在高等植物的薄壁细胞组织中，细胞与细胞之间充满一些起黏合作用的物质， 称为细胞间质,细胞间质包括纤维素、半纤维素、果胶质和水分。其中果胶质是细 胞间质的主要成分。果胶质又可分为果胶酸和果胶两类基本多糖成分。
果胶酸又称半乳糖醛酸聚糖（PGA),是由D -半乳糖醛酸缩合脱水以a - 1, 4-糖苷键连接而成的长链分子;果胶，又称甲氧基半乳糖醛酸聚糖（PMGA),是 PGA分子与甲醇发生酯化反应的产物,果胶的甲氧基由酶催化或高温高压蒸煮可 水解产生甲醇。
薯类作物是酒精生产中重要原料之一。目前，以甘薯粉为原料的酒精生产中， 料水比一般为1: (3.5 ~4. 5)，成熟醪中乙醇含量较低。甘薯中胶体、果胶质等黏 性物质较多，高浓发酵时醪液的黏度很大，给酒精的浓醪发酵带来困难。果胶质是 细胞壁的组成部分，与纤维素、半纤维素共同起着粘连细胞的作用;它也是细胞间 层的填充剂。Yamamoto和Nobuyuki的研究表明，果胶酶可以降低醪液黏度，增强 糖化酶的活力，提高发酵度，加快反应速度，缩短发酵时间。
笔者认为，果胶酶在酒精发酵上的应用,就像一把“双刃剑”，一方面,它可以 水解果胶质及黏性物质，有助于释放部分包夹的淀粉蛋白质等大分子物质,达到降 低醪液黏度、提高发酵度、加快反应速度、缩短发酵时间的效果，同时对酒精发酵过 程中存在的有害细菌诸如乳酸菌、醋酸菌、丁酸菌起抑制作用。另一方面，由于原 料中果胶质分解成果胶酸和甲醇，增加了醪液中甲醇的含量。但生成的甲醇，通过 适当的工艺调整，可以在蒸馏过程中加以去除。
在木薯生料发酵的应用研究中，添加果胶酶复合酶,醪液的黏度大大降低，并 且该优势一直保持到发酵结束。
该研究表明:添加果胶酶复合酶，不仅可以使醪液的黏度大大降低，而且可以 提高出酒率，降低残余淀粉的含量，对酒精发酵有一定的增强作用。
