一、火锅底料的炒制(以5份锅底料计)
原料：菜油2500克、牛油1500克、郫县豆瓣1500克、干辣椒250克、生姜100克、大蒜200克、大葱300克、冰糖150克、醪糟汁500克、八角100克、三奈50克、桂皮50克、小茴50克、草果25克、紫草25克、香叶10克、香草10克、公丁香5克；
一、火锅底料的炒制(以5份锅底料计)
原料：菜油2500克、牛油1500克、郫县豆瓣1500克、干辣椒250克、生姜100克、大蒜200克、大葱300克、冰糖150克、醪糟汁500克、八角100克、三奈50克、桂皮50克、小茴50克、草果25克、紫草25克、香叶10克、香草10克、公丁香5克；收起
重庆桥头牌 确实不错…我在一次在重庆买了一大堆底料回来实验只有这个最好吃 比小天鹅好 香辣的…而且自从吃了这个 我就再也不去外面吃涮羊肉了…
看你自己喜欢什么类型的 我自己觉得高汤的汤底比较好吃额。或者是酸菜的汤底。 记得给好评哟，希望我的回答能帮到你，互粉呗亲，@火星酒窖，谢谢支持。更多精彩关注微信marscellar。
举手！我是挑战过“世界最辣的火锅底料”人了！就是一个叫高原彩小米辣的火锅底料，口感特别棒，辣的过瘾，吃完还不上火，简直是为我这种辣锅党量身定制的！ ....
火锅绝密配方 火锅原料及香料属性 郫县豆瓣 郫县豆瓣是用蚕豆.辣椒.盐酿制而成.是成都郫县的地方特产.其色泽红亮滋润.辣味浓厚;郫县豆瓣是红汤火锅中最重要得调味料,用在汤卤中能增加鲜味和香味.使汤汁具有温醇辣味和浓稠红亮. 豆豉 豆豉,是用大豆.食盐.香料酿制而成,其气味醇香.色泽黄黑.油润光滑.粑软散籽.味鲜回甜.以重庆永川豆豉味上乘.豆豉用在汤卤中能增加咸鲜醇香的味道. 干辣椒 干辣椒性辛温,能祛寒健胃,其色泽鲜红,辣味较重.干辣椒品种很多,有大金条.二金条,五叶椒,朝天椒,七星椒,大红袍和小米椒等. 火锅汤卤(锅底)中加入干辣椒,能去腥解腻压抑异味,增加香辣味和色泽. 花椒 花椒,味辛性温麻味浓烈,能温中散寒,具除湿止痛的作用,花椒品种以陕西椒;四川茂汶椒.清溪椒为上乘. 花椒是火锅的重要调味料.用于汤卤中可压腥除异,增鲜香. 老姜 老姜性辛湿.含有挥发油姜辣素.具有特殊的辛辣香味.老姜用于红汤,清汤汤卤中,能有效 的去腥压臊.可提香调味. 大蒜 大蒜喂辛辣气芳香.含有挥发油,二流化合物. 大蒜主要用于调味增香,压腥味去异味. 醪糟 醪糟.是用糯米酿制而成,米粒柔软不烂,酒汁香醇.甘甜可口,稠而不混,酽而不粘. 调制火锅汤卤(底料)加入醪糟.能增鲜压腥去异味使汤卤产生回甜味. 食盐 食盐学名氯化钠,使一种结晶小颗粒.带咸味,能解毒凉血,润燥止氧.食盐在火锅中起定味调味提鲜解腻去腥作用. 冰糖 冰糖使复制品蔗糖,为结晶体味甘性平.益气润燥,清热. 在熬制火锅汤卤时,加入冰糖克使汤汁醇厚回甜,具有缓解辣味刺激的作用, 料酒 料酒是糯米为主要原料酿制而成,具有柔和的酒味和特殊香气. 料酒在火锅汤卤中主要作用是增香.提色,去腥,除异味, 味精 味精是从大豆.小麦.海带及其它含蛋白质物质中提取,味道鲜美, 在火锅中提鲜助香.增味作用. 鸡精 鸡精是近几年使用较广的强力助鲜品,用鸡肉鸡蛋及麸酸钠精制而成,鸡精的鲜味来自动植物蛋白质分解出的氨基酸. 鸡精的作用是增鲜提味. 胡椒 胡椒.味辛性温带浓烈的芳香气味,具温中散寒,健胃顺气的功效. 在清汤火锅中用于去腥压臊.增香提味. 火锅香料的作用及其用量. １甘菘 在麻辣火锅汤料或卤菜中常用的一种毛绒绒、黑褐色的根状香料，成都人称为香草，重庆人称其为香菘，其实应该叫甘菘，又名甘菘香。甘菘气味辛香，近似强烈的松节油气味，具有理气止痛、开郁醒脾的作用，是被用作治疗胸腹胀痛、胃痛呕吐、食欲不振、消化不良的一味中药。在麻辣火锅汤料或卤水中加入此香料，其香味浓郁。不过要注意量的把握，一次用量不宜超过５克，否则香气“腻人”。 ２丁香 又叫公丁香、子丁香，为丁香的花蕾，烹调中常用的是干品，香味浓，尝之有刺舌、麻舌感，其性味辛温，有暖胃、止嗝逆、驱风、镇痛的作用。在烹调中的用量应在１～２克以内，千万不可多用。 ３八角 应叫八角茴香，又叫大茴香、大料、八月珠，这是人们较为熟悉的一味香料。其特点是闻之芳香，尝之微甜。其性味辛、温，有温中开胃，祛寒疗疝的作用。在烹调中无论是火锅、红烧、卤水均可使用。由于其香味是有人喜欢有人烦，故在使用中比较灵活，以５～１０克为宜。 ４小茴香 又叫茴香、香丝菜、怀香、野茴香。全国多数地区都有栽培，且为人们所熟悉，其鲜品茎叶在烹调中常见用于制作茴香胡豆、茴香馅饺子等。其成熟果实犹如小稻谷粒或孜然，有特异芳香气。作为香料使用，广泛用于红烧、卤水、麻辣火锅中。在火锅中可适当加大用量，比如１０～２０克或更多一些。在药用方面，其性味辛温，有行气止痛、健胃、散寒的作用。 ５草果 一种姜科植物草果的果实，尝之味怪，不好受。其药性温、味辛，有燥湿健脾、祛痰温中、逐寒抗疟疾的作用。烹调中可拍破或整粒使用，作为香料与牛肉同烧或同卤，其风味尤佳。草果在麻辣火锅和卤水中也不得多用，放３～５个较为合适。 ６砂仁 又叫春砂仁、阳春砂仁，系植物阳春砂的成熟果实，尝之涩口，闻之有香味，药性温，味辛。有行气宽中，健胃消食之功，药用于胃腹胀痛、食欲不振、恶心呕吐、肠炎、痢疾、胎动不安等症。用于火锅和卤菜中则不可过多，以３克以内为宜。 ７三奈 有的地方也叫沙姜、山辣，为根状茎。杂货店、中药店出售的为其干制切片，其味芳香。药性温、味辛，能温中化湿、行气止痛，主治急性肠胃炎，消化不良，腹痛泄泻，胃寒疼痛，牙痛，风湿性关节炎，跌打损伤等。在烹调中多用于烧、卤、麻辣火锅，用量多在５～１０克之间。广东人把沙姜用于制作盐鸡。近年来，四川江湖菜中有“三奈菜”的制作，即是说主料加上大量的三奈和干红辣椒、干花椒烹制而成。这道菜因其味芬香奇特，故受人称道，不过还未见有报道。 ８灵草 为近几年广泛用于火锅的一味香料。因为市场所售皆为干品，故不好辨认。经过多方请教，将干品拿给我校徐江普副教授验证：应叫灵香草，又名零陵香，为报春花科珍珠菜属植物。属多年生草本，有浓烈香气，性味甘平。在麻辣火锅中运用，一般用量不超过５克。市场上还有另外一种灵草，名罗勒，可代替上面一种，但属唇形科植物，也叫零陵香，又叫九层塔、香草、香佩兰、鸭头、雀头草等，其性味辛温。在药用方面，其性味辛温，有治风寒、感冒头痛等作用。 ９排草 与灵草一样，也是近年来在麻辣火锅中运用普遍的一味香料。前几天，我请熊四智教授帮助查找相关资料，很快得到结果：排草又叫排香，香排草，香羊，毛柄珍珠菜，也属报春花科植物，其性味甘平。具有治感冒、咳嗽、风湿病、月经不调等作用。在麻辣火锅中用量也不宜多，３～５克即可，也可在卤水中使用。 有人说，在麻辣火锅和卤水中，“灵草增香，排草防腐”，其实很多辛香味调料都不同程度地具有抑菌防腐作用。 １０白豆蔻 又叫圆豆蔻，市场上或药店有写为百叩、叩仁的。口尝之有涩味，因其药性味辛温，故有行气理气，暖胃消食，化湿止吐，解酒毒的作用。在麻辣火锅中加入３～５克即可。因其香味佳，故用量少。 １１肉豆蔻 别名玉果。近年来在火锅中运用十分普遍，不过尝之味亦不好受，其药性味辛温，具有暖脾胃、涩肠、下气的作用。此物不可多用，２－３个即可。 １２桂皮 又称肉桂。性味辛甘、热，有补元阳、暖脾胃、除积冷、通血脉的功效。主治肾阳虚衰、心腹冷痛、久泻等。油性大，香味浓烈。尝之味辛辣、回味略甜。在麻辣火锅和卤菜中运用很普遍，用量５～１０克为宜。 13 孜然 别名,阿拉伯小回香,安息茴香,属伞形科植物,孜然芹的种子,主要产于我国边域一带,果形呈椭圆形.两端细长约5毫米,宽3毫米,淡绿灰色,形同小茴香,使用时注意保存,尽量密封,以免跑味达不到效果. 14香叶 即桂树之叶呈灰绿状,以体无霉癍,香气浓郁味上品.作用,增香去异味,促进食欲. 火锅底料配方及其炒制方法 一,小锅炒制法配方 配料: 牛油3斤 色拉油2斤 郫县豆瓣1斤 白酒50克 醪糟20克 滋粑海椒1,5斤 生姜1两 大蒜1两 花椒1.5两 豆豉15克 宜宾碎米牙菜15克 冰糖1两 上等辣椒面2两 大葱1两3寸段 香料配方: 白扣5克 草果5克 三奈3-5克 丁香3-5克 砂仁5克 香果5克 孜然5克 桂皮5克 甘草5克 枝子5克 排草5克 老扣5克 甘松5克 陈皮5克 筚拨5克 香茅草5-8克 八角5克 香叶5克千里香5克 小茴香8克 香草5克 炒制前先把香料剪成2寸长得节,用温水泡大约20分钟,花椒泡涨. 准备2口炒锅,一个里面放(豆瓣,大葱 生姜 醪糟 白酒25克 大蒜 碎米牙菜 豆豉冰糖)共9样拌匀. 另一口锅内加入3斤牛油熬化,然后加入色拉油烧到7-8成热,用勺子把油舀到和匀的豆瓣上面,边淋油边搅拌,以免豆瓣焦化.至到油淋完为止.然后将豆瓣置火上用中火熬制10分钟左右,豆瓣快干水气时下滋粑辣椒,改用大火炒制当油沸腾时,改用小火熬制,15分钟后加入白酒25克左右,继续炒制,直到各原料水分快干时加泡涨得香料继续炒制,直到各原料9分干时下泡涨得花椒,炒制5-10分钟即可. 吊汤 俗话说"无鸡不鲜,无鸭不香,无骨不浓"所以在吊制白汤时一定要注意原料得搭配,才能保证汤鲜味美. 其特点是:颜色乳白,味正,稠度较浓. 老母鸡一只 老母鸭一只 猪骨头15斤 鲫鱼4斤 (鲫鱼熬汤时一定要用纱布包好) 吊汤工序 1 原料汆水要汆透 2 凉水浸泡原料1个小时,使各原料内部各营养成分疑固,熬出得汤才鲜香味美.3 吊汤时加入姜葱料酒,胡椒颗粒.4一次性掺满水,如果水被熬干,只能加入开水冲到汤锅里,严禁往汤锅内加入冷水.5 勤打泡沫,才能保证汤汁乳白.大火烧开 用大火炖汤为浓汤即白汤,用小火炖汤为清汤.一定要注意. 对锅 一般推荐使用4:6锅 即4分清汤6分油. 对锅原料:生姜颗粒50克 大蒜颗粒50克 盐15克 味精50克 鸡精50克 胡椒粉5克 黄酒75克白糖15克 醪糟10克干辣椒40克 花椒25克 老油5斤鲜汤3斤. 记住:先把味道调好,再放母料.花椒和干辣椒把老油和母料放了再放. 清汤锅底 配方:鸡精30克 味精20克 盐10克 胡椒15克 大枣10克 枸杞5克 大蒜10克 姜片(取皮)5克 鸡油50克 西红柿4片 山珍20克 清汤4斤.猪油100克 山珍(羊血菌,牛杆菌.滑子菇等) 将当归和党参共20克剁成颗粒放到白汤锅底内效果特佳. 老油回收 一 客人吃完的锅底不准放任何味碟,以及烟头等垃圾,保证汤汁的卫生,严禁到入含有任何色素和有味道的东西.保证锅底清洁.将油倒入一干净的桶内. 二 自然沉淀一个小时后,轻轻取出面子上的油,然后放到灶台烧开即可. 洗油 由于油用久了或者处理不当,使之颜色发黑时,加入比列为1:2的水,烧开10分钟左右沉淀1个小时,轻轻取出面子上的油,烧开即可.如果颜色还黑就继续洗一到二次即可. 混汤的解决方法: 1原因:1 油内含水分太重 2 汤和油的比列不当.3 客人食用不当引起混汤. 处理办法:将锅中的油打去大部分,换上厨房的辛老油即可 火锅调味与参汤要求: 1麻味不够:加炒制过的花椒与老油搅拌即可 2 麻味过重:加入白糖和醪糟搅拌加老油适量.3 辣味不够:加加炒香的滋粑辣椒和老油搅拌.注意滋粑辣椒炒制(色拉油10斤,滋粑辣椒5斤,泡小茴香适量,老生姜颗粒适量 炒制到半干时加白酒炒干即可) 4 辣味过重:从锅中取出一部分老油,参入一部分清汤然后加入适量醪糟和白糖即可. 5 咸味不够 将盐溶于清汤适量加入底锅即可 6咸味过重:加入藕片和土豆片各一分即可,或者加入适量清汤也可以解决.(藕片和土豆有减咸的作用) 7为了保证客人的卤莽行为而倒很多菜倒锅里影响锅底质量,请保持锅底8分满. 火锅的禁忌: 有人说吃火锅只要汤汁多就行了,凡是吃得的东西豆可以烫"火旺才能烫的好"等等,其实是不对的,要使火锅始终保持其特色还是一个禁忌多方面的问题. 1忌用腐败变质的原料 2 忌用含叶绿素过重的蔬菜原料.3 忌用发制时用碱量过重的原料4忌用经络过多和纤维组织过粗的原料.5 忌再汤卤中加酱油 6忌汤汁变混变酽.7 忌火力调节无度 8 忌汤锅中一次投入原料过多. 如果有什么不对的地方请同行指正,我同时叶希望大家把自己的秘方拿出来同大家交流,别太保守.
秘制火锅锅底 1． 菜油3-4两放入热锅内中火加热，倒入半两白糖，见糖变色后掺（音“惨”，重庆话，快速搅动的意思）泡，成酱红色，关小火。 2． 干海椒（就是干辣椒，呵呵）2两切段，花椒若干，牛油2-3两，姜片大蒜若干（可多放，熬出来香），放入锅内，小火慢慢加热至锅内调料成乌红色（一定要小火，火大了海椒和花椒容易糊，到时候熬出来就不好看了）。 3． 放入半斤郫县豆瓣，加水中火熬汤，同时擂烂胡椒若干（不用擂成粉，渣渣就行——二姨的原话哈），至水沸腾后加入，2-3分钟后关小火熬。 4． 关键部分来了——葱1斤，醪糟半斤放入锅底慢慢熬出香味，还可放入一些冰糖（吃起来有回甜回甜的味道）。 说明：白糖主要是提颜色，冰糖是提味儿。第三步如果把水换成事先熬好的筒子骨汤（就是中间能看见白白的骨髓的那种）或鸡汤就更好吃了！ 川味火锅虽然品种繁多，但归结起来无非只有两大类：一类是白汤火锅，一类是红汤火 锅。当然，最具川味特色的还要数红汤火锅。 红汤火锅的典型代表当推“毛肚火锅”。“毛肚火锅”起源于山城重庆，它是红汤火锅 的鼻祖，如今许多红汤火锅品种都是在它的基础上派生出来的。 正宗的重庆“毛肚火锅”调制时重用牛油，它主要还是依靠牛油来提香，而且其传统做 法几乎就不加别的香料?花椒除外。这种火锅的特点是，味道厚重，麻辣味特别突出 ，汤汁红亮略显浓稠。 但是，自这种“毛肚火锅”被引入成都地区以后，为了适应当地消费者的口味，成 都地区的同行便陆续对它做了一些改进，最终形成了一种成都风味的红汤火锅。成都地 区的红汤火锅调制时主要用菜油，同时辅以适量的牛油，并加入了各种香料。可以说成 都地区的火锅依靠的是牛油和香料混合产生的复合味来提香。此外，成都火锅还适当减 低了传统毛肚火锅中的麻辣刺激味，使之麻辣适度而不燥烈，味道鲜香而不油腻，汤汁 红亮而不浓稠。本文下面介绍的就是成都地区的红汤火锅。 制作红汤火锅的关键在于火锅底料的炒制。炒制火锅底料时，不仅要掌握好各种原 料的用量和比例，而且要掌握好正确的炒制方法。虽然各个火锅店炒制火锅底料时所选 用的原料和采用的方法有一定差异，但基本原料和基本方法还是一致的。 下面，笔者就根据自己的经验，将成都红汤火锅底料的炒制方法作一详细介绍，并 顺便介绍火锅汤料的调制及其一些相关问题，希望能对各地从事火锅制作的厨师有所帮 助。 一、火锅底料的炒制(以5份锅底料计) 原料：菜油2500克 牛油1500克 郫县豆瓣1500克 干辣椒250克 生姜1 00克 大蒜200克 大葱300克 冰糖150克 醪糟汁500克 八角100克 三 奈50克 桂皮50克 小茴50克 草果25克 紫草25克 香叶10克 香草10克 公 丁香5克 制法： 1菜油先炼熟；牛油切成小块；郫县豆瓣剁细；干辣椒入沸水锅中煮约2分钟后，捞 出绞成茸，即成糍粑辣椒；生姜拍破；大蒜去皮剥成瓣；大葱挽结；冰糖敲碎；八角、 三奈、桂皮掰成小块；草果拍破。 2炒锅置中火上，炙锅后倒入菜油烧热，放入牛油熬化，投入生姜、蒜瓣、葱结爆香 ，接着下入郫县豆瓣和糍粑辣椒，转用小火慢慢炒约1～15小时，至豆瓣水气炒干 、香气四溢且辣椒微微发白时，拣出锅中葱结不用。 3随即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香叶、香草、公丁香等，继续用 小火炒约15～20分钟，至锅中香料色泽变深时，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬 至醪糟汁中的水分完全蒸发，这时将锅端离火口，加盖焐至锅中原料冷却，即成火锅底 二、火锅汤料的调制 原料：猪棒子骨1500克 牛棒子骨1500克 鸡爪骨500克 生姜50克 大 葱150克 料酒100克 鸡精150克 味精75克 炒好的火锅底料?全部 干辣椒 750克 花椒75克 菜油适量 制法： 1猪棒子骨、牛棒子骨洗净后敲破；鸡爪骨洗净；生姜拍破；大葱挽结。 2先将猪棒子骨、牛棒子骨、鸡爪骨入沸水锅中焯一水，捞出放入清水锅中，加 入生姜、大葱、料酒，用大火烧开后，转用小火熬至汤色乳白，打去料渣不用，即得鲜 汤。 3将火锅底料平均分为5份，分别装入5口火锅中，再往锅中分别掺入鲜汤?每 口火锅掺汤约2500克，接着调入鸡精、味精，另将干辣椒、花椒投入炒锅内加菜 油炒香，随后分别撒入5口火锅中?每口火锅撒干辣椒150克、花椒25克，这时 就可将火锅端上桌，待烧沸数分钟后，即可动手涮烫各种原料了。 三、操作时的一些相关问题 1在火锅底料的炒制过程中一定要用小火，这样一是可避免将原料炒煳，二是可 使原料内部的香味和色素等充分渗出。 2炒制过程中还要用手勺或锅铲不停地翻动，以使原料受热均匀并避免粘锅。 3火锅底料中加入的郫县豆瓣主要用于提味，而糍粑辣椒则主要用于提色，不过 两者均要慢慢炒干水气，这样才能使其味道和色素充分地溶于油中。 4火锅底料中加入冰糖可以起到“亮”汤汁的作用。而加入醪糟汁，则为的是促 使豆瓣和辣椒中的辣味、香料中的香味充分渗出并溶入油中。此外，加入醪糟汁还可起 到调和诸味并除去某些香料中苦涩味的作用。 5火锅底料中加入香料无疑是为了增香?其中加入的紫草是为了增加红色，但 香料的用量不可过大，否则会产生苦涩味。同时，所加香料的种类也不宜过多，以加入 八角、三奈、桂皮、小茴等常用香料为主，再加入少量其它香料辅助即可。注意，通常 火锅底料中所加入的香料要比调制卤水时所加入的香料为少。 6在调制火锅汤料时，如果口味要求不是太辣，那么其中的干辣椒便不用直接入 炒锅用油炒香，而是先入沸水锅中焯一水后?以减其辣味，再捞出撒入火锅中。 7火锅底料大批量的炒制方法和小批量的炒制方法有一定差异。小批量的炒制一 般要将其中的香料打成粉末，并减少其用量，同时还要适当地缩短香料的炒制时间。 8火锅底料炒制好以后，面上都浮有一层油。我们可将这层油打出一部分作为老 油，以备下次炒制时作“母油”使用，因为这样做可使火锅底料的香味更加浓郁醇厚。 一、汤 家庭作法，白味火锅 锅里放油（菜油 猪油 牛油都可以） 当油热的时候把鲫鱼放进去爆 爆啊爆 直到把鱼爆黄 然后迅速将准备好的开水放进去熬几分钟 水不能太多 多了就淡了 这样 你的鲫鱼汤将是牛奶一样的白。再放葱节、姜片、西红市片 盐 鸡精 然后就可以烫东西吃了 家庭作法，红味火锅 色拉油200克、豆瓣150克、干辣椒100克、花椒25克、姜1个、13香少量、鲜汤2升（骨、肉、鸡，鱼等都可） 用炒锅将油烧至中热，然后把料一起放入锅中炒，至辣椒色变珠红后渗汤小火煮十几分钟，再将其倒入火锅内。 二、菜 荤菜：肉原子、火腿肠，香肠片、腊肉片，熟鹌鹑蛋、（鸡鱼猪牛羊肉片用油、豆瓣、酒腌制后，牙签串好） 素菜：猪鸡鸭血、米凉粉、粉条、豆腐干、豆腐皮、菇类、各种蔬菜。 三、油碟：香油、蒜泥、盐、味精 也可加点蚝油及醋
冷天，一家人坐在阳台上吃火锅是件美事。我是个好食之人，对于制作火锅的底料略有心得。 家人都是喜食香辣口味，制作底料自是少不了辣椒和花椒。在四川吃过麻辣烫的人自然会对海椒面浓烈的辣香味过口不忘，至于海椒长得到底什么样，我倒是无缘见识，只因去四川的次数有限，如此也好，每每回忆起海椒面的过瘾辣香也是一种享受。买不到海椒用灯笼椒代替也未尝不可，北京半数以上的麻辣烫店家都用灯笼椒做底。花椒应选上等花椒，春节过后，一位四川朋友从家乡给我带回被称为贡椒的凉山花椒。此椒色偏玫瑰，椒香浓郁，椒粒整净，连我这个对麻味不太感冒的人看了也会平生出好感来。 除了辣椒和花椒这两位主角之外还有几样香料是要加的：大料（八角）、茴香、香草、香叶、丁香、孜然、草果。孜然可根据个人口味添加。喜欢滋补的人，还可以添加参片和枸杞。干香料就是这些，剩下的就是葱、姜、蒜和郫县豆瓣酱了。 一般我在炒制底料之前都会准备一大锅高汤，鸡汤、鸭汤、肉汤都可以，也可以直接将鲜鱼放入火锅中作为底汤。 准备工作完成就可以炒制底料了。先将炒锅烧至三成热，倒入色拉油，放入辣椒、花椒、大料（八角）、茴香、香草、香叶、丁香、孜然、草果、葱、姜、蒜，待辣椒开始变色时加入少量料酒，紧接着放适量郫县豆瓣酱，大火翻炒几下就可以了。将炒好的底料倒入火锅，加入高汤、盐和鸡精。等汤沸起来，浓浓的辣香会随着热热的蒸气游走到你的胃里，勾引那里的馋虫了。
大的超市 街市场都有啊 如果是批发 当然可以去食品批发市场啦 一德路 增槎路 都有几个粮油副食品批发市场
1：完美的火锅蘸料需要的材料有：麻汁、豆腐乳（红色的）、葱末、辣椒、香菜、精盐、味精。各取适量加入开水搅拌即可。 2：芹菜0～12、鲜红辣椒0～16、鲜姜8～12、普宁豆酱190～210、芝麻酱12～16、花生酱10～14、白糖0～32、色拉油70～90、虾0～33、火腿0～3、干贝0～3、香油130～142、芝麻57～77、大地鱼30～40、味精10～20、水150～170。具体制作方法为待炒锅烧热后，放入色拉油，油烧至六成热后放入鲜姜，炒出香味后加入大地鱼、虾、火腿、干贝、普宁豆酱回炒；在炒锅内加入芝麻酱和花生酱的混合酱，放入水并加入适量的白糖，开锅后加入淀粉适量；最后加入香油、芝麻、鲜辣椒、芹菜、味精烧至开锅即成。它具有浓郁的广东风味，甜而不腻，淡而不寡，清淡爽口，可用于广东风味的火锅蘸料。 3：青菜0～12鲜辣椒0～16鲜姜8～12普宁豆酱190～210 芝麻酱12～16花生酱10～14白糖0～32色拉油70～90 虾0～33火腿0～3干贝0～3香油130～142 芝麻57～77大地鱼30～40味精10～20水150～170 将炒锅烧热后，放入色拉油，油烧至六成热后放入鲜姜，炒出香味后加入大地鱼、虾、火腿、干贝、普宁豆酱回炒；在炒锅内加入芝麻酱和花生酱的混合酱，放入水并加入适量的白糖，开锅后加入淀粉适量；最后加入香油、芝麻、鲜辣椒、芹菜、味精烧至开锅即成。 4：北京吃法： 麻将，韭菜花酱，酱豆腐等量放在一起搅开。愿意吃辣的还可以放一点辣椒油。 5：台湾吃法 一罐沙茶酱250克，放入2个鸡蛋黄，一些生抽，搅拌，就行了。也特别好吃！ 6：桂林豆腐乳1块＋蒜茸（3－4瓣）加盐若干，搅拌。 植物油加热，淋入即可 7：蒜茸+麻油+盐+味精+花生（+炸过的辣椒油） 8：香菜,蒜泥,小葱叶(切成小圈)腐乳,鸡精,盐,炒过的辣椒面,少许味精.味道很不错的,是云南口味(腐乳能换成云南卤腐最好). 9：用香辛料煮水，冷凉后调等量的芝麻酱+花生酱，再加入蚝油、味精、花椒油、一点点一点点辣根、蒜泥、香油，非常好味！（适合北方，若南方使用不要加蒜泥）
地铁4号线：中关村站，中关村广场、新中关购物中心、欧美汇巨多吃饭的地方，如港丽茶餐厅，云海肴，新辣道鱼火锅...海淀黄庄站，眉州东坡酒楼；国家图书馆站，蜀香竹林；动物园站，步行至三里河路，新疆饭店；西直门站，嘉贸购物中心，三千里烤肉，麻辣香锅，福成肥牛...很多选择，2号线和13号线也能到西直门。西四站，大地西餐厅 地铁10号线：牡丹园站，海底捞火锅（牡丹园店）农业展览馆站，安妮意大利餐厅（农展店） 地铁13号线：五道口站，五道口购物中心，烧烤、披萨、炒菜等，地铁周边还有很多韩式饭馆。 地铁1号线：国贸站，国贸商城，各种风格的吃食，大望路站，SOHO现代城， 希望我的回答对你有用。
调料：葱、 姜、 蒜 、花椒、 大料、 干红辣椒 、 白糖 、食盐 、鸡精各适量. 将锅中放油，大葱切段，姜切片， 蒜剥皮，和干红辣椒 、一起投入锅中煸炒出香味. 添汤，放入花椒、大料、白糖 、食盐 、鸡精各适量.从炒勺倒入火锅中，加热.待肉熟后加青菜、食用菌、火腿等随意，即涮即食
火锅底料主要是豆瓣、辣椒、花椒、八角、沙姜、干婴粟（这个是香料），一般重庆的火锅里还有醪糟～！ 要是觉得自己做火锅底料麻烦，可以到市场上去买一包那种火锅底料，又很多品种！
火锅底料建议你可以去超市购买,价格比较实惠。磁器口你可以带点陈麻花回去,排队最长的那家买的人最多,都是现做现买的,我们外地朋友来了都去那家给他们买了带回家,店铺旁边就可以寄快递,如果买的多,你也可以直接寄回家,非常方便。其他的你可以带点重庆的牛浪汉的牛肉干,张飞牛肉,磁器口都有卖的,你可以自己选择购买。
麻辣•川味红汤火锅 [锅底揭秘]：原料：主角原料有干辣椒（50克）、郫县豆瓣酱（300克）、牛油（300克）和菜油（500克）。如果要做得正宗，还应该放入的其它调料有八角、茴香、香草、香叶、丁香、草果、三奈、桂皮、紫草和醪糟汁，当然，大蒜、大葱、生姜和冰糖等常规调料是必不可少的。 做法：先炒锅底。把干辣椒放在沸水里煮2分钟后捞出绞成茸备用。在热锅内倒入菜油烧热，然后放入牛油，待牛油融化后投入生姜、大葱和小葱，爆香后再接着下郫县豆瓣酱和辣椒，转文火慢炒，等到锅里溢出豆瓣的香味、辣椒微微变白后把所有其它调料（醪糟汁和冰糖除外）投入锅中，继续用小火烧至锅内香料颜色变深，最后放入醪糟汁和冰糖，小火慢慢熬制，等醪糟汁水分收干后关火。锅中原料冷却后就成了红汤火锅的锅底。由于制作繁杂，可以一次做数份锅底料放入冰箱内供以后食用。 然后调制汤料。先熬制高汤，可以是猪骨汤、牛骨汤或者鸡汤，如果能够同时放猪骨、牛骨和鸡一同熬制则更佳。熬汤的时候要加入姜、大葱和料酒。等汤呈乳白色即可。 在吃火锅的时候，把底料放入锅中，再注入高汤，接着再撒上用菜油炒香的干辣椒和花椒，整个火锅底料才算大功告成，可以开始涮了。 [最佳涮料]： 适合在川味火锅里涮的东西实在太多，几乎是你能想到什么就能涮什么。不过比较具有四川特色的有毛肚和鸭肠等等，其它的如鱼片、肉片、腰片、羊肉、鸡片、腊肉、金针菇、肥肠、鸡爪、鸭鹅掌、肉丸、蹄筋和各种蔬菜、豆制品等等都可以放进去涮。 重庆新派火锅香料（一） 老火锅的底料以牛油、菜油、辣椒、花椒、姜、蒜、豆瓣等为主材，决不放香料，靠厨师掌握火候来确定底料是否炒香了。（网站上披露的重庆火锅的制法已经很详尽，本人不再?铝恕＃┑琢铣春煤罂级夜冉苯贰⒒ń贰⒓⑽毒⒔选⑺獍辍Ⅴ苍恪⒘暇啤⒈恰⒕蔚确湃牍冢俳汀⑺ò滋溃┌?：4比例舀入锅中，即可出堂上桌，供客人享用了。 这种老火锅用材简单，炒制精到，体现的是原料的“本味”，追求的是火锅的“真味”、厚重，回味悠长，但致命的缺点是太油腻，缺乏香味，增香加鲜全靠回收的老油来达到，而近来重庆火锅的老油问题一直为重庆之外的食客所诟病，也成为其他流派火锅对其攻击的“软肋”。 新派重庆火锅由此走向市场。 第一、弃用老油：推行和推广一次性锅底。 第二、开展香辛料（简称为香料）的研究，用于火锅底料和兑锅，以达到赋香、增香、调味的目的。 香辛料是使用植物的种子、果实、花蕾、皮、叶茎、根块等，或从其中得到的物质制成，具有刺激性香味，在赋予火锅以香味的同时，可增进食欲，帮助消化和吸收。香料有着色、赋香、抑臭等机能。很多香辛料还有抗菌防腐、防氧化以及特殊的生理、药理作用等等。但香辛料用于火锅中，最直接、最根本的目的还在于利用其香味。 大多数香辛料如丁香、小茴香、八角、霍香、肉桂等，除具有呈香、赋香意义外，同时也具有中药功能。根据历史上讲究的“药食同源”、“医食同源”的中国国情，卫生部于2002年3月5日公布了《关于进一步规范保健品食品原料管理的通知》中，对药食同源物品，可用于保健品的物品和保健食品禁用物品做出具体规定，名列了87种既是食品又是药品的物品名单，其中相当部分即是可用于火锅制作的香辛料。 香辛料既是食品，又是药品。民间俚语说“是药三分毒”。因此香辛料用于火锅中，一定要注意相互间的配伍和炮制问题，如果用的好，会产生相加或相乘的理想效果，用的不好会相互间产生抵触、相减作用。若使用了禁用品，还有可能造成部分人的不适，严重的会引起饮食事故。 新派重庆火锅为什么在炒制时施放香料。 首先是抑臭、赋香和增香的需要，火锅底料炒制，特别是重庆火锅炒制时“牛油”是绝不能少的，牛油熟化和其他原材料混合后会产生浓厚的香味。但是牛油本身具有腥臭味，单靠姜、蒜等物料不能完全压腥，而我们研制的底料用香料中有部分物料具有强烈的除腥，去秽作用。压去牛油的腥臭，与牛油熟化后香味混合会产生奇妙的复合香气，从而起到抑臭、去邪、呈香、增香的作用。 其次是防腐、灭菌、留香的需要。火锅底料炒制结束在贮存和待用过程中，底料表面和底料中残存的水分与空气接触，随着时间的推移会使底料逐渐发生氧化、香味散失、酸败、霉变等现象，特别是夏季会严重影响火锅底料的品质，甚至不能使用，我们研制的用于火锅底料的香料有很强的灭菌、防腐的作用，为保持火锅底料质量和留香，延长保质期提供了保证。 第三，饮食健康的需要。一些食客的肠胃对麻辣有过敏反应；一些急性食客将未烫熟的菜品吃下；还有一些食客身体欠佳，如脾胃虚寒，肾阳衰败，肠寒滑泄，感冒等因吃火锅会产生不适状况，我们根据药食同源的原理对香料配方进行精细调配用于火锅底料中，从而达到去寒、温中、化湿、止泻的作用。 什么叫火锅? 就是将锅置于炉灶上,用多种调味品制成汤卤(锅底),然后把各种食物原料放入锅内.汤(涮)而食之. 重庆火锅得特点? 一 麻辣为主.多味并存. 二 讲究调味.善于变化 三 注重用汤.崇尚自然 四 刀工精细,变化灵活 五 选料广泛,独具一格 六 饮餐合一,随心所欲 重庆火锅原料及香料属性 郫县豆瓣 郫县豆瓣是用蚕豆.辣椒.盐酿制而成.是成都郫县的地方特产.其色泽红亮滋润.辣味浓厚; 郫县豆瓣是红汤火锅中最重要的调味料,用在汤卤中能增加鲜味和香味.使汤汁具有温醇辣 味和浓稠红亮. 豆豉 豆豉,是用大豆.食盐.香料酿制而成,其气味醇香.色泽黄黑.油润光滑.粑软散籽.味鲜回甜 .以重庆永川豆豉为上乘. 豆豉用在汤卤中能增加咸鲜、醇香的味道. 干辣椒 干辣椒性辛温,能祛寒健胃,其色泽鲜红,辣味较重.干辣椒品种很多,有大金条.二金条,五 叶椒,朝天椒,七星椒,大红袍和小米椒等. 火锅汤卤(锅底)中加入干辣椒,能去腥、解腻压抑异味,增加香辣味和色泽. 花椒 花椒,味辛性温麻味浓烈,能温中散寒,具除湿止痛的作用,花椒品种以陕西椒;四川茂汶椒. 清溪椒为上乘，花椒是火锅得重要调味料.用于汤卤中可压腥除异味,增鲜香. 老姜 老姜性辛辣.含有挥发油姜辣素.具有特殊的辛辣香味.老姜用于红汤,清汤汤卤中,能有效 的去腥压臊.可提香调味. 大蒜 大蒜味辛辣，气芳香.含有挥发油,二硫化合物. 大蒜主要用于调味增香,压腥味去异味. 醪糟 醪糟.（又叫米酒）是用糯米酿制而成,米粒柔软不烂,酒汁香醇.甘甜可口,稠而不混,酽而不粘. 调制火锅汤卤(底料)加入醪糟.能增鲜压腥去异味使汤卤产生回甜味. 食盐 食盐学名氯化钠,是一种结晶小颗粒.带咸味,能解毒凉血,润燥止氧.食盐在火锅中起定味 调味提鲜解腻去腥作用. 冰糖 冰糖使复制品蔗糖,为结晶体味，甘性平，益气润燥，清热， 在熬制火锅汤卤时,加入冰糖可使汤汁醇厚回甜,具有缓解辣味刺激的作用, 料酒 料酒是糯米为主要原料酿制而成,具有柔和的酒味和特殊香气. 料酒在火锅汤卤中主要作用是增香.提色,去腥,除异味, 味精 味精是从大豆.小麦.海带及其它含蛋白质物质中提取,味道鲜美, 在火锅中提鲜助香.增味作用. 鸡精 鸡精是近几年使用较广的强力助鲜品,用鸡肉鸡蛋及麸酸钠精制而成,鸡精的鲜味来自动植 物蛋白质分解出的氨基酸. 鸡精的作用是增鲜提味. 胡椒 胡椒.味辛性温带浓烈的芳香气味,具温中散寒,健胃顺气的功效.在清汤火锅中用于去腥压臊.增香提味. 火锅香料的作用及其用量. 1甘菘 在麻辣火锅汤料或卤菜中常用的一种毛绒绒、黑褐色的根状香料，成都人称为香草，重庆人称其为香菘，其实应该叫甘菘，又名甘菘香。甘菘气味辛香，近似强烈的松节油气味，具有理气止痛、开郁醒脾的作用，是被用作治疗胸腹胀痛、胃痛呕吐、食欲不振、消化不良的一味中药。在麻辣火锅汤料或卤水中加入此香料，其香味浓郁。不过要注意量的把握，一次用量不宜超过5克，否则香气“腻人”。 2丁香 又叫公丁香、子丁香，为丁香的花蕾，烹调中常用的是干品，香味浓，尝之有刺舌、麻舌感，其性味辛温，有暖胃、止嗝逆、驱风、镇痛的作用。在烹调中的用量应在1～2克以内，千万不可多用。 3八角 应叫八角茴香，又叫大茴香、大料、八月珠，这是人们较为熟悉的一味香料。其特点是闻之芳香，尝之微甜。其性味辛、温，有温中开胃，祛寒疗疝的作用。在烹调中无论是火锅、红烧、卤水均可使用。由于其香味是有人喜欢有人烦，故在使用中比较灵活，以5～10克为宜。 4小茴香 又叫茴香、香丝菜、怀香、野茴香。全国多数地区都有栽培，且为人们所熟悉，其鲜品茎叶在烹调中常见用于制作茴香胡豆、茴香馅饺子等。其成熟果实犹如小稻谷粒或孜然，有特异芳香气。作为香料使用，广泛用于红烧、卤水、麻辣火锅中。在火锅中可适当加大用量，比如10～20克或更多一些。在药用方面，其性味辛温，有行气 止痛、健胃、散寒的作用。 5草果 一种姜科植物草果的果实，尝之味怪，不好受。其药性温、味辛，有燥湿健脾、祛痰温中、逐寒抗疟疾的作用。烹调中可拍破或整粒使用，作为香料与牛肉同烧或同卤，其风味尤佳。草果在麻辣火锅和卤水中也不得多用，放3～5个较为合适。 6砂仁 又叫春砂仁、阳春砂仁，系植物阳春砂的成熟果实，尝之涩口，闻之有香味，药性温，味辛。有行气宽中，健胃消食之功，药用于胃腹胀痛、食欲不振、恶心呕吐 、肠炎、痢疾、胎动不安等症。用于火锅和卤菜中则不可过多，以3克以内为宜。 7三奈 有的地方也叫沙姜、山辣，为根状茎。杂货店、中药店出售的为其干制切片，其味芳香。药性温、味辛，能温中化湿、行气止痛，主治急性肠胃炎，消化不良，腹痛泄泻，胃寒疼痛，牙痛，风湿性关节炎，跌打损伤等。在烹调中多用于烧、卤、麻辣火锅，用量多在5～10克之间。广东人把沙姜用于制作盐?h鸡。近年来，四川江湖菜中有 “三奈菜”的制作，即是说主料加上大量的三奈和干红辣椒、干花椒烹制而成。这道菜因其味芬香奇特，故受人称道，不过还未见有报道。 8灵草 为近几年广泛用于火锅的一味香料。因为市场所售皆为干品，故不好辨认。经过多方请教，将干品拿给我校徐江普副教授验证：应叫灵香草，又名零陵香，为报春花科珍珠菜属植物。属多年生草本，有浓烈香气，性味甘平。在麻辣火锅中运用，一般用量不超过5克。市场上还有另外一种灵草，名罗勒，可代替上面一种，但属唇形科植物，也叫零陵香，又叫九层塔、香草、香佩兰、鸭头、雀头草等，其性味辛温。在药用方面，其性味辛温，有治风寒、感冒头痛等作用。 9排草 与灵草一样，也是近年来在麻辣火锅中运用普遍的一味香料。排草又叫排香，香排草，香羊，毛柄珍 珠菜，也属报春花科植物，其性味甘平。具有治感冒、咳嗽、风湿病、月经不调等作用。 在麻辣火锅中用量也不宜多，3～5克即可，也可在卤水中使用。 有人说，在麻辣火锅和卤水中，“灵草增香，排草防腐”，其实很多辛香味调料都不同程度地具有抑菌防腐作用。 10白豆蔻 又叫圆豆蔻，市场上或药店有写为百叩、叩仁的。口尝之有涩味，因其药性味辛温，故有行气理气，暖胃消食，化湿止吐，解酒毒的作用。在麻辣火锅中加入3～5克即可。因其香味佳，故用量少。 11肉豆蔻 别名玉果。近年来在火锅中运用十分普遍，不过尝之味亦不好受，其药性味辛温，具有暖脾胃、涩肠、下气的作用。此物不可多用，2－3个即可。 12桂皮 又称肉桂。性味辛甘、热，有补元阳、暖脾胃、除积冷、通血脉的功效 。主治肾阳虚衰、心腹冷痛、久泻等。油性大，香味浓烈。尝之味辛辣、回味略甜。在麻辣火锅和卤菜中运用很普遍，用量5～10克为宜。 13 孜然 别名,阿拉伯小茴香,安息茴香,属伞形科植物,孜然芹的种子,主要产于我国边域一带,果形呈椭圆形.两端细长约5毫米,宽3毫米,淡绿灰色,形同小茴香,使用时注意保存,尽量密封,以免跑味达不到效果. 14香叶 即桂树之叶呈灰绿状,以体无霉癍,香气浓郁味上品.作用,增香去异味,促进食欲。 火锅底料配方及其炒制方法 一,小锅炒制法配方 配料: 牛油3斤 色拉油2斤 郫县豆瓣1斤 白酒50克 醪糟20克 糍粑海椒1,5斤 生姜1两 大蒜1 两 花椒1.5两 豆豉15克 宜宾碎米牙菜15克 冰糖1两 上等辣椒面2两 大葱1两3寸段 香料配方: 白扣5克 草果5克 三奈3-5克 丁香3-5克 砂仁5克 香果5克 孜然5克 桂皮5克 甘草5克 枝子5 克 排草5克 老扣5克 甘松5克 陈皮5克 筚拨5克 香茅草5-8克 八角5克 香叶5克千里香5克 小茴香8克 香草5克 炒制前先把香料剪成2寸长的节,用温水泡大约20分钟,花椒泡涨. 准备2口炒锅,一个里面放(豆瓣,大葱 生姜 醪糟 白酒25克 大蒜 碎米牙菜 豆豉 冰糖)共9样拌匀. 另一口锅内加入3斤牛油熬化,然后加入色拉油烧到7-8成热,用勺子把油舀到和匀的豆瓣上 面,边淋油边搅拌,以免豆瓣焦化.至到油淋完为止.然后将豆瓣置火上用中火熬制10分钟左 右,豆瓣快干水气时下滋粑辣椒,改用大火炒制当油沸腾时,改用小火熬制,15分钟后加入白 酒25克左右,继续炒制,直到各原料水分快干时加泡涨的香料继续炒制,直到各原料9分干时 下泡涨的花椒,炒制5-10分钟即可. 吊汤 俗话说"无鸡不鲜,无鸭不香,无骨不浓"所以在吊制白汤时一定要注意原料得搭配,才能保证汤鲜味美. 其特点是:颜色乳白,味正,稠度较浓. 老母鸡一只 老母鸭一只 猪骨头15斤 鲫鱼4斤 (鲫鱼熬汤时一定要用纱布包好) 吊汤工序 1 原料氽水要氽透 2 凉水浸泡原料1个小时,使各原料内部各营养成分凝固,熬出的汤才鲜香味美 .3 吊汤时加入姜、葱、料酒,胡椒颗粒. 4、一次性掺满水,如果水被熬干,只能加入开水冲到汤锅里,严禁往汤锅内加入冷水. 5、 勤打泡沫,才能保证汤汁乳白.大火烧开 用大火炖汤为浓汤即白汤,用小火炖汤为清汤. 一定要注意. 对锅 一般推荐使用4：6锅 即4分清汤6分油. 对锅原料:生姜颗粒50克 大蒜颗粒50克 盐15克 味精50克 鸡精50克 胡椒粉5克 黄酒75克 白糖15克 醪糟10克干辣椒40克 花椒25克 老油5斤鲜汤3斤. 记住:先把味道调好,再放母料.花椒和干辣椒把老油和母料放了再放. 清汤锅底 配方:鸡精30克 味精20克 盐10克 胡椒15克 大枣10克 枸杞5克 大蒜10克 姜片(取皮)5 克 鸡油50克 西红柿4片 山珍20克 清汤4斤.猪油100克 山珍(羊血菌,牛杆菌.滑子菇等) 将当归和党参共20克剁成颗粒放到白汤锅底内效果特佳. 老油回收 一 客人吃完的锅底不准放任何味碟,以及烟头等垃圾,保证汤汁的卫生,严禁到入含有任 何色素和有味道的东西.保证锅底清洁.将油倒入一干净的桶内. 二 自然沉淀一个小时后,轻轻取出面子上的油,然后放到灶台烧开即可. 洗油 由于油用久了或者处理不当,使之颜色发黑时,加入比列为1:2的水,烧开10分钟左右沉淀1 个小时,轻轻取出面子上的油,烧开即可.如果颜色还黑就继续洗一到二次即可. 混汤的解决方法: 1原因:1 油内含水分太重 2 汤和油的比列不当.3 客人食用不当引起混汤. 处理办法:将锅中的油打去大部分,换上厨房的新老油即可 火锅调味与加汤要求： 1、麻味不够:加炒制过的花椒与老油搅拌即可 2 、麻味过重:加入白糖和醪糟搅拌加老油适量 .3 、辣味不够:加炒香的糍粑辣椒和老油搅拌.注意糍粑辣椒炒制(色拉油10斤,糍粑辣 椒5斤,泡小茴香适量,老生姜颗粒适量 炒制到半干时加白酒炒干即可) 4 、辣味过重:从锅中取出一部分老油,参入一部分清汤然后加入适量醪糟和白糖即可. 5 、咸味不够 将盐溶于清汤适量加入底锅即可 6、咸味过重:加入藕片和土豆片各一分即可,或者加入适量清汤也可以解决.(藕片和土豆有减咸的作用) 7、告诉客人不要倒很多菜倒锅里，以免影响锅底质量,请保持锅底8分满. 一、火锅底料的炒制 原料：菜油５００克 牛油3００克 郫县豆瓣3００克 干辣椒3５０克 生姜2０克 大蒜4０克 大葱6０克 冰糖3０克 醪糟汁1００克 八角2０克 三奈1０克 桂皮1０克 小茴1０克 草果5克 紫草5克 香叶2克 香草2克 公丁香1克 制法： １、菜油先炼熟；牛油切成小块；郫县豆瓣剁细；干辣椒入沸水锅中煮约２分钟后，捞出绞成茸，即成糍粑辣椒；生姜拍破；大蒜去皮剥成瓣；大葱挽结；冰糖敲碎；八角、三奈、桂皮掰成小块；草果拍破。 ２、炒锅置中火上，炙锅后倒入菜油烧热，放入牛油熬化，投入生姜、蒜瓣、葱结爆香，接着下入郫县豆瓣和糍粑辣椒，转用小火慢慢炒约１～１５小时，至豆瓣水气炒干、香气四溢且辣椒微微发白时，拣出锅中葱结不用。 ３、随即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香叶、香草、公丁香等，继续用小火炒约１５～２０分钟，至锅中香料色泽变深时，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发，这时将锅端离火口，加盖焐至锅中原料冷却，即成火锅底料。 二、火锅汤料的调制 原料：猪棒子骨3００克 牛棒子骨3００克 鸡爪骨1００克 生姜1０克 大葱3０克 料酒2０克 鸡精3０克 味精15克。 制法： １、猪棒子骨、牛棒子骨洗净后敲破；鸡爪骨洗净；生姜拍破；大葱挽结。 ２、先将猪棒子骨、牛棒子骨、鸡爪骨入沸水锅中焯一水，捞出放入清水锅中，加入生姜、大葱、料酒，用大火烧开后，转用小火熬至汤色乳白，打去料渣不用，即得鲜汤。 ３、接着调入鸡精、味精，另将干辣椒、花椒投入炒锅内加菜油炒香，随后分别撒入５口火锅中?每口火锅撒干辣椒１５０克、花椒２５克，这时就可将火锅端上桌，待烧沸数分钟后，即可动手涮烫各种原料了。 三、操作时的一些相关问题 １、在火锅底料的炒制过程中一定要用小火，这样一是可避免将原料炒煳，二是可使原料内部的香味和色素等充分渗出。 ２、炒制过程中还要用手勺或锅铲不停地翻动，以使原料受热均匀并避免粘锅。 ３、火锅底料中加入的郫县豆瓣主要用于提味，而糍粑辣椒则主要用于提色，不过两者均要慢慢炒干水气，这样才能使其味道和色素充分地溶于油中。 ４、火锅底料中加入冰糖可以起到“亮”汤汁的作用。而加入醪糟汁，则为的是促使豆瓣和辣椒中的辣味、香料中的香味充分渗出并溶入油中。此外，加入醪糟汁还可起到调和诸味并除去某些香料中苦涩味的作用。 ５、火锅底料中加入香料无疑是为了增香?其中加入的紫草是为了增加红色，但香料的用量不可过大，否则会产生苦涩味。同时，所加香料的种类也不宜过多，以加入八角、三奈、桂皮、小茴等常用香料为主，再加入少量其它香料辅助即可。注意，通常火锅底料中所加入的香料要比调制卤水时所加入的香料为少。 ６、在调制火锅汤料时，如果口味要求不是太辣，那么其中的干辣椒便不用直接入炒锅用油炒香，而是先入沸水锅中焯一水后?以减其辣味，再捞出撒入火锅中。 ７、火锅底料大批量的炒制方法和小批量的炒制方法有一定差异。小批量的炒制一般要将其中的香料打成粉末，并减少其用量，同时还要适当地缩短香料的炒制时间。 ８、火锅底料炒制好以后，面上都浮有一层油。我们可将这层油打出一部分作为老油，以备下次炒制时作“母油”使用，因为这样做可使火锅底料的香味更加浓郁醇厚。
毛肚火锅的主料:收拾干净的牛毛肚鳝鱼片、泥鳅、血旺、腰片、鸭肠和时令鲜青蔬等 原料各适量辅料:牛肉汤（最好是牛棒子骨熬成)适量小佐料:葱、姜、蒜各适量郫县豆瓣酱、干红辣椒、大红袍花椒(花椒油）、永 川豆豉、醪槽汁（江米酒）、香叶、八角、小茴香各适量。调料:黄酒1杯酱油、精盐、味精各适量(有些调料不易量化，但只要味中 可以突出麻辣浓香也就可以了）。制作:把牛毛肚，鳝鱼片等烫食原料收拾好放盘中。葱、姜、蒜切片。辣椒切小节。锅烧热，放入烹调油适量（也可适量加入些牛 油），葱、姜、蒜、豆瓣酱、花椒、豆豉、香叶、八角、小茴香依次放入锅中煸炒出香 味，烹入黄酒、酱油、醪糟汁，添入牛肉汤(一餐量为宜)烧开，放入精盐、味精移至 小火上慢熬，待香味溢出，用小漏勺捞出佐料(无渣味汁），放入干红辣椒，盛入火 锅中烧开，与原料烫食即可。风味特色：麻辣咸鲜烫于一锅，料虽各种，但都能由一味佐之,更为正宗川菜 所独有。
毛肚火锅在具体食用时，是要分出火候的层次的，不能把原料一下子放入锅 中煮熟而食，而是要根据原料的性质(老嫩程度)来决定受热的时间。适用于火锅方式制菜而食的有三种食用方式，煮、烫、涮主要适用于某些质地韧 硬，且又不容易进味的原料,如牛筋、牛鞭、鱼肚、黄鳝、泥鳅、鱼丸、面筋、冻豆腐等。烫主要适用于某些质地脆嫩的原料，而且这些原料又都有一个共同的特点， 这就是一旦过火候，质地反而变得更老，如牛毛肚、牛肝、猪腰、猪肝、鸡片、牛肉、 鱼片、鲫鱼、螃蟹、虾等。涮主要适用于一些较为新鲜细嫩的时令蔬鲜，如生菜、白菜心、油菜叶、菠菜 叶、舞尖、齊片等。掌握原料具体的受热时间主要由口味口感来决定，该长时间的必须要煮透，该短时间的不应该长时间煮制。它的规律是：煮食原料先下锅，烫食原料再下锅，涮食原料不离筷。
天气冷吃火锅确实很暖和，我身边的小伙伴们最近都在吃好得睐的丸子，听说他们家的丸子既新鲜又好吃，我也打算买点回来呢，你可以试一下。天气冷还不要去菜场买直接网上就行了。
本人有个建议，不妨一试 先把水烧开，接着就放入面饼、调料，搅拌不要让面结底，接着打入一个鸡蛋，继续搅拌，关掉火，在搅拌下就可以了，味道相当鲜美，适合红烧牛肉面和较辣的面条！！！
世界上最昂贵的红烧肉! 原在北京故宫博物院珍藏的一件酷似“红烧肉”的清代玉雕“肉形石”在台北“故宫博物院”展出(摄于11月20日)。2003年9月，台北“故宫博物院”开始展出数百件价值连城的明清时期的玉器、象牙雕刻工艺品，其创意构思之巧妙，雕刻技法之精湛令人叹为观止。
枸杞桃仁炒猪腰 原料： 去皮桃仁30克，枸杞20克，猪腰3只 辅料： 盐1/2勺，料酒1大勺，冰糖粉1大勺，葱姜各2片，水淀粉少许 做法： 1、猪腰从中间一分为二，去掉中间的白色臊腺，切花刀。 2、加盐、葱姜、料酒入味去腥臊，洗净，加少许水淀粉抓匀。 3、锅中放油，将桃仁炒至金黄色倒出，再将猪腰炒至白色。 4、放入泡开的枸杞，加盐、冰糖粉，炒匀，盛出，撒上桃仁即可。 糖醋猪腰 主料：油条一条、猪腰及海蜇适量（用海蜇头更爽脆）、猪油、浙醋和白砂糖随量。 做法：先把猪腰拖刀（切斜成十字花），目的是使之更易入味。然后再把油条切小段，备用；把砂糖加入浙醋内混和；然后先把猪油落镬（不食猪油的可以放花生油或调和油），把所有材料落镬兜三两分钟即成。 要点：猪腰用刀对半切开，一定要将白筋去掉。 莲子猪心汤 做法 （１）猪心、莲子（去心）、太子参、圆肉洗净。 （２）把全部用料放入锅内，加清水适量，武火煮沸后，文火煲２小时（或以莲子煲绵为度），调味供用。，健忘等。亦可用于神经衰弱而烦燥失眠、心悸属脾虚气弱者。 芹菜炒猪心 原料： 芹菜100克、胡萝卜50克、猪心200克、油250克(实用75克)，酱油5克，精盐4克，味精3克，料酒5克、水淀粉20 烹饪方法： 1.将猪心洗净，切去猪心上部的筋，后切成片，放入碗内，加入水淀粉10克，盐1克浆匀。芹菜去叶洗净切成3厘米长的段，胡萝卜切成象眼片，姜切成小片待用。 2.炒锅放在旺火上烧热，放入油、视锅内油至八成热时，把猪心投入，用手勺搅散，不要使猪心结成团，待猪心滑熟倒入漏勺，控净油。 3.再把锅放回旺火上，放入40克油烧热，随即将芹菜、姜片、胡萝卜片放入锅内，稍煸炒几下，加入少许高汤(或清水)，速将猪心放入，加入料酒、酱油，精盐，味精、白糖，见汤汁稍开，用水淀粉勾芡，即成。
那一块就没什么好吃的地方。 好吃的早餐都在罗湖那呢。 你可以试试自己动手。
很简单呀，把米仁洗净在锅中多放一些水，把洗净的米仁放入锅中开大火，等煮开后改小火煮大概30分钟后米仁就差不多煮烂了就可以拿起来吃，最好是早上吃哦，放一点糖味道不错呀，放在冰箱中也行哦。试试吧，我觉得这样是最简单的啦，
不管用什么方法烧茄子，最好是切了后用盐腌一下，可以少吸油 最简单的就是清蒸。现在季节的茄子最好刨去皮，烧饭的时候放在米上就可以了。饭熟了茄子也好了，拿出来等凉了撕成条，放酱油，麻油，醋，糖，盐，味精就OK了。灰常好吃
10．生的食物及熟食，尤其是牛肉及牛的内脏，应分开处理和存放(雪柜上层存放熟食，下层存放生的食物)，避免交叉污染
我昨天晚上的菜,一小碗西红柿炒茄子,几根腌制的黄瓜,我一口都没有吃,西红柿还是发霉出毛的。看着都恶心,
燒賣啊,自己在超市買包裝的回家蒸來吃,重點是點那辣椒醬加醬油超好味
基金会提醒人们，每周摄入牛肉、羊肉、猪肉等红色肉类熟食的总量最好控制在500克以内，并尽量购买含脂量低的瘦肉
结果得出，超过保质期两周的熟食是不建议食用的，但中很多食物虽超过保质期，却还是可以继续吃的，如牛奶、面包，直到食物产生气味和口感的变化就可以扔掉
不能加热的，营养成分会被破坏掉，提前从冰箱里拿出来，等和室温一样时再喝
可以啊！提供你以下做法：^_^ 准备材料： 高筋面粉…………100g 牛奶……………75cc 黄油……………10g 干酵母…………1小勺 砂糖……………1大勺（不喜欢甜的可以减半） 盐……………5/1小勺（一小撮就可以了） 干面粉适量 做法： 1．找一个直径15cm的塑料盆放牛奶和黄油，不要加盖子用强档微波加热30秒。（牛奶加热后，如果超过40度要稍微凉一下，因为温度太高反而会影响发酵） 2．用打蛋器将黄油打融化，放入干酵母，砂糖，和盐搅拌。 3．加入三分之一的面粉，充分地搅拌成面糊。 4．这时放入剩下的面粉，用筷子和一下，不要搅拌过度，用筷子可以拿起面团就足够了。否则会影响发酵的效果。 5．盖上保鲜膜，用微波炉的弱档加热30秒。（刺激酵母发酵） 6．案板上铺干面粉，将面团取出切成六个等分，稍微整整型，将封口朝下，盖上纸chitin pepper,为了防止面团干燥，上面再盖上拧干的湿屉布。大约在室温下放置20分钟。直到它膨胀为原来的两倍。 （以上，一次发酵完成） 7．在一个耐热的盘子上铺好烤箱纸沿着边摆好一次发酵好的面团，盖上chitin pepper，放入微波炉，弱档下加热30秒。连烤箱纸一起取出后面团上盖拧干的湿屉布，室温下放置十分钟。直到膨胀两倍大为止。 （用这段时间，烤箱预热180度，这样可以在二次发酵后立即烤制，节约时间） 8．将二次发较好的面团连同烤箱纸一起放入烤盘，180度下烤15分钟。如家里没有烤箱就利用微波炉的烧烤功能来做也是一样的哇！ 香喷喷的面包就烤好了~~ 很简单吧~ 如果不是这个方法，烤面包肯定要花上三两个小时的。试一下吧~~ 顺便看下做好的样子^_^怎么样？
微波炉蛋糕 面粉50克，泡打粉5克，鸡蛋4个，牛奶60毫升，白糖80克，油少许，果料（葡萄干 核桃仁）。 1，将蛋清，蛋黄分开。蛋黄牛奶加40克白糖，少许油混合，搅拌均匀。 2，面粉和泡打粉混合，用细筛子筛3-4遍（此程序不能少）倒入蛋黄中。 3，打蛋清，保持温度30-40度（可放在热水盆里）加5-6滴白醋（解腥，起泡）用 打蛋器打到起泡（分两次加入白糖）。起泡的标准为，挑起蛋液泡不掉。 4，将蛋白分两次倒入蛋黄中，轻轻拌匀。 5，用微波炉容器抹上油，倒入拌好的糊（倒入2/3即可）。撒上果料。高火5-6 分钟即可。 注意，所有打蛋白的器具不能沾油，最好用开水烫过，否则打不起泡。
你喜欢吃红薯(又名地瓜、山芋)吗？可以把红薯洗净块成厚一公分左右的片（不要太厚），放入微波炉专用的盒中加盖（要留有一定的缝隙）高火6~8分钟即可取出食用。
弄个大的容器.想里面注热水,再把牛奶放里面.多放一会 银川市食品检验二站的食品高级工程师介绍，液态奶之所以有长达数天、一个月甚至几个月的保质期，是因为其包装材料选用的是含有阻透性的聚合物或是含铝箔的包装材料。虽然这两种包装材料都是安全可靠的，但在使用时要特别注意。由于这种聚合物材料的主要成分是聚乙烯，在高温下会发生分解。如果袋装牛奶直接进行高温加热会导致聚乙烯的一些有毒分解物渗到牛奶里，与里面的脂肪、蛋白质、糖等起反应破坏原本的成分，直接饮用后会对人体健康造成危害。
豆豉蒸鱼（微波炉菜谱） 主料： 鲳鱼1条（约500克），豆豉1。5汤匙， 调料： 蒜茸1/2汤匙，姜丝1汤匙，红辣椒丝1汤匙，葱1条切丝。胡椒粉少许，生粉1茶匙。 做 法： 鱼洗净抹干，以胡椒粉及生粉扫匀鱼身，平放碟上。 豆豉、蒜茸、姜丝加油2汤匙拌匀，平均铺上鱼面，用微波炉保鲜纸包好，留一小孔疏气，放入炉内，用同火煮5分钟，取出，入上葱丝。 用小碗盛油3汤匙，放入炉内，用高火煮1分钟，取出，淋在鱼身上，即可。
奶粉吃的多是会上火的,多补充一点新鲜的水果和蔬菜,要么在补充一点VC,VB
这个长帝25B的网上高手用了比较多，性价比确实算不错的 25B是型号啊，是25升旋转的
要控制好时间和温度，最好分段来进行： 1。现把爆谷打开一个小口子，然后把口抓住摇摇，让哪些味料均匀。 2。先用高火丁1-2分钟 打开看一下，那时大部分已经爆开，还有小部分属于顽固分子，但由于已经受热，所以不需要再用高火 3。把档调到中高火，在丁2到4 分钟就可以完全的完成了。 要小心看火，别弄焦了。 （另一种更方便的）～～＠＠＠＠＠＠＠＠！！！！ 准备干玉米粒一小把 锅内放入适量色拉油 蜂蜜，放入玉米粒搅匀 盖上锅盖，开大火 看到有第一粒玉米花开就转小火 心得：因为就是用普通的炒锅爆的，中途也不像外面卖的那种锅盖上有手柄可以搅匀，所以一次不宜放入太多玉米粒，若把色拉油改成麦淇淋跟黄油估计会更香，还有就是火候要掌握好，我就是火有点过了！
因为米有粘性，米汤的表面张力大，水沸腾的时候膨胀的空气受到限制，就把水给“拱”出来了，不只是微波炉，平时煮饭也是一样的，除非是高压锅密封了。如果跑出的水比较多，说明你要不是量太多了(一般不超过碗的三分之二为好)，要不是放水放太多了，现在好点的米一般放水的比例在1：1~1：1.3，不过我说的是煮“饭”啊，不是熬粥。 这里教你个方法，自然会没有水跑出来：米泡上十来分钟，滤出，然后加开水（水面稍稍高过米面一到一个半指节——根据自己的喜好的软硬试几次），高火煮七分钟左右，停一两分钟，再用中火（有的是低火）煮六分钟左右，煮出的饭会又香又软。 过年了，愿你能吃上香喷喷的米饭！
经常喝酸奶的人都会注意到包装上的说明——酸奶需在2℃～6℃下保藏。但是记者在北京几家超市里发现，并不是所有的酸奶都存放在冷藏柜里，很多酸奶被摆放在冷藏柜的外面。尤其是节日期间，有的超市甚至把单盒的酸奶捆绑在一起，用透明的包装装包起来放在冷藏柜的外面出售。 毫无疑问，摆放在冷藏柜外面的酸奶接受的温度已远远超过了6℃，那么，在高于保藏酸奶温度的情况下，酸奶的营养是否会受到影响呢？ 中国奶业协会副理事长王怀宝告诉记者，酸奶的主要成分是活性乳酸杆菌，它能防止蛋白质发酵，减少肠内产气，从而减轻腹胀、消化不良等症状。正常情况下，活性乳酸杆菌在0℃～4℃的环境中存活期是静止的，但随着环境温度的升高乳酸菌会快速繁殖、快速死亡，这时的乳酸菌饮料就成了无活菌的酸性乳品，其营养价值也会大大降低。含有活性乳酸菌的酸奶保质期较短，一般为两周左右，而且必须在2℃～6℃下保藏，否则容易变质。 如此看来，超市里那些摆放在冰柜外面的酸奶已经不具备2℃～6℃冷藏的条件，其口味和营养价值也就无法保证了。所以，消费者在购买酸奶时不仅要看保质期，更要看“温度”。 另外，王副理事长提醒消费者，在饮用酸奶时应注意两点：一是忌空腹喝酸奶。空腹饮用酸奶，保健作用减弱，而饭后2小时饮用，保健功能较好。二是酸奶忌加热。酸奶经过加热后，不仅特有的风味消失了，而且其中的有益菌也被杀死，营养价值大为降低。 据新闻晚报报道，有人担心冬天喝冰冷的酸奶会引发胃肠疾病，于是想出像喝牛奶那样加热的方法。专家认为，这样做使酸奶失去了本身的营养，等于喝下一杯白开水。因为酸牛奶中存在的乳酸菌是活细菌，经加热或用开水冲饮会被杀死。
你可用水泡后,你把它的头扯下来后,你再用刀切成适合的大小,然后你把那鱿鱼身体用刀在上面划成网状,两面都要,划完之后你再把它切成适当大小,搞定了. 接下来你再准备些材料:芹菜(那小的那种,是用来配味的,这个很重要!!!),姜丝少许,瘦肉切片. 好了,这些都搞定了,剩下的就是看你家里有多少人了,你就煮适量的米粥,等粥煮开了的时候,你再把刚刚准备的材料和鱿鱼放下去,等它再开了的时候,就可以关火了,这样就有一锅很香很香的鱿鱼粥了.呵呵!! 就是这样简单.对了,还有就是可以撒适量的胡椒粉,这样就更加美味. 手撕鱿鱼 材料：鱿鱼干、油、酱油、辣椒粉、孜然粉、胡椒粉、蚝油 做法： 1、先将鱿鱼干放在热水里泡五到八分钟，洗干净，滤干水。 2、将鱿鱼撕成丝，放入油、酱油、辣椒粉、孜然粉、胡椒粉、蚝油，充分抓匀。 3、把拌好的鱿鱼丝放到微波炉里烤一分钟后，翻一下，再烤一分钟，多次翻动，烤制， 以自己的喜欢的硬度来定。
