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2016-12-05 16:35:18

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  鱼、禽、蛋、肉是一类营养价值很髙的动物性食物。鱼、禽类即 西方国家所称的“白肉”，畜肉称“红肉”。“白肉”与“红肉”相比较， 脂肪含量相对较低，不饱和脂肪酸含量较髙，特别是鱼类，含有较 多的多不饱和脂肪酸，对预防血脂异常和心脑血管疾病等具有重 要作用，因此宜作为首选食物。
    
  (1)鱼类的营养价值
  ①鱼类的蛋白质:鱼类蛋白质含量为15%〜22%，平均18% 左右。鱼类蛋白质的氨基酸组成一般较为平衡，与人体需要接近， 利用率较高。
  ②鱼类的脂肪:鱼类脂肪含量约为1%〜10%，平均5%左右。 不同鱼种含脂肪量有较大差异。
    鱼类脂肪多由不饱和脂肪酸组 成，单不饱和脂肪酸主要是棕榈油酸和油酸，多不饱和脂肪酸主要 由亚油酸、亚麻酸、二十碳五烯酸（EPA)和二十二碳六烯酸 (DHA)组成。
  ③鱼类的碳水化合物：碳水化合物含量较低，约1。5%左右， 主要存在形式为糖原。
    
  ④鱼类的维生素：鱼肉含有一定数量的维生素A、维生素D、 维生素E,维生素氏和烟酸等含量也较髙，而维生素C含量则很 低。鱼油和鱼肝油是维生素A和维生素D的重要来源。
  ⑤鱼类的矿物质：鱼类矿物质含量为1%〜2%，其中硒和锌 的含量丰富，钙、钠、钾、氧、镁等含量也较多。
    海产鱼类富含碘，比淡水鱼类含碘量高得较多。
  ⑥其他水产动物的营养价值:除鱼类外，其他水产动物包括甲 壳类和软体动物类，主要有虾、蟹、贻贝、扇贝、牡蛎、章鱼、乌贼等。 其蛋白质含量多数在15%左右，尤以河蟹、对虾、章鱼等较髙，脂 肪和碳水化合物含量较低。
    维生素含量与鱼类近似，有些含有较 多的维生素A、烟酸和维生素E。矿物质含量多在1。0%〜 1。5%，其中钙、钾、钠、铁、锌、碘、晒、铜等含量丰富。
  (2)禽类的营养价值
  禽类食品指鸡、鸭、鹅等的肌肉及其制品，可加工烹制成各种 美味佳肴，是一类食用价值很高的动物性食物。
    
  ①禽类蛋白质:禽肉蛋白质含量为16%〜20%,其中鸡肉和 鹌鹑肉的蛋白质含量较高，约达20%;鹅肉约18%;鸭肉相对较 低，约16%;心、肝、肾等内脏器官的蛋白质含量略低于肌肉，约 14%〜16%。禽类蛋白质的氨基酸组成与鱼类相似，与人体需要 接近，利用率较髙。
    
  ②禽类脂肪:禽肉脂肪含量差别较大，火鸡和鹌鹑的脂肪含量 在3%左右，鸡和鸽子在9%〜14%之间，鸭和鹅达20%左右。不 饱和脂肪酸比例较低。胆固醇含量在肝中较高，一般每100克含 350毫克左右，约是肌肉中含量的3倍。
  ③禽类维生素:禽类可提供多种维生素，主要以维生素A和 B族维生素为主，内脏含量比肌肉中多，肝脏中含量最多。
    
  ④禽类矿物质：禽类含有多种矿物质，内脏含量普遍高于肌 肉。其中铁主要以血红素形式存在，消化吸收率很高。鸭肝含铁 最为丰富，每100克约含23毫克。
  (3)蛋及蛋制品的营养价值
  蛋类包括鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鹌鹑蛋、鸽蛋及其加工制成的咸 蛋、松花蛋等。
    
  蛋类的营养素不仅含量丰富，而且质量也很好，是营养价值很 高的食物。不同品种的蛋类，其营养成分大致相同。
  ①蛋类蛋白质:各种蛋类的蛋白质含量相似，全蛋为12%左 右，蛋黄高于蛋清，加工成咸蛋或松花蛋后，无明显变化。蛋类的 蛋白质氨基酸组成与人体需要最为接近，营养价值很高，优于其他 动物性蛋白。
    
  ②蛋白脂肪:鸡蛋中脂肪含量约10%〜15%，98%的脂肪存 在于蛋黄中，蛋清中含脂肪极少，蛋黄中的脂肪消化吸收率高。
  ③蛋类的维生素：蛋黄中维生素含量十分丰富，且种类较齐 全，包括所有的B族维生素、维生素A、维生素D、维生素E、维生 素K和微量的维生素C。
    鸭蛋和鹅蛋的维生素含量总体而言略 高于鸡蛋。
  ④蛋类的矿物质:矿物质主要在于蛋黄部分，蛋清部分含量较 低。蛋黄中含矿物质为1。0%〜1。5%，其中钙、磷、铁、锌、硒等含 量丰富。
  ⑤蛋的其他营养:蛋类中碳水化合物含量较低。蛋黄是卵磷 脂的极好来源，所含卵磷脂具有降低血脂固醇的效果，并能促进脂 溶性维生素的吸收。
    胆固醇集中在蛋黄，其中鹅蛋黄最高，其次是 鸭蛋黄、鸡蛋黄，最低是鹌鸫蛋。蛋黄中铁的生物利用率低，仅为
  3%左右。
  (4)畜肉类的营养价值
  畜肉类包括猪、牛、羊等的肌肉、内脏及其制品。畜肉的肌色 较深，呈暗红色，故有“红肉”之称;而禽肉及水产动物的肉色较浅， 呈白色，故又称“白肉”。
    畜肉类富含蛋白质、脂类、维生素A、B族 维生素及铁、钙等矿物质。因畜类动物的种类、年龄、肥瘦程度以 及部位不同，其营养成分差别很大。
  ①畜肉的蛋白质:含量一般为10%〜20%，其氨基酸组成与人体需要接近，营养价值较髙。牛羊肉蛋白质含量一般为20%， 要髙于猪肉（13。
    2%)。
  ②畜肉的脂肪:猪肉脂肪含量最高，平均为18%，羊肉次之， 牛肉最低。但牛羊肉的脂肪组成以饱和脂肪酸为主，其中主要是 棕榈酸和硬脂酸。应注意的是，同样是瘦肉但脂肪含量差别较大， 如牛里脊肉中脂肪含量为0。9%，而猪里脊肉中脂肪可达7。
    
     9%。
  ③畜类内脏的营养:肝脏除富含蛋白质和脂类外，维生素A、 B族维生素含量和铁的含量也很高。每100克羊肝和牛肝中维生 素A可达2万微克以上。
  ④畜类内脏的胆固醇:畜类内脏都含有较髙水平的胆固醇，以 脑为最髙，每100克脑中含2400毫克以上，其他脏器在300毫克 左右，是瘦肉的2倍〜3倍，有较高的生物利用率。

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  薛***

  2016-12-05 16:35:18

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