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2018-11-01 01:17:19

•   焖法是先将食物和药物用油炝加工后，改用文火添汁焖至酥烂的烹制方法。焖得具体操作方法:先将原料冲洗干净，切成小块，热锅中倒入油烧至油温适度，下入食物油炝之后，再加入药物、调料、汤汁;盖紧锅盖，用文火焖熟。其法所制食品的特点是酥烂、汁浓、味厚。如砂仁焖猪肚、参芪鸭条等的制作方法。
    
   烹调技法:焖:
   定义:将加入工处理的原料，放入锅中加适量的汤水和调料盖紧锅盖烧开，改用中火进行较长时间的加热，待原料酥软入味后，留少量味汁成菜的多种技法总称。按预制加热方法分:原焖，炸焖，爆焖，煎焖，生焖，熟焖，油焖。
    
   按调味种类分:红焖，黄焖，酱焖、原焖、油焖:特点:质感以柔软酥嫩为主。
   1。 原焖:将加工整理好的原料用沸水焯烫或煮制后放入锅中。加入调料和足量的汤水以没过原料开盖紧锅盖，在密封条件下，用中小火较长时间加热焖制，使原料酥烂入味，;留少量味汁而成菜的技法。
    特点:原焖收汁是拢住香味，保持鲜味的重要内容。原焖的原料:畜禽肉类和富含油脂的鱼类少用蔬菜，代表菜:绍酒焖肉(沪)
   2。 油焖:将加工好的原料，经过油炸，排出原料中的适量水分，使之受到油脂的充分浸润，然后放入锅中，加调味品和适量鲜汤，盖上盖，先用旺火烧开，再改转用中小火焖，边焖边加一些油，直到原料酥烂而成菜的技法。
    工艺流程:选料→切配→过油→入锅加汤调味→加油焖制→收汁→装盘。
   油焖的原料:蔬菜，海鲜，茄子，尖椒等。代表菜:油焖大虾，油焖尖椒。
   3。 红焖:将加工好的原料经焯水或过油后，放入锅中加调味品 主要以红色调味品为主(酱油，糖色，老抽，甜面酱，大红色素等)加适量鲜，盖上盖，旺火烧沸转中火焖，直至原料酥烂成菜。
    特点:色泽红润，酥烂软嫩，香味浓醇。原料:鸡，鸭，猪，羊，狗，牛等畜禽野味肉类。代表菜:红焖鸡块、红焖肉。
   4。 黄焖:同红焖相似，只是在颜色上与红焖浅一些成金黄色。代表菜:黄焖鸡块。
   5。 酱焖:同油焖，红焖，黄焖，方法相同，只是在放主配料前，将各种酱(豆瓣酱，大豆酱，金黄酱等酱)进行炒酥炒香后在焖至酥烂的技法。
    代表菜:酱焖鲤鱼。
   烧法，一般是先将食物经过煸、煎、炸的处理后，进行调味调色，然后再加人药物和汤或清水，用武火烧开，文火焖透，烧至汤汁稠浓。本法所制食品汁稠味鲜。注意汤或清水要一次加足量，避免烧干或汁多。如归地烧羊肉、二仙烧羊肉等的制法。
    
   烹调技法:
   烧:
   定义:烧是指将前期熟处理的原料经炸煎或水煮加入适量的汤汁和调料，先用大火烧开，调基本色和基本味，再改小中火慢慢加热至将要成熟时定色，定味后旺火收汁或是勾芡汁的烹调方法。
    
   烧的特点:
   1、以水为主要的传热会质。2、所选用的主料多数是经过油炸煎炒或蒸煮等熟处理的半成品。少数原料也可以直接采用新鲜的原料。3、所用的火力以中小火为主，加热时间的长短根据原料的老嫩和大小而不同。
    4、汤汁一般为原料的四分之一左右，烧制菜肴后期转旺火勾芡或不勾芡。因此成菜饱满光亮，入口软糯，味道浓郁。
   烧的工艺流程:选择原料→初步加工→切配→初步熟处理→调味烧制→收汁→装般成菜
   烧的种类:
   1、红烧:一般烧制成深红，浅红，酱红、枣红，金黄等暖色。
    调味品多选上色调料多用海鲜酱油天酱油。代表菜:红烧肉、红烧鱼、红烧排骨。
   2、白烧:一般烧制加入白色或者无色调味品，保持原料的本色或是奶白色的烹调方法。代表菜:浓汤鱼肚、鸡汁鲜鱿鱼、白汁酿鱼
   3、干烧:与红烧相似，但是干烧不用水淀粉收汁，是在烧制中用中火将汤汁基本收汁，使滋味渗入原料的内部或是粘附在原料表面上成菜的方法。
    菜肴要求干香酥嫩，色泽美观，入味时间较长，所以味道醇厚浓郁。成菜可撒上少许的点缀原料，如:小香葱、香菜等。干烧讲究见油不见汁或少汁。代表菜:干烧鱼(川菜)、干烧冬笋、干烧昌鱼(鲁)、干烧牛脯(粤)。
   4、锅烧:是古代对炸菜的一种称谓，现在很多炸菜还叫锅烧，锅烧菜是先经过初步热处理达到一定熟度以后，入味，挂糊再入油炸制成菜的方法，可以带上辅助调味。
    必须去骨，无骨原料。糊用蛋黄糊，蛋清糊，全蛋糊，水粉糊，狮子糊，脆皮糊，此法制作菜肴色泽金黄，口感酥香，味道浓郁。代表菜:锅烧肘子 锅烧鸡
   5、扣烧:将主料经过熟处理调味后进行煮。技术处理，再以刀工处理成形。扣于碗中整齐地摆放，然后上笼蒸至软糯倒扣入盛器中，而后用原汁勾芡或不勾芡，浇在蒸好的主料上，也可直接浇在炸好的烹调主料上成菜的烹调技法。
    扣碗可大可小，小碗直经六厘米。
   代表菜:梅菜扣肉，扣肘子。
   6、酿烧:烧制的原料经过刀工处理后酿入馅料，经过初步熟处理后再进行烧制的烹调方法。原料改好刀以后酿入馅料时接触面要均匀地涂上一层干面粉或淀粉。
    这样可以增加粘连度。代表菜:酿烧刺参、煎酿豆腐、烧汁茄子。
   7、蒜烧:以蒜子为主要的调料兼配料烧制成菜的烹饪方法。掌握好蒜子的火候炸成金黄色蒜香浓郁为佳。代表菜:蒜仔烧肚条、蒜子烧鱼。
   8、葱烧:以葱为主要的调料兼配料的烧制方法。
    葱烧多选用葱白。葱烧的菜肴色泽多为酱红色，葱的使用可以煸炒成黄色，也可以将葱作为配料炒至断生呈白色，类似葱爆菜。代表菜:葱烧蹄筋(鲁)、葱烧肥肠(淮扬)
   9、酱烧:和红烧基本相同，着重于酱品的使用，常用黄酱甜面酱，腐乳酱，海鲜酱，排骨酱等，炒酱的火候很重要，要炒出香味，不要欠火候和过火。
    代表菜:酱汁鱼(京)，桂候酱烧鸭(粤)，腐乳烧肉，酱烧难。
   10、辣烧:以辣味调料(主要是辣椒酱，干辣椒)为主烧烧制菜肴的烹调方法。带有辣味的调味品很多，常用郫县豆瓣酱，泡辣椒，蒜蓉辣酱，泰国辣酱，干辣椒，辣椒粉等。代表菜:家常豆腐(川)，辣子鸡，香辣鱼头，泡椒鸡柳。
    

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  张***

  2018-11-01 01:17:19

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