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全部答案(共2个回答)

    2017-11-13 17:06:27
  • 巴氏杀菌是将混合原料加热至68~70℃,并保持此温度30min以后急速冷却到4-5℃。因为一般有害菌的致死点均为温度68℃与时间30min以下,所以将混合原料经此法处理后,可杀灭其中的致病性有害菌和绝大多数非致病性有害菌;混合原料加热后突然冷却,急剧的热与冷变化也可以促使有害菌的死亡[2]  。在一定温度范围内,温度越低,有害菌繁殖越慢;温度越高,繁殖越快(一般微生物生长的适宜温度为28℃—37℃...

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    巴氏杀菌是将混合原料加热至68~70℃,并保持此温度30min以后急速冷却到4-5℃。因为一般有害菌的致死点均为温度68℃与时间30min以下,所以将混合原料经此法处理后,可杀灭其中的致病性有害菌和绝大多数非致病性有害菌;混合原料加热后突然冷却,急剧的热与冷变化也可以促使有害菌的死亡[2]  。在一定温度范围内,温度越低,有害菌繁殖越慢;温度越高,繁殖越快(一般微生物生长的适宜温度为28℃—37℃)。但温度太高,有害菌就会死亡。不同的有害菌有不同的最适生长温度和耐热、耐冷能力。巴氏消毒其实就是利用病原体不是很耐热的特点,用适当的温度和保温时间处理,将其全部杀灭。但经巴氏消毒后,仍保留了小部分无害或有益、较耐热的有害菌或芽孢,因此巴氏消毒牛奶要在4℃左右的温度下保存,且只能保存3~10天,最多16天。
  • 2017-11-13 17:05:27
  •   当今使用的巴氏杀菌程序种类繁多。“低温长时间”(LTLT)处理是一个间歇过程,如今只被小型乳品厂用来生产一些奶酪制品。“高温短时间”(HTST)处理是一个“流动”过程,通常在板式热交换器中进行,如今被广泛应用于饮用牛奶的生产。通过该方式获得的产品不是无菌的,即仍含有微生物,且在储存和处理的过程中需要冷藏。
      “快速巴氏杀菌”主要应用于生产酸奶乳...

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      当今使用的巴氏杀菌程序种类繁多。“低温长时间”(LTLT)处理是一个间歇过程,如今只被小型乳品厂用来生产一些奶酪制品。“高温短时间”(HTST)处理是一个“流动”过程,通常在板式热交换器中进行,如今被广泛应用于饮用牛奶的生产。通过该方式获得的产品不是无菌的,即仍含有微生物,且在储存和处理的过程中需要冷藏。
      “快速巴氏杀菌”主要应用于生产酸奶乳制品。国际上通用的巴氏高温消毒法主要有两种:一种是将牛奶加热到62~65℃,保持30分钟。采用这一方法,可杀牛奶中各种生长型致病菌,灭菌效率可达97。3%~99。9%,经消毒后残留的只是部分嗜热菌及耐热性菌以及芽孢等,但这些菌种多数是乳酸菌,乳酸菌不但对人无害反而有益健康。
      第二种方法将牛奶加热到75~90℃,保温15~16s,其杀菌时间更短,工作效率更高。但杀菌的基本原则是,能将病原菌杀即可,温度太高反而会有较多的营养损失。PU,在60℃温度下保温一分钟即称为灭菌强度是一个PU。

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