证索票。生肉、禽类应索取兽医部门的检疫合格证，进口食品及其原料应索取口岸监督部门出具的建议合格证书。

7、采购集中消毒企业供应的餐饮具的，应当查验、索取并留存集中消毒企业的营业执照、批次出厂检验报告（或复印件）

8、应当查验所购产品的感官、外包装、包装标识是否符合规定，与购物凭证是否相符，并分门别类建立台账。鼓励建立电子台账。台账应当如实记录产品的名称、规格、数量、生产单位、生产批号、保质期、供应者名称及联系方式、进货日期等。

9、采购乳品及含乳食品的，应当建立单独的乳品及含乳食品进货台账

10、应当建立食品添加剂使用台账，如实记录食品添加剂的使用时间、名称、数量、用途、称量方式，使用人应当签字确认，食品添加剂的购进、使用、库存，应当账实相符。

11、餐饮服务提供者应当按产品品种、进货时间先后顺序有序整理、妥善保管索取的相关证照、产品检验合格证明和台账记录，不得涂改、伪造，其保存期限不得少于2年。

餐饮库房管理制度（5）

一、适用范围及人员职责

(一)适用范围：员工餐厅库房，包括冷冻库、冷藏库。

(二)人员职责

1.xxxx负责餐厅库房的管理。

2.餐饮团队设置专职库管员一名，负责对所辖库房的日常管理，具体职责包括：

有效地管理库房，具体负责餐厅各类物品的保管和供应工作。

负责物料及食品的入库验收工作，入库时，对进仓物品必须严格根据采购单按量验收，并根据发票名称、规格、型号、单位、数量、价格、金额填写验收单或收据，不符合的货物退回，发现问题要及时上报，严格把好质量关。

验收进库物资，如发现不符合要求的，需填写验收报告，呈餐厅项目主管、xxxx审批，交采购部提出处理意见。

验收后的物资，必须按类分别，据物品的性质、数量、固定位置堆放，合理使用仓位，做到整齐美观，并注意留有通道，便于收发、检验、盘点、清查并填写货物卡，把货物卡挂放在显眼的位置。

物料和食品进出库，要做到先进先出、后进后出，防止变质、霉坏，尽量减少损耗。

库房要保持通风干燥，根据库房的环境、通风条件、气温变化，调节干、湿度和恰当的温度。要勤检查、勤倒垛、勤晾晒，防止虫蛀鼠咬霉烂变质。

严格执行出入库手续，每日汇总票据，按期登记明细账，定期盘点，按时填写报表，做到账表清楚，账物相符。

熟悉物料和食品，明确负责保管物品的范围。

严格执行库房的安全制度，库内严禁吸烟，上下班前后，对库房的门窗、货垛、电源、消防器材等进行安全检查，发现隐患及时处理，保证库房和物资的安全。

严格执行公司各项规章制度和工作纪律，按时上下班，工作时不擅离职守，负责做好库房的'清洁卫生工作。

二、日常管理规定

(一)物资验收入库

1.无论是直拨还是入库的采购物资都必须经库管员验收;

2.库管员验收是根据订货的样板，按质按量对送货单核对验收。验收完后要在送货单上签名或发给验收单，然后需直拨的按手续直拨，需入库的按规定入库。

3.库管员对采购员购回的物品无论多少、大小等都要进行验收，并做到：

①送货单与实物的名称、规格、型号、数量等不相符时不验收;

②送货单上的数量与实物数量不相符，但名称、规格、型号相符可根据不超实际需要量的原则按实验收;

③对购进的食品原材料、油味料不鲜不收，味道不正不收。

④对购进品已损坏的不验收。

4.验收后，要根据送货单上列明的物品名称、规格、型号、单价、单位、数量和金额填写验收单，一式三联，第一联留库房，第二联交采购员报销，第三联交材料会计。

(二)入库存放

1.验收后的物资，除直拨的外，一律要进库保管;

2.进库的物品一律按固定的位置堆放;

3.堆放要有条理、注意整齐美观，不能挤压的物品要平放在层架上。

4.凡库存物品，要逐项建立登记卡片，物品进库时在卡片上按数加上，发出时按数减出，结出余数;卡片固定在物品正前方。

三、保管与抽查

1.对库存物品要勤于检查，防虫蛀、鼠咬，防霉烂变质，将物资的损耗率降到最低限度。

2.抽查：

①库管员要经常对所管物资进行抽查，检查实物与卡片或记账是否相符，若不相符要及时查对;

②xxxxx也要经常对库房物资进行抽查，检查是否账卡相符、账物相符、账账相符。

四、领发物资

1.领用物品计划或报告：

①凡领用物品，根据规定须提前做计划，报库管人员准备;

②库管员将报来的计划按每天发货的顺序编排好，做好目录，准备好物品，以便取货人领取;

2.发货与领货

①各厨师、档口领货一般要求专人负责;

②领料员要填好领料单(含日期、部门、名称、规格、型号、数量、单价、用途等)并签名，库管员凭单发货;

③领料单一式三联，领料单位留第一联，班组负责人凭单验收;库管员留第二联，凭单入账;会计留第三联，凭单记明细账;

④发货时库管员要注意物品先进的先出、后进的后出。

五、盘点

1.库房物资要求每周初小盘点，月底大盘点，半年和年终彻底盘点;

2.将盘点结果列明细表报财务会计审核;

3.盘点期间停止发货。

六、物品、原材料损耗的处理

1.物品及原材料、物料发生变质、霉坏，失去使用(食用)价值，需要作报损、报废处理。

2.保管人员填报“物品、原材料变质霉坏报损、报废报告表”，据实说明坏、废原因，并经项目主管审查提出处理意见，报xxxxx审批。

3.对核实并核准报损、报废的物品、原材料的残骸，由库管人员送交废旧物品库房处理。

4.报损、报废由项目主管会同厨师长审查，提出意见，并呈报xxxxx审批。

5.在“营业外支出”科目处理报损、报废的损失金额。

七、库存管理

各项物料、食品均应制订最低储备量和最高储备量的定额，由库管员根据库存情况及时向采购部提出请购计划，采购部根据请购数量进行订货，有效控制库存。

餐饮库房管理制度（6）

一、为使本公司各分店仓库管理规范化，保证仓库物品周转快、消耗少，保证物品生产加工的需要，特定本规定。

二、仓库管理的任务：

1、根据本规定做好物资出库和入库工作，并使物品储存、供应、销售、申购各环节平衡衔接。

2、做好物品的账目管理工作，如实登记实物帐，定期清查、盘点库存物品，做到帐物相符。

3、做好仓库物品的安全工作，随时做好仓库内外的清洁卫生，做到防火、防盗、防毒、防霉烂变质、防鼠、防虫，并将物品的损耗降低到最低限度。

三、仓库区域的分类：

根据食品的性质，按卫生要求，结合仓库的实际情况和条件进行分区：粮食类、米制品类、豆制品类、调料类、日用品类及蔬菜存放区，各类食品确保离地、离墙摆放整齐，各类食品做到先进先出，防止变质。

四、仓库物品验收入库：

1、各分店采购员每天采购物品，由仓管员按照主管、厨师班长所开出的请购单的数量、品种进行验收，发现食品重量不足，应按实际重量填写验收单，验收后物品根据实际验收到的物品名称、规格、单位、数量填写“商品验收单”，一式两份，仓管记账一份，采购员一份。

2、对物品验收入库过程中，发现质量、规格、品种等与请购单不相符的现象，仓库管理员应视情况不同，报告公司财务部和公司行政部处理。

3、不允许任何变质、过期食品原料进入公司仓库，不允许“三无”产品进入仓库，不允许含有不合理、危险的食品进入仓库。

五、仓库物品发放出库：

1、领料员要先填好领料单（日期、名称、规格、数量）须经主管、班长批准并签字后仓管员凭单发放物品，仓管应严格把关，调节并控制成本。

2、绝不允许将过期、变质食品按照正常手续领用出库。

3、仓管员根据领料单做好食品原料的发放记录和存货记录，使仓库中的实物与帐目一致。

4、保管期间做到货物“先进先出”。

六、仓库物品的保管：

1、根据商品验收入库单、出库单和领料单等及时登记仓库实物账，保证帐物相符。

2、每月必须对库存的物品进行实物盘点一次，各分店主管予以监督，由仓管员填制物品盘点表，一式三份，一份仓库留存，一份交会计员，一份交公司财务部。并将实物盘点的'数量与仓库实物帐核对，如有损耗或升溢应在盘点表中相关栏内填例，以保证实物账与实物相符合。

3、做好仓库与供应、销售环节衔接工作，保证生产供应等合理储备的前提下，力求减少库存量，并作出对物资利用、积压物品的处理。

4、仓库管理员要经常对仓库管理的物品进行检查，不得发生由管理不善，发放不善的原因，导致出现物品变质、过期。

5、仓管员应严格执行安全工作规定，切实做好防火、防盗等工作，杜绝携带易燃、易爆物品进入仓库，不得在仓库内吸烟。

6、仓管员工作调动时，必须办理移交手续，由公司财务人员及领导进行监交，并在交接表上签名，只有当交接手续办妥之后，才能离开工作岗位。

7、未按规定办理物品入、出库手续，造成物品短缺、账目不等，仓管员应承担责任，直接领导应负连带责任。

餐饮库房管理制度（7）

1、目的

为了加强仓库管理工作，确保库存物品安全。

2、适用范围

本规定适用于站内所有仓库的管理。可依据本规定，结合实际制定具体的规定。

3、管理规定

3.1所有仓库，应设专(兼)职仓库保管员，负责库房的日常管理。

3.2所有物料，无论是新购入、领后收回，必须履行验收入库登记手续。

3.3库房应通风，照明良好，门窗完好，不漏雨。

3.4库房应有醒目的安全警示标志，无关人员不得随意出入。库管人员离开时必须随时锁门。

3.5库房内禁止吸烟，动用明火必须经生产部安全管理者批准，并采取相应的安全措施。

3.6库房应配置灭火器材，消防器材应当设置在明显和便于取用的地点，周围不准堆放物品和杂物。库管人员应会熟练使用。

3.7库房内敷设的配电线路，需穿金属管或用非燃硬塑料管保护。应当在库房外单独安装电源开关，保管人员离库时，必须拉闸断电;禁止使用不合规格的装置。

3.8库房内不准人员住宿、休息，不准使用电炉、电烙铁、电熨斗等电热器具和电视机、电冰箱等家用电器。

4、物料的存放

4.1物品应分类存放，置放有序。应保持一定的通道

4.2库管员应根据物料的要求，采取适当的保存措施，确保物料存储环境(如温度、湿度等)符合规定。

4.3易燃、易爆、易腐蚀等化学危险品应单独设库，确无条件时，也必须隔离单独存放，并做好专门的标识，在醒目处标明储存物品的名称、性质和应急处置方法。

4.4易燃、易爆、易腐蚀等化学危险品的包装容器应当牢固、密封，发现破损、残缺，变形和物品变质、分解等情况时，应当及时进行安全处理，严防跑、冒、滴、漏。

4.5库房人员应定期检查库存物资状况，仓库管理单位(部门)应定期组织盘点。

4.6仓库管理单位(部门)应把库房作为日常安全巡逻、例行安全检查的重点，及时发现、处置安全隐患，防止安全事故的发生。