鲜红色的猪肉表示新鲜，肉色苍白没有弹性而且湿湿的叫（打水肉）肉质紧密干燥而呈暗红色肉叫（暗干肉）吃起来都不可口，有不好气味的猪肉表示不新鲜或品质不佳。猪肉的里肌较细嫩，而胛心肉、硬肌、tun肉等，肉质较老，所以选购肉品时，请根据不同用途，选用不同的种类及部位。烹饪技术高低是影响猪肉食品上不上口的主因，然而选择材料也是要事一件，因此在选择猪肉时，先用手指触摸感觉其弹性及硬度，新鲜猪肉，硬中带柔，肉质带有弹性，拿在手尚可感觉到沉重与弹性。猪的种类很多，以国人的食用习惯而言，大根分为黑mao猪、白毛猪、花猪，由于黑mao猪的肉质较紧密富弹性，口味较香郁，且数量也较白毛猪繁殖少，所以价格略高，注重烹饪美味的人会挑选黑猪肉。肉色鲜红色，切面有光泽，肉质鲜嫩，组织强软，瘦肉切面成大理石纹，猪肉脂肪成纯白色，质地较软而粘稠。选择母猪肉时可看，母猪肉皮厚而硬，毛孔粗而深，有黑色斑点，皮肤与脂肪之间没有界限。若剥皮了，母猪的瘦肉成深红色，手摸无沾液。刚屠宰的禽畜，肉味不鲜美，而且腥臊味较浓，屠屠宰的禽畜等肉类进行后熟期过程，应在低温（4度左右）的环境下存放好.
