一般泡菜所需材料有 
高粱酒一两 
花椒少许 
青椒一个 
盐少许 
(一)培养泡菜发酵菌: 
(1) 首先在冷水里放入一些花椒,适量的盐,然后把水烧开。水量在瓶容量的70%左右。 
盐比平时做菜时稍微多放一点点,有一点咸味道即止。
   
花椒放大约20到30粒左右(4升瓶),多一点少一点都没关系。 
(2) 待水完全冷却后,灌入瓶内,然后加一两高粱酒。 
其它酒不行,泡菜菌其实就是从高粱酒麴来的。 
(3) 放一个青椒进去(平时当蔬菜吃的不辣的那种) 
其他蔬菜,如萝卜,卷心菜(洋白菜),豆角什么的也行,但好象用青椒最快。
   
(4) 把瓶口密封后,放置大约一周到10天左右(视气温不同)。 
2-3天后可注意仔细观察,看青椒周围是否有汽炮形成,开始的时候 
是一到两个十分细小的气泡,不注意观察几乎看不见。如果有汽泡,哪怕是一个气泡, 
就说明发酵正常,待青椒完全变黄后,再放2至3天,成了! 
(5) 泡菜的原汁就这样做好了(泡菜菌培养好了)。
   
泡菜菌属于厌氧菌,注意瓶口的密封十分重要。 
捞出那只作为发酵引子用的青椒,丢掉。 
祝贺你成功! 
注意事项: 
瓶子内壁必须洗干净,然后把生水擦干,或干脆用开水烫一下也行。 
绝对不能有生水。 青椒洗过后,也绝对不能带生水。
   
为什么不能有生水呢?道理很简单,自来水(生水)里的氯,会杀死泡菜菌。 
(二) 泡制 
(1)选含水份少的蔬菜,如萝卜(什么萝卜都行),卷心菜(洋白菜),豆角,青椒,辣椒等。 
夏天的话,西瓜皮也可以,把表面的硬皮削去后,晾干。 
出水多的蔬菜不能用,像西红柿,大白菜。
   
黄瓜没试过,如果哪位试过泡黄瓜,请来这里告诉大家一声。 
(2) 蔬菜洗干净后,切成大快或条(不要太小),沥干水份。 
(3)放入培养好的泡菜原汁瓶内,蔬菜必须完全淹没在水里,然后密封瓶口。 
(4) 判断是否已经泡制完成 
蔬菜开始变黄就好了,多泡几天也可以。
  本人泡过半年都没腐烂。 
取的时候,可以直接用手取。注意不要混入生水。 
打开瓶盖的时候泡菜特有的香气会扑鼻而来,远处的人可能受不了 
那浓烈的香气,请注意开窗通风。 
如果蔬菜开始腐烂了,说明你的泡菜原汁没做好,一定是混入了生水, 
或没有完全密封,倒掉重来。
   
注意事项: 
刚刚开始泡制的时候,需要的时间长一点,大约在一周左右。 
瓶内实现的是一个发酵过程,所以会产生气体。如果压力过高可打开瓶口放气。 
不放也行,瓶子如果足够结实的话,虽不至于爆炸,但压力过高会顶开瓶口的密封, 
连气带水一起溢出,弄脏周围的环境。
   
放过一,两次气后,蔬菜内的空气没了,以后就不必放气了。 
(三) 食用 
泡制好的泡菜直接就可以入口,但还是洗一下比较合理。最好是切成小块然后煸炒一下, 
泡菜特有的风味更显突出。入锅顶多3分钟,不能煮。 
口味可根据自己的习惯用干辣椒炝锅,放盐和糖。
   
(四) 原汁的维护 
补水的方法与开始时一样,用花椒水,盐,高粱酒进行补充,注意必须等水完全 
冷却后再加进去。 
原汁用久了会有白色的浮沫出现,加一小撮白糖进去。 
每泡制3到4次后最好补充一次高梁酒(半两左右)。 
用过的原汁可反复使用,越老越好。
  5年没问题。 
用过半年以后的原汁发酵能力十分强大,一般的蔬菜只需浸泡一天左右就能食用。 
复杂些的材料： 
1。坛子一个，土陶的最好，大小无所谓。 
2。干净的凉水，可以用矿泉水，有些用的是晾冷的开水，也行的。但是用生水不容易生白花。
  （讲究点的可以用山泉水啊，无污染的雪水，泡出来的泡菜特别脆爽好吃，呵呵，不过这在大城市里很难找哈） 
3。盐，我不建议用低钠盐或者别的有添加成分的盐，就是普通的盐，当然能买到泡菜盐也行，四川泡菜好吃有个原因的，就是盐不同，四川自贡产的井盐是泡泡菜的好盐，没有也无所谓。
   
4。白酒，高度的，要不了多少。但是会经常用得着。 
5。香料少许，八角山奈各一小块。不要像炖肉一样放很多，这样的泡菜味道会很怪。 
6。冰糖，有的人也用红糖，花椒一小勺。 
7。一小把芹菜，一小把蒜苗（就是青蒜，有的地方叫大蒜），芹菜不能是西芹，就是普通的白芹菜（去根），蒜苗呢最好是带根的，洗干净，晾干水分，把芹菜蒜苗都挽成一小团，红萝卜（红皮白心那种，不是胡萝卜）洗净切块，也晾干水气。
   
8。老生姜几块，去皮蒜辫几十粒，新鲜小红辣椒，也可以用干辣椒，多少依个人口味而定。 
做法： 
把盐溶解于水，注入坛中1/2处，然后放入香料、芹菜蒜苗萝卜、冰糖、花椒、白酒、老姜、去皮大蒜、辣椒等。坛口扣碟，然后坛沿（就是坛子上的那个槽）扣碗，坛沿注水淹住倒扣的碗，做到密封，与外界空气隔绝。
  发酵一个礼拜比较保险也比较彻底，如果等不及的话，捞点起来吃吃看，觉得没有菜的生味就算成功了。 
盐的分量呢，我还真给不出数据，盐溶于水后尝尝，感觉比较咸，就差不多，但不能咸得发苦。芹菜蒜苗生姜大蒜主要是让泡菜水生香，不是用来吃的，泡在里面不用管它。
  至于糖，我估计是为了中和泡菜的酸味，也能丰富口感吧，而冰糖呢还能使泡菜脆爽。白酒呢，一是起到防生花，二是能帮助发酵，大概放二瓶盖就够了。 
注意事项： 
1。制作泡菜过程中，不能沾油沾生水，不然会生白色的花，影响观感和口感。 
2。坛子放在阴凉避光的地方。
   
3。如果生花的话，可以放多一点白酒，加一小把芹菜，密封三五天，待它慢慢消失。 
4。每次放新的菜进去，尽量晾干水分才行，放入坛子后一定要根据菜的量酌情加盐。也可以放些冰糖或者红糖，不喜欢的话不放应该也可以。 
5。定期淘泡菜水。泡的时间久了，坛底会有一层沉淀物，用一干净无油的盆将泡菜和水一起倒出，待水澄清后，用勺将母水舀进坛里，混浊部分倒掉。
  一年一次就可。 
除了第一次发酵时间长些，以后再泡泡菜就只需两三天而已，四川人还爱吃一种洗澡泡菜，就是泡一个晚上就吃，像是菜洗了个澡就捞出来了，呵呵，微微有点生的味道，这种泡菜主要是用红萝卜（红皮白心那种，不是胡萝卜） 的皮，脆脆的，带点萝卜特有的有点呛的辣丝丝的味道，非常清爽。
   
差不多就这些了，爱吃什么就泡什么，不过一般就是红萝卜，胡萝卜，青菜（不是上海那种小青菜，是泡酸菜的那种），儿菜（也不知道这菜的学名叫啥，四川冬天用这种菜做泡菜的多，），花菜，大白菜帮子，（一两天就能吃，也能泡洗澡泡菜），蒜薹，蒜头，豇豆，仔姜，花菜，小红辣椒，等等（总之淀粉类蔬菜是不适合泡的。
  ） 
注意： 
1。此时的母水还不够到味，还需历练若次，方能成为味醇的酸水。第一次泡菜成功后，可续加入新菜，第一次的泡菜可能不是很好吃，除了增香的料，其余的可捞起来倒掉。可将泡菜或泡姜泡椒拿来煮鱼汤，炒牛肉或鸡下水，味道相当不错哦。：） 
2。
  萝卜泡象姜萝卜青菜等，先用清水洗净，晾晾水气，放入小量的盐，出坯半小时左右就可。（出坯就是在蔬菜在装坛前，先打一道底子，用少量盐将要泡的菜拌匀，追出蔬菜所含的过多水分，使部分盐味更好地渗透到蔬菜里去，以避免装坛后降低盐水与泡菜的质量。另外，蔬菜经出坯，可杀死附着在菜上的微生物，去掉一些蔬菜的苦涩、土臭等异味），捞出，就可装坛了。
   
3。一定要小心不能沾油，用专用的筷子捞泡菜。