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一斤面粉可以做多少个肉加馍

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一斤面粉可以做多少个肉加馍


        

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    2019-06-19 08:48:54
  • 一斤面粉可以做出7个白吉馍

    一世心安

    2019-06-19 08:48:54

  • 2019-06-18 23:53:19
  •   蒸馒头
    我是在北方长大的,我们以馒头为主食,在我们的老家称馒头为馍或周馍或卷子等。
    下面是我从长辈那里学到的手法,希望对你有所启发与帮助。
    1、洗净双手与和面盆。
    2、在和面盆中放入二至三小碗水,根据需要可适量增减。
      
    3、在和面盆中放入适量酵母粉,用手搅拌均匀。
    4、用瓢挖一大瓢白面,也可添加少许玉米面,一边倒入面盆中,一边用另一只手搅拌成面穗状。
    5、手用力扶面盆边沿,一只手用手背发力蹭盆子的边沿,直到盆边无粘着的面为止。
      
    6、搓双手,至双手无粘着面为止。
    7、双手用压手腕的力量挤压面块,反复倒腾,至面块柔软光滑。
    8、盖好和面盆,防止上面的面干燥。
    9、放置向阳的或温暖的地方三四个小时待用,以后的时间可以做其它的家务。
      (以上是和面工序,注意三光:盆光、手光、面光,15分钟可搞定。)
    10、整理面板,平整,干净干燥,放面扑,也就是案子上的底面。
    11、把发好的面连同面盆一起端上面板,把面倒在案子上,用手抓少量干面蹭面盆内底至干净为止,蹭下来的面与大块面放在一起。
      
    12、把面揉成长条状,左手把面块右头,以手四个指头并扰的宽度为准,左手左移,剁下一块,依次左移,不要伤着手。
    13、码好一块块面块,这时已成馒头的样子,注意用布盖好,放置两三分钟。
    14、在醒馒头的同时,可做锅的整理。
      如在锅里放入适量的冷水,投筚子或溜布,溜布平整放在筚子上等。
    15、把馒头放入整理好的筚子上,盖好锅盖。
    16、上火烧,根据馒头个的大小,掌握时间25分钟或30分钟。
    17、关火,等待一小会,可以开锅了。
      
    馒头好吃,但做的麻烦。我怕手粘面,常去老妈那里提过来吃现成的。
    我不是面点师呀。
    蒸馒头怎样知生熟
    蒸馒头判断生熟有以下几种方法:
    (1) 用手轻拍馒头,有弹性即熟;
    (2) 撕一块馒头的表皮,如能揭开皮即熟,否则未熟;
    (3) 手指轻按馒头后,凹坑很快平复为熟馒头,凹陷下去不复原的,说明还没蒸熟。
      
    做馒头有三个关键环节:一是面要和好,酵母粉与面粉的比例要按照说明书上的去做,最好是买一块做火烧的面做酵母。二是发面的时间要够长。酵母粉和的面要醒上2个小时以上。湿酵母和的面要醒上4个小时以上。三是上锅蒸的火候。发好的面要等到水开后再蒸。
      未发好的面要用凉水蒸。四是蒸的时间要把握好。一般要30分钟以上。中间不能打开锅盖。馍争一口气,气跑掉了不容易使馍成熟。
    暄松的馒头
    制作馒头的关键是发酵。酵母菌可以使面团的淀粉发生化学变化,生成糖、醇和酸等,并且放出二氧化碳气。
      但是,加热方法如果不适当,比如直接放在锅上烙,由于受热不均匀,只能变成皮硬内软的“烤饼”;要想得到暄松的馒头,必须请高温蒸汽来帮忙。当人们把揉好的生馒头放进蒸笼以后,高温蒸汽很快把馒头包围起来,从四周给馒头均匀地加热。馒头里面的二氧化碳气受热膨胀,可是又不容易冒出来,只能在里面钻来钻去,于是便胀出许许多多小空泡,使馒头又松又暄。
      如果在面里放些糖,发酵充分,蒸汽温度高,供汽又猛,就可以蒸出表面开裂的“开花”馒头。这样的馒头,富有弹性,吃起来香甜可口。
    馒头是北方的主食。馒头的制作工序有:发面、施碱揉面、制形和上屉蒸熟。
    1、 发面:
    在普通的的面粉中放入适量的发酵粉来发面,用水和匀,揉至不沾手为至,将面团放在盆中盖好,使其发酵。
      气温在10摄氏度以下,要放在火炉旁。
    2、施碱揉面:
    等面膨胀起来,撕开就呈蜂窝状并略有酸味时,这时可把面取出放在面板上加上适量的食用碱边加边揉,等闻不到酸味时,撕一块食指大的面团在炉边烤熟,掰开,如无黄色,鼻闻无酸味即施碱适合,就要制形。
      如果呈黄色,便是碱多了,可放一会,再发一发,然后再蒸。如果闻到酸味,便是碱少了,还需要施一点碱再制形。
    3、制形:
    把施好的面,按蒸屉的大小揉成圆条,然后用刀切成方块儿,便是方形馒头。如果用手罩在面板上将面块旋转、轻揉,便能制成圆形馒头。
      
    4、上屉蒸熟:
    将揉好的馒头按次序摆在蒸屉里,要留一定的间隔。锅里的水沸滚后,放入屉中开始蒸,锅里的水要一直处于沸腾状态,还要使蒸屉不漏气,这样蒸出的镘头又喧又好吃。蒸的时间,根据镘头的大小而定,一般的馒头需要蒸1小时就熟了,就可提屉放气。
      如果当时不吃,要及时把馒头从蒸屉中取出,以防粘底。
    发面方法有1。干酵母(方便,易操作,营养丰富),2。保鲜酵母(比干酵母略差些,主要是酵母不便长时间保存!),3。老面(不易掌握,碱中和时有损营养成分),4。自发面粉(发面时间短,30分钟即可发好。
      一般超市会有卖的)。不妨试试看?祝你成功!!
    一、发面:
    有两种发面的方法
    1。用面肥发面(通常叫大碱发面)
    把面肥用水先泡开然后把面倒进去合匀,醒8小时待面发起是原来的1倍,然后对碱当面没有酸味 稍微有一点点碱味
    再醒半小时既可蒸时锅内放点醋 以免蒸出的包子皮有花点, 一定要用凉水把包子放进去再通电。
      
    2。用孝母发面(通常是快速发面法)
    a配料:面粉500克,干酵母3克 泡打粉5克,豆油1两,
    温水(250克--300克)根据面粉的吃水量,糖20克。
    做法:1。
      将面粉倒在案板上,加入干酵母,泡打粉,糖,拌
    合均匀。扒坑。
    2。在坑内加入温水,放入豆油。抄拌揉合成面团
    稍醒。大约1小时左右。
    3。待面醒好后,做成自己想做的包子,慢头,花卷。
      
    4。把做好的生坯摆入屉内。锅内放入冷水。在插电
    蒸13分钟既可。(如果蒸馒头大约在30分--40分如果蒸花卷17分钟)
    制作馒头常见的问题
    馒头制作常见问题及解决方法
    1.表面易塌陷
    ①成型时有断层,成型时注意排出气泡,使面团内外形成均一整体
    ②面团醒发速度太快,可降低面团发酵温度
    ③蒸汽不旺,可旺火急蒸
    ④酵母后劲不足,可使用安琪酵母发面
    ⑤面粉质量差,筋力不够,可采用中筋面粉
    2.馒头过于膨胀蓬松
    ①醒发时间过长,可缩短醒发时间
    ②面粉筋度不够,可采用筋力强的中筋面粉
    ③酵母用量太大,可适当降低酵母的使用量
    3.馒头表面不白
    ①面粉质量差,可采用质量好的中筋粉和安琪酵母伴侣
    ②成型不好,成型时要保持面团表面光洁,可适当压面,撒些干粉
    4.表皮无光泽、起皱或开裂
    ①醒发速度太快,可降低发酵温度
    ②蒸汽不足,可用旺火急蒸
    ③馒头成型粗糙,保持面坯光滑,可用压面机压延3-4次
    ④面筋含量低,可改用中筋面粉和安琪酵母伴侣
    5.成品易老化、发硬、掉渣
    ①面粉质量差,可改用中筋面粉,用安琪酵母伴侣
    ②馒头成型时水分不足,可适量用水
    ③搅拌不足,可充分搅拌,使面筋形成网络
    ④发酵不足,可选用发酵力强的安琪酵母
    6.内部组织粗糙
    ①面粉质量差,可改用中筋面粉,用安琪酵母伴侣
    ②面团发酵时间过长,温度高,可缩短发酵时间,降低发酵温度
    ③搅拌时撒手粉太多,可少撒手粉
    7.发酵慢
    ①酵母量少或活力下降,可适当加大酵母用量,注意酵母低温保存。
      
    ②和面时面团温度较低,醒发温度不够 和面时可用温水
    ③糖,油,盐比例重,可降低糖、油、盐用量
    8.表皮起泡
    ①醒发湿度太大,可降低醒发湿度
    ②成形时有气泡,可成形操作时尽量赶出气泡
    ③蒸时水滴在馒头表面 旺火急蒸,避免水直接滴在表面
    9.馒头体积小
    ①面筋不够,可改用中筋面粉
    ②酵母用量不够,可增大用量
    ③发酵时间不够,可延长发酵时间
    10.表皮起皱、收缩
    ①面粉筋力太强
    ②发酵过度
    ③面团未松弛
    11.馒头没有发起来,成死面
    和面水温过高,将酵母烫死,可用温水和面
    馒头配方:
    500g面粉,3。
      5g酵母,5g泡打粉,10g白糖
    酵母用30度温水再和其它一起和匀,醒发30分上屉蒸15分!
    (一般也不用布帘子,而是在不锈钢蒸屉上涂色拉油!)
    配料比例要正确!最好买一个家庭用的称很便宜也很方便!
    本人是西点师,仅供参考!
    芝麻/ 鲜奶馒头
    材料:
    a 中筋面粉 200g
    b 低筋面粉 100g
    c 细砂糖 30g
    d 冰水40g(冬天可用温水)
    e 奶油 5g
    f 乾酵母 5g
    g 碱粉 0。
      5g(可用小苏打代替。 或者省略)
    h 全脂鲜奶140g
    i 老面团 70g(取上述老面团70g使用。 剩余冷冻)
    j 黑芝麻粉4~5大匙。(黑芝麻炒熟。 用咖啡机或研磨机磨碎)
    做法:(略为修改过)
    1。
       将中筋及低筋面粉、细砂糖、乾酵母、碱粉混合均匀。 加入冰水及鲜奶揉成团。 覆盖保鲜膜静置三分钟等面筋软化再加入『老面团』揉出筋度。 再加入奶油用力揉成光滑有筋度的面团。
    2。 将面团分割成两半。 一半磙圆覆盖保鲜膜略为松弛一下。
       另一半面团加入4~5大匙黑芝麻粉及一小匙水。 将芝麻粉充份揉入面团中。 约3分钟。 磙圆。 覆盖保鲜膜略微松弛一下。
    3。 将鲜奶面团用杆面棍轻轻杆开杆平(约杆6次)。 再压成0。3公分厚。 覆盖保鲜膜略为松弛三分钟。 (趁此时可用同样方式杆另一半芝麻面团。
      )。 将鲜奶面皮卷起成棍棒状。 接缝捏紧。 轻轻磙长。 再分割成4~5份。 将分割好的面团放在蜡纸上。置蒸笼内。 发酵30~35分钟。 注意不要让表面风乾。 (若做成一口小馒头。 将面团磙更长。 分割成每个20g份量。 发酵25分钟)。 再将另一半芝麻面团用同样方式分割成4~5份。
      
    4。 将水烧磙。(水要提早烧磙。 不要等馒头发酵好才烧热水)。 转成中火。 放入蒸笼。 蒸约10~13分钟。 熄火后先闷2~3分钟才开盖子。 这样表皮比较光滑。 不会被水蒸气滴到。 外型也较挺立。 (书上写20g小馒头蒸10分钟。
       若用微波炉。 底部放水。 蒸四分钟)。 不要放在蒸笼内蒸/闷过久。 馒头会变黄。
    日式馒头做法
    原料:
    炼乳90公克、糖粉45公克、蛋1个、苏打粉2。2公克、低筋面粉188公克、白豆沙250克、栗子250克
    做法:
    1。
      先将低筋面粉加苏打粉过筛加糖粉
    2。将水加红豆沙加洋菜煮开
    3。再加蛋混匀加炼乳充份混匀成一面团,杆成一份一份的面皮
    4。将白豆沙及栗子混合均匀
    5。将面皮包入馅20克,上面刷上蛋水焗约15~20分钟,上火180度、下火150度
    不要用泡打粉,那样会改变它的味道,不好吃。
      
    1、将发酵粉(我用安琪的,还不错)用温水搅匀(不能用开水会烫掉它的活性,用凉水也不行,冲不开的),发酵粉多一些或者少一些都没有关系,只是会影响发酵的时间而已 :roll:
    2、和好的水徐徐倒在面粉里面,开始揉,酵水用完后就用清水和,夏天凉水、冬天温水。
      一定要记得,不要把面和的太硬,一定要软一些;
    3、将面团表面揉的光光的,上面盖一块湿的纱布(药房有卖的),再加一个盖子,然后就可以放到比较温暖大地方静静发酵了。
    3、一般夏天会很短,4个小时吧;我到了冬天晚上把它放在暖气边上,第二天就好了。
      还有一点注意:一定要让面团发酵的胖胖的!
    4、然后就可以开始准备蒸馒头了。将发酵好的面拿出来放在案板上,这个时候可能会有些粘手、有些稀呼呼的,没有关系,稍微加一些干面粉,开始揉吧,一定要多揉一会!!完了,再让它醒一会(就是放在那不动)。
      然后就可以造型了,但是!这是重点,把馒头揉好之后,一定要放在那里再让它醒一会,那样蒸出来才会虚泡泡的。醒好之后放在笼屉上面,锅里添凉水,将笼屉放入,开始蒸了!(不要等锅里的水开了再放馒头蒸。这可是我的妙着!)大火烧开,转中火,蒸40分钟
    5、ok!
    还有一点,蒸的时候最好在锅盖上面扣一个比较重的碗,尽量少让他跑气!。
      

    Sibyl凡...

    2019-06-18 23:53:19

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