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李茂辉 | 17-04-11 7 0
从北极到热带地区,许多文化各异的民族,都懂得把微生物引到鱼肉 身上,以改变其质地与味道。但是全世界发酵鱼类的中心非东亚地区莫属。东亚将鱼肉发酵,以达到两个重要目的:保存鱼肉、善加利用生长在 当地沿海与内陆水域的大量小型鱼类;以及作为一种凝聚多种风味的提味 材料(包括味道浓郁鲜美的单钠谷氨酸盐与其他氨基酸),用来搭配味道 较平淡的米食。发酵鱼肉显然已有几千年历史,发源于中国西南方的淡水水域与湄公 河地区,而后流传到沿海三角洲,进而应用在海洋鱼类上。发酵鱼肉的技 法有两大派别:一种是只用食盐腌渍一堆小型鱼......

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从北极到热带地区,许多文化各异的民族,都懂得把微生物引到鱼肉 身上,以改变其质地与味道。但是全世界发酵鱼类的中心非东亚地区莫属。东亚将鱼肉发酵,以达到两个重要目的:保存鱼肉、善加利用生长在 当地沿海与内陆水域的大量小型鱼类;以及作为一种凝聚多种风味的提味 材料(包括味道浓郁鲜美的单钠谷氨酸盐与其他氨基酸),用来搭配味道 较平淡的米食。发酵鱼肉显然已有几千年历史,发源于中国西南方的淡水水域与湄公 河地区,而后流传到沿海三角洲,进而应用在海洋鱼类上。发酵鱼肉的技 法有两大派别:一种是只用食盐腌渍一堆小型鱼类或鱼类的内脏,而后任 其发酵;另一种是以薄盐腌渍较大的鱼类,而后放人由米或其他谷物、蔬 菜或水果制成的发酵液当中。在简单的发酵制程中,盐的比例通常足以保 存鱼肉免于变质,而细菌主要是用来改变风味。但在混合发酵的制作过程 里,小量的盐只能让鱼肉保存几周,以植物为基础的配方,则是用来培养 发酵用的微生物。这种微生物与酿制酸奶或使葡萄汁变成酒的微生物是相 同的,以这种方式腌渍,是以微生物制造的酸或酒精来保存鱼肉,风味则 来自微生物生长时产出的许多副产品。亚洲各民族运用这个简单的原理,各自发展出许多独特的发酵鱼制 品,欧洲也有多样的发酵鱼。最早的寿司也是使用发酵鱼,而非放在醋饭 上的鱼肉!在此我将描述一些更常见的做法。I亚洲鱼酱与鱼露我们可从亚洲发酵鱼酱与鱼露看到欧洲大多失传已久、一度闻名遐迩 的罗马鱼酱:加隆鱼酱或庞贝鱼酱。现代的番茄酱是一种又甜又酸的番茄 调味料,其英文名称源自kecap,原意是咸鱼调味品。鱼露扮演的角色如同 黄豆生长不良地区的酱油,它还可能是酱油酿造技术的原始模型。鱼酱与鱼露的做法一样,但发酵时间不同。先以食盐混合大量鱼、 虾、蟹、贝,让整体盐度达到10%-30%,而后密封在封闭容器中,发酵一 个月(做鱼酱)至两年(做鱼露)。鱼酱通常有较强的鱼肉与干酪质感, 而发酵较久、_变化更彻底的鱼露则更有肉味,滋味也更加浓鲜。最珍贵的 鱼露来自第一批取出的发酵成品,煮过、调味或陈放之后,是作料中最重要的风味来源。品质次佳的鱼露是从发酵成品中再次萃取的部分,可与焦 糖.、糖浆或烘烤过的米拌在一起,用于烹调各种精致的菜肴,让风味更具层次。I酸鱼:最原始的寿司与干溃鲑鱼亚洲与斯堪的纳维亚半岛各自发展出传统的发酵鱼制法,以丰富的碳 水化合物作为细菌的食物,利用细菌发酵产生的酸来保存鱼肉。这些传统 制法后来衍生出现在更广为流行的未发酵鱼料理:寿司与干渍鲑鱼。亚洲式的鱼米混制品在亚洲有许多种以鱼与谷物混合的发酵方式, 其中最有影响力的做法之一是日本的驯寿司,即现代寿司的原始形式。 最有名的版本是鲋寿司,以米与日本京都北部琵琶湖的鲫鱼(Carassius auratus)制成,里面的各种细菌会消耗米的碳水化合物,产生各种有机 酸,能保护鱼肉免于腐烂,软化其头部与骨干,形成独特的酸味与鲜味, 带有香醋、奶油与干酪的口感。现代寿司改由新鲜生鱼肉做成,因此便以 加醋的米饭来代替这种原始驯寿司的酸味。

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