全部答案

2016-07-16 18:58:52

•   
  蔬菜在速冻前为保证产品质量大都需要进行烫漂处理。
  烫漂是将原料放入沸水或蒸汽中短时间加热，达到半熟程度。通过烫 漂可以全部或部分地破坏氧化酶和杀死微生物，保持蔬菜原有的色泽，同时 排除组织内所含的空气，减小蔬菜在冻结时因冰晶膨胀而产生的压力和冻 藏中的氧化程度。
    同时，烫漂使蔬菜的体积缩小，便于去皮和包装。对于含 淀粉较多的蔬菜，烫漂还可以使部分淀粉固定，以防止长期冻藏中的淀粉老 化。烫漂的时间根据原料的性质、酶的强度、水或蒸汽的温度而定，一般是 数秒至数分。蔬菜的老嫩、切块大小都会影响烫漂时间的长短，所以生产中 必须通过试验来确定烫漂时间。
    
  沸水烫漂的容器一定要大，沸水要多些，使投入一定量的蔬菜后水能立 即再沸腾，以达到较好的烫漂效果，维生素C损失也少。叶菜类的蔬菜烫漂 时应根朝下，叶朝上，根部先烫一定的时间后，菜叶再浸入沸水中。有些蔬 菜，如蘑菇、花椰菜等，遇铁质容器会变色，所以最好采用不锈钢蒸汽夹层锅烫漂。
    
  烫漂后的蔬菜应立即进行冷却，使其温度下降到l0℃左右，一般可用冷水冲淋冷却、冰水直接冷却或采用机械冷却池冷却。
  蔬菜烫漂时间过长或不足，以及烫漂后不及时冷却，都会使速冻蔬菜在 贮藏中变色、变味、质量下降，并使贮藏期缩短。
  水果受热易引起风味改变，所以一般不进行烫漂，以采用药物处理为较 好，具体的处理方法有以下几种：
  ①添加糖和维生素C:水果浸渍在糖液中（30%〜50%)或在水果表面 上撒满糖粉，糖将水果包住，既防止氧化，又能防止芳香成分挥发和水果干 燥，所以加糖是水果速冻前采取的重要措施之一。
    
  添加维生素C的目的主要是防止水果在去皮和除核后发生褐变。例 如，将桃的薄片浸溃在含有0。 2%维生素C的糖汁中，捞出后速冻，再于 一 18℃下冻藏2年也不变色。
  ②so2处理:水果采用二氧化硫或碳酸氢钠溶液处理，可有效地防止褐 变。一般是将水果去皮切分后即投人到50毫克/千克的二氧化硫或碳酸氢 钠水溶液中浸渍2〜5分钟。
    
  加工中应注意防止产品表面上附着二氧化硫而有臭气。另外，水果切 片厚薄要均匀，以免果片因浸泡时间不够而颜色变深。
  ③柠檬酸处理:柠檬酸可降低pH和钝化水果中氧化酶的活性，故水果 经柠檬酸处理后不会发生褐变。此外，柠檬酸还可以与果实或糖液中存在 的铁和铜离子形成复合盐，从而降低其对酶的催化作用。
    在冷冻果品的填 充糖液中加入0。5%的柠檬酸，既可调味，又能起护色作用。
  (3)冻结冻结是速冻食品加工中的重要工序，通常采用的方式有下 面三种：
  ①食品在空气（静止或鼓风）中进行冻结，如采用快速冻结装置和螺旋 式冻结装置冻结。
  ②食品与制冷剂间接接触冻结，即将食品密封包装后直接放在制冷剂 中空的制冷金属板中冻结。
    
  ③食品直接放入液体冷媒中冻结。
  (4)包装速冻食品的包装是为了防止冻藏期间的水分蒸发，一般要 求用透气性小的材料作为包装材料。若采用抽空密封袋，或者充入惰性气 体(N2)，则更有利于食品的保存。
   。

  全部
  

  说***

  2016-07-16 18:58:52

  344 135 评论

  分享
  提交评论