简单制作东北酸白菜的方法？

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•   地道的酸白菜，一定指名呈长椭圆形、个头最大的包头莲品种，即俗称的山东白菜或烟台白菜。这种白菜帮子长又厚、叶片挺又硬，腌出来质地够清脆，不像圆球白菜梗短叶薄，一腌便易发软发烂。同属椭长形的天津白菜其实也适用，只是价位偏高，量多腌起来不划算。 山东白菜只在冬季出产，农历11月后进入盛产期，等到一斤约10到15元左右、最便宜实惠时，便可大量采购制作腌菜。
    建议挑几颗叶球饱满、结球紧密、约三斤重的大个头，拿在手上掂一掂，选其中感觉较沈手者，表示水分足、够新鲜，腌起来才会显得脆。另外叶片要少老烂瑕疵，同时外缘叶片绿色部分不要太多，免得入缸腌渍时容易发黑软烂。 按步骤做酸白菜 请准备山东白菜20斤，粗盐约两大匙。
     ☆将白菜最外层有受损或瑕疵的老叶，掰去两三叶，打理完整干净。 ☆用菜刀将突起的根...全部

    地道的酸白菜，一定指名呈长椭圆形、个头最大的包头莲品种，即俗称的山东白菜或烟台白菜。这种白菜帮子长又厚、叶片挺又硬，腌出来质地够清脆，不像圆球白菜梗短叶薄，一腌便易发软发烂。同属椭长形的天津白菜其实也适用，只是价位偏高，量多腌起来不划算。 山东白菜只在冬季出产，农历11月后进入盛产期，等到一斤约10到15元左右、最便宜实惠时，便可大量采购制作腌菜。
    建议挑几颗叶球饱满、结球紧密、约三斤重的大个头，拿在手上掂一掂，选其中感觉较沈手者，表示水分足、够新鲜，腌起来才会显得脆。另外叶片要少老烂瑕疵，同时外缘叶片绿色部分不要太多，免得入缸腌渍时容易发黑软烂。 按步骤做酸白菜 请准备山东白菜20斤，粗盐约两大匙。
     ☆将白菜最外层有受损或瑕疵的老叶，掰去两三叶，打理完整干净。 ☆用菜刀将突起的根部削掉，使其平整。 ☆将白菜从中直剖成两半。另煮开一大锅水，水量要能完全淹没半颗白菜以上。 ☆将半颗白菜以圆的那面朝下，完全浸入滚水中，烫个10至15 秒即翻面，再烫10秒，捞起沥干水分备用。
     ☆准备一只大缸、塑料桶或玻璃缸，洗净擦干，撒上少许粗盐铺底。 ☆将烫好的白菜以平的那面朝下，置入缸内，再以头尾交错、十字交迭的方式，堆上其它白菜，每堆几层就补撒少许盐，堆至缸的八分满高度。 ☆待白菜冷透，注入冷开水至缸的九分满、或淹没白菜，倒盖一碟子，向下施压，使白菜完全沈浸在水面下，碟子上再压块石头或其它重物固定。
     ☆盖上盖子，或用塑料布盖好、绑好，移至室内阴凉处，静置发酵约3周-21天左右。 ☆白菜腌至第18天时，即可打开查看，闻一闻是否够酸。酸味要酸得明显清爽、但不致过头，不妨直接撕一叶尝尝看，应要能入得了口。天气冷时白菜酸得慢，好处是较不会烂；天热酸的速度快，往往18、19天即好。
     学做酸白菜料理 双手洗净，将酸白菜从缸里请出来，先用清水快速的冲漂一番，较厚的菜帮子部分，可先横剖片开成两半，再改刀切成细丝，便可等着下锅。 ●北方经典风味—酸菜白肉火锅 材料：切成细丝的酸白菜450克，五花肉一块，干贝或虾米两大匙，蛤蜊数枚，木耳、金针菜、香菜各适量，粉丝1把，葱花3大匙 煮肉调味料：葱1支，姜2片，八角1枚，酒一大匙调味料，盐适量 做法：将五花肉放入水中，配上煮肉调味料，慢火炖煮30至40分钟，软嫩度要能用筷子插进肉中。
    取出放凉，尽量薄切成可透光的肉片。 干贝加水蒸30分钟备用（若用虾米，则泡软即可）。木耳、金针菜、粉丝均泡软备妥。 用3大匙油起油锅，爆香一半量的葱花，下酸白菜翻炒一下，即可盛放进火锅或砂锅中，上层排放粉丝以外的所有火锅材料。 将之肉汤约6杯灌入火锅，煮滚后改小火，续煮约5至10分钟，放入粉丝，并加盐调味，再略煮2、3分钟，即可端上桌，附上葱花及香菜。
     ●泰式酸辣风—酸菜炒花枝 材料：切成细丝的酸白菜（特别取菜梗部位）300克，香菜1小把，红辣椒1支（切细丝），葱2支（切葱花），花枝2小条（约半斤） 调味料：酱油1大匙，泰式鱼露半大匙 做法： 将花枝打理干净，切成4公分平方的菱形片，里层用刀尖刻画十字花刀，备用。
     煮开一锅水，滚了便熄水，然后下花枝片烫煮，等花枝开始卷缩即可捞起。 将酸白菜水分挤干（但余汁不要倒掉），如此炒起来才会香。 以3大匙油起油锅，下葱花炒香，再下酸白菜一起大火翻炒，等清酸香气被诱出后，加入烫过的花枝、红辣椒丝，倒入酸白菜的余汁约半杯，煮2、3分钟，以酱油、鱼露调味，再依喜好撒点葱花、香菜或新鲜红椒丝拌合，即可盛盘。
     ●傅培梅私房菜—酸白菜牛肉包子 材料：酸白菜450克，嫩牛肉300克，葱2支，香菜3支，面粉2杯 调味料：盐1/3茶匙、水4或5大匙、酱油2大匙、麻油1大匙、油2大匙 做法： 将面粉倒入大碗或钢盆中，冲下2/3杯滚水，用筷子快速搅拌成雪花碎片，再加入1/3杯冷水，拌成面糊，然后移至干净、轻撒上面粉的台上，揉成形、和成面团，盖上湿布置于一旁，醒20分钟备用。
     酸白菜切细丝，再剁几刀，挤干水分（但留下余汁）。葱切成末，香菜切碎。 牛肉切成小丁再剁成肉泥（或直接用牛绞肉），放入大盆中，以盐调味，再用多枝筷子同方向搅拌肉泥，分数次加入酸白菜挤出的余汁，让肉泥吸满水分，色泽晶亮、质地具黏性为止。
    然后拌进衾的菜丝，搅拌均匀成馅料。 将醒好的面团反复揉搓至表面光滑，先搓成长条，再分成比乒乓球略小的小团，杆成面皮，包入馅料，口部再收拢打折、包成包子，或直接对折封口、做成饺子。全部做好后，放入蒸笼中，以大火蒸10至12分钟即可。 ●东北家常料理—粉条丸子炖酸菜 材料：酸白菜450克，绞肉250克，干木耳两大匙，宽粉条一把，葱两支 绞肉调味料：酱油1大匙、盐1/4茶匙、水4大匙、麻油半大匙、葱末1大匙 调味料：酱油1大匙、盐适量、清高汤或水2杯 做法：酸白菜挤干水分，切丝备用（余汁留下）。
     绞肉再用刀剁过一次，移入大碗中，加酱油、盐及水，用多枝筷子同方向搅拌，至产生黏性，再拌入麻油和葱末。 烧热一锅油，将绞肉捏挤成小丸子状，入锅油炸至熟，捞出备用。 木耳泡软，摘好；宽粉条泡软，葱切成葱花备用。 以3大匙油起油锅，下一半的葱花炒香，加入酸白菜翻炒，再下调味料、木耳及炸妥的肉丸子，煮滚后加入粉条，改小火炖煮3、4分钟，撒下剩余的葱花即可起锅。
    若多加一些水煮成汤菜，则是地道的东北家常风味。 。收起

  

  陈***

  2019-02-10 10:21:03

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• 操作要点：（1）选中、小棵的新鲜大白菜，去除老叶，清洗干净，再将整株晾晒至半干，使菜体变软（或在沸水中热烫1—2分钟至菜体变软）。（2）搓盐、腌制。按晾后菜重的2%—4%加入食盐，与菜一起揉搓至菜体潮润后，层层交错排列入缸并压紧。再在表面撒一层食盐，上压重石，灌入清水，将菜淹没，水高出菜表面10—15厘米，让其自然发酵，经10天左右即可成熟。

  操作要点：（1）选中、小棵的新鲜大白菜，去除老叶，清洗干净，再将整株晾晒至半干，使菜体变软（或在沸水中热烫1—2分钟至菜体变软）。（2）搓盐、腌制。按晾后菜重的2%—4%加入食盐，与菜一起揉搓至菜体潮润后，层层交错排列入缸并压紧。再在表面撒一层食盐，上压重石，灌入清水，将菜淹没，水高出菜表面10—15厘米，让其自然发酵，经10天左右即可成熟。 收起

  

  爱***

  2019-02-10 10:16:58

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•   东北酸菜的做法 　 　　1、准备容器，塑料桶，坛子，缸，瓮皆可，不能使用铁制铝制容器，因为在发酵过程中会产生乳酸把容器腐蚀。 　　2、把白菜去老帮码放在容器内，尽量把所有空间挤满，如果不好放可以把部分白菜切开。 　　3、加满开水，加一点盐，不加也行，用石头压上防止白菜漂起，不要让白菜露出水面，桶口用塑料膜封好，与空气隔绝。
    放置...全部

    东北酸菜的做法 　 　　1、准备容器，塑料桶，坛子，缸，瓮皆可，不能使用铁制铝制容器，因为在发酵过程中会产生乳酸把容器腐蚀。 　　2、把白菜去老帮码放在容器内，尽量把所有空间挤满，如果不好放可以把部分白菜切开。 　　3、加满开水，加一点盐，不加也行，用石头压上防止白菜漂起，不要让白菜露出水面，桶口用塑料膜封好，与空气隔绝。
    放置在10-20度20天以上，温度越高发酵时间越短。 　　这一步是做好酸菜的关键，搞不好会腐烂，酸菜的发酵是乳酸杆菌繁殖的过程，乳酸杆菌是厌氧菌，霉菌杂菌是需氧菌，加开水就是为了把水中的氧气清除掉，让别的菌没法繁殖，给乳酸杆菌创造生存条件，用塑料膜封口是为了防止空气重新溶入水中，过去的做法是把缸的上面用黄泥封好，目的一样。
    现在不用了，有盖子的盖严，没盖子的用塑料膜封，总之不要让氧进入，为了消耗水中氧气，也有用酸菜鲜的——一种制酸菜的添加剂，目的也是为了除去水中氧气，但偶不喜欢用添加剂。 　　酸菜经乳酸杆菌（乳酸菌是对人有利的菌）发酵后，产生大量乳酸，不仅口感好，而且对人体有利． 自制东北酸菜 做法： 1、准备容器：塑料桶、坛子、缸、瓮皆可，不能使用铁制 铝制容器，因为在发酵过程中会产生乳酸把容器腐蚀。
     2、把白菜去老帮码放在容器内，尽量把所有空间挤满，如 果不好放可以把部分白菜切开。 3、加满开水，加一点盐，不加也行，用石头压上防止白菜 漂起，不要让白菜露出水面，桶口用塑料膜封好，与空 气隔绝。放置在10~20度20天以上，温度越高发酵时间 越短。
     这一步是做好酸菜的关键，搞不好会腐烂，酸菜的发酵 是乳酸杆菌繁殖的过程，乳酸杆菌是厌氧菌，霉菌杂菌是需 氧菌，加开水就是为了把水中的氧气清除掉，让别的菌没法 繁殖，给乳酸杆菌创造生存条件，用塑料膜封口是为了防止 空气重新溶入水中，过去的做法是把缸的上面用黄泥封好， 目的一样。
    现在不用了，有盖子的盖严，没盖子的用塑料膜 封，总之不要让氧进入，为了消耗水中氧气，也有用酸菜鲜 的———一种制酸菜的添加剂，目的也是为了除去水中氧 气，但人们一般不喜欢用添加剂。 。收起

  

  王***

  2019-02-10 10:11:38

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•   东北酸菜的做法 1、准备容器：塑料桶、坛子、缸、瓮皆可，不能使用铁制铝制容器，因为在发酵过程中会产生乳酸把容器腐蚀。 2、把白菜去老帮码放在容器内，尽量把所有空间挤满，如果不好放可以把部分白菜切开。3、加满开水，加一点盐，不加也行，用石头压上防止白菜漂起，不要让白菜露出水面，桶口用塑料膜封好，与空气隔绝。
    放置在10~20度20天以上...全部

    东北酸菜的做法 1、准备容器：塑料桶、坛子、缸、瓮皆可，不能使用铁制铝制容器，因为在发酵过程中会产生乳酸把容器腐蚀。 2、把白菜去老帮码放在容器内，尽量把所有空间挤满，如果不好放可以把部分白菜切开。3、加满开水，加一点盐，不加也行，用石头压上防止白菜漂起，不要让白菜露出水面，桶口用塑料膜封好，与空气隔绝。
    放置在10~20度20天以上，温度越高发酵时间越短。 这一步是做好酸菜的关键，搞不好会腐烂，酸菜的发酵是乳酸杆菌繁殖的过程，乳酸杆菌是厌氧菌，霉菌杂菌是需氧菌，加开水就是为了把水中的氧气清除掉，让别的菌没法繁殖，给乳酸杆菌创造生存条件，用塑料膜封口是为了防止空气重新溶入水中，过去的做法是把缸的上面用黄泥封好，目的一样。
    现在不用了，有盖子的盖严，没盖子的用塑料膜封，总之不要让氧进入，为了消耗水中氧气，也有用酸菜鲜的———一种制酸菜的添加剂，目的也是为了除去水中氧气，但人们一般不喜欢用添加剂。 酸菜经乳酸杆菌（乳酸菌是对人有利的菌）发酵后，产生大量乳酸，不仅口感好，而且对人体有利。
    收起

  

  冯***

  2019-02-10 09:58:04

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• 白菜用清水冲冼?凉干吗?

  白菜用清水冲冼?凉干吗?收起

  

  芭***

  2019-02-10 09:50:20

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