不知道你的家住在那里?在大望路那里有一家蛋糕房,那里的蛋糕,饼干都很好吃,是台湾人开的,全是用植物油做的.应该很适合你的.店的名字叫(亚里特食品公司)在大望路那边的商铺一层.门面对着南边.很好找的.
煮鸡蛋看似简单，却很有学问。若煮法不当，会破坏鸡蛋的营养成分。 将新鲜鸡蛋洗净，放在盛水的锅内浸泡一分钟，然后用小火烧开。这是为了防止鸡蛋在烧煮过程中蛋壳爆裂。 鸡蛋用小火烧开后，再改用文火煮8分钟即可。切忌烧煮时间过长，否则，蛋黄中的亚铁离子会与硫离子产生化学反应，形成硫化亚铁褐色沉淀，从而妨碍人体对铁的吸收。 煮熟的鸡蛋应取出来让其自然冷却，或放在凉开水、冷水中降温半分钟，这样容易剥皮。 怎?又箅u蛋才完美 新鮮的蛋不可以馬上煮，得?過3天的室?仄冢蟪龅牡?げ挪?ぶ鞍祝??起?聿?凉饣Ｖ蟮?r，先把蛋洗乾?Q，放入?中，加入冷水一起煮，水要蓋過蛋5公分，加入10g的鹽，水煮沸後10分轉?樾』鹪僦?5分，就可熄火，倒掉?崴⑷肜渌?0分即可??皮。 煮?L?r要???右幌拢包S才?谥虚g，不?贿?，一?芫推啤? 若你是要白煮蛋，可以用大同??.放半杯水，放置鐵ㄉ??|，?⒌跋?Q。按開關，等跳起，??5-10分後?_冷水，趁????ぃ浅k... 以前都用水煮，但不好??ㄋ，若量不多，可以和煮??r同?r弄，可以用小?煮白?，?外?空位放生蛋3-5ㄍ或分上下2?，下方放生蛋12ㄍ，架高放置小?煮白?1杯水。 煮鸡蛋最好是水开以后再放入，这样煮的蛋不破不开花，五六分钟就行了。煮之前，用冷水洗一下好剥皮。
家解释，毛鸡蛋就是死胎蛋，人吃后,对健康极为不利。主要是在孵化小鸡的过程中，由于气温、湿度或沙门氏菌感染及寄生虫污染，使鸡胚胎发育停止而形成死胚胎。鸡蛋自身所含的蛋白质、脂肪、糖类、无机盐和维生素等营养成份,在孵化过程中都已经发生变化，绝大多数营养已被胚胎的发育利用而消耗掉了。即使能留一点营养成份也无法与鲜蛋相比较，况且多数毛鸡蛋的蛋壳已破裂，很容易被细菌污染，在温度适宜时非常有利于细菌的繁殖。据检测，几乎100%的毛鸡蛋都可测出大肠杆菌，有的还测出了葡萄球目、伤寒杆菌、变形杆菌等。而且这里还有个不容忽视的问题，那就是毛鸡蛋不可能像鲜蛋那样，按照合理的卫生要求存放、运输，那些卖毛鸡蛋的小贩不可能进行清洗消毒，可见卫生情况实在令人堪忧。如果吃了那种加热不透、有污染的毛鸡蛋；还会引起消化道疾病，如腹痛、腹泻、恶心、呕吐等。
创意新煮法 鱼滑酿鹌鹑蛋 材料： 鱼滑（剁碎的鱼肉），鹌鹑蛋，蒜苔（装饰用） 做法： 1、鹌鹑蛋先煮熟，剥壳待用； 2、鱼滑捏小团，蛋均匀裹一层生粉再酿入鱼滑中，上锅蒸熟。
牛奶馒头玲珑洁白，质地蓬松，起层、柔软。 原料：精粉250克，白糖25克，活性干燥酵母2。5克，鲜牛奶100克，清水50克。 制法： 1． 将酵母加温水50克搅匀，静置备用； 2． 面粉过筛，放在大碗内加白糖、鲜牛奶以及酵母和水成面团揉透后用湿布盖好，放在温度约30度左右的地方，静置发酵半小时； 3． 将起发的面团揉匀，再用擀面棍反复擀压三四次，最后擀成长30厘米、宽20厘米的长方形，卷成直径约3厘米的圆卷，切成微型馒头，摆入蒸笼中，保持30度左右的温度，再静置半小时； 待馒头生坯的体积膨胀至原来的1。5倍即可用大火蒸熟。 ---------------- 还有一种做法 配料]：面粉1000g，安琪酵母 10g，白糖 80g，盐4g，牛奶 430g，甜蜜素 1.5g [制法]: （1） 将上述所有干性材料搅拌均匀加入牛奶进行慢速搅拌。 （2） 调中速搅拌使之成团，停机取出，进行10-15次的压面。 （3） 把压好的面片卷起，然后根据相应的重量用刀切割，装入蒸笼中，醒发半小时，上火蒸15分钟即可。 （4） 此馒头奶香味浓，口感好，甜度适中。 --------------------------------------------------------- 一般牛奶馒头的做法 如果只单纯添加牛奶制成 除了口感跟组织好些外是无任何奶香的 其原因是现一般市售乳酯含量不足即使是现挤的奶水 所以制成一支好的牛奶馒头它需添加的副料相当的多 其中内容有炼奶 奶粉 牛奶香精 酥油 加奶水却记不要添加甜蜜素它会破坏口感 如此它才可能在制成后俱有口感跟奶香的成品
那种鸡蛋我也看见过，而且不是一次看见过，据我自己的从厨多年来 判断，可能那是鸡第一次下蛋。
牛奶中含乳糖，乳糖是半乳糖与葡萄糖的二聚体，其中半乳糖就是其 营养所在。 鸡蛋含有很多蛋白质，分解为氨基酸，氨基酸的吸收耗能（小 肠壁上的主动运输）。 此时，血液中可利用的葡萄糖较少，半乳糖就会被氧化供能。 鸡蛋里的某种蛋白会和牛奶里的某中营养成分相互反应，是营养价值下降，所以不宜同食。 不能．看看这些资料吧 食物由于组成的成不同，所以许多食物不能同时食用。否则，有些食物就会在体内产生化学反应，生成机体不能消化吸收的沉淀块，甚者会造成不良影响，因此，我们对这类食物有所了解。 1、 鸡蛋与豆浆同食不宜：人们经常食用豆浆冲鸡蛋，认为两者都富含蛋白质，食之对身体有益，从科学饮食角度讲，两者不宜同食。因为生豆浆中含有胰蛋白酶抑制物，它能抑制人体蛋白酶的活性，影响蛋白质在人体内的消化和吸收，鸡蛋的蛋清里含有粘性蛋白，可以同豆浆中的胰蛋白酶结合，使蛋白质的分解受到阻碍，从而降低人体对蛋白质的吸收率。 2、 萝卜与橘子同食不宜；临床实验发现，萝卜等十字花科蔬菜摄食到人体后，可迅速产生一种叫硫氰酸盐的物质，并很快代谢产生另一种抗甲状腺的物质--硫氰酸，该物质产生的多少与蒸蔬菜的摄入量成正比，此时，如果同时摄入含有大量植物色素的橘子中的类黄酮物质在肠道被细菌分解，转达化成羟苯甲酸及阿魏酸。这两种可加强硫氰酸抑制甲状腺功能，从而诱发或导致甲状腺肿。因此，这两种食物同食不宜，尤其在甲状腺肿流行的地区，或正在患甲状腺肿的人，更就注意。 3、 柿子与白薯同食不宜：柿子味甘、性寒，能清热生津、、润肺、内含蛋白质、糖类、脂肪、果胶、鞣酸、维生素及无机盐等营养物质。白薯味甘、性平，补虚益气，强肾健脾，内含大量糖类等营养物质，两者若分开食用对身体有益无害，若同时吃，却对身体无益无害，若同时吃，却对身体不利，因为吃了白薯，人的胃里会产生大量盐酸，如果再吃上些柿子，柿子在胃酸的作用下会产生沉淀，沉淀物积结在一起，会形成不溶于水的结块，既难于消化，又不易排出，人就容易得胃柿石，严重者还需手术。 4、 牛奶与巧克力同食不宜：牛奶含丰富的蛋白质秘钙，巧克力则含草酸，若二者混在一起吃，牛奶中的钙会与巧克力中的草酸结合成一种不溶于水的草酸钙，食用后不但不吸收，还会发生腹泻、头发干枯等症状，影响生长发育，故不宜同食。 5、 有些水果与海鲜同食不宜；人们喜欢吃海鲜，又喜欢吃水果，特别是儿童。但是应注意的是，在吃海鲜的同时，若再吃葡萄、山楂、石榴、柿子等水果，就会出现呕吐、腹胀、腹痛、腹泻等。因为这些水果中含有鞣酸，遇到水产品中的蛋白质，会沉淀凝固，形成不容易的消化的物质。同时鞣酸还有收剑作用，能抑制消化液的分泌，使凝固物质长时间滞留在肠道内，进而引起发酵。所以，海鲜不但不宜与上述水查同食，而且吃海鲜后，应间隔4小时以上再吃这类水果。 6、 牛奶、酸奶，乳酪不宜与花椰菜、黄豆、菠菜、苋菜、蕹菜等同时食用。因前者含丰富的钙质，后者所含的化学成分影响钙的消化吸收。 7、 其他，如羊肉与西瓜；香蕉与芋头；松花蛋与红糖；豆腐与蜜糖；黄瓜与花生；芥菜与兔肉；狗内与绿豆；柿子与螃蟹等也不宜同时食用。 上述不宜同时食的食物，可以分开进食，最好相隔3～4小时吃，以防其相克。
蛋中的脂肪绝大部分在蛋黄内，且分散成细小颗粒， 极易被吸 收。蛋黄中脂肪和胆固醇的含量都比较高，无机盐和维生素主要 也集中在蛋黄内。无机盐、钙、磷和铁都较丰富，所以蛋黄是婴 幼儿铁的良好来源。维生素以维生素A、维生素D和核黄素较多。 总的说来，蛋黄的营养价值较蛋白高，但对6个月以上的小儿，自 然是吃全蛋 营养更为全面。 蛋白和蛋黄含有不同的营养成分 蛋白是价廉物美并易吸收获得的动物蛋白; 蛋黄里面有丰富的卵磷脂,有益于营养脑细胞,对婴幼儿的大脑发育很有补益
不会有事的，要是不放心的话，可以多喝水，很快就好了
蛋糕的做法原料： 鸡蛋2个，蛋黄5个，黄油250克，猪油250克，糖500 克，低筋面粉750克，高筋面粉750克，巧克力酱少许。 做法： 1.将黄油、猪油快速搅拌2分钟，打软。[美食中国] 2.加入白糖，打匀后一边搅拌一边逐个加入鸡蛋，打匀。 3.倒进低筋面粉打匀后逐个装入挞壳内，再放上烤盘。 4.烤箱调至200℃预热10分钟，放进烤盘烤10分钟。 5.取出待凉后，用巧克力酱在蛋挞上画圈即成。
看来你跟这朋友够铁的。 我觉得在这里问不如去问一下卖鸡蛋的，或是养鸡场的人。。。 在街面上看到的也有象是柴蛋，但都不是真的。而且柴蛋因为量少，等攒够卖的了就又不新鲜了。 好像在南华超市和三信都见过那种在小篮筐里的鸡蛋，好像得个七八十块。。。。。。。
皮蛋豆腐 内脂豆腐一大块用开水烫过放凉，皮蛋切小块(密技：用棉线切割又快又不沾)放在豆腐上，撒葱花，淋酱油，点香油即成。 皮蛋豆腐 1.盒装豆腐倒扣碟中，静置片刻，倒去溢出的水。 2.皮蛋去皮，切小丁倒在豆腐上。 3.撒上鸡精、盐、香油。 4.摆几棵切小段的香菜或小葱。 5.包上保鲜膜，入冰箱。 6.吃时搅拌。 皮蛋豆腐 原料： 嫩脂豆腐一盒、榨菜一包、皮蛋两个、香油、香菜 做法： （1）用刀将豆腐横竖各切几刀，扣入盘中 （2）将榨菜切碎成末，皮蛋切成丁，撒在盘中豆腐上，然后淋上香油，撒上香菜即可食用 皮蛋拌豆腐 材料:豆腐（盒装嫩豆腐）,皮蛋,榨菜,葱花 做法:豆腐切丁放底层，再铺皮蛋丁，再放一层榨菜丁，再放葱花，盐撒匀，放一点鸡精，再把油烫热，淋上去（注意，主要是淋葱花，因为葱花放油里会焦，不用热油淋的话生的葱太熏) 吃的时候再拌匀就可以了～ 不过营养专家忠告：小葱不能跟豆制品一块吃。会腹泻的。 皮蛋豆腐（热吃） 材料： 皮蛋 2粒 豆腐 2盒 肉松 3汤匙 蒜头 5－10粒 油 3汤匙 调味： 蚝油 3汤匙 制作方法： 将皮蛋去壳、洗净、切小块。 把豆腐略为冲水，隔水蒸5－8分钟，沥干水份。 把皮蛋铺在豆腐上，淋上蚝油。 用大火把油烧热，倒入蒜头爆炒出香味，把热油、蒜头一起浇在皮蛋、豆腐上。 撒上肉松。 香菜皮蛋豆腐 材料： 皮蛋，也就是变蛋。一般如果家里只有三口人左右，两只就够了。我们家人多，呵呵。要4只。将皮蛋剥皮后切碎，备用。 香菜，也就是芫荽。摘净洗好后，过一下开水。然后切碎，备用. 豆腐，一般超市都有卖。买回后洗一下，隔水蒸三分钟。也可以不蒸，消消毒， 盐，少许。 做法： 将切碎的皮蛋、香菜、豆腐（用勺子压烂），搅拌在一起，加少许盐，搅均匀，后加少许香油，即可。 豪华版皮蛋豆腐 嫩豆腐2块 皮蛋2个 小黄瓜2条 大葱1大根 番茄1个 酱油4大匙 醋1大匙芝麻油3大匙 1、剥除皮蛋壳将皮蛋在水龙头下仔细清洗干净，剥去蛋壳后，切成半圆形备用。 2、小黄瓜切丝先将小黄瓜切薄片，再斜切成长丝；以冷开水清洗后沥干备用。 3、 大葱切丝同切削黄瓜的方法，将葱白切成长丝备用。 4、成盘用小黄瓜丝铺放在盘底，再将切块的豆腐和半圆形的皮蛋置于其上，并放上葱丝。将番茄切成半圆形，最后淋上调味汁即成。 特点:清淡爽口,齿齿留香 皮蛋虾仁拌豆腐 原料：皮蛋、豆腐、鲜虾仁、姜、蒜调料：盐、味精、胡椒粉、香油做法： 1、豆腐切块，和虾仁一起用沸水焯一下。 2、豆腐块装盘，上面放皮蛋丁和虾仁。 3、用适量盐、味精、胡椒粉，少许香油调成汁，浇在码好的豆腐上即成。 皮蛋豆腐 原料：白玉豆腐一盒，糖心皮蛋3个，香葱末 调料：盐、糖、花椒油、味精、醋各适量。 做法： 1、豆腐、皮蛋切成1厘米见方的丁，豆腐丁用开水焯一下（切丁的味道更好些）。 2、豆腐、皮蛋丁放进碗里，浇进拌好的调料，撒上葱末，拌匀。 3、开吃。 皮蛋虾仁拌豆腐 原料：皮蛋、豆腐、鲜虾仁、姜、蒜 调料：盐、味精、胡椒粉、香油 做法： 1、豆腐切块，和虾仁一起用沸水焯一下。 2、豆腐块装盘，上面放皮蛋丁和虾仁。 3、用适量盐、味精、胡椒粉、少许香油调成汁，浇在码好的豆腐上即成。 熟肉食的丁，都可以和豆腐一起拌。 皮蛋炒豆腐 原料：皮蛋2个，豆腐1块，青蒜1根，蒜末，淀粉，料酒，酱油，糖 做法：1.豆腐切成四方块，沾一层淀粉，用油炸黄捞出；皮蛋去壳切片，也沾一层淀粉炸过捞出（皮蛋沾淀粉后炸过再炒，不会糊烂）；青蒜切成小段。 2.用2大勺油炒蒜末喝青蒜，再放皮蛋、豆腐，放料酒，酱油，糖，炒匀出锅即可。 姜汁皮蛋 制作方法：将皮蛋切成小块，放在盘内，然后大姜切成末，加上食醋，味精，葱丝，香油，香菜段，调匀以后，浇在皮蛋上面就可以了 葱香皮蛋豆腐 豆腐氽水，切块。皮蛋切粒，盖在豆腐块上。加鲜酱油、麻油、鸡精、一点点糖。小葱在少量油里爆香淋入豆腐，一是为了更香，二是看了一些报道说市面上生葱的卫生质量很不过关。如果没有条件爆葱的话，用开水烫一下也是 皮蛋豆腐新做法 1 嫩豆腐一块，切成小方块在盘子里码好。 2 皮蛋2个，切好放在豆腐上。 3 酱配料：葱1根，切花；淡榨菜，切丝（量比跟葱花稍多）；红辣椒1个，切成小圈（如没有红辣椒，可用5－7个干红辣椒代替）；干樱花虾5－7尾（可用大虾米代替）。 4 热锅，倒适量麻油，先放入切好的红辣椒、葱花（不要全下）和榨菜丝炒出香味（火不要太大），然后放入干樱花虾炒香，紧接着在锅内加入适量酱油（如锅太干可加入少量水），然后加入1－2匙香醋，最后尝尝味道，如果太酸或太咸可加点糖。 把做好的酱均匀的淋在皮蛋豆腐上，撒上剩下的葱花。 皮蛋豆腐 皮蛋两只、棒槌岛盒豆腐一个、蒜大半头、调料N种 1.豆腐撕开包装，隔水蒸5分钟或以上； 2.凉后，倒入干净的平盘中，避水； 3.皮蛋两个去皮切块儿，放入豆腐上； 4.大蒜大半头捣泥，放盐味素再捣； 5.倒入一小点老抽，两勺美极鲜，一点点老醋，拌匀。 6.倒在皮蛋豆腐上，另可装饰香菜少许。
我就是做安利的,也是营养师.现在我们不是蛋白质不足而是蛋白质过剩,没有必要去吃蛋白质粉.而且蛋白质粉吃多了还容易让肾赃增加负担.你上班的时候总觉得精神不够有很多方面引起的.比如说睡眠
1.一斤面能做三碗，1斤1.2元，每碗0.4元 2.青菜若干，成本视季节浮动大(夏天青菜3毛冬天5块一斤），平均每碗算它0.4元。 3.牛肉，我的饭店规定牛肉面得放牛肉8片，五香牛肉22元每斤，8片约合1.2元。 4.调料燃料－－此项约占原料成本的10％－15％，为0.2元－0.3元，折中取0.25元. 卖3.5元.毛利1.25元.
土豆炖牛肉 土豆炖牛肉看上去简单，实际上讲究颇多 首先，在原料的选择上，一定要选择黄牛肉的精修后腿肉。之所以要 选择黄牛肉的后腿肉，是因为黄牛的此部位肌纤维粗但肉不老，适合炖 烧；之所以要选择精修肉，是因为精修肉保留了牛肉间的脂肪和牛筋， 炖烧有浓香，但去掉了牛肉上的脂肪粒，夏天食用就不会觉得油腻，汤色 也干净。如果你在超市买牛肉，一般来讲大型超市都会在不同的牛肉上 注明是否是精修，以及是牛的哪一部位。如果你在集贸市场买牛肉，辨别 的方法是，牛腿肉呈棕红色，肌理较粗但肉质不松散，摁一下有回弹， 表面脂肪粒已处理干净，牛肉间的脂肪呈淡黄色，牛筋透明不发黄，牛肉 不发粘，这就是新鲜的黄牛后腿肉。 其次，来讲烹调过程。牛肉切成4公分见方的块，洗净沥干水，用酱油、 花雕酒、生粉、盐、糖、鸡精少量、姜汁少量腌制成红亮色，一刻钟后滗 去腌渍的汁水。 油锅中倒少许油，五六成熟时即可下牛肉翻炒，至牛肉略变色冒香， 用漏勺盛起沥干净油。将这些牛肉放入砂锅中，一次加满冷水，并同时 放入茴香、桂皮、葱白段、大蒜拍碎、姜块拍碎、味好美干辣椒丝少许， 并用干净纱布 包一小撮已经泡淡的茶叶，和牛肉同炖，先用大火烧开，撇去汤上的浮末，使 汤色干净，再用小火慢炖一个小时。 一个小时后，把土豆去皮切块洗净，用盐略腌，放入牛肉锅中同炖， 待土豆酥，可以轻易插入筷子时，根据个人口味决定是否还要往汤里加盐， 然后关火，撒上小葱花。即可。 要点： 1。牛肉下油锅前不用焯水，否则不嫩；牛腿肉只要洗净，血沫不多，而且腌制 后的汁已经滗去，油煎后又沥过油，炖烧时还撇过浮末，因此不用担心牛肉 会腥气或者汤里会很多血沫； 2。腌制牛肉块时，酱油要略多一些，否则第一是牛肉颜色不好看，第二是 不易进味被炖后味道更是寡淡了，千万不要到了后来再往汤里加酱油。 3。茴香、桂皮一定要加，一方面增香另一方面避免汤油腻（因为是夏天）。 葱白段不能用葱绿结代替，否则第一味道不够第二会使汤浑浊。干红辣椒可以 依据个人口味决定是否加入，我的经验是加一两个根本不会辣反而有一股别样 的香。茶叶包最好要加，一方面使牛肉嫩另一方面使汤很干净，但是茶叶一定 要泡过的。大蒜和姜块都要拍一下再放入。 4。土豆因为是块所以要用少量盐略腌，而且腌制之前要洗去土豆块表面的淀粉， 以免影响口感和汤色。
炒牛肉的嫩与老 1.选 2.腌 3.火侯,三道工序,都会影响炒肉片的嫩老。 1.牛肉选购是第一关键,挑选牛肉大有文章, 嫩质牛肉适合炒肉片,火锅. 如用于炖,烧.则嚼如木屑. 老质牛肉适合炖,烧. 如用于炒肉片,火锅 .则嚼如皮筋. 牛肉品种繁多,适合炒肉片的嫩质牛肉只占供肉总量25%,价格又贵.不得不多下功夫.中 餐馆炒牛肉片大多选用: 里脊 Tenderloin,Porterhouse,T Bone, 外脊 Rib eye, 米龙 Top Sirloin,($12-5/lb)。 我曾试用过Round(后腿肉$2.49),结果口感嫩老和风味相差甚远。也试用过 Chuck(前腿肉$1.49/lb)结果难以容忍(齿).牛肉各部位简解见文末附表. 2。腌制吸汁工序是第二关键,腌制吸汁保证肉片成品汁饱嫩滑,至关重要,肉片吸汁越多,口感越水嫩(餐馆诀窍). 具体做法:牛肉切片时看清肌肉纹理,横截纤维,下刀切片。按照菜谱把调味料伴入牛肉片,可酝量多加些盐(50-80%),同时伴入挂浆水淀粉。冰箱冷置约30分钟后加水20-30%,分批伴入(约20分钟),肉片越咸越能吸水.腌制完毕放冰箱备用.笔者不赞成放苏打粉Baking Soda破坏风味.可酌情加些嫩肉粉 Meat Tenderizer,其主要成份(按量)依次是盐,糖,木瓜蛋白酶. 3. 火侯：中火热油,下牛肉片(主料)划散,至变色立即出锅。 洗锅,按菜谱炒制配料(如青椒,青花菜等)炒至九分熟,倒入牛肉片,伴炒入味,数十秒钟即可出锅装盘。(炒制配料时可少放些盐) 以下是牛肉各部位和质地简解.由上到下,由嫩到老排列。 牛肉的选购、加工、烹调 牛肉的等级： 牛肉的等级是按部位划分的： 特级：里脊 一级：上脑、外脊 二级：仔盖、底板 三级：肋条、胸口 四级：脖头、腱子。 做馅用什么牛肉： 选用短脑、脖头、哈力巴等部位做馅，特点是肥瘦兼有，肉质干实，易搅打酱油，比嫩肉部位出馅率高15%。 清炖用什么牛肉： 胸肉熟后食之脆而嫩，肥而不腻；弓寇筋多肉少，熟后色泽透明、美观；肋条筋肉丛生，熟后肉质松嫩；腱子肉现色，熟后鲜嫩松软。这些部位的肉比较适合于炖、煮、扒、焖。 炒菜用什么牛肉： 溜、炒、炸宜选用瘦肉、嫩肉，如里脊、外脊、上脑、三岔、仔盖、郎头等肉。 鉴别牛肉的新鲜度： 鉴别牛肉的新鲜度可以用以下方法： 看色泽：新鲜肉肌肉有光泽，红色均匀，脂肪洁白或淡黄色；变质肉的肌肉色暗，无光泽，脂肪黄绿色。 摸粘度：新鲜肉外表微干或有风干膜，不粘手，弹性好；变质肉的外表粘手或极度干燥，新切面发粘，指压后凹陷不能恢复，留有明显压痕。 闻气味：新鲜肉具有鲜肉味儿；变质肉有异味甚至臭味。 区别老嫩牛肉： 老牛肉肉色深红、肉质较粗；嫩牛肉肉色浅红，肉质坚而细，富有弹性。 如何切牛肉： 牛肉的纤维组织较粗，结缔组织又较多，应横切，将长纤维切断；不能顺着纤维组织切，否则不仅没法入味，还嚼不烂。 炖牛肉的诀窍 要使用热水，不要加冷水。热水可以使牛肉表面蛋白质迅速凝固，防止肉中氨基酸外浸，保持肉味鲜美； 旺火烧开后，揭开锅盖炖20分钟以去处异味，然后盖盖，改用微火小开，使汤面上浮油保持温度，起到焖的作用； 烧煮过程中，盐要放得迟，水要一次加足，如果发现水少，应加开水； 炖肉前一天，用芥末在肉面上抹一下，炖肉前，用冷水洗掉，这样不仅熟得快，而且肉质鲜嫩； 将少许茶叶用纱布包好，放入锅内与牛肉一起炖煮，肉熟得快，味道清香； 加些酒或醋（1公斤牛肉放2-3汤匙酒或1-2汤匙醋）炖牛肉，也可使肉软烂； 在肉锅中放几个山楂或几片萝卜，既熟得快，也可除异味。 如何将牛肉炒得鲜嫩： 要顺纹切条，横纹切片； 将牛肉用酱油腌过，用淀粉或蛋清拌匀； 如果有时间，可在拌肉时加些油，腌1-2小时，这样，油将渗入肉中，当入油锅炒时，肉中的油会因膨胀将肉的粗纤维破坏，这样肉就鲜嫩了； 炒牛肉时油要多、要热、火要大，牛肉炒七分熟即可，不要炒太久，以免太老。 如何卤出软硬适中的牛肉： 卤牛肉最好用牛腱，在卤制之前先放在开水锅中川烫一下； 卤牛肉应卤到七分烂时便熄火，锅盖不要掀开，待凉后放在冰箱中一夜，隔天拿出来切片，就可软硬适中又入味了。 如何烤嫩牛肉： 烤牛肉前可将牛肉整块用塑料袋包好，用刀背或擀面杖反复敲打，使牛肉纤维断裂，然后切片烤制，这样烤出的牛肉鲜嫩又味美。 怎样炒牛肉鲜嫩 牛肉纤维粗老，炒菜往往发韧甚至发生，怎样在较短时间内将牛肉炒得软烂呢？ 首先要注意刀口，要顺纹切条，横纹切片，再用酱油、料酒、白糖、蛋液、干淀粉和少许小苏打（肉与小苏打之比是６０：１，不可多加），用清水调成液汁，与切好的牛肉片拌匀，腌渍１５分钟。 然后加生油２５克封面，再浸渍１～２小时，这样肉片中的油分子会渗入肉中并吸收汁液，当入油锅内炒时，肉中的油分子会剧烈膨胀，粗纤维被破坏，炒出的肉就鲜嫩可口了。
豆角子姜炒牛肉 其实做法简单，食材也很方便： 1、牛肉切片，用生油、生粉、酱油、搅均后腌制几分钟 2、子姜去皮，切好后备用，拍几个蒜头，和子姜、牛肉一起下锅 3、油开后，蒜头子姜先下锅随后放牛肉 4、牛肉炒好后先上碟，豆角最好先飞水再下锅炒 5、豆角快熟时再把牛肉放入炒均后上碟即可
石山扣羊肉 材料：带皮软骨羊肉（以羊腩肉最好）1000克、芝麻油250克、南（腐）乳15克，柱候酱2克、老抽5克、盐3克、糖3克、味精3克、胡椒粉2.5克、绍酒25克、姜50克、葱100克、蒜子30克、棕榈油1500克、二汤150克。 制法： 1、将羊肉皮毛刮净，整块放入烧沸的姜葱水中滚至八成熟，捞出，沥去水分。 2、旺火烧锅，下棕榈油，烧至八成热度，将羊肉块放入油锅炸至略呈金黄色，倒入笊篱，再放清水中漂净油分。 3、旺火烧锅，倾入芝麻油，下姜块（拍碎）、葱段、蒜子、八角、桂皮、陈皮、南（腐）乳、柱候酱等，推匀，爆香，接着下羊肉块，溅入绍酒，再加清水、老抽、盐、糖、味精、胡椒粉，推拌均匀，加盖，慢火焖至皮熟入味，用疏壳沥出原汁待用。 4、将熟羊肉连皮切成长方块，皮朝底、肉朝面，整齐排列碗中，加入原汁，上笼蒸至熟透，倒出原汁，将羊肉反扣入盘中，用原汁加二汤、湿生粉匀芡，淋在羊肉面上，撒少许炸芝麻仁和葱花即成。 特点：色泽金黄，装盘整齐，肉质酥烂，润滑适口，气味芳香，十分鲜美。 红焖羊肉煲 此道菜是师傅沿用“羊颈煲”的做法做成的，为了方便普通家庭购买原料，在这里改用羊肉做主料。菜做得怎么样？各位食家要趁热试菜了，皮酥软、入口即化的才叫上品，所以最好边加热边吃。羊肉煲肉香浓郁，汤汁可口，而且越焖越“冶味”，还有补气益血、固本培元的功用。 主用料：羊肉，马蹄、萝卜，当归、支竹、大蒜，海鲜酱、蚝酱、柱侯酱。 做法：1、把羊肉斩件飞水，为去净腥味，飞水时间稍长———25分钟。2、烧镬落油，爆香大蒜后，再把羊肉加入爆香，加入海鲜酱、蚝酱、柱侯酱，爆透。3、把马蹄、萝卜、当归等配料放入煲里，加汤加水，焖至爽嫩。 要点：这道菜对羊肉要求比较高，因为只有嫩的羊肉才可以越焖越爽口。至于火候，可以用筷子戳一下羊皮，可以戳入之时就到了羊肉煲上桌的时候。 用瓦煲来焖，主要是为了保温，当然，如果家庭有酒精炉或者小电炉的，可以边保温边吃就最好了。 免治羊肉蒸丝瓜 这是最清淡的一味，做法是最为“家常”的，因为羊肉、丝瓜本身的味道不浓，也没有浓郁的汁酱，师傅会用拍扁的咸蛋黄吊吊你的胃口，既节省用料，又令卖相变佳。 主用料：整条丝瓜，羊肉，咸蛋黄，生粉、味精、麻油、糖、盐等各少量。 做法： 1、切丝瓜，把羊肉切碎。把各种配料拌好，将羊肉腌制1－2分钟。 2、丝瓜铺底，羊肉碎末摆于丝瓜上方，咸蛋黄拍扁后放在丝瓜中心。 3、原盘蒸十分钟后，即可上桌食用。 要点：菜肴做法很容易，倒是用料处理的方法要注意。 丝瓜的切法最影响菜肴的卖相，即使在家做也可以试试讲究一下切法。丝瓜能保持一整条，是因为用斜刀切，每刀都不把丝瓜片完全从瓜条上切断，之后把丝瓜片朝外，连接各片的那边朝里，就可以把丝瓜如盘龙般绕在碟子里。万一切断了，也不要紧，干脆把丝瓜切片，按照“盘龙”式样摆放便可。 用菜刀拍扁咸蛋黄的时候要先沾点水，蛋黄才不至于把碎粒沾到刀面上，放丝瓜面上，与羊肉碎粒持平。 茄汁香麻羊肉 菜肴本名叫“京都香麻羊肉”，一般说“京都”酱，都是食肆师傅们自己特别调制的，而家庭则可用茄汁代替。深绿西兰花、金黄南瓜、红绿圆椒和白色芝麻，真正使菜肴做到“色、香、味”俱全。丰富的色彩加上酸甜的口味，从观感和口感上都令你胃口大开。 主用料：羊肉片、西兰花、南瓜、蒜蓉、葱、少量辣椒，芝麻等。 做法： 1、先把西兰花炒熟，把南瓜切片蒸熟，先盛于碟子上。 2、炒香料头（师傅把蒜、葱等调味的用料称为“料头”）。 3、加入羊肉片爆炒，之后放茄汁再炒一下，上碟。 4、在表面撒上爆香过的芝麻粒，即可。 要点：因为家庭的炉头的火不如食肆里大厨房的，为了菜肴的香味更足，最后一步可把全部原料，即原来已经蒸煮好的西兰花和南瓜片都放在一起炒。最后撒的芝麻粒最好使用原粒芝麻，香味和口感会更好。作为主要的调料茄汁也有讲究，卢师傅推荐国产“致美斋”牌或者进口的“地门”牌。 仙赞鲜 这道“仙赞鲜”是新兴饭店的招牌菜，因为汤、肉皆美味，可品其肉，喝其汤，备受欢迎。菜中有鱼又有羊，合起来正好一个“鲜”字，可见首创的师傅花了多少的心思。据说，这道汤还有滋阴养肾的功用，很适合于家庭的制作，最多就是差一点大炉的火候而已。 主用料：羊肉、甲鱼（俗称“水鱼”）以及“清补凉”汤料（淮山、枸杞、党参、红枣、小片当归等）。 做法： 1、把羊肉、甲鱼分别斩件，“飞水”（用开水稍微煮熟）去腥，“飞水”时间不要太长。 2、把羊肉和甲鱼，伴着“清补凉”汤料和清水放入锅内炖，炖上3个小时才行。 要点：这道汤肉两用的菜，要用“炖”的方法烹制，所以家庭“煮”户不但要提前做，而且最好能准备一个电子炖炉之类的小家电。用传统的煤气炉也行，炖盅要大，够分量，先烧开一锅热水，用架子把炖盅放在水中央，文火炖，不过会花耗不少的煤气，适合一家人分量的大炖盅也比较难找。 罐焖羊肉 主料：羊肉 辅料：胡萝卜、小甘蓝、香菇、洋葱、土豆、西芹 调料：盐、白糖、面粉、胡椒粉、辣酱油、黄油、香叶、番茄沙司 烹制方法： 1、将羊肉洗净切成块加胡椒粉、辣酱油腌制片刻，再将各种蔬菜分别切好； 2、坐锅点火，放入黄油，化开后放少许面粉炒香后取出； 3、坐锅点火放入黄油，加香叶炒香后放入羊肉煸炒片刻，放入蔬菜，倒适量水，加盐、白糖、番茄沙司调味，大火烧开后倒入罐中小火炖一个半小时，食用时依个人口味添加黄油面粉即可。 特点：鲜味纯厚。
牛腩 - 胸腹隔肌,是牛的五花肉，又称牛白腩 腰窝 - 下腹肌 肋条 - 牛肋骨間的?l狀肉
自制牛肉酱 牛肉末＋蒜片，姜末，酱油，鸡精，料酒腌至少10分钟 然后炒香花生，杏仁，芝麻，核桃备用，香干（豆腐干）切丁备用 跟着起一个干净锅加入牛肉末炒至变色，加入酱（任何酱都可以，甜的，辣的都可以）我加了麻婆酱， 因为这个酱买回来没怎么用过，刚好这次可以用掉它，不浪费，呵呵 跟着，糯米粉加辣椒粉加入水调成糊，我还在里面加了两大勺自己腌的蒜蓉辣椒酱.然后加到牛肉里一起翻炒，再加入香干和花生，杏仁，芝麻，核桃一起翻炒，最后调入盐，糖就可以了 自制牛肉酱 1. 材料： 黄干酱(可用豆瓣酱代替) 2袋 牛肉 1.5斤 红辣椒（鲜） 5斤 味素 0.5斤 酒(酱香型白酒) 0.3斤 醋（米醋） 0.3斤 蒜，盐，糖，各 0.5斤 豆油 1斤 花生 0.5斤 2. 制作方法（个人经验）： 牛肉用绞馅机绞碎，开始绞红辣椒，花生。 牛肉炒至发白，盛出。豆油下锅烧至七成热，把各种材料放入锅中搅拌均匀，小火熬一个小时左右。整个过程锅中不必添水，因为辣椒汁 足够了。 3. 保藏； 此酱如直接存放时间长了会发霉，因此熬好后用容器装好，放入冰箱，可以放保鲜层，也可以放冷冻层，此酱并不会被冻住，吃的时候直 接倒出食用即可。 此酱口味鲜辣香浓，色泽呈酱色，与名牌阿香婆辣酱并无二致。 辣味牛肉醬 材料： 牛絞肉 ... 250g 香菇 ... 3朵 豆干 ... 5?? 蔬菜 ... 50g(冷?觯C合) 油 ... 4大匙 調味料 鹽 ... 1/2小匙 辣椒醬 ... 3大匙 酒 ... 1大匙 醬油 ... 2大匙 糖 ... 1大匙 水 ... 1杯 太白粉 ... 1大匙 做法： 1.香菇泡發後切小丁；豆干洗?Q後切小丁?溆谩? 2.起油?，入油 3 大匙，先肘香茹丁爆香後，倒入牛絞肉炒散，再依序加入豆干丁、冷?鍪卟思胞} 1/2 小匙，?⒁陨喜牧铣?蜥嵯仁⑵稹? 3.再起油?，入油 1 大匙，先??3 大匙辣椒醬炒紅，再加酒 1 大匙、醬油 2 大匙、糖 1 大匙，做?榫C合辣味醬。 4.?⑾惹俺春玫牟牧系够劐?中與辣味醬炒?颍铀?1/2 杯，待??u收乾入味?r，再?⒘?1/2 杯水及 1 大匙太白粉調?蛉牍窜汀? 牛 肉 酱 [原料] 瘦牛肉350克，酱油20克，花生油150克，白糖3克，大葱末150克，精盐9克，大蒜泥50克，黄酒5克，花生酱35克，五香粉2克，味精1克。 [制法] 1．瘦牛肉剔去筋皮，洗净，切细烂，加入酱油、精盐、白糖、五香粉、黄酒拌匀，腌5小时，然后加水少许，下锅煮熟，煮至水干肉熟，捞出晾干。 2．炒锅上火，放入花生油烧热，放入大蒜泥、大葱末炸香，下酱油、精盐、味精、花生酱，用锅铲不停地搅炒，待炒至呈深红褐色时，加入牛肉粒，充分炒匀，熬尽酱内的水分，即可起锅装盘。 [特点] 味美香咸，佐粥佳品。 [附注] 若在此基础上加10克红辣椒酱，即为辣椒牛肉酱。 泡椒牛肉酱 原料： 泡辣椒１０００克 卤牛肉１０００克 黄灯笼辣椒酱（海南产）３００克 郫县豆瓣１５０克 涪陵榨菜３００克 葱花１００克 熟碎花仁２００克 熟芝麻１００克 腰果１００克 松仁８０克 鸡精、白糖、蚝油、香油、色拉油各适量 制法： １泡辣椒去蒂去籽剁细；卤牛肉切成小颗粒，下入热油锅中炸至酥香后捞出；黄灯笼辣椒酱、郫县豆瓣分别剁细；涪陵榨菜切成小粒；腰果、松仁分别下入热油锅中炸酥后捞出，再将腰果用刀铡碎。 ２炒锅置火上，注入色拉油烧热，下入泡辣椒、黄灯笼辣椒酱、郫县豆瓣、涪陵榨菜，用小火炒至水份将干、香气四溢且油呈红色时，再调入鸡精、白糖、蚝油、香油，撒入葱花，搅匀后将锅离火，稍凉后下入卤牛肉粒、熟碎花仁、熟芝麻、酥腰果粒、松仁搅拌均匀，晾凉后起锅装入容器中，即可随时取用。
主料：白卤鸭半只 辅料：青、红柿子椒、猪肉皮、鸡汤、生菜叶 调料：盐、鸡精、料酒、葱段、姜片、蒜汁一碗 做法： 1.将猪皮刮洗干净，放入开水中焯透捞出，用凉水洗净，放到盆里，加入鸡汤、盐、鸡精、料酒、葱段、姜片上屉蒸2个小时取出，捡出葱段、姜片、肉皮，再撇区油，将汤过罗备用； 2.将青、红柿子椒洗净切成三角形，放入开水中烫一下，捞出用凉水过凉，将生菜叶洗净消毒备用； 3.将过罗的汤舀一点放在汤碗里再将青红柿子椒面朝下摆在小碗里，将鸭子去骨片成抹刀片，码入摆有青、红柿子椒的汤碗中，再把汤舀到碗里，放到冰箱里冷冻； 4.食用时将碗内的鸭冻扣入盘中，周围点缀上生菜叶，并备一碗蒜汁上桌即可。 特点：此菜色白透明，味鲜肉嫩，清凉爽口。 花生米煮猪肉皮 材料：花生米250克，猪肉皮200克，精盐、味精 、葱花、姜末各适量。 做法：将花生米洗净。将猪肉皮去毛洗净，放入 沸水锅焯一段时间捞出洗净，切成丁。把肉皮、精盐、 味精、姜末、清水下锅烧沸，改为小火焖至肉皮熟烂 ，撒上葱花即成。 功效：润肤，延年益寿。猪皮含蛋白质、脂肪、 钙、磷、铁、动物胶质及多种维生素等，能润泽肌肤。 花生营养丰富，有“植物肉”的美誉，多食能令人容光焕 发，肌肤有光泽。 水晶皮冻 材料： 主料：猪肉皮1500克 辅料：食用碱40克，醋精30ml 调料：葱段50克，姜块30克，盐25克，味精25克 一、 认真选料，初加工要仔细操作 1、 将肉皮放入锅中煮至断生。捞出稍凉后用刀将肥膘肉与残毛刮净，然后改切成细条形。 2、 把改好的肉皮放入盆中，加入1%的热碱水和1%的热醋水进行搓洗，直至肉皮洁白，手感滑爽，然后用清水再冲洗两遍。 初加工制作关键： 1、 制作肉皮冻选料很重要，切勿使用黑猪皮和老猪皮，以大张平整且肉皮毛茬浅的嫩猪皮为好。带防疫印章的肉皮部分，水煮后须用刀刮掉，以防色素溶于汤中，影响色泽。 2、 煮后的肉皮上熟肥膘肉与残毛必须刮净，不然肥膘肉的油脂会逐渐溶于汤中，形成小颗粒，影响皮冻的透明度。 3、 将肉皮切成细条形，是为了增大肉皮的表面积，利于吸收热量，使肉皮中的胶原蛋白质充分溶于汤中。 4、 用碱搓洗可洗去肉皮上残留的油脂，加醋可以除去肉皮上的异味，中和碱性，避免营养流失。 二、 大火烹调，隔水蒸制 洗净的肉皮条放入钢制容器内，加入开水（水与肉皮的比例为3：1），放入葱段与姜块，再放入蒸锅内。蒸锅内的水要达到盛肉皮容器的底部，用大火蒸4～5小时左右即可。捡出葱段与姜块，加入盐、味精搅匀，倒入模具内，冷却即可。 制作关键和心得： 蒸锅内的水要达到盛肉皮容器的底部，采用的是隔水蒸的技艺，其优点是缩短加热时间，并且做出的冻汁也清澈如水。加入葱姜可以除去肉皮的异味，透出肉皮的香气。肉皮汁如放入冰箱降温，温度不可低于0℃，因为温度低于0℃便会使肉皮汁上冻，化冻后水分会流失，从而无法成型，失去了肉皮冻的特色风味。 菜 名： 红焖鹅脚 主 料： 鹅脚8只、猪肉皮250克、湿草菇25克、笋尖角50克、味精5克、蒜1条、八角2克、酱油15克、粉水20克、白糖10克、芫荽头10克、胡椒粉0.2克、二汤500克、生油1000克（耗100克）。 做 法： 1、将鹅脚洗干净，每只脚用刀斩成四块，用碗装起，下点酱油和薄淀粉水拌匀待用：草菇用清水浸洗干净待用。 2、候油鼎油热时将鹅脚放下炸至金黄色，再把笋尖走过油，一起捞起，放入锅里和入二汤、草菇、味料，将肉皮洗净用滚水焯过，然后盖在鹅脚上面放在炉上（先用旺火后用慢火），约焖1小时（以烂软为准），拣去猪皮，盛入餐盘，用湿淀粉勾薄芡淋上即成。 特 点： 浓香入味，郁而不腻。 猪肉皮布丁 1.把奶倒在锅里烧开，关火。 2.把QQ糖倒在热奶中，搅拌至完全化开。 3.倒入器皿中，晾凉。（最好找那种直径不大，深一些的器皿，不然做出来的就是猪肉皮状） 4.放一些水果丁在里面。（如果水果漂在上面，拿勺子都给它们按下去） 5.放在冰箱里冷藏。（注意，不是冷冻。2个小时据说就可以了，不过最好时间长一些，等它结成冻） 6.拿出来，吃。 苦瓜肉冻 苦瓜150克、猪肉皮200克、熟鸡肉250克，熟胡萝卜100克、熟鸡蛋1个，罐头碗豆25克、香桃片、胡椒粒、精盐、香叶葱头各适量。 1.将猪肉皮去撬、洗干净，加入胡椒粒、精盐、香叶、葱头用水将其煮化、再加入鸡蛋白，少许精盐、搅拌后上火熬开、滤去杂质后，将冷却凝成港澳，待用。 2.将苦瓜去籽、洗净、切丁。放至炒锅内炒熟，取出。 3.将熟鸡蛋黄切成丁、熟鸡肉切成小块、熟胡萝卜切花刀、和碗豆，香桃片均放入一长方形瓷盘中(圆盘也可)，将肉皮浆化开、倒入盘中，待至再次冷凝后即可食用。 猪肉皮的做法 猪皮炒大蒜 做法:猪肉皮洗净,刮干净里面的肥肉,用清水煮十分钟,捞出放凉切丝;大蒜洗净从中间划开切段. 把刚从皮上刮下的肥肉放锅里炸油备用. 葱,姜,酱油,盐,鸡精各适量 锅里到少许油再放点猪油放入葱姜炸出香味,加猪皮翻炒片刻再放大蒜一起翻炒,出锅前放如酱油鸡精盐,喜欢吃甜一点的可以在放点糖.
如果是炖的，里面放点白萝卜，在萝卜上多扎些眼，可以吸收羊肉的膻味。或者萝卜切块，一起炖也可以。 如果是做馅，可以用开水泡点花椒，八角（一点点八角就够了，花椒多放点）等水凉了代替清水打到肉馅里，也能有效的去除膻味
物品:辣子面、食盐、新疆孜然、嫩肉粉、新鲜羊肉，如不想太费事，放进锅里炒也可以。如果不嫌麻烦，做个小烤箱，买上几把铁钎子，放点炭或容易燃烧的煤，象专业烧烤那样在烤箱上面烤熟就可以吃了。
“灯影牛肉”是一道制作方法与众不同，风味独特的四川名菜。 相传在清代光绪年间，四川梁平县人刘仲贵，在四川北部大巴山南麓的达县开了一家小酒店。刘仲贵精于烹调，为了闯出名气，他精心研制了一种下酒佳肴。此菜用薄如纸片的牛肉制作，呈半透明状，在灯前照看，可以透出灯影，所以名之为“灯影牛肉”。不久，成都、重庆等城市相继仿制。重庆的老四川馆，将精心烹制的“灯影牛肉”放在一个小玻璃柜内，里面点一盏灯，入夜时望去如民间牛皮灯影，观之者如堵，尝之者如云。从此“灯影牛肉”之名益彰。 “灯影牛肉”色泽红亮，麻辣干香，片薄透明，口味甘美。如今各著名川菜馆都经营此菜。四川的达县还大量生产“灯影牛肉”的罐头食品，远销各地，受到食客好评。
干煸兔肉 【原料】活兔1只(约1千克)，花椒15粒，干辣椒3根，葱丝 5克，姜丝5克，蒜瓣3克，花生油500克(耗100克)，白糖3克，料 酒10克，精盐10克，大料粉、酱油各少许。 【做法】(1)将活兔宰杀剥皮，开膛冲洗净，剔下兔肉，切成 丁，用大料粉、料酒5克，精盐5克，白糖、酱油拌匀腌约1小时左 右。干辣椒泡软去蒂籽洗净切成丁。 (2)炒锅置中火，放花生油烧至七成热时，放入腌好的兔丁炸 至深红色时捞出，锅中留油适量，烧至四成热下花椒、干辣椒丝炸 红放葱、姜丝、蒜瓣炒香，倒入兔肉煸炒，烹料酒，放盐，改小火 煸至兔丁水分干，出锅装盘。 【特点】干香，味辣，开胃下饭。 青笋烧兔 【原料】鲜兔1千克，莴笋350克，辣豆瓣50克，姜片、葱段各 15克，花椒2克，草果1粒，盐5克，料酒6克，水豆粉10克，鲜汤 600克，糖色少许。 【做法】(1)兔肉洗净切成块。莴笋削皮洗净切成块，放入沸 水锅中焯至断生，捞人清水中过凉。 (2)锅内放油烧至四成热，下辣豆瓣炒香，倒入兔块煸炒，加 鲜汤烧沸去浮沫，将葱段、姜片、糖色、草果、花椒、盐、料酒放 入，用小火慢烧至熟透，下莴笋烧入味，用水豆粉收汁，装盘即可。 【特点】味清香，咸鲜带辣。 火锅兔煲 【原料】仔兔500克，青笋、香菇、香菜、芹菜、豆瓣、干辣椒、 花椒、豆豉、老姜、大蒜、大葱、盐、料酒、胡椒粉、白糖、鲜汤、味 精、鸡精、醪糟汁、辣椒油、冰糖、松肉粉、水淀粉、熟菜油、牛油各 适量。 【做法】 (1)仔兔洗净，切块，放入碗中，加盐、料酒、松肉粉、 水淀粉拌和均匀，静置15分钟。 (2)青笋去皮洗净，切成大一字条，香菇去其根蒂，清洗干净。 切成块，香菜洗净，芹菜洗净，切成节，豆瓣剁细，干辣椒去蒂及籽， 切成节，老姜、大蒜去皮洗净，用刀拍碎，大葱洗净，取其葱白，切 成段。 (3)锅置小火上，烧熟菜油与牛油成混合油，至三成热时，放入 豆豉熵香．倒入煲中，另锅烧混合油至四成热时，投入豆瓣、干辣 椒、老姜、大蒜、大葱、香料，慢慢翻炒至色红翻泡，掺人鲜汤，下花椒、盐、料酒、胡椒粉、冰糖，醪糟汁，烧开至沸，用勺撇去浮沫，放入香菇、青笋烧沸，再下兔块滑散至熟，烹人味精、鸡精、辣椒油和均匀，倒入煲中撒上香菜、芹菜，随酒精炉一同上桌，烧沸后即可食用。 【特点】色泽红亮，口味鲜嫩，浓厚香味。 红油拌兔肉 【原料】煮熟的净兔1只(约500克)，花椒粉2克，辣椒油50 克，葱末20克，蒜米20克，酱油20克，味精2克，精盐3克。 【做法】将剥兔肉剁成小块放入碗内，加入辣椒油、花椒粉、 酱油、精盐、葱蒜米、味精拌匀即可。 【特点】制作简便，汁浓味鲜 孜然兔肉串 【原料】鲜兔肉200克，孜然粉、大葱、盐、料酒、辣椒油、辣椒 粉、花椒粉、花椒油、白糖、味精、鸡精、麻油、精炼油、牙签、熟芝 麻各适量。 【做法】(1)将兔肉洗净，切成片，每片用牙签串好，然后放入碗中用盐、料酒、洗净的大葱码味10分钟。 (2)锅置旺火上，烧精炼油至三成热，放入兔肉炸干水气捞出。待油温回升至六成热，放入重炸至酥香，捞出沥干油分。 (3)锅置小火上，烧辣椒油至三成热，放人辣椒面、兔肉串、花 椒面、白糖、花椒油、孜然粉、麻油、味精、鸡精、熟芝麻，颠锅翻转均匀，起锅盛入盘中即成。 【特点】色泽红亮，麻辣不燥，鲜香爽口，孜然味浓郁。 干妈风味兔 【原料】 兔肉250克，豆豉、干辣椒、花椒、泡辣椒、老姜、 大蒜、豆豉、鸡蛋清、咖喱酱、松肉粉、水淀粉、吉士粉、熟芝麻、 盐、味精、料酒、精炼油、麻油、白糖各适量。 【做法】 (1)兔肉洗净，切丁，放入碗中，加盐、料酒、松肉 粉、吉士粉、水淀粉、鸡蛋清、咖喱酱、精炼油和匀，放进冰箱冷 藏2小时取出。 (2)干辣椒去蒂及籽，切成节，泡辣椒去蒂及籽，剁细成末，老 姜、大蒜去皮洗净，切成指甲片。 (3)锅置中火上，烧精炼油至四成热，放入兔丁滑散至断生捞 出，锅内留少许油，下干辣椒、花椒、泡辣椒末，炒香至辣椒呈棕红 色，投入豆豉稍炒，倒人姜片、蒜片、兔丁、豆豉、白糖，颠锅翻炒 至入味，烹人味精、麻油，推转均匀，加熟芝麻和匀，起锅盛盘即成。 【特点】 色泽红亮，有辣子兔的麻辣，胭脂兔的细嫩，风味别 具一格。 家常兔肉 【原料】带骨兔肉450克，鲜嫩蒜苗50克，豆瓣酱35克，花生 油、酱油、料酒、精盐、味精各适量，葱段、姜片各20克。 【做法】 (1)带骨兔肉冲洗干净，剁成块，在沸水锅中稍烫捞 出。蒜苗拣洗干净，切成4厘米长的段。 (2)锅中放花生油烧至五成热，下豆瓣酱煸炒熟入料酒，倒入 兔肉炒匀，添汤适量烧开，用漏勺捞出豆瓣酱渣子，再放人酱油、精 盐、葱段、姜片烧开，改小火慢烧至肉熟烂时，下蒜苗、味精炒匀装 盘即可。 【特点】红绿相间，肉质软，料鲜香。 怪味兔丝 【原料】熟兔肉280克，葱白30克，辣椒油15克，酱油15克， 醋、白糖。麻油、芝麻酱、熟芝麻、花椒粉、味精各适量。 【做法】 (1)将熟兔肉、葱白分别切成丝。以葱白垫底， 兔丝盖面，盛入盘内。 (2)用酱油把芝麻酱调稀，与醋、白糖、花椒粉、味精、麻 油、辣椒粉、熟芝麻调匀拌成味汁，淋于兔丝上即成。 【特点】味怪泛香，肉质鲜嫩，风味独具。 五香兔肉 【原料】净兔肉1千克，清汤200克，花椒、大料、精盐、白糖、 味精各适量，葱段20克，姜片10克，料酒20克，红酱油10克，麻油 10克，色拉油750克(耗75克)。 【做法】(1)将兔肉洗净剁成数块装入碗中。用花椒、大料、 桂皮、精盐和少量水熬成五香水，倒人兔肉中腌一晚上，捞出，下 锅前用红酱油拌匀。 (2)锅上火，加油烧至九成热下兔肉炸至金黄色时捞出。 (3)砂锅内加清汤和兔肉(以漫过兔肉为度)，再投入大料、花 椒、糖、酱油、葱、姜、料酒，先置大火烧沸，再改小火炖约1小时， 加味精，置中火收汁。淋麻油，出锅切成小块装盘即成。 【特点】色泽红亮，肉质软烂。 凉拌兔丝 【原料】 白水兔300克，辣椒油、酱油、泡辣椒、大蒜、小葱、 盐、味精、鸡精、白糖、醋、麻油、鲜汤、熟芝麻各适量。 【做法】(1)白水兔放入沸水锅中氽沮一下，捞出沥干水分， 去骨取净肉，切成二粗丝，泡辣椒去蒂及籽，用刀剁细成末，大蒜去 皮洗净，剁成蒜泥，小葱洗净，切成葱花。 (2)兔丝放入盘中，另取调料缸1个，将盐、味精、鸡精、白糖、 鲜汤、醋、酱油放人搅散，再下辣椒油、麻油、泡辣椒、葱花搅拌均 匀，淋在兔丝上，撒上熟芝麻即成。 【特点】色泽红亮，咸甜微酸带辣，泡椒味浓郁
忽必烈临阵起急涮羊肉 流行最广的说法，涮羊肉的起源与元世祖忽必烈有关。 相传，当年忽必烈统帅大军南下。一日，人困马乏饥肠辘辘，猛想起家乡的菜肴———清炖羊肉，立即吩咐部下杀羊烧火。正当伙夫宰羊割肉时，发现有敌情。厨师知道他正想吃羊肉，于是急中生智，飞刀切下十多片薄肉，放在沸水里搅拌几下，待肉色一变，马上捞入碗中，撒下细盐。忽必烈连吃几碗，翻身上马迎敌，获得胜利。 在筹办庆功酒宴时，忽必烈特别点了那道羊肉片。厨师选了绵羊嫩肉，切成薄片，再配上各种作料，将帅们吃后赞不绝口。厨师忙迎上前说：“此菜尚无名称，请赐名。”忽必烈笑答：“我看就叫‘涮羊肉’吧！” 成吉思汗孙子发明涮羊肉 也有人考证历史上涮羊肉的真正发明者是拔都。成吉思汗大儿子是术赤，拔都是术赤的儿子。 在西部汗国成立之时，拔都接替了术赤的权力，指挥蒙古铁骑蹂躏了欧洲。蒙古铁骑很强悍，但是吃粮食不抗饿，所以要大量吃肉。蒙古兵一般是大块煮羊肉吃。拔都发现大块煮肉慢，他要求蒙古兵把肉切薄了煮，然后蘸盐吃，这样的吃法很适合于行军打仗。 涮羊肉的铜锅，把锅子盖上的时候，看到的是一个完整的蒙古包，而锅子盖拿掉，看到的是蒙古骑兵的军盔。现在蒙古族姑娘的帽子，都是锅子的形状。据说《马可波罗游记》里写到，他在元大都皇宫里吃到了蒙古火锅，所以英文、法文对涮羊肉的翻译就是Mongolia；而日本和韩国朋友则把涮羊肉直接说成“吃忽必烈”、“吃成吉思汗”。 涮羊肉来自清宫“千叟宴”？ 不过还有另外一种说法，认为涮羊肉又称“羊肉火锅”，始于清初。在18世纪，康熙、乾隆二帝举办几次规模宏大的“千叟宴”，其中就有羊肉火锅。后流传至市肆，由清真馆经营。《旧都百话》云：“羊肉锅子，为岁寒时最普通之美味，须于羊肉馆食之。此等吃法，乃北方游牧遗风加以研究进化，而成为特别风味。”
无为熏鸭的烹饪方法 原料:鸭子两只 葱片100克 姜片100克茴香25克 制 法: 鸭子治净，用盐擦透鸭身，放缸中腌4小时，中间须翻动一次。 将鸭在开水中烫至皮缩紧，挂在风口处，擦去皮衣。 熏锅中架放4根细铁棍，把鸭背朝下放上，熏5分钟后翻身再熏5分钟。 大锅内放入、香料、酱油、葱、姜块，烧开后放入鸭子焖煮45分钟捞出，将鸭剁成块装盘即成。 青鸭羹 青头鸭1只，苹果1个，赤小豆250克，食盐、葱各适量。将青头鸭宰杀洗净，去内脏。将赤小豆洗淘净，与苹果一起装入鸭腹，入沙锅，加水适量，文火炖至鸭熟烂时，加葱适量、盐少许即成。空腹饮汤食肉。健脾开胃，利尿消肿，减肥。 山芹鸭丝 材料： 山芹菜190克，烤鸭1/4只，辣椒2个。 调味料： 烤鸭汁3大匙，料酒1大匙，酱油1大匙，胡椒粉少许。 做法： 1、山芹菜洗净，切小段，辣椒剖开、去籽、切丝； 2、烤鸭去骨、切丝，用2大匙油炒芹菜和辣椒，再放入鸭丝同炒； 3、加入调味料，炒匀盛出。 提示： 1、一般烤鸭店会帮客人将鸭肉切块，为了方便取肉，可请店家将鸭肉去骨即可，或者根本不要切小，自己剔下鸭肉再切丝即可。 2、山芹菜非常细嫩，并有特殊香气，如果没有，也可用一般芹菜代替。 3、除了烤鸭，也可将煮熟的鸡、鸭以同法烹调，甚至各种白切的鸡鸭块，去骨、取肉后切细，变化新吃法比重复加热的口感好。 八宝鸭 中秋左右吃鸭已成为习惯。吃腻了老鸭汤，今介绍一款八宝鸭。 八宝鸭现已成了上海名菜，制法如下。原料：光鸭一只约1．5公斤，冬菇丁、冬笋丁、肉丁、鸭肫片、火腿丁、干贝、栗子丁、青豆、水发莲心、上浆虾仁、糯米饭、酱油、黄酒、糖、味精、水淀粉、生油。 做法：沿鸭脊背侧面剖开，去内脏，洗净。斩去鸭脚、敲断腿骨，将整鸭放入开水锅中焯水后捞出，洗净，揩干，抹上酱油、黄酒、白糖，鸭腹朝上扣入大碗中。将其他原料根据喜好，拌成馅，填入鸭腹内，把鸭头、颈、脚放在馅心上面，碗口用玻璃纸封好，上笼用旺火蒸3小时，鸭酥后取下，将鸭覆在大圆盆中，再将原卤滗入锅中，投入虾仁、青豆，烧开后用水淀粉勾芡，淋上生油推匀，浇在鸭上即成。 香酥鸭 材料：光鸭（1500克）、葱花（80克）、粗盐（65克）、姜（130克）、花椒（8克）、黄酒（少许）、桂皮（20克）、酱油（少许）、八角（8克）、小茴香（4克） 做法： 一、除去鸭子的内脏、翅膀、鸭脚、鸭骚、再把鸭脯处的胸骨压平，将盐抹遍全身，加各种香料如桂皮、八角、小茴香、葱、姜等，上笼约蒸三小时后取出，晾干。 二、起油锅，用武火烧热，将鸭子放入锅内，炸后拿起，在鸭皮上抹些黄酒和酱油，再进锅炸至呈金钠色即好。食用时，食用时,可蘸花椒盐吃 炖柠檬鸭 用料： 光鸭1只（约750克），上汤750克。柠檬1粒,精盐、味精、芝麻油各适量。 制作： 1、将光鸭剖腹取出内脏，用开水烫过，洗去血水污物，再用清水漂凉，捞 起，装入炖盅； 2、加入精盐，上汤，放入蒸笼隔水炖50分钟后，再加入柠檬（要去掉内核），再炖10分钟，校对汤水咸淡，加入味精，淋下芝麻油即成。 特点： 原汁原汤、汤清肉烂。 自制啤酒鸭 一、材料：鸭子一只。 配料：葱、姜、蒜、花椒、桂皮、香菜、芹菜、萝卜。 调料：啤酒、酱油、蚝油、十三香、料酒。 二、把鸭子用水煮一下 三、把鸭肉统统倒入锅中，放料酒、蚝油、酱油、盐，炒一下。 四、鸭肉炒成金黄色后，倒入啤酒（一只鸭子放一瓶），加萝卜，用大火煮开。 五、将啤酒煮到半干的时候，加入芹菜现在基本大功告成，不过要换个火锅继续煮...可以先吃萝卜和配菜。 六、换一个炖锅。煮开了就可以加香菜了。最后，煮成糊糊泡饭吃。香香香。如果能吃辣炒的时候放些郫县豆瓣酱味道更棒，还可以加些千张丝就是豆腐皮。如果急等着吃可以改用高压锅。
原料：活麻鸭1只（约1500克） 青红辣椒150克 朝天椒25克 姜片10克 葱段30克 辣椒酱10克 蚝油15克 精盐、米酒、酱油、鸡精、味精、鲜汤、红油、猪油各适量 八角1枚 到菜市买一个活鸭，要摊主杀了，把鸭血用塑料袋装好 鸭砍成小块；青红椒去蒂切滚刀块；朝天椒切成细粒。? 炒锅上火，放入猪油烧热，倒入鸭肉块煸出香味，再下入八角、姜片、朝天椒粒和辣椒酱稍炒，随后掺适量鲜汤，调入精盐、米酒和酱油，改小火焖烧至鸭肉软熟时，起锅。 净锅上火，放油烧热，投入青红椒块炒香，倒入焖烧好的鸭肉，放入蚝油、鸡精、味精等调好味，待汤汁浓稠时下葱段，最后倒入鸭血炒拌均匀，同时淋一些红油，起锅装盘即成。 特点：色泽红褐，鸭肉鲜嫩，香辣开胃。 注意事项： 1麻鸭开膛去内脏后，不能用水冲洗，直接砍成小块即可，因为这样更能保证鸭肉鲜美。? 2看到锅中汤汁浓稠且开始起小泡时，才能下入鸭血炒拌，否则会影响成品的鲜嫩度和亮度。另外鸭血入锅后加热时间不宜长，以30秒钟为宜，这是为避免鸭血变老而影响口感。 我也好久没有吃了，哈哈
咖喱鸡 原料配方 鸡肉100千克 黄酒150千克 面粉450克 精炼植物油20千克 炒面粉8.5千克 咖喱粉3.75千克 姜黄粉500克 红辣椒粉50克 精盐3.85千克 洋葱末4千克 蒜头末3.5千克 味精575克 砂糖2.25千克 清水100千克 生姜末2.5千克 制作方法 1.原料处理：(1)将处理后的鸡身和鸡腿切成4×4厘米的块状。分别放置，颈和翅膀经油炸后再斩成不超过4厘米的小段。 (2)洋葱、姜和蒜头：处理干净的洋葱，生姜和蒜头分别用8毫米孔径绞板的绞碎机绞碎二次。 (3)炒面粉：炒至淡黄色后用筛子过筛(8.5千克)。 (4)咖喱粉、胡椒粉、红辣椒粉及姜黄粉都用筛子筛过，筛孔为224～250目。 2.油炸：鸡块先与黄酒、精盐450克拌均匀，再加入面粉(450克生面粉)拌均匀(翅膀和头、颈、鸡身、鸡腿分开拌料)。用精炼植物油(或鸡油)加热至油温180～210℃进行油炸，时间约为45～90秒至鸡肉表面呈淡黄色取出。得率鸡肉80%，鸡腿85%，颈、翅为90%。 3.咖喱酱制作：将油加热至180～210℃时取出，依次冲到盛装洋葱末、蒜头末、生姜末的桶内，搅拌煎熬至有香味。将炒面粉、精盐(3.7千克)、砂糖先用水调成面浆后，用筛子过滤，所用之水在配料中扣除。然后将油炸的洋葱末、蒜头末、生姜末和植物油的混合物入夹层锅，加入清水，一边将姜黄粉、红辣椒粉、咖喱粉、味精逐步加入，搅拌均匀，加热至沸再加入面粉迅速搅拌浓缩2～3分钟，防止面粉结团，控制得量为145～150千克。 4.装罐：罐号781，净重312克，鸡肉160克，咖喱酱152克。 5.排气及密封：排气密封：中心温度不低于65℃。抽气密封：380～420毫米汞柱。 6.杀菌及冷却：杀菌式(排气)15′～60′～反压冷却/121℃(反压：1.5千克/厘米2)。 杀菌式(抽气)：20′～60′～反压冷却/121℃。 咖喱鸡 材料：土豆两个（俺滴土豆是比较小滴那种）、胡萝卜半个、鸡翅三个、青尖椒一个 腌料：生抽、料酒、姜（一片） 调料：生抽一汤匙、糖一茶匙、咖喱粉一汤匙、盐适量 尾料：鲜牛奶 做法：1、土豆切块，胡萝卜切块，青尖椒去籽切块 2、鸡翅剁成块用腌料腌十分钟 3、锅里放油，放进土豆和胡萝卜煎炒一下捞起备用 4、炒完土豆的锅内再加点油，烧热放进腌好的鸡翅翻炒至鸡呈金黄色，加入土豆、胡萝卜、青尖椒，再翻炒一下，加入调料，再注入一碗清水，盖上锅盖煮至收汁，然后加入鲜牛奶翻炒几下装盘即可～ 参考资料：
南京秦淮小吃、南京盐水鸭、南京板鸭、南京樱桃、南京桂花鸭、南京陵园西瓜、南京鸭血粉丝汤、南京芦蒿炒香干、南京咸鸭肫、南京什锦菜包、南京百合、南京状元豆、南京杨花萝卜、南京香肚、南京癞葡萄、南京菊花脑、南京旺鸡蛋、.......
红烧鸡脖 1 将鸡脖洗干净，用葱段，姜片，大料在锅里煮熟。 2 将鸡脖切成5厘米长的段，准备好葱花，姜末。 3 在锅里把油炸开，放进约3匙白糖，待糖熬成金黄色，把切好的鸡脖放入锅内。 4 翻炒至鸡脖上色，放入葱花，姜末，酱油，花椒面，再翻炒，最后放味精。 做法类似红烧排骨，味道也不错的，可以试试动手做~！ 香芋鸡脖堡 【原料】 主料：鸡脖子2OO克； 配料：芋头1OO克，蒜米2克，姜米3克， 大蒜2O克； 调料：三花淡奶15克，椰浆15克，清场15O克， 盐3克，味精3克，酒5克，湿淀粉15克， 生油6OO克，麻油2克。 【制法】 （1）将鸡脖子切块后飞水，芋头切长方条，大蒜 切成段。 （2）锅置旺火上，下花生油将芋头炸熟，捞起。 锅留少许油，倒入大蒜、蒜米、姜米煸香，洒人酒 加清汤，下鸡脖、芋头、王花淡奶及椰浆，调入味 ，烧至汤浓稠时，用湿淀粉打芡并淋上麻油
应该是江西的,我男朋友就是江西人,他老跟我说他们那的桂花鸭怎么好吃,呵呵,有机会去尝尝看.
最好是把用过的卤汁放凉然后冻到冷冻室里，吃的时候再化。这样保存的时间长。 卤水下次用可以加料，才算老汤，煮出来的东西也红亮好看,因为在四川不叫老汤,我们都叫卤水,而且我们都是反复用,而且用的时间越长会越香,如果每次都用新的卤水香味会非常非常淡,特别是要多卤几次鸡卤水的味道才会好,卤别的东西才会香.
家庭烤鸡翅 腌料：老抽、蜂蜜、料酒（腌制两小时以上，中间翻一下） 把切成丝的洋葱码在烤盘上 把腌渍好的鸡翼放到洋葱上，不要放油，因为在烧烤时鸡翅流出的油会把洋葱煎熟，这样既省油又健康！ 因为烤箱中各个部位的温度会小有差别，所以在烤制过程中要变换几次鸡翼的位置，这样才能烤得均匀又漂亮
炸鸡翅 主料：鸡翅(或鸡腿) 调料：酱油、蒜泥、酒、胡椒粉、盐、柠檬汁、鸡精、料酒 做法： 1、 将鸡翅洗净放入酱油、蒜泥、酒、胡椒粉、盐、鸡精、料酒腌制1-2小时左右； 2、 将柠檬汁均匀抹在淹好的鸡翅上； 3、 在煎烤盘上涂抹一层黄油，并将鸡翅逐一放入煎烤盘中10分钟即可。
西式炸鸡腿 [原料/调料] 材料：大只鸡腿 5只(约2斤) 蛋黶 2个 炸粉材料：太白粉 2杯 黫粉 1杯 白胡椒粉 2小匙 盐 2小匙 泡打粉 1/2小匙 蛋黶 2个 盐 1小匙 酱油 1大匙 糖 1小匙 白胡椒粉 少詓 太白粉 2大匙 [制作流程] (1)将鸡腿醶好，放置2小时。 (2)将炸粉混合调好，鸡腿放入轻轻裹一层炸粉，再裹一层蛋液，接著再裹一层炸粉。要留意裹粉的次序，这样炸出来的炸鸡外形才会饱?m酥脆。 (3)6杯热油烧至七分热，将鸡腿一一投入炸油中，用小火炸，要翻动，约5～8分钟，起锅前改大火炸15秒。(可依个人喜好调整油炸酥脆程度，但一定要炸熟，趁热沾胡椒盐食用) 炸鸡腿 [原料/调料] 鸡腿2个、鸡蛋2个。 花生油500克（实耗油80克）、盐10克、味精10克、绍酒5克、干生粉适量、面包渣50克。 [制作流程] 1、鸡腿用刀把骨头去掉，再用刀背把鸡肉拍松，加入盐、味精、绍酒腌30分钟。 2、鸡蛋打散，加清水、生粉调成糊，把腌好的鸡腿挂上糊，粘上面包渣待用。 3、烧锅下油，待油温100度时，下入鸡腿炸至外酥里嫩铲起入碟。 香酱炸鸡腿 用料： 鸡下腿5只（约500克重），干葱2粒，姜汁1汤匙，靓虾酱1匙。糖半茶匙，酒1汤匙，生粉半汤匙配成腌料。 做法： ①鸡腿洗净，抹干水份，略切开。 ②干葱去衣冼净，剁茸，与姜汁、虾酱、腌料同拌匀。 ③将上项材料与鸡腿拌匀，腌1小时。 ④烧油至大热，放入鸡腿炸至微黄色，转中火再炸至熟（约10至15分钟），捞出，滤去油份，便可供食用。 炸鸡腿 主料 笋鸡腿1对。鸡蛋2个。 调料 植物油500克，(实耗油50克)，料酒30克，盐5克，湿淀粉量，味精5克葱、姜各15克，椒盐10克。 作法 (1) 将生鸡腿剖开，骨成柄，用刀尖将筋切断，穿成无数小孔浸入料酒味精、盐和切成块状的葱、姜汁中，入味约1～2小时。(2) 将浸好的鸡腿抖掉葱、姜，蘸上用蛋清、湿淀粉搅成的浓糊，下炒勺热油中用旺火约炸15分钟呈金黄色时捞出，蘸椒盐食用即可。 特点 色泽金黄艳丽，鸡肉焦嫩适口。 炸鸡翅的做法： 鸡中翅洗干净沥干水分，放盐、胡椒、少许味精，腌1小时左右，把腌出来的水倒掉，然后放在蛋清里拖一下，再沾上面包屑，要沾紧，然后放在油锅里炸，先小一点的火炸熟，再大一点的火使外表金黄。 炸鸡腿，因为鸡腿大，所以要划几刀，再腌，也可以放点酱油，，也可以不用蛋青、面包屑，直接炸，其他相同。
1、首先将鲜鸭肾开肚，将里面的脏东西洗干净，用盐浸鲜鸭肾一个晚上（一斤鲜鸭肾就四匙的盐）目的就是要将鲜鸭肾里面的水份排出，更好地吸收之后的调味料。 2、一早起来就将昨晚用盐浸过的鲜鸭肾洗一洗，将盐水洗去，吊起来直至到晚上。 3、到了晚上，将鲜鸭肾加上姜茸、生抽、盐（适量）、酒浸上一个晚上（半夜可以翻一翻，等鸭肾能味道均）。 4、一早起来就将昨晚浸好调味料的鸭肾吊起来晒，晒它一个星期（最好有好阳光照），这样做出来会很香。 陈鸭肾用来煲粥可好了，小孩吃了会胃口大开。
法语称为“Foie Gras”的鹅肝，是法国的传统名菜。要领略法国美食风采的人当然不能错过这道菜喽！ 不过这道美食可得来不易，经过专门挑选所饲养的鹅，被混合了麦、玉米、脂肪和 盐为主的饲料“填鸭式”的喂养，主要只是为了取它的那一副肝而已。这些在春天出生的鹅到了秋天，每天开始被至少一公斤的混合饲料填塞喂养，时间长达至少四周，直到鹅的肝被撑大为止。这些鹅肝一般重达700到900公克，不过有些来自Toulouse和Strasbourg地区的鹅，肝据说有2公斤重！ 用来作鹅肝的鹅并不多，而且体型要够大才能制造出足够重的鹅肝。除了重量外，鹅肝的颜色也很重要，受伤或有损坏的鹅肝是不被采用的，只有纯鹅或鸭肝才能被当作是“Foie Gras”出售，“Gras”这个字代表的就是“顶级”。 法国鹅肝的吃法，通常是用小火微煎后，佐以波特酒或深色的酱。另一种经过“加工处理”的吃法也很受到欢迎，这种混合了别的材料的鹅肝通常在煮熟后冷却，再切片成冷盘，也可淋上调味酱享用。一般在处理这种鹅肝时会加入的材料包括白兰地cognac、苹果白兰地Armagnac、波特酒port和松露truffles。 鹅肝可以用在热食或冷食上。在热食方面，可搭配前菜，或制成Sauce与牛排调味，如知名的美味“罗西尼鹅肝酱牛排”，当然用做汤料也是不错的选择。 当成前菜食用时，必须选择100%新鲜的鹅肝，再切片生煎来食用，或加些柳橙Sauce，因此消费者可看到整片的鹅肝，不易被骗。但在吃冷食时，法国人的习惯是：将鹅肝制成新鲜的鹅肝酱，所以有人说：“若不会作鹅肝酱，就不配称作法国菜厨师”。一般而言，鹅肝酱食用于前菜最多，也可搭配面包或土司一起食用。 由法国Perigord和Quercy两地产的松露，一般都认为和鹅肝一起搭配口味最为协调。从前老饕们在吃鹅肝时都会配上一杯甜酒(波特酒Port或是Sauterne白酒)或是干白酒。现在，吃鹅肝配红酒也变的非常风行。
燴三鮮 主材料分? 魚肉? 材料 1. 海?? 2. 鵪?蛋 3. 蹄筋 4. 蝦仁 5. 花枝 6. 碗荳 7. 胡蘿蔔 8. 蒜 9. 蔥 調味料 1. 太白粉 2. 黑醋 3. 醬油 4. 糖 烹調方法 1. 先?⑺馐[切末入油?爆香，加入海?ⅰ⒌啊⑽r仁、花枝、碗荳、蹄筋及少許的胡蘿蔔 2. 加入黑醋、醬油、糖和水 3. 最後加入太白粉勾芡即可
蟹黄扒翅 :(沪菜) 原料：水发鱼翅（最好用吕宋黄翅）（６００克）、蟹黄（１５０克）、姜片、葱段、白酱油、黄酒、菱粉（１２.５克）、味精、清激发（２５０克）、鸡油（少许）制作过程：一、将鱼翅整只扣在碗里，加上酒、葱、姜蒸约一小时，倒掉汤，取出翅，放入开水锅里川一下（要注意不要将翅弄散），再用冷水洗净。二、用猪油、葱、姜开锅后，捞去葱、姜、将蟹黄倒入略炒、随即下酒一烹，再加上白酱油、味精和清汤用旺火烧开，将鱼翅放进（正面朝下），用温火烤约五分钟，再转旺火，同时下湿菱粉，提锅转几转，以防黏锅。然后浇上鸡油，猪油转几转，翻转（正面朝上）、起锅装盘。 <中华菜谱>
客人吃过后剩的,应该到掉,但也不排出个别贪图小利的,把汤倒郭里,加热分离出油再用.这种人最缺德,赚的全是昧心钱,实在不道德.
1.买回来一条草鱼（其他肉厚的鱼也行），去鳞、掏腹、挖鳃、洗净。再准备一些黄豆芽、鸭血、平菇、绿叶蔬菜等。 2.然后用刀片下两边的鱼肉，片成片，加盐、料酒、鸡蛋清和豆粉码匀。鱼骨头剁成段，鱼头破两半。 3.锅内加水，把鱼骨和鱼头放进去，加姜葱、花椒、黄豆芽烧开后，打去浮沫，烧出味后加盐调味，加菜烫熟，把菜、鱼骨和汤一起倒入一个汤盆中。 4.锅内加油，烧热，把鱼片放入，滑散，倒入汤盆。国内另加油，将大量的花椒和辣椒节放入油锅炒香，倒入汤盆，再在表面洒上一些辣椒面，然后把油泼入，这个时候你就会闻到阵阵的麻辣和香味弥漫在空中了，放上少许香菜，搞定！
请参考 1》菜名： 糖醋鱼（京菜） 特点： 色泽金黄,甜咸适口,外焦里嫩. 原料： 黄鱼(也可用草鱼,鲤鱼等)1尾(重约750克),金糕,青梅各5克, 葱10克,姜10克,白糖125克,醋50克,盐3克,料酒15克,酱油10克,油,淀粉,姜汁各适量. 做法： (1)鱼去磷,鳍,腮,内脏洗净,鱼身两侧每隔2厘米切一刀至鱼骨,然后顺骨切1.5厘米,使鱼肉翻起.金糕,青梅切小丁用开水略烫。 (2)起锅放油烧7-8成热,投入挂淀粉的鱼微火炸透,捞厨房盘中. (3)锅留底油烧热,加入葱,姜末爆香,葱,姜末捞出,放入酱油,白糖,盐,料酒,醋,姜汁,烧开淋水淀粉制成糖醋汁,浇在炸好的鱼上,在撒青梅,金糕丁即可。 2》菜名： 糖醋鱼（沪菜 ） 原料： 鱼、姜末、葱末、蒜末备少许，醋、白糖、酱油、湿淀粉、精盐适量 清汤3OO克，花生油2OOO克。 做法： ①将鱼剞刀，用精盐稍腌，并涂上淀粉糊； ②炒锅倒油，共炸8分钟，将鱼身炸呈弓形，至鱼身全部呈金黄色时，取出放入盘内； ③炒锅留油少许，放入配料，烧浓后勾芡，淋油出锅浇在鱼身上即可 3》糖醋鱼块(不带骨) 做法: 1, 超市买去皮去骨的鱼肉回家切成块. 放适量盐抓匀, 腌20分钟后放入蛋清一个, 注意不要蛋黄, 抓匀. 2, 锅内放4大勺油烧热, 鱼块逐块滚上干生粉放到锅里炸. 炸到两面焦黄, 捞出.. 3, 姜蒜切末, 青椒去籽切块. 锅里放一小勺油爆香蒜末, 放青椒和盐稍炒后盛出.. 4, 锅内放一小勺油, 爆香姜末, 放入炸好的鱼块, 轻轻搅拌几下.. 碗里放三勺糖, 两勺醋, 两勺生粉加小半杯水用筷子拌匀倒入锅内. 迅速用锅铲推动鱼块,让每块都裹上汁, 加入炒好的青椒, 拌匀出锅.这种做法很好吃, 不过很麻烦, 不带骨头的鱼块更容易碎. 如果不爱吃青椒可以省去炒青椒的步骤 4》糖醋鱼 原料： 草鱼肉200克，罐头菠萝20克，黄瓜20克，红樱桃2克，花生油100克，料酒12毫升，精盐1.5克，白糖125克，米醋50毫升，淀粉40克，葱姜汁8克，高汤100克。 作法： 1、将鱼肉切5厘米见方的块，在鱼肉的断面直刀剞成十字花刀，刀距0.2厘米，不要割断鱼皮。 2、鱼肉在大碗中加炒酒、盐稍腌入味，粘满淀粉。菠苏、黄瓜切成小丁。 3、炒勺留底油回旺火烧热，下葱姜米煸炒几下，烹入料酒，加高汤、糖、盐、米醋，烧开，勾芡，至芡汁浓稠时泌入炸油，入菠萝、黄瓜丁，迅速颠翻几下，浇在鱼花上，嵌上红樱桃即成。 （高血脂症、高血压病、冠心病、肥胖症患者不宜食。） 5》糖醋鱼 原料： 黄鱼(也可用草鱼,鲤鱼等)1尾(重约750克)，金糕、青梅各5克，葱10克，姜10克，白糖125克，醋50克，盐3克，料酒15克，酱油10克，油，淀粉，姜汁各适量 作法： 1、将鱼去磷、鳍、腮，内脏洗净，鱼身两侧每隔2厘米切一刀至鱼骨，然后顺骨切1.5厘米，使鱼肉翻起；金糕、青梅切小丁用开水略烫； 2、起锅放油烧7-8成热，投入挂淀粉的鱼微火炸透，捞厨房盘中；锅留底油烧热，加入葱、姜末爆香，葱、姜末捞出，放入酱油、白糖,盐,料酒,醋,姜汁,烧开淋水淀粉制成糖醋汁,浇在炸好的鱼上,在撒青梅,金糕丁即可。 6》糖醋鱼 原料： 鱼一条，生抽，老抽，醋，糖，葱，姜，花椒，八角，料酒 做法： 1、将鱼洗净，沥干水份，切成鱼段，放如盆中，洒盐，生抽，打一个蛋，并抓一把面粉，用手拌匀，味十五分钟。 2、火上放平底锅，锅中放油，油多些（用来炸鱼段的），油七成热时，放入味好的鱼段，炸至金黄捞出（炸鱼剩的油，倒入其它容器，用于以后炸东西用）。 3、锅中放新油，等油热后，放入花椒，八角和葱，姜炒香。 4、放入炸好的鱼段，然后放生抽，老抽，料酒，醋和一点水，将火拧小，盖锅盖炖，中间翻面，可以尝尝口味，加糖，醋调整味道。 5、等鱼段熟，汤收后盛盘。 味道浓郁，咸甜酸皆有，十分开胃。 7》糖醋鱼 【原料】 活鲤鱼1条（约500-750克），料酒10克，味精2克，盐5克，葱丝、姜汁、胡椒粉、白醋、猪油、香菜各适量，高汤500克。 【制作过程】 1、 将活鳜鱼一尾（约重90克）去鳞、鳃、鳍，开膛去内脏，洗净后，用开水烫一下，再用凉水洗一遍，刮去鱼身外面的黑衣，然后，在鱼身的两面剞上花纹：一面剞成十字花刀（即先坡着刀在鱼体上每隔1.65厘米宽切入1刀，深及鱼骨，再直着刀在已切的刀口上交叉切，即成十字花刀）； 2、另一面则剞成一字刀（即直着刀生隔1.65厘米宽横切1刀，深及鱼骨）。香菜洗净清毒，切成长2厘米的段。葱一半切成长3.3厘米的细丝，一半切成末。 3、 将熟猪油倒入炒锅里，置于旺火上烧热，依次放入胡椒粉、葱末和姜末，煸出香味后，倒入鸡汤，下入姜汁、绍酒、精盐和味精。这时，将鳜鱼在开水里烫4~5秒钟，使刀口翻起，除去腥味，随即放入汤中（花刀面朝上）。待汤烧开后，移到微火上，约炖20分钟，放入葱丝、香菜段和醋，再淋芝麻油即成。 8》炒糖醋鱼、糖醋菜帮等，应先放糖，后放盐，否则食盐的“脱水”作用会促进菜肴中蛋白质凝固而“吃”不进糖分，造成外甜里淡 9》鲁菜--糖醋鱼条 原料： 净鱼肉450克、鸡蛋黄25克、淀粉30克、花生油200克、葱10克、姜10克、酱油10克、清汤100克、白糖65克、醋40克。 制作过程 1、将鱼肉洗净，切成长4厘米、宽厚均匀1厘米的长条。用鸡蛋黄加淀粉调成蛋黄糊，待用。 2、炒锅内放入花生油，中火烧至八成热（约200℃）时，将鱼条沾匀蛋黄糊入油中炸熟，至呈金黄色捞出，沥油。 3、炒锅内留少量油，烧热后用葱、姜末煸炒几下，加入酱油、清汤、白糖烧沸，用湿淀粉勾成浓芡，烹入醋，将炸好的鱼条倒入锅内翻匀盛入盘内即成。 特点：色泽金黄，香味四溢，外酥内嫩，甜醇适口。
①茄子去皮、切细，浸泡在水里除去涩味，然后擦干水份。 ②葱、姜细切、蒜头切成薄片。 ③炸油加热将①的茄子炸成漂亮的颜色。 ④3大匙油加热，炒葱、姜、蒜头、再放入炸过的茄子，用1/2小匙豆瓣酱、3大匙酱油、2小匙白糖、1小匙醋调味。
红烧鲈鱼的做法 鲈鱼收拾干净，在鱼身上斜切3-4刀，深至鱼骨。，在鱼身上和刀口里少抹些盐。 沥干水，再网鱼身上和刀口处抹些淀粉或面粉。平锅(最好是比较好的不沾锅，否则业余选手容易把鱼皮弄烂)里放入油，烧至油面略起轻烟，把鱼放入，中火炸到一面金黄时给鱼翻身炸另一面。待两面都炸好了盛到盘子里。不要炸得太过，否则鱼肉会硬。炖锅里加少许油(因为鱼身上还有油，所以别加太多油)，加入一寸左右长的葱3-5段，姜三片，蒜三瓣，五花肉3-5片(最好有皮)，炒出香味，加入鱼，加汤至刚刚漫过鱼身，放入盐，醋和糖各一汤匙，酱油，八角两个，盖好锅盖，中小火炖20分钟，再大火收浓汤汁。注意不要经常给鱼翻身，也别把鱼炖糊了。然后您勤快就把鱼庄到盘子里，撒写葱丝 香菜什么的。 雪菜黄豆炖鲈鱼 主料：鲈鱼 辅料：雪菜、黄豆、肉末、青红椒 调料：盐、白糖、胡椒粉、姜末 烹制方法： 1、鲈鱼洗净切开，雪菜切成寸段，青红椒切成末，姜切片； 2、坐锅点火倒入适量油，将鱼煎至两面呈焦黄色捞出； 3、锅中留少许油，油热倒入姜片、肉末炒透，放入雪菜、青红椒煸出香味，放 入鱼和黄豆，倒入清水将鱼和黄豆一起炖至汤白加盐、白糖、胡椒粉出锅即可。
.买来青鱼，切成鱼片。 2.给鱼片上浆（盐，味精，葱，姜，酒，胡椒，或者你喜欢的话，可以放五香粉或其他各种你比较喜欢的味道） 3.少许水烧开，放入鱼片烫熟（8成即可），立即捞出。装品锅，水不要。 4.将很多（大量）油烧热后加干红辣椒和花椒若干（视个人口味来订），待油锅中辣椒颜色略微变黑的时候，将油浇在鱼片上面。
水煮鱼做法之一 主料 草鱼1条（1000克左右） 辅料 鸡蛋1个，色拉油1000－1500克，汤1250克，精盐5克，味精3克，胡椒面4克，料酒15克，姜片3克，蒜瓣7克，葱节8克，花椒、干辣椒适量。 制作过程 1、将草鱼去鳞、鱼鳃、剖腹、去内脏洗净，用刀取下两扇鱼肉，把鱼头、钱骨制成块。 2、将鱼肉斜刀片成薄片，加入精盐、料酒、味精、鸡蛋清拌匀，使鱼片均匀地裹上一层蛋浆。 3、将炒锅置火上，加高汤、盐烧沸，下鱼头、鱼骨，用大火熬煮。撇去汤面浮沫，滴入料酒去腥。汤盆内放黄豆芽垫底。待鱼骨熟后捞起放入汤盆里。 4、把鱼片抖散入锅，待鱼片刚断生时捞起，放在鱼骨上。然后加入姜片、蒜瓣、葱节、胡椒面、味精、花椒、干辣椒等。5、锅洗净，放入色拉油烧至七成热后倒入汤盆里，熬上一两分种即成。 味道的好坏关键取决于麻椒、辣椒原料的好坏以及熬制红油的水平。餐厅一般事先敖有红油，注意掌握油温，高则易冲糊花椒、干辣椒；低则无辣味和香味。鱼须是活鱼，草鱼、黑鱼、胖头、鲤鱼均可。汤内须有味，焯过的鱼片才有味。另外家庭做一次用两三斤似乎显得浪费些，还有麻椒、辣椒可根据自己口味酌情增减。 水煮鱼做法之二 制作前备料: 1.去鳞去鳍尾草鱼一条,2.5斤----3.5斤(爱吃鱼头者也可用胖头鱼); 2.一斤黄豆芽(用开水抄到八成熟待用); 3.一小袋榨菜(“鱼泉”牌的就可); 4.两头大蒜剥好斩去根部待用(要用刀面拍两下); 5.一块去皮姜切片(约50mm见方大小); 6.花椒和干辣椒适量(以我的经验可用”味好美”牌的,约各一小袋); 7.色拉油一小碗; 开始动手了: 1.将鱼头剁下,并从中分两半; 2.将鱼身平放用锋利的刀平着将两大片鱼肉和鱼排分开; 3.继续将两大片鱼肉片成适量的鱼片; 4.将鱼排分为三四段与鱼头放一起备用; 5.将鱼片内放一个蛋清,少许盐,干淀粉和料酒,拌匀(最好用手抓匀); 可以动火了: 1.将一小碗色拉油,所有花椒和辣椒倒入锅内,用小火慢炸; 2.在辣椒变色后,用铲子捞出一半的油和花椒辣椒,备用; 3.将火开大,放入拍好的蒜瓣儿和姜片儿,出香味后,将鱼头鱼排入锅; 4.翻炒两下,倒入料酒约一小晚,盐半调羹,加沸水三四碗; 5.等鱼头汤沸腾出味,将鱼片一片一片平放到出水滚的汤中; 6.鱼片会熟的很快,出锅前放入适量鸡精,白胡椒粉和椒盐粉; 可以盛盆了: 1.一定要用够大的盆(也可考虑用电火锅),盆中放着已抄好的黄豆芽和榨菜; 2.将鱼片一系列汤汤水水倒入此盆; 3.最后将那半碗捞出的辣椒和油倒在上面; 几个注意点 一、火侯，千万不能将花椒什么的煸糊，因为是靠油来炸的所以千万不要用大火，要不然全都是焦乎乎的影响胃口，也不利健康。 二、鱼肉的味道是靠前面腌出来的，所以不能象一般做法考虑后面可以再次调味的，要腌透。可以稍微放点鸡精盐多一点。 水煮鱼做法之三 原料： 鲈鱼(Bass or Perch两种都翻译成鲈鱼，自己试试看吧)或Tilapia(罗非鱼)或Catfish(鲶鱼)都可以，最好是活鱼，不要用鲤鱼(Carp)一条，豆芽，或自己喜欢的蔬菜，姜(一大块、拍松切片)、蒜(一头，略拍即可，不必切)、葱适量，豆瓣(或剁椒)、花椒、干红辣椒、辣椒粉、盐、味精、胡椒粉、料酒、酱油、醋少许、食用油，生粉、料酒、盐少许，蛋白一个 做法： 1、将鱼杀好洗净，剁下头尾，片成鱼片，并把剩下的鱼排剁成几块。将鱼片用少许盐、料酒、生粉和一个蛋白抓匀，腌15分钟。头尾及鱼排另装盘，用同样的方法腌制) 2、烧开一小锅水，将豆芽洗净后，放入开水中烫一下，捞入大盆中，按个人口味撒一点盐，备用。 3、在干净的炒锅中加平常炒菜三倍的油，油热后，放入三大匙豆瓣(或剁炒)爆香，加姜、蒜、葱、花椒粒、辣椒粉及干红辣椒中小火煸炒。出味后加入头尾及鱼排，转大火，翻匀，加料酒和酱油、胡椒粉、白糖适量，继续翻炒片刻后，加一些热水，同时放盐和味精调味(要尝一下咸淡)。待水开，保持大火，一片片将鱼片放入，用筷子拨散，3~5分钟即可关火。把煮好的鱼及全部汤汁倒入刚才盛豆芽的大盆中。 4、另取一干净锅，倒入半斤油(具体油量要看准备的容器大小，以倒入大盆中时，把鱼和豆芽全部淹没为准，可以目测一下)。待油热后，关火先晾一下。然后加入多多花椒及干辣椒(看个人的嗜麻辣程度)，用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。注重火不可太大，以免炒糊。 5、辣椒颜色快变时，立即关火，把锅中的油及花椒辣椒一起倒入盛鱼的大盆中，小心烫!! 注意： 1、煮鱼的水量不宜多，以鱼片放入后，刚刚被水淹过即可。煮好倒入盆中后，有部分鱼片会露在外边。 2、煮鱼之前把部分花椒和辣椒先炒过，在煮的时候，就可以充分浸出辣椒中的红色素，使油色红亮。 3、腌鱼时，不可放太多盐，会咸，而且也会破坏鱼肉的鲜美。 4、我觉得，美国买的花椒和辣椒都没有国内的香，所以还是要炒一下再泼油比较好。国内的材料好，所以可以直接把热油泼在辣椒花椒上。 5、鱼肉吃完的，可以把汤汁重新倒回锅内，下豆腐或粉带或魔芋等等，就是水煮鱼火锅了。或者干脆一开始就把煮好的鱼放入电火锅中，吃完鱼后，直接开火就行了。 水煮鱼之四 【主料】 草鱼1条（1000克左右）辅料 鸡蛋1个，色拉油1000－1500克，汤1250克，精盐5克，味精3克，胡椒面4克，料酒15克，姜片3克，蒜瓣7克，葱节8克，花椒、干辣椒适量。 【制作过程】 1、将草鱼去鳞、鱼鳃、剖腹、去内脏洗净，用刀取下两扇鱼肉，把鱼头、钱骨制成块。 2、将鱼肉斜刀片成薄片，加入精盐、料酒、味精、鸡蛋清拌匀，使鱼片均匀地裹上一层蛋浆。 3、将炒锅置火上，加高汤、盐烧沸，下鱼头、鱼骨，用大火熬煮。撇去汤面浮沫，滴入料酒去腥。汤盆内放黄豆芽垫底。待鱼骨熟后捞起放入汤盆里。 4、把鱼片抖散入锅，待鱼片刚断生时捞起，放在鱼骨上。然后加入姜片、蒜瓣、葱节、胡椒面、味精、花椒、干辣椒等。 5、锅洗净，放入色拉油烧至七成热后倒入汤盆里，熬上一两分种即成。味道的好坏关键取决于麻椒、辣椒原料的好坏以及熬制红油的水平。餐厅一般事先敖有红油，注意掌握油温，高则易冲糊花椒、干辣椒；低则无辣味和香味。鱼须是活鱼，草鱼、黑鱼、胖头、鲤鱼均可。汤内须有味，焯过的鱼片才有味。另外家庭做一次用两三斤似乎显得浪费些，还有麻椒、辣椒可根据自己口味酌情增减。 水煮鱼做法之五 原料： 鲈鱼一条或草鱼、黑鲢都可以、最好是活鱼、不要用鲤鱼，一斤黄豆芽，一小袋榨菜和自己喜欢的蔬菜，比如黄瓜，姜(一大块、拍松切片)、蒜(一头，略拍即可，不必切)、葱适量，瓣(或剁椒)、花椒、干红辣椒、辣椒粉、盐、味精、胡椒粉、料酒、酱油、醋少许、食用油，生粉、料酒、盐少许，蛋清一个 做法： 1、将鱼杀好洗净，剁下头尾，片成鱼片，并把剩下的鱼排剁成几块。将鱼片用少许盐、料酒、生粉和一个蛋白抓匀，腌15分钟。头尾及鱼排另装盘，用同样的方法腌制。 2、烧开一小锅水，将豆芽洗净后，放入开水中烫一下，捞入大盆中，同时放入榨菜、黄瓜条等，按个人口味撒一点盐，备用。 3、在干净的炒锅中加平常炒菜三倍的油，油热后，放入三大匙豆瓣(或剁椒)爆香，加姜、蒜、葱、花椒粒、辣椒粉及干红辣椒中小火煸炒。出味后加入头尾及鱼排，转大火，翻匀，加料酒和酱油、胡椒粉、白糖适量，继续翻炒片刻后，加一些热水，同时放盐和味精调味(要尝一下咸淡)。待水开，保持大火，一片片将鱼片放入，用筷子拨散，3~5分钟即可关火。把煮好的鱼及全部汤汁倒入刚才盛豆芽的大盆中。 4、另取一干净锅，倒入半斤油(具体油量要看准备的容器大小，以倒入大盆中时，把鱼和豆芽全部淹没为准，可以目测一下)。待油热后，关火先晾一下。然后加入多多花椒及干辣椒(看个人的嗜麻辣程度)，用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。注重火不可太大，以免炒糊。 5、辣椒颜色快变时，立即关火，把锅中的油及花椒辣椒一起倒入盛鱼的大盆中，小心烫!! 注意： 1、煮鱼的水量不宜多，以鱼片放入后，刚刚被水淹过即可。煮好倒入盆中后，有部分鱼片会露在外边。 2、煮鱼之前把部分花椒和辣椒先炒过，在煮的时候，就可以充分浸出辣椒中的红色素，使油色红亮。 3、鱼肉的味道是靠前面腌出来的，所以不能象一般做法考虑后面可以再次调味的，要腌透。可以稍微放点鸡精。 4、千万不能将花椒什么的煸糊，因为是靠油来炸的所以千万不要用大火，要不然全都是焦乎乎的影响胃口，也不利健康。 5、鱼肉吃完的，可以把汤汁重新倒回锅内，下豆腐或粉带或魔芋等等，就是水煮鱼火锅了。或者干脆一开始就把煮好的鱼放入电火锅中，吃完鱼后，直接开火就行了。
